酿造过程溶解氧的控制

啤酒质量的竞争已突出表现为啤酒风味稳定性的竞争,啤酒风味稳定及抗老化方面的研究也不断取得进展。啤酒中溶解氧含量对啤酒风味稳定性影响很大。溶解氧越低,啤酒抗老化性能越好,风味越稳定。针对啤酒酿造过程中容易造成氧吸入的环节,可从以下几个方面采取措施。这些措施的有效性从我公司近年来的实践中已得以证明。     

啤酒酿造过程溶解氧控制研究

啤酒半成品与成品中氧的存在可使酒液中还原性物质氧化,严重影响啤酒非生物稳定性、风味及感官,是啤酒出现老化味最主要因素之一。在啤酒酿造过程中如何严格防氧是大生产过程中的重要课题。     

滤酒过程中溶解氧的控制

本文从理论上阐述了氧对啤酒在糖化与发酵过程中的风味物质产生氧化反应的原理，以及对啤酒中的蛋白质，多酚物质所产生的生化反应原理。     

白酒酿造过程酒醅中尿素的控制与减少

尿素是白酒酿造过程酒醅中含有的氨基甲酸乙酯的主要前体之一,对浓香型白酒中氨基甲酸乙酯含量影响较大,通过降低酒醅中尿素含量可以控制或减少白酒中氨基甲酸乙酯的含量。采用产脲酶菌株或其粗酶与酒醅混合,可在发酵过程中降低尿素含量。从大曲中筛选到3株产脲酶的腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus,S.saprophyticus)在酒醅固态发酵中去除尿素效果不显著,产酸性脲酶的罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri,L.reuteri)全细胞及其粗酶对酒醅中尿素均有很好的去除效果。通过与商品脲酶比较,罗伊氏乳杆菌所产脲酶粗酶对酒醅中尿素去除效果更佳,尿素去除率可达100%。当罗伊氏乳杆菌添加量高于10~7CFU/g酒醅时,尿素去除率在97.3%以上,粗酶加入量高于25 U/kg酒醅时,尿素去除率在77.4%以上。罗伊氏乳杆菌能较好地去除白酒酒醅中尿素。     

猕猴桃酒的酿造与质量控制

猕猴桃果实芳香多汁、肉厚、营养丰富，含有多种氨基酸、蛋白质、糖、有机酸和Ca，P，Fe，K等矿物质及多种雏生素，Vc含量尤为丰富。栽培品种海沃特与野生猕猴桃比较，含糖分高，果胶含量少，维生素C保存好，更适合于酿酒。酿造过程果胶酶、SO2均分两次添加；发酵温度在14．5～16．5℃之间。用化学降酸和稀释结合法降低酸度，调整糖度和酒度。发酵前添加果胶酶处理果汁。最终产品糖含量为70g／L(以葡萄糖计)；滴定酸为7g／L(以酒石酸计)；酒精度为12％；游离SO2为80mg／L。     

滤酒过程溶解氧分析及改进措施

啤酒新鲜度是影响啤酒质量的瓶颈问题。为了延长啤酒保鲜期，对啤酒生产各环节影响啤酒新鲜度的因素进行对比分析，找出影响啤酒新鲜度的主要因素，采取相应措施加以解决。[第一段]     

啤酒酿造过程中"酒损"的产生和控制

啤酒酿造过程的酒损是指发酵工段的酒损和过滤工段的酒损。降低酒损可直接提高公司效益。下面把我们对酒损控制的措施写下来与各位同仁共享，也请各位同仁指正。     

啤酒酿造过程中溶解氧的影响因素及控制措施

啤酒中溶解氧的控制是一个系统工程，酒内增氧也是多方面引起的，本文从工厂实际操作的角度介绍了从后发酵、过滤到清酒控制溶解氧的一些关键控制点和解决措施。     

生产过程中溶解氧的控制

本文从过滤、灌装使用二氧化碳气源纯度、啤酒过滤、灌装过程溶解氧控制等进行分析探讨。     

过滤过程啤酒溶解氧的控制

本文主要讨论了溶解氧对啤酒的危害,清酒溶解氧控制目标,过滤过程摄入氧的途径殁采取的相应控制措施。     

清酒过滤过程的溶解氧控制

啤酒中的溶解氧是影响啤酒风味稳定性的重要指标,控制好清酒溶氧是降低啤酒成品溶解氧的前提,而过滤是控制清酒溶解氧含量的关键过程。     

荔枝酒酿造过程中氨基酸的变化

利用高效液相色谱法(HPLC)对不同发酵温度的荔枝酒酿造过程中氨基酸含量的动态变化进行了分析研究。结果表明,荔枝汁和荔枝酒中均含有丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸、谷氨酸、丝氨酸等14种氨基酸,其中,丙氨酸是荔枝汁和荔枝酒中的主体氨基酸,含量分别达1 139.682 mg/L、341.049～412.161 mg/L。不同发酵温度的荔枝酒酿造动态过程中,其游离氨基酸的种类和含量变化较大,且变化趋势各异。不同贮藏方式对荔枝酒中氨基酸含量和种类影响也不同。通过比较,发酵温度12℃优于15℃,发酵温度为15℃的荔枝酒中氨基酸含量在贮藏过程中变化幅度较大,不稳定,且影响风味的氨基酸较多。     

灌装车间如何控制酒体溶解氧增加

酒体内的溶氧是影响啤酒风味的一个关键因素,要控制酒体溶氧的增加,就必须尽量避免酒体与空气的直接接触。下面谈谈在灌装期间如何控制酒体溶解氧的增加。1)在引酒和灌酒结束时采用酒顶水、水顶酒的办法,最好使用脱氧水。2)杜绝输酒过程中的跑、冒、滴、漏现象。3)使用高纯度的二氧化碳(或氮气)备压。4)在灌装过程中酒机运行要平稳,尽量避免频     

简析成品酒溶解氧的影响因素及其控制

基于氧对啤酒质量的影响,要想提高啤酒质量,尤其是提高产品的风味稳定性,必须尽量控制氧与酒液的接触,为此我公司成立了“溶解氧控制 QC 攻关小组”,对发酵液、清酒及成品酒溶解氧含量进行了对比(如图1)得出:在正常发酵情况下,发酵液溶解氧含量很低,在0.01ppm 以下;啤酒的溶解氧主要在发     

蜂蜜酒酿造

前言 蜂蜜酒我国古酒之一,明代大医学家李时珍在《本草纲目》中记述:“酒有秫、黍、粳、糯、曲、蜜、葡萄等色……凡作酒醴须曲,而葡萄、蜜等独不用曲。”不仅引证了唐代药物家苏恭对酒的分类,而且点明了各类酒酿造方法的要旨。相传,蜂蜜酒最早曾出现在西周(公元前780年)周幽王的宫廷宴席上,这比盛行吴越、战国春秋时的我国历史名酒——绍兴酒还早五百余年。有关蜂蜜酒的史     

溶解氧对清酒酿造的影响

溶解氧对清酒酿造的影响永井英雄，近藤恭一等４人发酵工学会志．１９９２，７０（５）：３６１～３６５采用新开发的ｐｐｂ级溶解氧（ＤＯ）测定传感器对清酒醪中的溶解氧的作用进行了研究。在发酵初期，由于原料载入空气和加强充气，溶解氧的浓度高达２～４ｐｐｍ；而在...     

枸杞酒酿造过程中的酚酸降解规律

枸杞酒发酵过程中酵母代谢产生一些有机酸、醇、醛、酮等复杂的物质,使发酵环境发生了变化,迫使酚酸物质在此环境下发生氧化、还原或与环境中的物质发生化学反应从而产生各种降解产物.实验测定了酚酸物质在发酵过程中含量的变化及降解产物,并通过模拟实验,验证枸杞发酵时可能产生的降解产物.结果表明,从实验所用枸杞中共检测出7种酚酸单体...     

香蕉酒的酿造

引言 青香蕉中含有25％(重量)的碳水化合物,其中主要是淀粉,但其难以被淀粉酶所糖化,并且当把青香蕉捣碎后又会产生带有粘性的褐色物质。本文报道了在80℃左右加热,使得淀粉酶容易作用于青香蕉中的淀粉,从而使其被酵母发酵完全的方法。 1.材料与方法 1.1材料 ①青香蕉:菲律宾进口。 ②酶:葡萄糖淀粉酶和果胶酶都为商品。 ③酵母:活性干酵母商品。 1.2方法: ①葡萄糖淀粉酶活力的测定 该酶活力为每克6000单位。1个单位定义为在pH