山西吕梁地区牛、羊乳及其制品的蛋白质组成分析研究

利用考马斯亮蓝G-250法定量测定了吕梁地区的牛羊乳中的蛋白质含量;采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳法(SDS-PAGE)分析了牛羊乳中的蛋白质种类。结果表明:羊乳中的蛋白质含量显著高于牛乳,新鲜牛乳的碱性磷酸酶(ALP)活力和过氧化物酶(PLO)活力均显著高于新鲜羊乳。牛羊乳中蛋白质的种类差别比较的最佳试验方案:分离胶、浓缩胶浓度分别为12.5%和5%,电压分别为150 V和120 V。从电泳图谱可知:牛乳中的α-酪蛋白含量比羊乳高,而分子量却小于羊乳;牛乳中的β-酪蛋白分子量小于羊乳。因此,α-酪蛋白和β-酪蛋白可作为电泳法区别牛羊乳的特征性蛋白条带。     

牛羊乳酪蛋白制备及电泳分析比较

采采用新鲜和复原的牛羊乳为原料,等电点沉淀,通过洗涤、干燥等步骤分别制得牛乳和羊乳酪蛋白,用凯氏定氮法对其进行定量检测,应用十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS—PAGE）分析比较牛羊乳酪蛋白组分差异。结果表明：牛乳酪蛋白得率为86．75％,羊乳酪蛋白得率为90．55％,高含量的酪蛋白主要集中在电泳图谱的中分子量组,可分为ds,CN、as2-CN、β-CN和K—CN,牛羊乳as2-CN分子量羊乳大于牛乳,牛乳a-CN含量比较多,羊乳β—CN含量比较多,鲜乳与复原乳全蛋白主要组分在电泳图谱中除酪蛋白差别外,上端的高分子量组清蛋白区羊乳IgG重链的分子量比牛乳小。应用蛋白质电泳分析技术可以区分羊乳和牛乳的蛋白质组分,等电点沉淀法制备酪蛋白的方法简单,易于操作。     

牛乳、羊乳和人乳中的蛋白质组成及消化特性研究

在分析牛乳、羊乳和人乳蛋白质组成的基础上,通过模拟胃肠消化环境,研究牛乳、羊乳和人乳中蛋白质的消化特性。结果表明:牛乳中的蛋白质主要由αs1-酪蛋白、β-酪蛋白和β-乳球蛋白组成,羊乳中的蛋白质主要由αs2-酪蛋白、β-酪蛋白和β-乳球蛋白组成,人乳中的蛋白质主要由β-酪蛋白和α-乳白蛋白组成。牛乳、羊乳和人乳中酪蛋白与乳清蛋白的比例分别为4.45±0.03,3.65±0.07,0.51±0.03。牛乳、羊乳和人乳中的蛋白质主要在肠液中消化,其中酪蛋白在胃液中消化120 min时的消化率分别为88.6%、89.7%、98.1%,在肠液中消化30 min时的消化率分别为97.6%、98.4%、98.9%,在胃肠液中消化30 min后,酪蛋白几乎完全消化。3种乳相比较,人乳中的蛋白质在胃肠中最易消化,而羊乳中的蛋白质比牛乳更易消化。     

3种乳源酪蛋白粒径及胶束结构的差异性

通过纳米粒度分析仪和扫描电子显微镜,分别对水牛乳、牛乳及羊乳中的酪蛋白颗粒直径大小分布情况及酪蛋白胶束结构进行研究。结果表明：水牛乳、牛乳及羊乳中酪蛋白的粒径分布及胶束结构方面存在明显的差异。水牛乳酪蛋白平均颗粒直径为182.3nm,酪蛋白颗粒互相连接成较细长的胶束,胶束之间交联成网络状;牛乳酪蛋白平均颗粒直径为207.4nm,酪蛋白颗粒聚集成直径较大的胶束;羊乳酪蛋白平均颗粒直径为173.8nm,酪蛋白颗粒仅能够形成较短的胶束,也不能交联成网络状。     

热处理对鲜牛乳和复原孔蛋白多态性的影响

利用三种模拟生产加热处理,来研究鲜牛乳和复原乳蛋白多态性变化.通过调控pH和加热温度,发现鲜牛乳和复原乳中α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、非沉淀酪蛋白和蛋白胶束的粒径大小均变化差异显著.     

热处理对生鲜乳及复原乳蛋白质体外消化特性的影响

通过体外模拟消化的方法对不同热处理的牛乳样品进行检测,研究热处理对鲜牛乳及复原乳营养价值的影响。通过聚丙烯酰氨凝胶电泳、尺寸排阻高效液相色谱、扫描电镜及质谱分析等多种方法进行检测。结果表明:经过胃液消化后,牛乳中的部分蛋白被消化,其中酪蛋白消化最为明显,鲜牛乳中酪蛋白在胃液中的消化水平高于其他热处理样品;而经过肠液消化后,牛乳中蛋白消化完全,生成游离氨基酸及小肽。乳中蛋白质经消化主要生成分子质量低于1 500 Da的肽段,易于人体消化吸收。通过扫描电镜可以看出,热处理程度越大,乳蛋白变性,发生聚集现象,粒径增大,其中加热复原乳的粒径较其他乳制品大;通过质谱检测及高效液相色谱分析,热处理程度越大,蛋白质美拉德反应程度升高。     

牛羊乳的比例对Halloumi干酪得率及品质的影响

探究部分牛乳替代羊乳时Halloumi干酪的产率和品质。结果表明:提高原料乳中羊乳的体积比时,Halloumi干酪的产率、蛋白含量也显著提高,当牛羊乳的体积比为0∶1和1∶1时,产率分别高达12.03%和11.99%,两者差异性不显著(P>0.05);且羊乳的比率越高,Halloumi的硬度和咀嚼性显著越强(P<0.05),但弹性和凝聚性差异性不显著(P>0.05);但牛羊乳体积比1∶1的Halloumi干酪在气味和质地方面的得分显著高于牛羊乳的体积比为0∶1综合各项品质指标,最终确定牛羊比最佳配体积比为1∶1。     

羊乳中掺入牛乳的间接ELISA定量检测

制备抗β- 酪蛋白多克隆血清,免疫吸收封闭与羊乳反应的抗体,获免疫吸收抗体用于乳样的间接ELISA检测中,建立羊乳中掺入牛乳成分的定量免疫学方法。实验表明,该间接ELISA 法用于原乳检测时,掺入牛乳的百分含量与A450nm 在4%～50% 呈线性关系,该方法的最低检出量为4%。所建立的ELISA 方法变异系数＜ 5%,回收率在94%～105% 之间,符合方法学要求,可用于牛乳掺假的定量检测。对灭菌乳的检测表明,热处理不改变β- 酪蛋白与抗体反应的特性,方法还可用于经热加工的乳品检测中。     

羊乳蛋白质稳定性的影响因素研究

本文研究了不同因素对崂山奶山羊初乳和成熟乳蛋白质稳定性的影响,分析了温度、pH值、柠檬酸、钙离子、蔗糖及超高压处理下,羊乳蛋白质离心沉淀率的变化,并以此衡量乳液的稳定性。结果表明,第1~3d的乳对热最为敏感,第1d的乳65℃加热15min即变得极为粘稠,70℃加热15min第1、2d的乳均出现凝固结块;第3d的乳85℃加热15min出现凝固结块。第4~7d的乳加热到95℃未出现凝固结块。可见,随着泌乳期的延长,乳的热稳定性增强。pH6.9的羊乳蛋白质的稳定性最好;蔗糖添加量低于1.0mg/100mL时,降低乳的稳定性;高于1.0mg/100mL时,随着蔗糖浓度的增加,酪蛋白胶束的稳定性增强;羊乳蛋白质的稳定性随柠檬酸和钙离子浓度的增大而降低。300MPa以下压力处理对蛋白质沉淀率的影响不大;500MPa超高压处理时,沉淀率明显增加,作用15min沉淀率达最高值7.35%。超过500MPa的压力处理会导致蛋白质的稳定性明显降低。     

基于蛋白质结构及相互作用的羊乳热凝聚物形成分析

该文研究了鲜羊乳经过不同热杀菌处理后的聚集行为及蛋白质结构变化。随着处理温度的增加,羊乳酪蛋白胶束平均粒径从209.6 nm增大到289.2 nm,粒径分布峰宽变大,经121℃/4 s超高温处理后粒径增加显著,乳清蛋白发生变性,并在蛋白胶束表面聚集,使蛋白胶束增大。傅里叶红外光谱扫描结果显示,经热处理后羊乳的吸收峰均发生一定程度的红移,蛋白分子氢键发生断裂与重新缔合,通过酰胺Ⅰ带和酰胺Ⅲ带分析乳中蛋白的二级构象变化,发现无规则卷曲含量显著增高,疏水区域外翻,羊乳蛋白的空间结构发生变化。变性聚丙烯酰胺凝胶电泳分析表明,β-乳球蛋白在酪蛋白与清蛋白结合中发挥重要作用。该研究探讨了不同热杀菌方式乳稳定性及蛋白结构的变化,以期为液态羊乳生产中热杀菌方式对蛋白质的影响提供理论参考。