意大利葡萄酒难忘“绍兴蒸双臭”

<正>提起绍兴菜,第一个跃到人们脑海中的肯定是茴香豆。绍兴菜源远流长,有其特有的乡村风味和田园气息。在江南水乡菜肴中,绍兴菜比沪菜、杭菜更加清雅纯朴,乡土自然。绍     

刀光火影话名肴(一)——中国十大菜系传统代表名肴烹制技法之沪菜篇

正沪菜沪菜即上海菜,亦称本帮菜。沪菜是江南地区汉族传统饮食文化的一个重要流派。其菜系与早期的川菜、粤菜、鲁菜、湘菜、闽菜、浙菜、苏菜、徽菜、京菜同列为中国十大菜系之一。其菜系中上海小吃亦是中国著名小吃之一,驰名中外。由于上海近邻江浙地区,其菜系在本地菜品与近邻菜品长期共存中,相互影响,便在原来本地风味的基础上逐渐发展形成以上海和苏锡风味为主体,并兼有各地风味的沪菜体系。其菜系早期烹饪技法以烧、蒸、     

明珠美食浓浓情

上海菜是中国主要菜之一，以当地本帮菜为基础兼有京，鲁，锡，川，广，闽，杭，豫，徽，湘等肴馔，与素菜，清真菜以及西餐等特色风味，按上海内联全国，外通世界的商埠特点，适应五方杂处的口味需求，均予适当变化，形成兼容并蓄，广采博收，淡雅鲜醇，开拓趋势的海派风格。烹饪工艺以滑炒，生煸，红烧，清蒸见长，口味注重共味，讲究清淡而多层次，质感鲜明，款式新颖精致，同时吸收外来文化，不断创新，极富时代气息，形式高雅脱俗，刀工精细，配色和谐，滋味丰富，口感平和，清清爽爽，温文尔雅，其中的柔情蜜意，不温不火正是上海菜一贯的风格，无不体现上海人的精细与精致。     

盐边酸汤鱼

相信很多朋友都品尝过贵州凯里的酸汤鸡、酸汤鱼、酸汤羊肉等酸汤系列菜，而我这里要给大家介绍一种同样久负盛名的风味酸汤菜，这种菜在当地流传了上百年，它就是以盐边酸汤鱼为代表的彝家酸汤系列菜。     

美食天堂里的9款风情菜肴美点

马来西亚是一座闻名世界的美食天堂。在这里,马来民族特色菜、中国菜、印度菜和葡萄牙菜等随处可见,琳琅满目的佳肴美馔,令人垂涎三尺,欲罢不能。本刊马来西亚特色美食专栏前五期分别介绍了马来美食的特点、特色饮料、热带水果、风味甜品、香料和调料,本期将介绍9款经典的马来风情菜肴关点。     

预制肉丸新方法

肉丸菜,系用猪肥瘦肉制成丸子后,再采用不同的方法烹制而成。肉丸菜品种多样,风味各异,各具特色。如手炸丸子焦酥可口;烧烩丸于浓香味厚;拔丝丸子酥脆香甜;氽丸子质嫩汤鲜……但是,随着社会的发展,生活节奏的加快,市场竞争的激烈,用传统方法制作肉丸菜已难以适应现代饭店酒楼的经营需要。这体现在以下几个方面：1．制作肉丸菜费工费时,上荣速度太慢。像空心丸子、雪里藏珠等传统肉丸菜,烹制工序复杂,技术要求精细,是典型的“压锅菜”。若在营业高峰时间,顾客观点现制这些菜,往往会因烹制时间较长而难以快速上桌飨客,故现…     

香椿盐菜入肴美

前段时间，我用鲜椿芽制成了香椿盐菜。再用其烹制系列新菜品，结果成菜的风味很独特。这里，我就把它的制法说一说。     

麒麟菜风味食品加工技术的研究

介绍了麒麟菜风味食品的加工技术以及生产中的关键控制点，提出以10%的氢氧化钠溶液浸泡麒麟菜24h，可增加藻体的强度和弹性，提高藻体的口感。同时通过正交试验法，确定麒麟菜风味食品调味料的配方组成，以色、香、味综合评价结果显示，酱油：陈醋：辣椒油：芝麻油之比为2.0:3.0:2.0:1.5时，调味料的食用效果最佳，是调味料配方中理想的组合。     

菜不醉人人自醉

绍兴是黄酒的发源地．而当地人用酒调味烹菜也称得上是一绝。绍酒作为糟醉菜的灵魂，可去腥、解腻、增香、增鲜。烹调中，当绍酒与原料融合后．就会产生醇香隽永的独特风味。糟是以糟盐腌．或用糟卤浸．或加糟汁滑熘，成菜糟香味十分浓郁。醉是以绍酒为主要调味料．用酒气熏醉或浸泡醉焖，醉菜既可生鲜活醉．也可煮熟后再醉。糟醉风味菜历来是绍兴菜中最普遍和最受青睐的，外地人初次品尝后，往往会觉得回味无穷。     

蔬中珍品--紫背天葵

紫背天葵．别名两色三七草．叶下红．血皮菜、观音菜．红风菜，紫背菜，红背菜、当归菜等，为菊科三七草属多年生宿根草本植物。它是一种具有特殊风味的蔬菜．您看．它叶片的表面是油绿的．但叶片的背面却是紫色的．紫背天葵的莱名大概就是因此得来的吧！紫背天葵原产我国南部，以四川、台湾栽培较多．是多年生常绿草本野生植物．经过改良现在已经开始大面积种植了，     

自贡盐帮菜文化内涵浅析

自贡盐帮菜是川菜小河帮菜系的支柱。它不仅以独特的风味和烹调技艺得到人们的认可,而且以丰富的盐文化内涵征服大众。本文力图从自贡盐帮菜的形成、风味、技艺、特色等进行分析,揭示其中的文化内涵,丰富盐帮菜的理论研究,提高其核心竞争力。     

芙蓉菜及其制作要点

这里的芙蓉是指水芙蓉，它是荷花的别称，常见的多为白色，具有清新高雅、出淤泥而不染的品格。芙蓉菜是以蛋清为主要辅料制成的菜肴，不仅质嫩、味清鲜，且色白如芙蓉，人们便称之为芙蓉菜。芙蓉菜品种繁多，制法各具特色，各地对美蓉菜的分类也有较大差异，下面仅根据蛋清不同的使用方法分述如下：一、蛋清茸泥类：这是芙蓉菜中最基本的一类。其制法通常是将鲜嫩的荤素原料剁成极细的茸泥，加入精盐、味精、清汤、水淀粉和蛋清调匀，然后烹调成菜。常见的成熟方法有三种：一是主料过油法，如浙江的芙蓉鱼片，是将鲜活白链鱼肉剁成尊，加入…     

说说石烹菜的制法

石烹菜是运用烧热的石块或卵石作为传热介质使原料成熟的菜品。笔者根据多年的事厨经验与实践，将石烹菜的制法大致归纳为以下四种，这里我结合相关菜例介绍如下。一、外加热法此法是将石块烧至炽热后扒开，再将原料埋入，然后利用其热辐射使原料成熟的一种石烹方法，代表菜如砂焐鸡等。元代《饮膳正要》记载的柳蒸羊：“羊一口带毛。右件，于地上作炉三尺深，周围以石，烧令通赤，用铁芭（箅）盛羊，上用柳子盖，覆土封，以熟为度”，亦属此法。菜例：沸腾石子鱼原料：青鱼１条（约７５０克）姜片、葱段、精盐、蒜茸酱、花椒、大茴、料酒、…     

三春佳蔬地菜美

地菜，也称荠菜、地米菜。地菜是我们当地人的叫法，地菜自古食用，为三春佳蔬，其味鲜美，且宜炒、宜拌、宜做羹，可荤、可素，还可作馅。笔者在地菜传统制法的基础上，创制了几款较受欢迎的菜肴。地菜煎蛋饼原料：地菜１５０克鸡蛋６个精盐、鸡精、胡椒粉、香油、色拉油各适量制法：１．地菜择洗干净，切成碎末；鸡蛋磕入碗中，加入精盐、鸡精、胡椒粉和香油搅散，再放入地菜末搅匀。２．净锅上火，放入色拉油烧热，下入三分之二的地菜蛋液炒至八成熟时，起锅装入碗中与剩余的蛋液拌匀。３．锅洗净重上火，放入色拉油烧热，将拌匀的鸡蛋下…     

浅谈盐渍菜的腌制及应注意的几个问题

浅谈盐渍菜的腌制及应注意的几个问题吕承广（曲阜孔府家集团２７３１００）盐渍菜是以蔬菜为原料，以食盐为腌渍剂，经过腌制而成的一类粗放型产品。产品为季节性腌制腌制量大，工艺简单，效益较低，产品风味较为单调，存贮期长，是其它产品再加工原料（半成品）其质量的...     

清清凉凉捞拌菜

捞拌菜是在捞饭的基础上改良而来的．那是把提前冰镇好的捞拌汁浇在加工好的原料上面．再由顾客拌匀而食的一道菜。由于菜品凉爽开胃、清香可口，故颇受顾客的喜爱。这里．我就来把捞拌汁的配方和菜例介绍给大家。     

家乡的手捏菜

我在家乡发现了几道乡土菜,其中最值得一提的就是手捏菜了。简单点说,手捏菜就是将青菜洗净切碎,加盐、味精等捏制而成的新鲜咸菜。手捏菜风味独特、解腻可口,其具体制法为:取大头青菜5千克,去掉枯黄老叶,洗净,晾干水分,先取菜帮切成大拇指大小的块,再取菜叶切碎,加入精盐120克拌匀,用双手揉捏,捏至青菜有少量水分渗出、菜帮呈半透明状时,然后拌入味精50克、刀口辣椒15克即成。制作手捏菜有三个方面需注意:一是青菜在改刀时大小要合适,一般来说菜帮以大拇指粗为宜,而且菜帮的量要多于菜叶;二是控制好加盐量,过多会使成菜过咸,而且青菜会大量…     

试析潮州菜的“味”

潮州菜,代表了潮汕地方风味特色,是中国著名的菜肴流派。上海新锦江大酒店潮州菜厅自开业以来,在保持潮莱特色、发扬海派风味方面精心开拓,围绕着潮州菜的“味”大做文章,使潮菜畅销不衰。 (一)潮州菜“味”的基本特征 潮州菜是潮汕平原特定地理环境、物产条件、气候特点、文化发展的产物。潮州菜的“味”也是在这种环境中,适应人们饮食习惯的要求而发展、变化形成的,它与北方以及江浙一带的菜肴有较大的区别,而     

发酵前后菜粕的风味成分分析

菜粕是我国重要的饲料蛋白源。本实验采用固相微萃取-气质联用的方法分析了普通菜粕、脱皮低温压榨菜粕、发酵普通菜粕和发酵脱皮低温压榨菜粕的风味物质的组成。结果表明,硫甙降解产生的腈类和胺类物质是形成菜粕风味的重要化合物,其中最主要的分别是苯代丙腈和烯丙胺。经发酵后,不仅菜粕中硫甙含量降低,而且产生了酸类和醇类等有助于改善菜粕风味的物质。     

海派文化的骄子——上海菜

我国各大菜系中,“资历”最嫩的是不到200年的沪菜。别看这是个“小弟弟”,却后生可畏,大有作为。 鸦片战争以前的沪菜,俗称本地饭店菜,只是一些小摊小店供应的红烧草鱼块、韭菜炒百页之类,并不知名。后来增加八宝辣酱、砂锅鱼头等新菜,逐渐出现生机。鸦片战争