时髦凉菜味汁

现在烹饪行业中,不管烹调热菜还是冷菜,厨师们喜欢事先调配好味汁来用于烹调菜品。这样既能加快上菜速度,又能保证某一菜品味道始终如一。这里,笔者整理出几款时髦凉菜味汁,供大家参考。一、红油鲜汤汁此味汁是在传统的红油汁基础上加大了鲜汤的用量,使成品为半汤凉菜,具有色泽     

“南卤北酱”之说

酱和卤的烹调方法有许多相似之处，故人们往往将两者并称为“酱卤”。其实不然，酱制所用的酱汁，原先必用豆酱、面酱等，现多改用酱油或加上糖色等，酱制成品色泽多呈酱红或红褐色，一般为现制现用，不留陈汁，制品往往通过酱汁在锅中的自然收稠裹附或人为地涂沫，而使制品外表粘裹一层糊状的，许多原料角面经腌渍或过油等，酱的烹调方法盛行于北方，而卤的烹调方法则盛行于南方，故有“南卤北酱”之说。     

关于宋代“爆法”的探讨

随着历史的变迁和技术的进步，烹调技法的含义也发生了变化。根据古代的烹饪文献，并联系“炒法”可知当今的“爆法”和宋代的“爆法”是完全不同的烹调技法，宁代的“爆法”具有煎干的意思。     

“东坡肉”的南北不同制法

中国莱历史悠久，博大精深，星光灿烂，世界闻名。在中国莱系中浙江莱以其选料讲究，制作严谨，取料广泛，刀工精细，注重火候，讲究盛器，注重烹饪原料四季变化，烹调方法多样，擅长煎、炖、焖、烤、烩、爆、氽、盐煸、酿扒……等烹调技术，擅长烹饪海鲜原料、河鲜原料的制作而独树一帜。     

层出不穷的“三套鸭”

在我国,以数字来命名的菜品十分常见,而与“三”有关的菜品占据了相当的比例。似乎自从我们的祖先用数字来传达数量信息时就与烹饪结下了不解之缘。     

蒸菜做好味更美

蒸是一种重要的烹调方法,我国素有“无菜不蒸”的说法。蒸就是以蒸汽加热,使调好味的原料成熟或酥烂入味。其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味,能在很大程度上保存菜的各种营养素、蒸菜的门味鲜香,嫩烂清爽,形美色艳,而且原汁损失较少,又不混味和散乱,因而蒸菜适合面广,品种多     

鲜花椒精致味

鲜花椒精致家常菜餐厅坐落于北京望京花家地阜通东大街,开业近半年，经营粤、川、湘等家常菜。追求中式传统的烹饪技艺。其菜品融大江南北之味，会东、西洋之材。     

冀扬天下 燕赵雄风——记2011年“味达美”杯秦皇岛烹饪技术大赛和厨师交流会

海滨六月,海潮来袭,美味佳肴在秦皇岛盛夏起舞。精湛高超的厨艺比拼,冀菜大师的精心烹调,异彩纷呈的绝技表演,让岛城愈显热闹非凡。美食,美景,相得益彰,为旅游城市又添靓丽名片。6月21、22日,由秦皇岛市商务局,秦皇岛市烹饪协会、烟台欣和味达美食品     

混合脂肪酸甲酯合成二聚脂肪酸甲酯的研究

以生物柴油为原料,在AlCl3及助催化剂作用下制备二聚脂肪酸甲酯。考察了AlCl3与助催化剂的用量、反应温度、反应时间等对反应的影响。用液相色谱法跟踪分析二聚脂肪酸甲酯的含量,试验结果表明AlCl3具有较高的催化活性,正交试验得到最优工艺条件为：助催化剂1.0wt%,AlCl35.0wt%,反应温度170℃,反应时间5h,二聚脂肪酸甲酯的最高含量可达61.8%。产品得到IR表征。     

In Situ Preparation of Fatty Acid Methyl Esters for Analysis of Fatty Acid Composition in Foods

Lipid extraction preceding fatty acid methyl esters (FAME) preparation for gas chromatography is time-consuming and cumbersome. We omitted the lipid extraction and performed in situ transesterification (ISTE) by heating lipid-containing foods at 90°for 10 min after adding 0.5N NaOH in methanol for methanolysis and continued heating another 10 min for further methylation after adding 14% BF₃ in methanol. FAME prepared by ISTE showed fatty acid composition virtually identical to FAME prepared after lipid extraction from powder, liquid, phospholipid-rich, and tissue products. Due to its simplicity, speed, and reduced organic solvent usage, ISTE should be useful to determine overall fatty acid composition of foods.     

脂肪酸脱氢酶研究进展

脂肪酸脱氢酶（Fatty Acid Desaturases）是多不饱和脂肪酸（Polyunsaturated Fattyacids，PUFAs）合成途径关键酶，催化脂肪酸链上特定位置形成双键。PUFAs参与构成生物膜，对生物膜的形成和物理性质、膜脂中脂肪酸的组成与不饱和度等方面起主要调节作用。脂肪酸脱氢酶可分为Acyl—CoA、Acyl—lipid和Acyl—ACP3类，又可分为可溶性脱氢酶和膜结合脱氢酶，其中膜结合脱氢酶又有羧基定向脱氢酶和甲基定向脱氢酶之分。脂肪酸脱氢酶结构上都有3个组氨酸保守区，羧基定向脱氢酶N端还有一个类似Cyt b5的血红素结合区。近年来脂肪酸脱氢酶的相关研究成为热点，本文概述了几种主要脂肪酸脱氢酶的分子生物学研究情况。其中，利用基因工程手段来获得高产PUFAs产量的工程菌株或油料作物来生产特定PUFAs有极大应用前景。     

食品中的反式脂肪酸及其危害

近年来的研究表明摄入含有大量反式脂肪酸的膳食对心血管系统和胎儿的生长发育等方面有不良影响。本文从反式脂肪酸的食物来源和形成机理及其与生长发育和心血管疾病的关系等方面对目前国内外的研究状况作一综述。     

蔗糖脂肪酸酯的合成

本文对蔗糖脂肪酸酯的物理、化学性质及合成反应机理进行了详细地介绍，并用乙醇为原料代替有毒的甲醇与硬脂酸反应，合成硬脂酸乙酯，由硬脂酸乙酯与蔗糖在无毒溶剂丙二醇存在下进行酯交换反应，合成了硬脂酸蔗糖酯。通过大量的实验确定了合成反应的最佳工艺条件，取得了较好的效果。     

反式脂肪酸的安全性评价

由于反式脂肪酸与心血管疾病等密切相关,所以在近几年来引起了大众和科学家的极大关注。本文主要对反式脂肪酸安全性的一些最新研究进展进行了综述。     

不饱和酸单甘酯的研制

采用脂肪酸甲酯甘油解、油酯甘油解、脂肪酸与甘油直接酯化以及脂肪酸与缩水甘油反应分别可制得α－ＭＧ含量为５５％，４５％，４５％和７５％的不饱和酸单甘酯。     

脂肪酸聚甘油酯的分析

采用MS、HPLC－MS联用法对脂肪酸聚甘油酯样品进行测定。通过直接进样APCI质谱分析，来确定样品组分：根据有关选择离子对样品中各酯的相对含量进行分析。     

传统豆酱中脂肪酸酯化方法的选择与组成分析

为更好地研究传统豆酱中脂肪酸的组成,先用索氏提取法提取豆酱中的脂肪酸,分别利用酸酯化法、碱酯化法和酸碱酯化法对脂肪酸进行甲酯化,正己烷萃取后,采用气相色谱-质谱法检测,根据标准谱库NIST11.L,结合有机质谱学规律对脂肪酸甲酯进行定性分析,并用面积归一化法测定其相对含量。结果表明：衍生化后,脂肪酸甲酯在33 min内完全分离,利用酸酯化法可分析出10 种脂肪酸,其中含量较高的物质有棕榈酸甲酯13.62%、油酸甲酯23.95%、亚油酸甲酯48.91%;利用碱酯化法可分析出4 种脂肪酸,其中含量较高的物质有油酸甲酯10.42%、亚油酸甲酯19.63%;利用酸碱酯化法可分析出10 种脂肪酸,其中含量较高的物质有棕榈酸甲酯13.64%、油酸甲酯24.16%、亚油酸甲酯49.07%。本方法无需标准品即可快速定性检测豆酱中的脂肪酸,结果准确、可靠。