啤酒中的有机酸和甘油

啤酒中的有机酸和甘油导言通常，啤酒的分析是以馏出物（醇含量）和蒸馏后残留物（实际提取物含量）比重的测定为基础的。由两个数据中计算出原提取物含量。直至目前，这些馏分的化学组成尚难以确定。这些馏分的某些组分可容易地采用酶催法测定。在本文中，叙述了不同浓度...     

啤酒中有机酸及其对啤酒风味的影响

啤酒中有机酸即羧酸类物质，主要来源于酿造原料、麦芽生产、糖化麦汁制备及啤酒酿造过程中。啤酒中的有机酸是构成酵母细胞组织的重要物质，有利于酶作用，是组成啤酒风味物质成分之一。但是，若啤酒中的脂肪酸含量过多则会对啤酒风味稳定性不利，有机酸在啤酒中的含量、比例都将使啤酒风味产生重大影响。应控制好啤酒中的有机酸含量使之达到“酸而不露”。方法：①控制原料质量；②调节糖化用水；③调pH值，宜用乳酸、磷酸两种混合酸；④麦汁过滤一定要清亮；⑤严格控制好每道工序的工艺卫生；⑥选用优良的酵母菌种，并加强酵母管理。（丹妮）     

啤酒工业中的有机酸及其检测方法

啤酒中有机酸是构成啤酒酸味的主要成分，其种类及含量对啤酒风味、缓冲容量及pH值都有重要影响。酿造过程中有机酸的变化是评价发酵工艺的重要指标，因此有机酸的测定越来越受到人们的关注。     

啤酒质量的模糊综合评价法

用模糊综合评价法对啤酒的感官质量进行了评价和排序，为啤酒感官质量的综合评价提供了一种科学、实用的方法。     

啤酒中有机酸的来源、性质、作用及其控制

本文分析了啤酒中有机酸的种类及来源;阐述了有机酸的性质及其作用;提出了有机酸的控制原则和措施。     

有机酸对啤酒缓冲体系的影响

有机酸是啤酒缓冲体系中重要的组成物质,与啤酒缓冲力有着密切的关系.采用离子色谱法探索了8种缓冲物质对啤酒缓冲力和啤酒最终pH值的影响.结果表明,乙酸、柠檬酸、琥珀酸和富马酸是影响啤酒缓冲性和pH值的主要因素,且都与啤酒缓冲力呈正相关,乙酸表现出与啤酒pH值的正相关性,而柠檬酸、琥珀酸和富马酸则表现为负相关性.     

啤酒发酵过程有机酸代谢特征变化规律的研究

对发酵过程中几种主要有机酸的变化进行了初步研究。研究结果表明,有机酸大致可以分为三类：第I类,发酵过程中基本不分泌到胞外、或被酵母吸收的有机酸,包括柠檬酸、苹果酸、富马酸和甲酸;第II类,发酵过程中有较多增加的有机酸,包括乳酸和乙酸;第III类,麦汁中含量较少,但发酵过程中会大量产生,包括的有机酸为琥珀酸。     

中国商业啤酒中有机酸的研究

为了深入了解中国本地啤酒“中重度酸味”的特性，我们对45个啤酒样品（23个来自中国，22个来自其它国家）检测了六种有机酸（醋酸，乳酸，丙酮酸，苹果酸，柠檬酸和琥珀酸）的浓度和pH值。与国外的啤酒品牌（P〈0．05）相比，中国储藏啤酒中的醋酸、乳酸和总有机酸含量是明显偏高的，而柠檬酸的含量很低。使用了判别分析方法，通过检测数据的分析，对样品进行麦汁原浓、啤酒产地及酸味强度的分类。提供了有关啤酒中有机酸的信息及对啤酒性质的影响。     

啤酒酿造过程中有机酸的研究

研究不同的糖化工艺对麦汁中有机酸含量的影响。通过改变原料状况（不同的辅料比、粉碎度）、糖化水pH、糖化温度、糖化时间等工艺参数,发现麦汁中的有机酸主要来自麦芽呼吸产生的酸,糖化过程中的酶解作用几乎不产生有机酸,且麦芽原始酸和总有机酸含量之间具有较好的线性关系（R^2=0．943）。麦汁煮沸时添加酒花和钙离子,可以使麦汁中的有机酸含量下降10％。     

麦汁组成对啤酒有机酸的影响

有机酸是啤酒中的主要呈味物质,其含量和麦汁组成有着较密切的关系。麦汁中糖组成及氨基酸组成的改变,都会引起有机酸含量的变化,通过试验发现不同糖组成含量影响着有机酸的含量,同时氨基酸含量的高低也影响着啤酒最终的pH和总酸。     

啤酒有机酸类物质研究进展

有机酸类物质是啤酒中一类重要的化合物，其组成和含量不仅影响啤酒的风味，而且与酵母的活力也有较密切的联系。文中参照国内外研究资料，从有机酸对啤酒风味的影响以及有机酸的代谢与酵母活力之间的联系阐述有机酸类物质对于提高啤酒质量的重要性。     

反相高效液相色谱法(RP-HPLC)测定啤酒中有机酸

建立了一种利用反相高效液相色谱法同时测定啤酒中 9种有机酸的方法。应用反相C18色谱柱Nucleosil 10 0C18　 2 5 0× 4 0mm ,以 0 1mol/LKH2 PO4(用H3 PO4调 pH3 0 )为流动相 ,紫外检测 2 15nm ,将啤酒中草酸、丙酮酸、苹果酸、α 酮戊二酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、富马酸、琥珀酸一次性分离。除柠檬酸外各种有机酸的回收率在 85 %以上 ,变异系数 <5 %。该方法简便、快速、准确。此外 ,对影响有机酸分离的因素进行了研究 ,并测定了国内市售的十几种啤酒中的有机酸含量     

啤酒废酵母的综合利用

啤酒废酵母具有多种营养成分并且易于提取，在食品工业、医药工业和饲料工业中有广泛应用。研宄表明，啤酒废酵母可以用于生产酵母浸膏、天然调味品、营养蛋白粉、营养果醋、发酵酸乳饮料、胞壁多糖等营养食品；在医药上可作为提取SOD，FDP，RNA，谷胱苷肽及葡聚糖等生物活性物质的好材料。啤酒废酵母的综合利用具有非常广阔的应用前景，对啤酒废酵母的回收利用具有较好的社会效益和经济效益。     

不同发酵度低浓啤酒中有机酸与缓冲性的研究

采用下面发酵法酿造了4种7°P啤酒(发酵度分别为57.6%、63.4%、67.9%、72.5%),使用RP-HPLC检测到啤酒中9种主要有机酸,并测定了成品啤酒的缓冲容量。使用SAS9.0统计软件对成品啤酒中有机酸与缓冲性之间的相关性进行了分析,结果显示,α-酮戊二酸、乳酸与缓冲性显著相关,相关系数分别为-0.962 80、-0.985 27(P<0.05);富马酸、琥珀酸与缓冲性一般相关,相关系数分别为0.90269、0.92811(P<0.10)。     

不同原浓啤酒中有机酸的含量分析

以相同原料配比,用下面发酵法酿造6 0、6 5、7 0、7 5、8 0与10 0°P啤酒。样品总酸随原浓上升而提高,原浓低于7 5°P时,啤酒酸味明显。用反相高效液相色谱(RP -HPLC)法在啤酒中检测出了10种有机酸:草酸、酒石酸、丙酮酸、苹果酸、α酮戊二酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、富马酸与琥珀酸,总量为738 17～799 5 0mg/L ,各样品间有机酸含量差异明显。琥珀酸含量最高;其次是柠檬酸、苹果酸、丙酮酸、乳酸与草酸。草酸、丙酮酸随着原浓的增加而升高。7 0、7 5、8 0、10 0°P啤酒中乳酸含量相近,6 0、6 5°P啤酒中乳酸含量急剧上升。研究结果表明,啤酒酵母产酸受原浓与发酵度的影响     

啤酒口感品评的模糊综合评价法

本研究应用模糊数学的"隶属函数"描述不同啤酒口感协调性特征,通过隶属度确定其质量等级.很大程度克服了以往简单评分法给结果造成的主观性和片面性,具有较高的准确性和公正性,使评定结果更趋于合理性和实用性,为啤酒质量稳定与提高提供保障.