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《食品科技》2017,(10)
过热蒸汽是一种新型的食品加热调理技术,采用单因素试验与正交试验,研究过热蒸汽加工红烧肉的辅料配方以及加工工艺参数对红烧肉感官品质的影响。试验结果表明:酱油的添加量对红烧肉的色泽及滋味影响最大,而豆瓣酱和辣椒油对红烧肉的气味和口感影响较明显,过热蒸汽加工红烧肉的最优辅料配方确定为:酱油6%、豆瓣酱8%、辣椒油(红油)8%(以肉重计);过热蒸汽加工红烧肉的工艺优化结果表明:过热蒸汽温度对红烧肉的品质及口感影响最大,而焯水时间和蒸汽温度对红烧肉的口感和色泽影响较明显,过热蒸汽加工红烧肉的最佳工艺参数确定为:过热蒸汽温度200℃、五花肉焯水时间10 min和蒸汽处理时间30 min。过热蒸汽加工将红烧肉传统烹饪过程简化、重塑,对实现标准化加工,工业化生产提供新的加工烹饪途径。 相似文献
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基于模糊数学综合评价法优化红烧肉制作工艺 总被引:1,自引:0,他引:1
研究了焯水时间、焖焅温度、焖焅时间对红烧肉感官性状及其质构品质的影响。以感官评定为基础对红烧肉的口感、滋味、香气和色泽进行权重分析,在此基础上利用模糊数学综合评价法对不同处理的样品进行综合评分,优化获得红烧肉的制作工艺;同时,仪器测定了不同工艺红烧肉的硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性和回复性,并进行仪器测试品质与感官品质之间的相关性分析,得出影响红烧肉感官评价的主要质构属性。实验表明:模糊数学法评价红烧肉品质的权重集为K=(口感0.32,滋味0.35,香气0.20,色泽0.13);应用模糊数学综合评价法优化获得红烧肉的最佳工艺条件为:焯水时间3min,焖焅温度100℃,焖焅时间2.5h;结合仪器分析进一步得到红烧肉的弹性,硬度和咀嚼度是影响其感官评价的主要质构因素 相似文献
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采用正交试验,对扬州家常红烧肉的烹制过程中的色拉油、酱油、黄酒和白砂糖的基本配比以及加水量、焖焅温度、焖焅时间等工艺参数进行优化研究。结果表明,家常红烧肉最佳配比为:五花肉1000g?盐6g?葱20g?姜20g?色拉油100g?老抽王40g?黄酒100g?白砂糖40g;其烹制过程为:将1000g五花肉煸炒出油,加水300g大火烧开后,选用锅底温度100℃焖焅60m in,最后大火收汁,这样烹制的红烧肉综合感官评价得分最高。 相似文献
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以加水量、和面时间、静置时间、速冻温度为工艺关键点,在单因素试验基础上,基于模糊综合评价法,利用响应面法优化挤压型速冻青稞鱼面关键工艺参数。试验结果表明:加水量和速冻温度对面条综合品质影响均达到显著水平(P0.05),且加水量和速冻温度之间存在明显的协同作用,对面条品质综合评分影响的主次顺序为加水量速冻温度。而和面时间与静置时间对成品综合品质影响呈正相关,但是影响不显著。最佳关键参数为:加水量18.84%、和面时间12min、静置时间25min、速冻温度-32℃。 相似文献
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为解决速冻东坡肉工业生产问题,研究了原料配方和工艺对东坡肉品质的影响。针对速冻菜肴香气易散失的问题,研究调味酱汁生产工艺。试验结果表明:煮制时间及蒸制时间对感官评分影响显著,速冻东坡肉最优工艺是:焯水6min,油煸4min,煮制60min,蒸制60min;糖色对感官评分影响极显著,生抽、葱对感官评分影响显著,最优配方:五花肉1000g,花雕酒50g,姜30g,老抽2g,糖色100g,生抽90g,料酒400g,葱50g;调味酱汁均匀试验经二次多项式逐步回归分析,得到调味酱汁最优配方:肉50g,水300g,油14.5g,糖色6.6g,生抽5.1g,料酒23.0g,老抽0.1g,葱2.4g,姜1.4g,花雕酒3.2g;在速冻东坡肉中加入6%酱汁,可显著改善产品风味。 相似文献
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通过模糊数学感官评价法对豆角焖面的外观形态、滋味、香气和口感进行感官评分,结合正交试验对豆角焖面的工艺配方进行优化,探讨食盐添加量、老抽添加量、食用油添加量、面条种类、加水量、焖制时间等加工因素对豆角焖面感官品质的影响。结果表明,对豆角焖面感官品质的影响为食用油添加量>老抽添加量>食盐添加量、面条种类>加水量>焖制时间。最优配方为食盐添加量3%、老抽添加量6.0%、食用油添加量6%;面条种类为细面条,加水量为90%、焖制时间为20 min。在此制作条件下,豆角焖面红润油亮,香而不腻,面条根根分明,不粘连,有嚼劲,香气四溢,各项感官综合评价得分为87分,工艺组合得分为87.6分,均明显高于其他配方试验组,即该配方和工艺最佳。 相似文献
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猪五花肉红烧过程中脂肪和脂肪酸的变化规律 总被引:1,自引:0,他引:1
目的:探讨以猪五花肉为原料的红烧肉加工过程中脂肪和脂肪酸的变化,以期对红烧肉的风味、营养、质地等研究提供参考。方法:对红烧肉加工过程中原料、油炸、炖煮过程样品(0~2 h,每30 min取样)以及成品的粗脂肪含量、过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值以及脂肪酸含量进行测定。结果:五花肉红烧过程中脂肪含量显著下降(P<0.05),成品红烧肉脂肪含量比原料肉下降12.14%;POV先增大后减小,在炖煮30 min达到最大值;TBARS值逐渐增大,在炖煮过程中变化显著(P<0.05);油酸、棕榈酸、亚油酸和硬脂酸是五花肉脂肪中的主要脂肪酸,在红烧过程中饱和脂肪酸(saturatedfatty acid,SFA)含量变化不大(P>0.05),单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,MUFA)含量显著上升(P<0.05),多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid,PUFA)含量显著下降。结论:五花肉红烧过程中脂肪含量下降、脂肪发生适度氧化、脂肪酸组分构成发生了改变。 相似文献
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目的研究不同微波复热功率和复热时间对速冻方便菜肴红烧肉品质的影响规律。方法分别采用240、480、720、960和1200 W微波复热功率和20、40、60、80和100 s微波复热时间对速冻后的红烧肉菜肴进行微波复热,通过测定速冻红烧肉的出品率、水分含量、嫩度和感官评价,研究不同微波复热功率和复热时间对红烧肉品质的影响。结果当微波复热的功率和时间分别为720 W、60 s时,红烧肉的出品率、水分含量、嫩度和感官质量等得分均显著高于其他各处理组(P0.05)。结论最佳条件下制作出红烧肉菜肴软糯可口、颜色红亮、香气丰富。 相似文献
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Physicochemical and fatty acid characteristics of stewed pork as affected by cooking method and time 下载免费PDF全文
Yingqiu Li Chunbao Li He Li Xisha Lin Shaolin Deng Guanghong Zhou 《International Journal of Food Science & Technology》2016,51(2):359-369
This study was designed to investigate the effects of cooking on physicochemical and fatty acid characteristics of stewed pork. Pre‐fried or raw pork belly cubes were stewed for 60, 90, 120, 150 or 180 min. After cooking, proximate chemical composition, texture, sensory evaluation, lipid oxidation, fatty acid profiles and cholesterol content were determined. Prolonged cooking time resulted in higher percentages of dry matter, fat and fat loss in stewed cubes (P < 0.01), and pre‐frying also increased fat loss. Tenderness and elasticity values of texture profile analysis and sensory scores were the highest for the cubes stewed for 180 min or by pre‐frying combined with stewing for 150 min. Pre‐frying and extended cooking time significantly increased lipid oxidation (P < 0.01). Cooking modified fatty acid profiles which altered the derived cardiovascular indices, and reduced cholesterol content. Prolonged stewing improved eating quality and most nutritional values of pork belly. 相似文献
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红烧肉制作过程中脂肪氧化和脂肪酸组成的变化 总被引:5,自引:0,他引:5
脂肪氧化和脂肪酸组成变化对肉制品的营养和风味产生重要影响。研究红烧肉烹制全过程中原料、水焯后、炖煮1h、炖煮2h 4个关键工艺点中猪肉的基本物理化学指标、脂肪氧化和脂肪酸组成变化情况。结果表明:成品红烧肉水分含量和粗脂肪含量分别比原料肉下降18.17%和43.46%,烹饪损失率为25.04%;过氧化值(POV)在炖煮1h后达到峰值,随后又下降;硫代巴比妥酸值(TBA)在烹制过程中逐渐上升(P<0.05);烹制过程使饱和脂肪酸(SFA)比例显著下降(P<0.05),单不饱和脂肪酸(MUFA)比例显著上升(P<0.05),不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比值(UFA/SFA)从1.38上升到2.34,提高了猪肉中油脂的营养价值。 相似文献
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以鸭腿(肉鸭腿、老鸭腿)为原料,以不同KCl和NaCl组成的减盐配方卤制,采用滴定法与原子吸收法,分别测定不同减盐配方组卤鸭制品及卤汤的盐分(以氯离子计)的变化,比较两种方法所测得卤鸭制品及卤汤的盐分变化规律。结果表明:两种方法测定肉鸭制品与老鸭制品的盐分含量变化规律基本一致,盐含量随着KCl的增加而减小,老鸭卤肉、卤后卤汤中氯离子含量均略高于肉鸭卤肉及卤后卤汤。用火焰原子吸收法测定卤鸭肉和卤汤中的钠离子、钾离子的含量,结果表明,钠离子含量随着KCl的增加而降低且降低比例接近,钾离子含量随着KCl的增加而增大,卤肉中的钠、钾含量均低于卤汤中的值,约为卤后卤汤的60%、卤前卤汤的90%;氯离子含量约为卤后卤汤的60%、卤前卤汤的80%。 相似文献
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对3种不同烹制方法(水煮、炖煮和高压蒸煮)制得的猪肉和汤汁进行感官评定、总蛋白SDS-PAGE凝胶电泳以及总氮(TN)、水溶性氮(WSN)、非蛋白氮(NPN)和游离氨基酸(FAA)含量的比较研究。感官评定结果表明3种工艺分别为水煮30min,炖煮2h和高压蒸煮15min时,烹制所得肉和汤汁口感与风味最佳。总蛋白SDS-PAGE凝胶电泳图谱显示炖煮肉中大分子蛋白降解最为显著,炖煮肉汤中水溶性蛋白含量最高。水煮、炖煮和高压蒸煮使肉汤体系水溶性氮总量分别比鲜肉增加12%、24%和5%,非蛋白氮总量分别增加42%、59%和33%,游离氨基酸总量分别增加61%、78%和51%。炖煮猪肉的蛋白质降解程度比水煮和高压蒸煮高,且大部分蛋白质降解产物转移到汤汁中,赋予肉汤最优的营养和风味。 相似文献
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机械化生产高品质红烧肉 总被引:2,自引:0,他引:2
红烧肉是广大消费者都喜欢的菜肴,红烧肉罐头的出口量逐年增大。按照有关规范设计新厂时,采用微波解冻机,连续预煮机、连续油炸机,维持稳定的肉加工工艺条件。灌装封口后,罐头经过连续洗罐、装笼、杀菌和保温库检查等过程,成功生产出了高品质红烧肉。 相似文献
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Tai‐Ti Liu Tsung‐Shi Yang Chung‐May Wu 《Journal of the science of food and agriculture》2001,81(15):1547-1552
Pork, soy sauce, and pork in soy sauce were cooked separately for 4 h; their volatiles were isolated, analysed and compared. Many of the volatiles reported to be present in pork or soy sauce were lost, and some volatiles identified in this research were generated from precursors in pork and soy sauce during cooking. Water‐boiled pork and soy sauce‐stewed pork were prepared and stored at 4 °C; they were reheated daily and stored again at 4 °C for 10 days. During storage the amount of compounds containing sulphur, such as dimethyl trisulphide and thialdine, was higher in the water‐boiled pork than in the soy sauce‐stewed pork. 3,5‐Dimethyl‐trans‐1,2,4‐trithiolane was found only in the soy sauce‐stewed pork. Significantly more aldehydes produced from lipid oxidation, such as hexanal, 2,4‐decadienal and 2‐undecenal, were present in the water‐boiled pork than in the soy sauce‐stewed pork during storage. These aldehydes reached a maximum quantity at day 6 of storage. In contrast, the soy sauce‐stewed pork contained more hexadecanal, octadecanal and 9‐octadecenal than the water‐boiled pork. © 2001 Society of Chemical Industry 相似文献