淀粉老化对微波膨化影响及机理的研究

通过控制淀粉物料的静置冷藏时间来调节淀粉老化程度,采用X－衍射方法确定了淀粉物料的老化度,研究了淀粉的老化对其微波膨化的影响,实验结果表明：随着淀粉物料的静置冷藏时间增加,淀粉的老化度增加,而淀粉物料的微波膨化产品的膨化率下降,淀粉物料的老化对其微波膨化不利。从X－衍射图谱出发分析淀粉老化造成淀粉物料的物性状态及分子结构的变化,结合微波加热特性从理论的角度分析探讨了淀粉老化对微波膨影响的机理。     

蔗糖对淀粉物料微波膨化的影响研究

研究了淀粉物料中添加蔗糖后微波加热效果、物料膨化效果的改变情况。结果表明,蔗糖的添加增强了微波对淀粉物料的加热效果,使得物料的温升速率大大提高,且随着蔗糖含量的增加,这种增强效应更明显。由于蔗糖对淀粉糊化的影响及加热后的特性,随着添加量的增加膨化率变小,膨化过程也相对迟缓;随着糖含量的增加,产品的孔隙状态发生变化,孔隙变形、回缩,产品硬度减小,脆度增大,孔隙率渐大,色泽加深。     

蔗糖对淀粉物料微波膨化的影响研究

研究了淀粉物料中添加蔗糖后微波加热效果、物料膨化效果的改变情况。结果表明 ,蔗糖的添加增强了微波对淀粉物料的加热效果 ,使得物料的温升速率大大提高 ,且随着蔗糖含量的增加 ,这种增强效应更明显。由于蔗糖对淀粉糊化的影响及加热后的特性 ,随着添加量的增加膨化率变小 ,膨化过程也相对迟缓 ;随着糖含量的增加 ,产品的孔隙状态发生变化 ,孔隙变形、回缩 ,产品硬度减小 ,脆度增大 ,孔隙率渐大 ,色泽加深      

食盐对淀粉物料微波膨化的影响研究

研究了食盐对微波加热的影响作用,探讨了淀粉物料中添加食盐后微波加热的特性、机制及加热、膨化效果的改变情况.结果表明,食盐的添加增强了微波对淀粉物料的加热效果,使得物料膨化时间提前,产品膨化率及膨化速率大大提高;使中心加热表现为周边加热,且随着盐含量的增加而表现趋于明显;使膨化产品质构改变,产品质量提高.     

淀粉老化对微波膨化影响的研究

要用Ｘ－衍射方法确定了淀粉物料的老化程度,并研究了淀粉的老化对其微波膨化的影响,探讨了淀粉老化对微波经影响的机理。     

油脂对淀粉物料微波膨化的影响

本文借助棕榈油研究了油脂对淀粉物料微波膨化产品的质量、质构的影响。结果表明，棕榈油的添加减弱了微波的加热效果，且随着油含量的增加，温升速率逐渐减小，至油含量为20％时减小程度已达很大。因此，含油物料微波膨化过程中的加热段延长了10－20s，膨化段和固化段相应推迟10－20s，并且物料的膨化速度及在相同的微波加热时间内的膨化率也随着含油量的增加而减小。随着含油量的增加，产品的孔隙率逐渐增大，在油含量大于15％后，这种增加程度变大。向淀粉物料中添加油可以改善微波膨化的产品脆度，且在添加量为5％时硬度最小，脆度最小。添加油后的产品色泽是由于棕榈油自身颜色所造成的，与微波膨化无关。产品的质构由于油的存在而变得粗糙，随着油含量的增加，孔隙尺寸逐渐变小，壁膜变厚。     

微波辐射对木薯淀粉性质影响

研究微波辐射前后木薯淀粉物化性质变化,采用微波对30%水分含量木薯淀粉进行处理,结果表明,微波处理增强对应X–射线衍射峰强度,降低膨胀度、溶解度和冻融稳定性;木薯淀粉经处理后糊化起始温度升高、粘度降低,但其粘度曲线不改变。以上数据表明,在淀粉颗粒内无定形区和结晶区直链淀粉与直链淀粉、直链淀粉与支链淀粉发生交互作用,微波处理使淀粉分子发生一定程度降解。     

淀粉老化对微波膨化影响的研究

采用Ｘ－ 衍射方法确定了淀粉物料的老化程度,并研究了淀粉的老化对其微波膨化的影响,探讨了淀粉老化对微波膨化影响的机理。     

微波对马铃薯淀粉性质的影响

研究微波辐射前后马铃薯淀粉物化性质的变化。采用微波对30%水分含量的马铃薯淀粉进行处理。结果表明:微波淀粉颗粒表面出现凹坑,降低了膨胀度和溶解度、冻溶稳定性。主要X-射线衍射峰的强度增大,晶型由B型转为A型,马铃薯淀粉经处理后糊化起始温度升高、粘度降低,粘度曲线由A型变为C型。试验表:在淀粉颗粒内无定形区和结晶区的直链淀粉与直链淀粉、直链淀粉与支链淀粉发生交互作用,微波处理使淀粉分子发生一定程度的降解。     

常用淀粉对微波膨化玉米片品质影响及工艺参数优化研究

采用微波膨化方法,分别考察大米淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、马铃薯淀粉及玉米淀粉对玉米片膨化度和感官质量的影响,采用正交试验设计,优化出了膨化玉米片配方及制作工艺参数.结果表明,大米淀粉对玉米片膨化度的影响最大,马铃薯淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉次之,玉米淀粉的添加使产品的质构较好;以纯玉米粉100%为基准的优化配方为:大米淀粉15%、马铃薯淀粉15%、玉米淀粉5%;最佳制作工艺参数为:老化时间20 h、坯料干燥时间6 h、膨化功率800 W、膨化时间15 s.     

微波辐射对抗性淀粉形成的影响

微波处理使支链淀粉和直链淀粉发生较严重的降解,产生大量的分子量相对较小的淀粉,对抗性淀粉的形成有显著影响.研究表明:适当的降解有利于抗性淀粉的形成,过度的降解则不利于抗性淀粉的形成,水分含量为75%时,抗性淀粉的产率最高.     

微波法制备交联玉米淀粉工艺

为了提高交联淀粉的生产效率,选用玉米淀粉为原料,以三偏磷酸钠为交联剂,研究反应的pH 值、交联剂的用量、微波加热功率和加热时间4 个因素对微波干法制备交联淀粉工艺的影响,通过单因素和正交试验,获得微波干法制备交联玉米淀粉的最佳工艺参数：pH10.5、三偏磷酸钠用量为淀粉质量的2.5%、微波功率350W、时间5min。微波加热技术应用在交联淀粉制备中,大大缩短了反应时间,对工业干法制备交联淀粉具有重要意义。     

米饼微波膨化工艺的研究

采用微波膨以、油炸膨化法、焙烤膨化法三种工艺,阐述了米饼的膨化机理,探讨了膨化时间、原料配比、水分含量与膨化度之间的关系,并就膨化方法进行了比较研究。     

微波辐射对阳离子淀粉性质的影响

为了改善阳离子淀粉的性质,采用微波辐射与半干法结合工艺制备阳离子淀粉,比较微波半干法及半干法两种工艺制备的阳离子淀粉的分子结构及糊液性质的差异。结果显示：相比半干法工艺,微波半干法对阳离子支链淀粉的降解作用更明显。电子显微镜图片显示,半干法阳离子淀粉颗粒形态未发生明显变化,仅表面变得粗糙、破裂,而微波半干法阳离子淀粉颗粒出现了变形和凹坑。微波半干法阳离子淀粉较半干法样品的溶解度、透光率和冻融稳定性提高,峰值黏度及终黏度降低。     

食品微波膨化技术研究进展

微波膨化技术作为一种新型食品生产技术熏正逐步在食品工业特别是休闲膨化小食品生产中得到广泛应用。微波膨化是微波能量到达物料深层转换成热能,将使物料深层水分迅速蒸发形成较高的内部蒸汽压力条件,迫使物料膨化。利用微波膨化技术加工食品能最大限度的保存食品原有的营养成分,加工时间短,膨化、干燥、杀菌工艺同时完成。本文主要介绍了微波膨化机理以及微波膨化技术在食品工业中的应用,并着重讨论了淀粉、蛋白质及其他添加剂等影响膨化效果的因素,同时对微波膨化技术的应用及发展作了展望。     

树莓果片微波膨化机理

为了揭示微波加热树莓果片的体积膨胀机理,对树莓果片微波膨化特性进行研究,根据电磁场、传热场、结构力学及稀物质传递理论,建立了树莓果片微波膨化四场耦合模型,选取微波强度和初始水分质量分数作为影响参数,得到了膨化过程中树莓果片的温度分布、水分质量分数及膨胀变形的变化规律,并与实验结果进行对比分析。结果表明：微波加热条件下,果片内部的水分蒸发使得果片内产生较高的压力,推动果片膨胀,果片表面水分的蒸发使得果片发生收缩行为,膨胀和收缩这两种相反的趋势最终决定树莓果片的体积变化。果片的温度分布主要由微波穿入果片的渗透深度决定,随着微波加热时间的延长,果片的水分质量分数逐渐降低。温度的升高和水分质量分数的降低导致树莓果片弹性模量的增大,弹性模量的变化影响着果片体积的膨胀。当微波强度为20～40 W/g、果片初始水分质量分数为26%时,膨化后树莓果片的品质较好,且膨化率也比较高,最大膨化率可达到3.91。     

微波辐射下木薯淀粉结构与性质的变化

采用2 455 MHz微波对0.5 g/mL的淀粉乙醇悬浮液进行处理。运用傅里叶红外光谱仪、紫外-可见分光光度计、扫描电子显微镜、X射线衍射仪、乌氏黏度计和热重分析仪对不同微波辐射时间的木薯淀粉结构与性质进行研究。结果表明：微波辐射未能使淀粉产生新的官能团,但分子间及分子内氢键发生变化。随微波辐射时间延长,淀粉-碘复合物最大紫外-可见吸收波长及蓝值呈现先升后降的趋势,淀粉颗粒表面出现凹陷或皱褶数量增多。微波辐射增强了对应的X射线衍射峰的强度,但未能改变淀粉颗粒结晶类型。黏度测定数据显示微波辐射淀粉的特性黏度呈减小趋势。热重分析表明,微波辐射提高了淀粉热稳定性。     

微波辐射下淀粉的响应机制及研究现状

淀粉作为绿色可再生生物资源,具有广阔的研究价值和应用前景,但天然淀粉结构及性能方面存在的缺陷 限制了其推广应用。因此,采用各种方法对天然淀粉进行改性已成为科技工作者的研究热点。化学法和酶法是淀粉 改性的主要方法,但都存在反应速率低、污染环境或反应过程复杂等问题。本文介绍了一种新的淀粉改性技术—— 微波处理,较全面地综述了微波处理淀粉的作用机制和微波处理对淀粉结构（颗粒形态、晶体结构和化学键）、理 化性质（溶解度、溶胀能力、糊化特性、热学性能、消化特性等）及安全特性等的影响,并对微波技术在淀粉改性 及淀粉质食品中的研究现状进行了分析与展望。     

微波场对玉米淀粉颗粒性质影响的研究

微波是一种能以高频的方式使物质在电磁场中加热的非电离能量.研究了淀粉经微波作用后颗粒性质的变化,结果表明,微波作用后淀粉的颗粒形貌没有发生变化,偏光十字存在,部分颗粒脐点表面出现小孔,X射线主要衍射峰的强度增大.以上数据表明微波使淀粉内部分子发生迁移形成更加有序的排列.