浅析啤酒工业的淀粉质原料和淀粉糖浆的应用

啤酒工业的淀粉辅助原料淀粉糖浆,是近几年才发展起来的,主要是由含有麦芽或麦芽制品的原料生产的糖浆.啤酒工业选用糖浆的原则有成本、质量、使用等原则,可以作为主料或辅料使用,按生产需要可以在生产的不同阶段添加。     

浅析淀粉对啤酒质量的一些影响

随着2008年啤酒原料成本的进一步提高，辅料淀粉使用量不断增加，出现了淀粉质量差异对啤酒质量的影响。我厂选择了同一厂家生产的不同批次的淀粉进行试验，研究分析了淀粉TBA、脂肪含量、酸度、pH、SO2含量对成品酒的影响。     

糖浆在啤酒行业中的应用

啤酒生产所用辅料直接影响啤酒质量和成本。糖浆作为啤酒生产辅料之一，在国外使用较为普遍，国内糖浆工业则起步较晚，在1997年以后取得了快速的发展。应用于啤酒工业的糖浆主要有两种类型，一种是以纯玉米淀粉为原料生产的糖浆，例如麦芽糖浆、高麦芽糖浆、果葡糖浆、低聚糖浆等；另一种是以大麦为主要原料，以玉米淀粉或玉米(有时还用一部分麦芽)作为辅助原料，通过添加各种酶制荆使大麦分解，再浓缩精制而成的糖浆。主要根据使用目的和对啤酒质量的要求来选择糖浆。采用糖浆可以降低成本。(孙悟)     

啤酒生产用玉米淀粉指标体系的探讨

近年来,玉米淀粉作为辅料在我国啤酒行业的应用越来越广泛。但目前没有专门针对啤酒生产用玉米淀粉的质量标准。大多数啤酒企业都参照国家标准GB/T8885-2008食用玉米淀粉的规定执行。对该标准中对啤酒生产影响较大的指标如二氧化硫、酸度、脂肪、细度等;以及该标准中没有做规定,但啤酒酿造又有特殊要求的指标如气味、pH、脂肪酸值、浸出率等进行了探讨。阐述了上述指标的检测对啤酒生产的指导意义,指出了该标准应用于啤酒行业的不足。最后对今后啤酒生产用玉米淀粉的发展作了展望。     

麦芽质量及对啤酒酿造的影响

对于啤酒酿造来说,酵母是灵魂、麦芽是基础、发酵是保障、生产过程控制是关键,麦芽作为啤酒酿造的主要原料,对啤酒生产、质量和成本有重要的影响。有的缺陷可以通过酿造工艺优化进行改善,但再好的措施都难以兼顾到各个方面,因此,好的麦芽是制造好啤酒的根本。现结合实际中发现的问题总结几点麦芽质量指标对啤酒质量的影响。     

玉米淀粉在糖化中的应用

本文介绍了玉米淀粉的特性，比较了使用玉米淀粉作辅料的优势及糖化生产中应满足的设备、工艺要求，分析了玉米淀粉代替大米作辅料对啤酒质量的影响。     

脱胚玉米糁在啤酒酿造中的应用

脱胚玉米糁因分布广泛、价格低廉及富含淀粉和蛋白质等原因成为替代大米的重要潜在啤酒辅料。该研究对不同粒径玉米糁及其他辅料的各项指标进行了对比分析,通过200 L中试发酵,研究脱胚玉米糁的酿造特性,分析其对啤酒风味品质的影响。结果表明,脱胚玉米糁的粒径不仅对其浸出率有较大影响,而且也影响其脂肪含量和脂肪酸值的变化;粒径为900~600μm范围内的脱胚玉米糁可以替代大米用作啤酒酿造的辅料,且在风味及感官品评上均表现良好,与大米辅料的啤酒品质相似。发酵过程理化指标、成品酒风味物质组成以及感官品评等结果表明,合适粒径的脱胚玉米糁是一个良好的啤酒酿造辅料,能够作为大米辅料的替代品。     

酵母形态指标百分数离散度与啤酒质量的关联性

通过跟踪不同发酵罐相同发酵时间的啤酒发酵液中的酵母形态指标百分数离散度,检测发酵结束后各发酵罐的啤酒的质量指标,得出啤酒酵母指标百分数离散度与啤酒质量的关联性,即酵母形态指标百分数离散度与酒精度、发酵度、总酸这三个啤酒质量指标成负相关,与原麦芽汁浓度、外观糖度、乙醛浓度、pH值、双乙酰这五个啤酒质量指标成正相关.     

谷物辅料-在酿造中的应用和对啤酒质量的影响

在啤酒酿造中,经常使用辅料（没有发芽的大麦、小麦、大米或者高粱、玉米等,或是这些辅料的加工品）来替代部分麦芽.重要的是如何保证始产品质量,以满足市场消费者的需求.在本研究中,将对不同比例的玉米粉（10-20％）对于啤酒质量的影响进行分析和研究.对如下参数进行检测：麦汁色度、二甲基硫（DMS）和蛋白质含量、不可发酵性浸出物、发酵过程的降糖、酒精含量和啤酒的发酵度.当然,还要结合过滤的表现来进行综合性评价.这些样品（全麦芽啤酒,玉米淀粉占比10％-20％的啤酒）均来自商业化的啤酒生产公司（3000hl发酵罐）.实际上,当采用了10-20％的玉米淀粉作为辅料时,对麦汁的色度有影响,这个影响当然相对较轻微（分别是11.1和11.5EBC）,而全麦芽啤酒的色度是12.2EBC.采用非发芽谷物作为辅料所生产的啤酒在游离氨基氮水平、DMS和非发酵性浸出物的含量方面都相对全麦芽啤酒要低一些.同时,在酒精含量和发酵度上又相对较高.但是对于最终的啤酒产品而言,这种影响显得并不十分明显.     

啤酒生产中淀粉辅料的使用

使用淀粉代替大米辅料来酿造啤酒,在理化指数及口感上均差别不大,且可以降低企业的生产成本,文中介绍了啤酒中使用辅料淀粉后的理化指标变化情况,糖化过程的控制,以及操作要点,对实际生产具有指导意义.     

淀粉在啤酒生产中的应用

由于玉米的种植面积广泛，价格较廉价，玉米淀粉在生产中完全脱胚、去皮，无脂肪、无异味，适合于啤酒生产。因此，我们选择使用玉米淀粉作为辅料进行了生产试验。     

玉米淀粉为辅料的糊化工艺中应当注意的几个问题

玉米淀粉由于其纯净的品质及相对的价格优势，已成为目前我国啤酒生产中替代大米辅料的首选原料。但是由于玉米淀粉与传统使用的大米淀粉存在性质差异，因此，在具体使用时，其糊化工艺与传统的大米糊化工艺在控制方面有明显的差别，如果不了解和掌握这些差别的本质原因，就可能会影响到玉米淀粉的正常使用。     

啤酒辅料糖化最佳选择探讨

啤酒辅料糖化最佳选择探讨战胜，李文春（黑龙江省伊春市啤酒股份有限公司）糖化是啤酒生产重要的一道工序，如何既保证麦汁质量，又能降低成本，是各啤酒厂家不断探索的问题，糖化过程主要是使淀粉转化成糖，为了增加淀粉含量，可以在糖化中添加含淀粉高的辅助原料，通过...     

啤酒工业的原辅材料与啤酒酿造质量

啤酒工业的原辅材料是指参与啤酒酿造过程和形成最终产品的所有物料的总称，包括酿造用水、大麦芽、啤酒花、纯种酵母和淀粉质辅料，也包括一些添加剂和加工助剂。这些材料的选择与使用，不仅影响整个啤酒加工过程，而且影响最终啤酒产品的质量。本文讨论的重点是酿造用水、大麦芽、啤酒花与啤酒酿造质量的关系。     

不同代数酵母的性能变化及对啤酒质量影响

啤酒发酵过程酵母性能的变化对啤酒质量影响极大。通过对生产中不同代数酵母性能及相应的发酵液和成品酒理化、风味指标进行跟踪检测，对比统计分析，追溯酵母使用过程影响酵母活性的因素，制定相应改进措施，达到提高啤酒质量的目的。     

不同品种大麦与麦芽霉菌含量的初步研究

啤酒生产过程中对微生物已有比较详细的研究，但对大麦和麦芽微生物的讨论相对较少。其中最常见的曲霉和青霉属的霉菌，对大麦造成的破坏较大，它通过侵蚀胚乳，使大麦丧失活力。大麦在储存和制麦过程中霉菌的变化情况，不仅对麦芽质量有影响，而且它也影响啤酒生产，最终影响啤酒的气     

不同抗氧化剂对啤酒保鲜期及风味影响研究

研究不同抗氧化剂的基本性能、主要成分及其应用中的主要质量指标检测方法，并就其对啤酒保鲜期和风味的影响进行探讨，形成对抗氧化剂的正确评价方法，以便在生产实际中选择、使用适合不同档次（高、中、主流及低档）啤酒的抗氧化剂。     

改善啤酒泡沫的工艺途径

泡沫俗称啤酒之花。泡沫也是啤酒区别于其它酒类的主要特征之一。在啤酒质量指标中占有重要位置。为此，国标GB4927-2001将啤酒泡沫作为一项重要感观指标加以考核。良好的泡沫给人以美的享受，提高人的再饮欲望。随着消费者对啤酒知识的了解，对啤酒质量提出更高的要求。泡沫作为一项重要质量指标已成为市场竞争重要内容，受到消费者和厂家重视。     

改进糖化工艺提高啤酒质量稳定性的研究

目前国内啤酒厂所使用的原料品种繁杂,质量水平的差异度较大(表1),加之糖化配料时原辅料的比例又基本固定(一般在可能的条件下,尽可能提高辅料用量),而单纯利用糖化工艺,包括温度和时间的变更来调整不同原料所造成的啤酒质量差异。但是,这种调节是有限度的,无法根本改变不同品种和不同质量的原料在糖化过程中的质量波动,从而造成啤酒品质、品味等各方面的差异。     

甘薯β—淀粉酶在啤酒生产中的应用研究

本文采用自制“甘薯β—淀粉酶”代替部分麦芽，分析了以不同辅料配比生产的成品啤酒的理化与感官指标，从而论证了甘薯β—淀粉酶的应用对提高啤酒生产中辅料比的作用。