重庆市总商会餐饮商会会长严琦呼吁渝菜分家立号应该名正言顺

提起中国菜系和派别来，目前较为大众认可的划分是“八大莱系”，即川菜、粤莱、苏菜、鲁菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽莱。在“八大菜系”中，就川菜而言，自重庆成为直辖市后，重庆餐饮界便有心脱离川菜，“分家立号”，打造八大菜系之外的第九大菜系——渝菜。但四川却将重庆菜定名为“渝派川莱”，不让重庆幕另起炉灶，这让重庆餐饮界“愤愤不平”。从此，川渝两地关于重庆菜的菜系之争日趋激烈。     

透过重庆人的性格看水煮鱼大戏

人们常言，文如其人，字如其人，画如其人，这意思是说，文字、书画的风格，与人的性格、品格不仅相关，而且还相互映衬，相映成趣。如果把这句话带人我们今天的话题，那就是“菜如其人”。的确，菜肴有时候也能折射出人的品格与性格，这也是笔者最近到重庆渝北区参加“中国水煮鱼之乡”认定活动的深切体会。     

创新调味，赢得市场——访重庆老四川大酒楼行政总厨徐劲

家乐，调味的秘诀 川菜最大的特点是麻辣，但也并不局限于这种味道；从清到浓，从温到烈，都找得到代表性的名菜佳肴。要保证菜品的口味纯正，就会涉及到多方因素，例如烹饪时间就是很关键的因素之一。如果过度加热烹饪，不仅会使菜肴由鲜变酸，还破坏了菜肴原本和谐的风味。徐师傅根据多年的烹饪经验，     

用心守护，妈妈的味道

地域不同,菜肴风味当然也不一样。身在异乡,怎么才能吃到地道的、带有妈妈味道的正宗家乡菜呢？     

泡椒菜肴的制作

近年来，泡椒菜肴在四川兴起，现已风行各地，作为江湖菜、迷宗菜、新派川菜中的佼佼者，有一定市场，很受欢迎。泡椒菜肴，是以四川特产泡辣椒为主要调味品烹制的菜肴。成品具有色泽彤红，泡椒味浓，辣而不燥，回味悠远的特点。怎样才能制作出上乘的泡椒菜肴呢?笔者认为，可按以下方法操作：     

兼具东西方风味的越南菜

我国粤菜的烹饪方法对越南的饮食文化影响最深,加上当地的土产原料,再融入一些法式烹饪手法,风味之独特吸引不少外籍人士。 地道的越南食物特点是味道浓烈和辛辣,而中国菜则注重色、香、味的均衡,法国菜则讲究选用配料精美和色泽悦目,这三种饮食文化融和成中南半岛上极富特色的越南菜。     

非主流崛起——沪菜：清新秀美，食后生出三分文静与雅趣

世界上恐怕还没有一种风味流派会像沪菜这样复杂：大菜、点心、小吃、零食,其内容洋洋大观,无所不包：以本帮菜为基础,同时兼有苏、粤、浙、闽、徽等特色风味,五味杂陈：传统菜、创新菜、改良菜、中西合璧菜,融汇古今,兼及西菜,花样繁多。沪菜的复杂性是由其悠久的发展历史造就的。沪菜可与当今好多主流菜系称兄道弟．战国时期．当这里还是楚国春申君领地时,它已初露端倪,后随移民大举迁入。特别是随着这里被辟为商埠．为适应内联全国、外通世界的商埠特点,为适应四方杂处的口味需求,沪菜便形成了延续至今的特有基调。     

家乡的年菜

马上要过年了,身处“钢筋水泥森林”的都市,我却闻不到一点乡土气息。家人准备的年夜饭,不外乎是用饲料喂养的鸡鸭鱼和猪肉,这不由让我思念起家乡的年菜———腌腊鸡和盐菜扣肉。腌腊鸡我的老家在四川南充地区,腌腊鸡是家乡特别有名的传统年菜,就是我这样的外出工作多年的南充人,说到家乡时,也会时不时提到腌腊鸡。我二伯父自幼离家学习工作,后定居北方,只要春节不能回家与亲人团聚,他就会托人捎去两只腌腊鸡,也算是“得尝乡味慰离情”吧。去年春节,堂兄从辽宁到回老家,我请他吃了一顿饭。席间,他对满桌的菜品都无兴致,惟独对腌腊鸡情有独钟…     

四川盐帮菜：平民的味觉盛宴

四大莱系中，川莱是最为亲民的家常菜。在川菜基础上发展起来的盐帮莱并没有数典忘祖，依然保持其来自于平民生活的纯朴本质。     

京菜：京剧不是地方剧，京菜却是北京菜

京味是什么？是萦绕于皇家宫殿、御园、汉白玉石阶、国子监及一座座王公府第之间的古色古香,是浓郁民俗,是商贾气氛。也是清鲜脆嫩的京菜。京菜从不与“四大菜系”“八大菜系”夺位争宠．就连被公认为京菜体系内的各风味流派也是差异极大：全聚德的烤鸭、东来顺的涮羊肉、鸿宾楼的回族风味等,各有沿革。互不沾边,“孤傲”得很。京菜与各大菜系有关．与宫廷菜、官府菜、清真菜有缘．它是广承中华各民族菜系之精髓的一个独特饮食文化分支。因此。皇城根下,甭去谈论您的菜系。这会让您渐渐没了底气。     

重庆渝风堂——食尚风云人物：渝风堂行政总厨张长贵

“渝风堂”的创办人陈波先生是川菜大师陈鉴于先生之子。1939年，陈鉴于先生来到重庆，由此开始了改良川东地方菜之路。2004年陈波先生子承父业，开创了以“渝菜”为经营特色的“渝风堂”，从而继续向食客传播渝菜的特点：麻、辣、鲜、香。 渝风堂的外部建筑采用传统微派风格，白墙红柱，青砖碧瓦；前厅后院，杨柳轻扬，小桥流水。店内最引人注目的是店内大厨的照片展示墙。照片中，大厨们专业自信的风采，会让人不禁感叹“渝风堂”的厨师阵容之强大。     

川菜：美不胜收

驰名天下的川菜,不仅四川人喜欢,就是外地人也喜欢。川菜名厨吸收各家之长,继承和发展了传统烹饪技艺,逐渐形成了独放异彩、美不胜收的川菜菜系,与粤菜、鲁菜、淮扬菜并称我国四大菜系。 早在西晋,左思《蜀都赋》中的“金垒肿坐,肴福四陈,觞以清醴,鲜以紫鳞”赞美的便是川菜。唐代大诗人杜甫流寓四川,也对川菜赞不绝口:“蜀酒浓无敌,江鱼美可求。” 说起川菜,我们最为熟悉的便是川菜以麻辣兼备著称。但当我们真正走进川菜王国时,我们更会为川菜的美不胜收而感叹。由三蒸九扣菜、大众便食菜、家常风味菜和民间小吃菜组成的川菜风味体系不仅以麻辣著称,而且清鲜醇浓并重。川     

不见鱼的美味：巧调各种鱼香味

鱼香味，是川菜首创的常用味型之一，它起源于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，成菜后即使无鱼也有鱼的香味，故名。 调制鱼香味的主要原料有：泡红辣椒、姜、葱、蒜、精盐、料酒、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、混合油等。其中各种原料在制作鱼香味中的作用分别是： 精盐与主料拌味、码芡（也有不经拌味码芡的），使主料有一定的咸味基础；酱油和味、提鲜、增色，并配合精盐定味；泡红辣椒在鱼香味中非常重要，它能使菜肴带有鲜辣味，突出鱼香味，并能增色，所以其用量宜大；姜、葱、蒜和料酒都具有除异增香的作用，其用量也宜大，以成菜…     

旧时成都的公馆菜

灯笼鸡20世纪30年代中期,中共四川省军委书记车耀先,为了掩护自己地下工作者的身份,在成都开了一家名为“努力餐”的饭馆。有一年春节,车耀先组织“努力餐”员工准备团年饭,他要求厨师们每人做一道菜。其中一位厨师所做的菜最为独特,将治净的一只仔公鸡腌渍入味后,在鸡身表面均     

山东名菜——葱烧海参的分析

葱烧海参是山东名菜之一。它选用章丘大葱和山东沿海刺参，经过精心烹制成菜，在色，香，味，形，质，养各方面都有独到之处。     

川菜的脸：陈麻婆豆腐

中国的美食佳肴难以计数,其中不少名菜的起源都是在非常偶然的情况下被发明出来的,给菜肴平添一份传奇色彩,让我们尚未开吃,仅说起来已经口齿生香。     

重庆大蓉和——食尚风云人物：大蓉和行政总厨王政东

坐落于江边的大蓉和，门前广阔的江面与店内开阔的空间相呼应，显得非常大气；店内舒适的米黄色系装饰又给人一种随心之趣。面对天然美景，品味着大蓉和精心制作的佳肴，让人有一种畅快淋漓之感。 大蓉和的菜肴主要以川菜为根基，并兼容湘、粤、赣等菜系的特点，所以毫不怀疑你在这里可以尝到具备淮扬、杭帮菜及粤菜般精致，却又有某些改良的川味菜肴。     

重庆菜香源——食尚风云人物：菜香源厨师长胡建

“菜香源”善用冷暖的对比，用镜子、水晶及灯光的配合为食客营造一种时尚大气的用餐氛围。现代感极强的中国式大红灯笼、中式茶碗形状的吊灯，让人觉得既熟悉又新颖。“菜香源”的菜肴结合了川菜的传统味道和现代的健康餐饮概念，比如它最近推出的“辣鲜天然新风味”菜肴。     

秦菜：血统高贵，大俗大雅大气大度

陕西是中华民族繁衍生息的摇篮,也是中国饮食文化的发祥地之一。陕西不仅孕育了“炎…‘黄”文化、安息着“神”“轩”始祖,令人肃然起敬的还有,这里3000多年前就创造了“西周八珍”。战国后期就总结出一套至今权威的烹饪原则．唐时就诞生了中国最大的宴即“烧尾宴”。秦菜有着12个王朝的高贵血统,加之地处中华心脏要地。兼备黄河、长江两大流域原生态物产和全国名产,擅长氽、炝、蒸、炒、炖等烹制方法,囊括辛辣、浓郁、清爽的滋味,大俗、大雅、大气、大度,有着与其他菜系判然有别的品性和风格,是中国重要的风味流派之一。     

滇菜：味觉“滇”峰，一派处变不惊的安详与平和

300万年前一次地壳运动隆起的一个高原．200万年溶蚀风化冲刷出的一片土地。云南是特别的，有特别的山、特别的水、特别的古镇村落、特别的民族风情。更有由滇东北、滇西和滇西南三个地区的菜点构成的特别的美食。在这个“植物王国”“生物王国”里。绵亘的山脉、如春的四季．让你懂得什么叫“得天独厚”。抬头望山珍、俯首见食材，教你明白什么是“用之不竭”。当然．最为特别的．是当今各风味流派快步赶往“地球村”圈地．而滇菜却像在“隔岸观火”．过桥米线、气锅鸡、太极干巴菌、都督烧卖的风味没变．各少数民族的食风食俗没变。一如纳西古乐演奏馆里身着长袍马褂、双目微垂演奏的老倌，一派处变不惊的安详与平和。