葡萄及葡萄属植物中的天然活性物质研究与利用现状

葡萄(Vitis vinifera)是世界上栽培面积最广的果树作物.葡萄果实可制成葡萄酒、葡萄汁和葡萄干等多种大众商品,是一种经济价值极高的作物.葡萄富含矿物质、维生素以及人体所需的氨基酸,其营养价值丰富.葡萄中含有的天然活性物质,如白藜芦醇、齐墩果酸、花色苷及原花青素等具有重要的医疗保健价值.综述了葡萄及葡萄属植物中多种天然活性物质及其生理活性、主要活性物质的提取方法等方面的研究和利用现状.     

葡萄、葡萄酒中的含氮化合物

在葡萄和葡萄酒中现已发现许多含氮化合物,如氨、氨基酸、蛋白质、维生素、胺和硝酸盐等。在这些成份中,一些是有益于人体健康的营养成份,如人体必需的氨基酸和维生素;而一些则对人体健康不利,如过多的硝酸盐、胺类等。这些含氮物质除影响人体健康外还影响细菌、特别是酵母的生长和繁殖,进而直接或间接的影响葡萄酒的澄清与风味。所以,很有必要了解葡萄酒中含氮化合物的种类与含量。这特别在葡萄酒质量竞争日益加剧的今天更为必要和重要。     

论我国葡萄酒工业的困境及其导向

一、葡萄酒是营养丰富的酒众所周知,葡萄是营养丰富的水果,它除了含有大量人体必须的葡萄糖、果糖、有机酸、含蛋化合物外,还含有大量人体必须的微量元素。葡萄酒是葡萄汁发酵而成的酿造酒,这个酿造过程发生的主要变化是葡萄糖、果糖发     

葡萄酒中添加SO_2的研究

一前言葡萄酒是由葡萄经破碎压榨成葡萄汁后,通过发酵作用酿造而成的,其种类繁多,风味好,酒度低,营养丰富,且会有人体所需要的一些氨基酸和无机盐,以及丰富的维生素 B_1、B_2、B_(12)和维生素 C,人们适量的饮用葡萄酒可以促进体内胃、肠的吸收作用,能增进食欲、帮助消化和兴奋精神,增进人体的新陈代谢。二氧化硫用于葡萄汁和葡萄酒的杀菌已有悠久的历史,几千年前已被人们所熟知,     

广西岩溶山区毛葡萄产业发展及对策

毛葡萄(V.quinquangularis Rehd.)是葡萄东亚种群中分布最广、蕴藏量最大的种类之一,主要分布于湖南、江西、广西、广东、云南和贵州等省区,以野生状态为主.毛葡萄果实营养丰富,果汁含有18种氨基酸、多种维生素、10多种对人体有益的微量元素、单宁、SOD(超氧化物岐化酶)、白藜芦醇、花色素和双糖苷等.用该果实酿造的毛葡萄酒,风味独特,很受消费者欢迎,具有广阔的发展前景.     

果胶酶在葡萄酒酿造中的应用

众所周知,葡萄与其它水果一样含有大量的果胶,在葡萄酒酿造中果胶不仅影响葡萄的出汁率、葡萄酒的产量,而且还直接影响酒的质量。果胶是一大分子化合物,它的主要成份是半乳糖醛酸与其它糖所组成的杂多糖。由于它的存在葡萄出汁率降低,葡萄汁混浊,用未澄清的葡萄汁发酵还影响酵母作用,降低葡萄原酒的质量。     

内蒙古西部地区酿酒葡萄浆果表面酵母的分离与鉴定

对内蒙古西部酿酒葡萄产区的4种葡萄[赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、霞多丽(Chardonnay)、雷司令(Riesling)及品丽珠(Cabernet Franc)]浆果表面的酵母进行分离鉴定,确定该地区野生酿酒葡萄酵母的生物多样性,为该地区葡萄酵母资源的筛选及其利用提供理论基础和研究依据。采用WL营养琼脂对分离到的酵母菌种进行形态学分类;随后,采用基于酵母5.8s r RNA-ITS区域的RFLP(Restriction Fragment Length Polymorphism)分析对酵母菌株进行分子生物学鉴定;最后,统计了不同种类葡萄表面不同酵母菌株的相对分布数量。结果表明,从4种葡萄浆果表面共分离到340株酵母菌株,分属于6个属中的7个种,分别为葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)、浅黄隐球酵母(Cryptococcus flavescens)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、异常毕赤酵母(Pichia anomala)、星形假丝酵母(Candida stellata)、东方伊萨酵母(Issatchenkia orientalis)及克鲁维毕赤酵母(Pichia kluyveri)。其中,葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)为该地区的优势野生酵母菌种。该研究表明,该地区有丰富的野生葡萄酒酵母资源,野生酵母菌种的应用有望改善该地区葡萄酒的地方风味。     

葡萄酒产品质量国家监督抽查结果

葡萄酒是由葡萄汁(浆)经发酵酿制而成的饮料酒，含有对人体有益的多种无机和有机营养成分，如有机酸、氨基酸、维生素、多酚和矿质元素(包括微量元素）等，具有一定的保健作用。     

电渗析在葡萄酒、葡萄汁及橙汁生产中的应用

葡萄是世界上出产最多的一种水果。但在葡萄加工制品(葡萄酒及葡萄汁)中存在着特有的问题,就是酒石——酒石酸钾的析出、沉淀问题。虽然酒石是一种对人体     

氮源对葡萄酒中挥发性化合物含量的影响研究

选取云南省德钦县阿东、红坡、东水和布村4个村庄葡萄园的赤霞珠葡萄,测定葡萄汁中氨基酸和酵母可同化氮含量,并对所酿葡萄酒中挥发性化合物含量进行测定,分析葡萄汁中酵母可同化氮含量与葡萄酒中挥发性化合物含量之间的关系。结果表明,葡萄酒中异丁醇与葡萄汁中缬氨酸含量相关,葡萄酒中乙酸己酯和乙酸乙酯与葡萄酒中丝氨酸含量相关,葡萄酒中总酯与葡萄汁中总氨基酸含量相关;葡萄酒中正己醇和苯甲醇、乙酸苯乙酯、己酸和辛酸与葡萄汁中的酵母可同化氮含量呈正相关,而异丁醇和丁二酸二乙酯与葡萄汁中的酵母可同化氮含量呈负相关。     

优质葡葡酒的生产——世界酿酒新发明(之二)

一、高级葡萄酒的酿造方法本发明属于具有浓淳香味的高级葡萄酒的制造方法。高级葡萄酒的原有制造方法是:在葡萄果汁中接入灰葡萄孢菌进行培养,然后直将培养液浓缩,或在培养液中加入浓缩葡萄汁后,再添加通常的酵母进行发酵。但原有方法的缺点是:在灰葡萄孢菌的培养后期,菌体表层被各种多糖类所覆盖,菌体在培养液中对氢气和其他各种营养成份     

中国葡萄酒产业发展优劣势分析

1中国葡萄酒产业的优势分析 1.1葡萄酒特有的产品功能及溢出效应,具有较强的竞争力 葡萄酒是采用新鲜葡萄或葡萄汁经过发酵获得的高档饮品,含有人体所需的多种有机和无机的营养物质,如氨基酸、矿物质元素（包括微量元素）和维生素等。在适量饮用的条件下,还具有防治心血管病等各种疾病,增强人体健康的功能,被微生物学家巴斯德认为是最健康、最卫生的饮料,是世界通畅型酒种之一。而且其特有的色泽、饮酒器具及品酒环境,     

毛葡萄及酿酒皮渣中白藜芦醇和白藜芦醇苷含量分析

探索广西野生毛葡萄中功能成分白藜芦醇含量分布,采用高效液相色谱法(HPLC)对毛葡萄果皮、葡萄籽、葡萄汁、葡萄酒及酿酒葡萄皮渣、酿酒葡萄籽中的白藜芦醇和白藜芦醇苷含量进行测定。结果表明,除葡萄汁外,毛葡萄、葡萄酒及酿酒皮渣中均存在不同含量的白藜芦醇和白藜芦醇苷,且相同部位白藜芦醇苷含量均高于白藜芦醇。酿酒皮渣中白藜芦醇及白藜芦醇苷的含量最高,具备工业化提取的经济价值,为毛葡萄酿酒废弃物的综合利用提供了理论依据。     

话说葡萄酒的营养保健作用

葡萄酒是以葡萄为原料,经发酵酿制成低度酒精型饮料.葡萄中的有益成分大部分溶解到酒液中,其中的少量糖分葡萄糖和果糖,可被人体直接吸收和利用.葡萄酒中含有10多种对人体有益的氨基酸,每升含120～150mg,有的高达600mg.氨基酸是人体蛋白质的构成成分,由于葡萄酒含有氨基酸所以酒体鲜美.每升葡萄酒含有机酸5～7g,有机酸使酒产生一种令人愉快的酸味,能刺激人体的消化腺,如唾液腺、胃腺体分泌唾液、胃液,对淀粉和蛋白质有加速消化作用.葡萄酒可促进入体胆汁分泌,有加速消化脂肪作用;钾盐还有很好的利尿作用.葡萄酒的pH2.7～3,与胃液中的pH2～2.5相似,有促进胄液中盐酸生成作用,有效地帮助消化吸收.葡萄酒的有机酸盐在人体血液中氧化后生成碳酸盐变为碱,可抵抗酸中毒的产生,     

葡萄酒与微生物（一）

１　葡萄酒的酿造与人们对微生物的认识葡萄酒是酿造酒，是微生物发酵的产物。葡萄酒的酿造过程，主要是微生物的应用过程。当然，现代葡萄酒的酿造也涉及其他的应用科学。原始人采集野果充饥解渴，成熟的野生葡萄汁多味甜，一定在原始人采集的野果之列。当原始人把多余的野生葡萄在容器里贮存，自然界早就存在的野生酵母菌，就会在容器里繁殖起来，把野生的葡萄和葡萄汁发酵成味美诱人的葡萄酒。这个过程，开始是无意识的，不自觉的行为。久而久之，就会变成有意识的自觉行为。葡萄酒的酿造已经有五、六千年的历史，甚至可以追朔到更久远的…     

葡萄酒与生活

一、葡萄酒的营养葡萄酒是葡萄发酵所得,它的营养成分绝大部分来源于葡萄,除酒精外,葡萄酒还含有糖、有机酸、蛋白质、氨基酸、矿质元素、维生素、酚类、芳香成分,这些物质除了赋予葡萄酒以丰富多样的香气,口味特性之外,还提供全面、均衡的营养。 1、产生热量:葡萄酒中的酒精、糖可以提供给人体热量,一升12度葡萄酒的热值为700卡,1度糖在体内完全氧化可产生37.56大卡的热量。葡萄酒的单糖可直接为人体吸     

葡萄酒酿造过程中氨基酸含量变化的研究

应用HPLC对我国4个产区多个品种葡萄酒酿造过程样品中氨基酸含量变化趋势进行了研究,结果表明,L-脯氨酸是所有葡萄汁中氨基酸的主体,也是各样品含量差异最大的氨基酸;红葡萄酒中含脯氨酸、苏氨酸、赖氨酸等20种氨基酸,其中以脯氨酸含量最高,发现不同葡萄品种之间游离氨基酸种类和含量有差别,这与葡萄品种、气候、发酵工艺有关。     

葡萄酒与微生物（二）

５　自然发酵与纯粹发酵传统的葡萄酒酿造,都是采用自然发酵的工艺。所谓自然发酵葡萄酒,就是葡萄破碎入罐以后,不人为地添加任何酵母菌种,靠葡萄本身携带的自然界的酵母菌,在葡萄浆里或在分离后的葡萄汁里自发地繁殖,引起发酵,最终发酵成葡萄酒。前面已经讲过,从自然界带入葡萄发酵醪里的酵母及其他的微生物是各种各样的。其中绝大多数是野生的尖端酵母。野生的葡萄酒酵母,在发酵起始以前或起始阶段占的比例极小。由于葡萄汁本身酸度较高,ｐＨ值较低,所以大部分的细菌等微生物,无法适应这种环境,难以繁殖。野生的尖端酵母,也…     

葡萄酒酿造过程中谷胱甘肽的研究进展

谷胱甘肽(glutathione,GSH)作为一种葡萄内源性抗氧化物质,它能够防止葡萄酒尤其是白葡萄酒的氧化,并直接或间接引起葡萄酒品质的改变。近年来,这种存在于葡萄、葡萄汁和葡萄酒中重要的巯基物质逐渐引起科研工作者和葡萄酒厂商的关注。本文介绍了GSH的结构及特性,综述其在葡萄果实和葡萄汁中的存在形式和作用;GSH对葡萄酒中芳香类物质、酵母菌、乳酸菌、葡萄酒色泽的影响;葡萄酒中GSH含量的影响因素等。此外,还对今后在葡萄酒酿造过程中有关GSH的研究方向进行了展望。     

酿酒葡萄汁的静置澄清

法国葡萄酒历史悠久,闻名遐尔,其酿造工艺、技术非常精湛,对每个工艺过程研究都很详细而深入。在如何提高葡萄酒质量方面他们有着独到的见解。他们将影响白葡萄酒质量的因素及其所占比重划分为5个方面:压榨40%澄清20%温度15%酵母10%贮存15%由此可见,看似简单的“澄清”工艺占有不小的比重,是提高葡萄酒质量不可忽视的环节。下面将法国葡萄名种——霞多丽葡萄汁的静置澄清工艺作以介绍,谨供参考借鉴。1 葡萄汁澄清原理加SO2处理后的葡萄汁在澄清罐中的主要转化形式:(1)果胶的降解果胶经葡萄本身含有的果胶酶产生果胶降解物(解聚作用)注:这…