Einflu? der Aufbewahrungsdauer auf das Ranzigwerden von Trockensuppen

Zusammenfassung Während der Lagerung von Trockensuppen hat die Zusammensetzung des anwesenden Fettes nur am Anfang der Oxydation Bedeutung, später überwiegt der Einfluß anderer Faktoren. Die Peroxidzahl steigt nur am Anfang der Aufbewahrung merkbar an und ändert sich während der weiteren Lagerung fast nicht. Die geeignetsten Kriterien des Ranzigkeitsgrades im Falle einer mehrmonatigen Lagerung sind die Säurezahl und die Thiobarbitursäurezahl, bei sehr langer Lagerungsdauer auch die Benzidinzahl. Während der Lagerung sinkt der Anteil an Peroxiden in den Oxydationsprodukten und der Anteil an Zersetzungsprodukten der Fettperoxyde, hauptsächlich an freien Fettsäuren und Aldehyden, steigt an.     

Beitr?ge zur biochemie der k?sereifung

Zusammenfassung In lagerndem Sauermilchquark, der ohne Reifungssalze aufbewahrt wurde und in reifendem Sauermilchkäse, der mit normalen Mengen an Reifungssalzen versetzt war, wurde die Aktivität und das Verhalten der Aminopherase untersucht, welche die Umaminierung zwischen Glutaminsäure und Asparaginsäure katalysiert. Das hier benutzte; eingehend beschriebene Verfahren der Fermentmessung beruht auf der Bestimmung von Brenztraubensäure, wie sie durch katalytische Decarboxylierung der Oxalessigsäure entsteht. Zu Beginn der Reifung war im Ausgangsquark keine Aminopherasenwirkung festzustellen. Sie trat jedoch schon in den ersten Stadien derReifung auf, erreichte nach etwa 24 Tagen einMaximum und blieb dann im wesentlichen konstant. Beide Untersuchungsreihen, also Ansätze mit und ohne Reifungssalzen, zeigten mengenmäßig und zeitlich gleichlaufende Aminopherasenaktivität. Die Aminopherase ist demnach nicht gemeinhin im Quark vorhanden. sie verdankt ihre Bildung ausschließlich der sich entwickelnden Käse-Mikroflora. Das Ferment wird innerhalb von 10–20 min zwischen 50–55° C zu rund 50%. zwischen 67 und 73° C vollständig inaktiviert. Das p_H-Optimum liegt zwischen p_H 7,0 und 7,6. Hinsichtlich der Hemmbarkeit durch verschiedene Inhibitoren verhält sich die Aminopherase recht ähnlich den in der Literatur beschriebenen Transaminasen. Die beträchtliche Hemmung durch Silber- sowie Quecksilbersalze, organische Quecksilberverbindungen und Chinone zeigt, daß auch das hier untersuchte Aminopherasensystem reifenden Sauermilchkäses als Thiolferment zu betrachten ist.Die Arbeit wurde gefördert durch eine Forschungsbeihilfe der Senatoren für Kreditwesen und für Volksbildung, Hauptamt Wissenschaft und Forschung, Berlin. Hierfür sei auch an dieser Stelle verbindlichst gedankt     

Bestimmung von Kiesels?ure im Most und Wein

Zusammenfassung Das vorliegende Verfahren ermöglicht eine schnelle und genaue spektralphotometrische Bestimmung der Kieselsäure in Most, Wein, Fuchtsäften und anderen phosphatreiehen Substanzen nach der Silico-Molybdat-Methode. Störungen, die durch die Gegenwart von Phosphat verursacht werden, lassen rich durch Abtrennung der Kieselsäure nach vorheriger Destillation als Kieselfluorwasserstoffsäure bzw. Silicium-tetrafluorid leicht beseitigen.Die Leistungsfähigkeit der Methode wird durch Untersuchungen an Most, Wein und Säften belegt. Der Arbeitsaufwand für eine Bestimmung beträgt etwa 2 Stunden.Die Gehalte der Weine an Kieselsäure schwanken zwischen 8,0 and 21,6 mg SiO₂ pro Liter Wein, mit einem Mittelwert von etwa 14 mg SiO₂ pro Liter Wein und liegen niedriger als Werte der Literatur. Während der Gärung und des Ausbaues der Weine wird der Gehalt an Kieselsäure etwa zur Hälfte in den Hefetrub abgebaut.     

Kleine Beitr?ge zur Untersuchung von Kakaobohnen und Kakaoerzeugnissen

Zusammenfassung Die demnächstige Verordnung über Kakao und Kakaoerzeugnisse wird voraussichtlich Vorschriften geben über den Gehalt der verschiedenen Schokoladensorten an Kakaobestandteilen und darüber, wieviel hiervon Kakaomasse sein muß. Es wird besprochen, mit welcher Genauigkeit die Zusammensetzung von Schokoladen, Milchschokoladen und Überzugsmassen aus der Analyse berechnet werden kann; sie ist abhängig von der Art und der Zusammensetzung der Schokolade; die Feststellung des Gesamtgehaltes an Kakaobestandteilen ist wesentlich genauer möglich, als die Aufteilung der letzteren in Kakaomasse und zugesetzter Kakaobutter. Auch die Ermittelung des Gehaltes an Gesamt-Milchbestandteilen bei Milchschokoladen ist nur mit mäßiger Genauigkeit möglich.Zusammenfassung Ein Kaffeezusatz zu Schokoladen beeinträchtigt die Genauigkeit der Bestimmung von Saccharose, reduzierendem Zucker und Milchfett nicht, gestattet also bei einfachen Schokoladen, den Zuckerzusatz und bei Milch- und Sahneschokoladen außerdem den Gehalt an Milchstoffen zu berechnen, und zwar einerseits aus der Milchzuckerbestimmung und andererseits aus den Kennwerten für flüchtige Fettsäuren. Die übrigen Kennwerte des Fettes von Kaffeeschokoladen erfahren gegenüber reiner Kakaobutter kleine Veränderungen, die bei der Untersuchung zu berücksichtigen sind. Die Veränderungen der Fettkennzahlen sind nicht so groß, daß dadruch eine wesentliche Erschwerung der Erkennung beträchtlicher Fremdfett-Zusätze herbeigeführt wird.Zusammenfassung Es wird über Untersuchungen nichtfermentierter und fermentierter Akkra-Kakaobohnenproben gleicher Herkunft und über den Einfluß der Fermentation auf die Bohnenbeschaffenheit berichtet. Weitere Untersuchungen sind erwünscht.     

Bestimmung des Methanolgehaltes im Sprit mit Chromotrops?ure

Zusammenfassung Die Eignung der Bremanis-Methode für die Bestimmung des Methanolgehaltes im Sprit wurde geklärt. Besondere Beachtung wurde geschenkt der Äthanolkonzentration, der Erhitzungstemperatur und -dauer, der Schwefelsäure- und Chromotropsäure-Konzentration, dem Alter der Chromotropsäurelösung sowie der Oxydationszeit und der Stabilität der Farbe der Reaktionslösung zwecks Erreichung optimaler Bedingungen.Im Unterschied zur Bremanis-Methode wurden folgende Punkte präzisiert. Als Erhitzungstemperatur wurde 100° C und als Reaktionszeit bei der Farbentstehung 30 min ausgewählt. Die Proben wurden vor der spektrophotometrischen Messung in zwei Stufen abgekühlt, zuerst 30 min bei 0° C und dann 1 Std bei Zimmertemperatur.