油炸高温处理对淀粉结构与性质的影响

油炸加工技术已广泛应用于食品加工中,了解淀粉在油炸过程中的结构与理化性质的变化,有利于淀粉类食品在实际生产中品质的调控与改进。本文主要综述了油炸加工工艺对淀粉的结构(颗粒结构、晶体结构、分子结构等)以及理化性质(糊化特性、热特性、消化特性等)的影响,以期为淀粉类食品的深加工提供理论依据。     

挤压对淀粉微观结构和理化性质影响的研究进展

挤压是一种常见的淀粉物理改性及食品加工方式,了解淀粉在挤压中及挤压后微观结构和理化性质的改变有利于淀粉类食品的创新生产和挤压机的有效应用。本文主要综述了挤压工艺对淀粉的直链淀粉含量、结晶特性、消化性、热特性、糊化特性、凝胶特性和流变特性的影响,以期为淀粉类食品加工的深入开发提供参考。     

冻融处理对淀粉颗粒结构和性质影响的研究进展

淀粉是一种重要的食品工业原料,淀粉颗粒的形状,大小,直支链比例和晶型结构是决定淀粉功能的重要因素。针对淀粉在加工生产中因冻融而引起的变化,对淀粉冻融理论进行了阐述;讨论了冻融处理对淀粉理化性质如颗粒形态、结晶度、热力学和生物学性质的影响;分析了淀粉颗粒冻融特性的影响因素,为进一步研究冻融处理对淀粉的影响提供参考。     

双螺杆挤压温度对玉米淀粉结构和理化性质的影响

淀粉在挤压机内的熔融行为变化影响着挤出物的物理性质,探究淀粉挤压过程中熔融行为对于生产理想的热塑性淀粉基材料具有重要意义。本文探究不同挤压温度（60、70、80、90和100 ℃）对玉米淀粉结构和理化性质的影响。结果表明,在高温和机械剪切作用下,淀粉颗粒发生破碎,颗粒尺寸减小。淀粉分子内氢键被破坏,使淀粉更易与水分子结合,从而提高了热塑性淀粉（TPS）的水合特性。随着温度升高,直链淀粉含量增加,相对结晶度（RC）和双螺旋有序度（DO）减小,表明玉米淀粉在受热过程中长程和短程有序结构被破坏。挤压机的高温处理降低了TPS的焓值,破坏了淀粉糊形成凝胶网络的能力,样品存在弱凝胶行为,但刚性和弹性减弱。综上所述,双螺杆挤压温度使淀粉颗粒结构、晶体结构、水合特性和流变特性发生了不同程度的变化,为挤压优质热塑性淀粉材料提供新思路。     

发芽对小麦淀粉结构和性质的影响

主要研究了发芽对小麦淀粉的结构和性质的影响.从未发芽和发芽6、12、18、24、30 h的小麦中提取淀粉,用扫描电子显微镜来观察未发芽和发芽后的小麦淀粉的结构变化,并分析淀粉糊的透明度、凝沉性质、冻融稳定性以及淀粉颗粒的溶解度和膨胀度等变化.结果表明,发芽小麦淀粉中的B型淀粉的数量比发芽前有所增加,且部分A型淀粉的结构随发芽时间的增加结构遭到破坏.未发芽的小麦淀粉的黏度和透明度都高于发芽后的,而发芽后的小麦淀粉的水分、吸水率、溶解率、膨胀势和冻融稳定性都高于未发芽的.酸水解过程的前5d,发芽处理淀粉水解率比原淀粉小,之后水解率大于原小麦淀粉.     

油炸处理对淀粉颗粒结构和性质影响的研究进展

对在油炸过程中淀粉颗粒发生的变化进行阐述,并讨论油炸处理对淀粉理化性质如吸油特性、微观形态、结晶度等性质的影响,同时对影响淀粉颗粒油炸特性的因素进行分析,为进一步研究油炸处理对淀粉的影响提供理论参考.     

超声处理对小米淀粉结构及理化性质的影响

在相同超声温度及时间下,研究了不同超声功率0、25、50、100、150、200、250 W对小米淀粉聚集态结构及理化性质的影响,测定了超声处理时小米淀粉的水解率、颗粒形貌、晶体结构、官能团结构、粒径大小、流变学特性、糊化特性的变化规律。结果表明:超声处理导致小米淀粉水解率和粒径增大,250 W超声处理40 min小米淀粉水解率为1.037%,平均粒径由9.96 μm增大到12.10 μm,且表现出更好的稳定性;超声处理未引起小米淀粉结晶类型和分子结构改变,但导致分子有序度略微下降;超声处理改变了小米淀粉糊的流动性,其剪切应力和表观黏度随超声功率增加而降低;小米淀粉在超声处理后峰值粘度、最低粘度、终值粘度、崩解值和回生值均显著降低,热稳定性增加。超声波技术广泛应用于变性淀粉加工,本研究的结果可为小米淀粉的改性研究提供理论基础。     

高温处理对玉米淀粉应用性质变化的影响

探讨在100℃以上的高温处理后,玉米淀粉应用性质的变化,本实验对玉米淀粉进行蒸煮、焙烤、油炸的高温处理,并对高温处理后的淀粉颗粒形态、淀粉糊黏度、糊化温度及淀粉糊性质等进行检测和对比分析。结果说明,玉米淀粉经过蒸煮、焙烤和油炸处理后,淀粉颗粒形态发生很大变化;蒸煮和焙烤的玉米淀粉的溶解度和膨胀度都低于原淀粉,随温度升高而增加的趋势变缓;峰值粘度降低,粘度稳定性增加,冻融稳定性变化不大,淀粉糊透明度好于原淀粉。玉米淀粉油炸处理后,淀粉粒结构变化程度大,应用性质不及蒸煮、焙烤淀粉和原淀粉。     

高温处理对玉米淀粉应用性质变化的影响

探讨在100℃以上的高温处理后,玉米淀粉应用性质的变化,本实验对玉米淀粉进行蒸煮、焙烤、油炸的高温处理,并对高温处理后的淀粉颗粒形态、淀粉糊黏度、糊化温度及淀粉糊性质等进行检测和对比分析。结果说明,玉米淀粉经过蒸煮、焙烤和油炸处理后,淀粉颗粒形态发生很大变化;蒸煮和焙烤的玉米淀粉的溶解度和膨胀度都低于原淀粉,随温度升高而增加的趋势变缓;峰值粘度降低,粘度稳定性增加,冻融稳定性变化不大,淀粉糊透明度好于原淀粉。玉米淀粉油炸处理后,淀粉粒结构变化程度大,应用性质不及蒸煮、焙烤淀粉和原淀粉。      

加酶挤压对小麦淀粉结构和理化性质的影响

本文旨在探究加酶挤压对小麦淀粉结构和理化性质的影响。分别设置浓度梯度为0%、0.1%、0.2%、0.5%、1%、2%的α-淀粉酶-小麦淀粉混合物样品,挤压处理后,利用扫描电镜（SEM）、差示扫描量热仪（DSC）、X-射线衍射仪（XRD）、快速粘度仪（RVA）等分析淀粉结构与理化性质的变化。结果表明:各处理组的堆积密度无显著差异（P>0.05）;吸水指数与加酶量呈负相关,水合指数与加酶量呈正相关;挤压后淀粉糊化度均大幅度提高,接近完全糊化;挤压后淀粉的颗粒结构被完全破坏且加酶使得淀粉颗粒粒径更小;加酶挤压处理后相对结晶度降低,从原淀粉的17.52%降至10.29%（酶浓度2%）;挤压处理后小麦淀粉的糊化焓均显著下降（P<0.05）,挤压淀粉样品焓值最低,仅为0.24 J/g,加酶挤压淀粉的焓值高于挤压淀粉,随着加酶量的增加,淀粉的焓值上升至2.5 J/g左右;RVA曲线可明显看出处理组的粘度远低于原淀粉粘度,且加酶挤压样品粘度低于不加酶挤压粘度。本文探明了加酶挤压对淀粉结构和理化性质的作用规律,可为加酶挤压技术在淀粉基食品领域的应用提供理论指导。     

处理工艺对热塑性淀粉粘度特性的影响

通过双螺杆挤压工艺,分析甘油/淀粉质量比、Ⅲ区温度和螺杆转速3因素的不同处理水平热塑性淀粉粘度特性。结果表明,热塑性淀粉的糊化起始温度随甘油含量的提高而提高,随机腔Ⅲ区温度和螺杆转速的提高而先升高,后降低;峰值粘度及恒温阶段开始、冷却阶段开始、冷却阶段结束、最终恒温阶段结束,粘度和回生值则随甘油含量的提高而降低,随机腔Ⅲ区温度和螺杆转速的提高而先降低,后升高。     

不同加热-冻融循环处理对甘薯淀粉结构及物化特性的影响

本文研究了不同温度下(75、95和121℃)重复的加热-冻融循环处理对甘薯淀粉结构及物化特性的影响。采用扫描电子显微镜、X-射线衍射、差示量热扫描仪及快速黏度测定仪对甘薯淀粉的结构、结晶性质、热特性和糊化特性进行分析,并测定了其膨胀势、溶解度和体外消化性。75、95和121℃加热-冻融循环处理均使甘薯淀粉颗粒形态破坏或消失,呈不规则块状;75℃加热-冻融循环处理导致了甘薯淀粉结晶吸收峰及热吸收峰强度减弱,焓值降低、糊化温度升高且范围变小,而经95和121℃加热-冻融循环处理后,甘薯淀粉结晶型由A型向B型转化,热吸收峰消失;此外,甘薯淀粉溶解度随着加热-冻融循环次数的增加呈先降低后增加的趋势,各黏度特征值降低,回生趋势减弱,慢速消化淀粉(SDS)含量有所增加,121℃一次加热-冻融循环处理(RGR-1)后含量最高,可达29.25%。     

百合淀粉颗粒结构与性质研究

本文研究了百合淀粉的表面结构、偏光十字、X-衍射图谱和晶结构以及百合淀粉糊的流变学特性等,为百合食品的开发提供理论依据。     

挤压对豌豆淀粉的消化及理化特性评价

本文旨在探究单螺杆挤压对豌豆淀粉消化特性的作用机理,阐述物料水分、螺杆转速和挤出温度影响规律,并通过扫描电子显微镜,X-衍射,快速黏度仪从分子晶型、结构、黏度性质等角度,揭示豌豆抗性淀粉的理化性质.结果表明,豌豆淀粉经挤压处理,快消化淀粉含量显著降低,抗性淀粉和慢消化淀粉含量也发生不同程度影响,其中在水分含量26％,螺...     

超声处理对马铃薯淀粉结构特性及理化性质的影响

为了研究超声对马铃薯淀粉微观结构及理化性质的影响,以马铃薯淀粉为原料,通过扫描电子显微镜、激 光共聚焦显微镜、X射线衍射、傅里叶变换红外光谱、差示扫描量热法、快速黏度分析、偏光显微镜观察等方法, 研究了超声对马铃薯淀粉微观结构及理化性质的影响,揭示超声对马铃薯淀粉的机械力化学效应。结果表明：由于 马铃薯淀粉颗粒内部“狭长的脐点区”结构比较疏松,超声处理对马铃薯淀粉可产生显著机械力化学效应;随着超 声时间延长,马铃薯淀粉颗粒内部依次经过受力阶段、聚集阶段、团聚阶段;同时由于超声处理引起了马铃薯淀粉 颗粒结构变化,故导致了马铃薯淀粉理化性质显著变化。     

高粱自然发酵对淀粉分子结构及老化性质的影响

为明确自然发酵对高粱淀粉分子结构及老化性质的影响,将高粱进行自然发酵,利用碱提法提取高粱淀粉,研究发酵过程中淀粉颗粒表面形态、官能团、淀粉分子质量、链长分布的变化对淀粉老化性质的影响。结果表明：自然发酵后高粱淀粉颗粒表面有一定的侵蚀痕迹;发酵处理未生成新的化学基团,各官能团的峰位保持不变;发酵后淀粉的重均分子质量降低,低分子质量淀粉由74.2%增加到78.5%,同时高分子质量淀粉含量由5.4%降低至2.5%;支链淀粉的短支链百分含量降低1.8%～3.89%,长支链百分含量增加2.01%;发酵后淀粉的峰值黏度及回生值增加,其中回生值增加466?mPa·s,使发酵后的高粱淀粉更易形成凝沉,研究结果为自然发酵高粱技术调控及老化淀粉食品加工提供理论基础与数据支持。     

普鲁兰多糖对挤压流延法制备淀粉膜性能的影响

对普鲁兰多糖改善淀粉基可食性膜的性能进行研究,并用光学显微镜对膜表面进行观察。结果表明:添加普鲁兰多糖后有效的改善了淀粉膜的拉伸性能;随着普鲁兰多糖添加量的增加,降低了淀粉膜的水溶解时间和O2透过率;当普鲁兰多糖添加量在5%~9%时,淀粉膜具有较低的透湿性,且淀粉膜的白度较高,黄色值较低。光学显微分析膜表面,当普鲁兰多糖添加量为9%时,普鲁兰多糖与淀粉能较好的融合。综合膜的各项性能得出,普鲁兰多糖的添加量不宜超过9%。     

挤压处理对豌豆淀粉的流变特性和体外消化率的影响

目的:研究挤压条件(豌豆淀粉水分质量分数:25％、35％、40％、45％和55％;剪切温度:50、60、70、80?℃和90?℃;螺杆转速:100、120、140、160?r/min和180?r/min)对豌豆淀粉的体外消化率和流变特性的影响.方法:采用体外消化法测定了豌豆淀粉的水解度,并通过稳态剪切实验、频率扫描实验...     

西米淀粉颗粒结构与性质的研究

利用光学显微镜、扫描电子显微镜、X-射线衍射仪、聚焦光束发射测量仪、差式量热扫描仪和紫外分光光度计对西米淀粉的性质进行测定和分析,并与马铃薯淀粉和木薯淀粉进行比较。结果表明:西米淀粉颗粒为椭球体,颗粒表面光滑;偏光十字明显;颗粒在水相中的平均粒径为27.3μm;晶体结构为C型,结晶度为25%;DSC测得To、Tp、Tc分别为68.51、72.79、82.29℃,ΔH为12.00J/g;透明度较好。