创新铁板菜四则

铁板菜肴，因其独特的风味、香浓、热烫、增加气氛的特点，已受到广大食客的青睐。下面介绍一组笔者创新的铁板菜肴，供试作。     

教你制作铁板牛肉

选料专一制作“铁板牛肉”一般宜选用黄牛里脊肉。在牛肉品种上,黄牛肌肉纤维较细,组织较紧密,色深红,肌间脂肪分布均匀,吃口细嫩芳香。而水牛肌肉发达,但纤维较粗,组织不紧密,肉色暗红,肌间脂肪少,所以不宜采用来制作“铁板牛肉”。所用黄牛肉,宜选3年的为上。在部位选择上,首选纤维细腻、肉质滑嫩的里脊肉,当然其他部位的瘦肉也可代替,但对成菜质量有或多或少的不良影响。     

铁板菜肴四款

铁板蛏原料：鲜活海蛏５００克姜片１０克葱节２５克绍酒１５克粗盐３００克制法：１海蛏治净,用姜片、葱节拍破、绍酒腌渍１５分钟。２铁板置旺火上,倒入粗盐烧至强热时,取出１／２的粗盐,将海蛏整齐地摆放在铁板内的粗盐上,再把取出的粗盐倒在海蛏上,盖上盖,改用小火约８分钟至熟,夹起铁板放在木板上,上桌揭开盖即成。特点：味鲜肉嫩。铁板鱿鱼原料：净鱿鱼５００克西芹７５克红辣椒２０克姜片１０克葱节２５克海鲜酱、精盐、绍酒、胡椒粉、味精、葱油、清汤、湿淀粉各适量制法：１鱿鱼切十字花刀后,切成６厘米长、３厘米宽的片…     

四种不同风味的“铁板牛肉”

笔者近日与厨界同仁交流厨艺,谈及“铁板烧”,做法各有不同。笔者查阅了相关资料,结合个人的实践经验,谈谈个人的观点,不足之处,尚请同行斧正。     

珊瑚牛肉的制作

“珊瑚牛肉”是近期行业内比较流行的一款菜肴，因其色泽艳丽，橙香浓郁，形状美观，烹制后形同海底珊瑚而得名。     

制作珊瑚牛肉的技术关键

眼下，湖北一带正在流行一道菜——珊瑚牛肉。该菜具有色泽金黄、形似珊瑚、外酥内嫩、橙香浓郁的特点，故很受食客肯睐。其实珊瑚牛肉这道菜是在传统菜“珊瑚鱼”的基础上创制而成，其制法并不复杂，但许多厨师朋友制作出的这道菜，成菜效果却并不令人满意。究其原因，主要是没有掌握好牛肉的致嫩方法。大     

香辣铁板菜

铁板菜具有热烫飘香的特点,可以烹制成多种口味。近来笔者推出了几道香辣口味的铁板莱,颇受食客的青睐,现把其酱料的制法和部分菜例介绍给大家。     

滑嫩鲜香的铁板菜

铁板莱又称铁板烧,为十五六世纪时西班牙人所发明。当时,西班牙航运发达,因船员终日与大海为伍,只好以钓鱼为乐。他们将钓来的鱼放在生铁铸造的铁板上,加上调料,一直烤至皮香肉熟,“铁板烧”的名称就此而来。     

滑嫩鲜香的铁板菜

铁板菜又称铁板烧,为十五六世纪时西班牙人所发明。当时,西班牙航运发达,因船员终日与大海为伍,只好以钓鱼为乐。他们将钓来的鱼放在生铁铸造的铁板上,加上调料,一直烤至皮香肉熟,＂铁板烧＂的名称就此而来。     

法国肉牛业:欧洲的一个例外

由于奶牛产业(占母牛总存栏量2/3)的重组,欧洲母牛存栏总量在过去十年减少了10%。整个欧洲的牛肉产量相应减少。法国肉牛长期产量保持相对稳定,但在最近两年有所降低,养殖场和屠宰企业相继受到一定影响。从牛肉市场来看,法国肉牛业受到德国、波兰、爱尔兰等国家的倾销压力,但同时也出现了新的国际市场。     

茶风味牛肉干

以新鲜牛肉为原料,经过修整,注射腌制液,滚揉按摩,然后腌制,分割,烤制,出炉后冷却包装即成嫩化型的茶味牛肉干。探讨了CaCl2添加量、西式工艺滚揉按摩和茶粉对牛肉干品质的影响。结果表明注射占注射液2%的CaCl2水溶液,进行嫩化,结合30分钟内揉4分钟停2分钟的滚揉按摩,均匀涂布上速溶茉莉花茶粉进行烘烤,制得的牛肉干品质最佳,与传统方法进行比较其出品率也非常高,具有独特的风味和简单的工艺流程,在工业化生产方面具有广阔的应用前景。     

改善牛肉大理石花纹脂肪替代品的贮藏稳定性

利用组合设计进行贮藏试验,选出防腐和抗氧化剂的最佳添加量.研究发现0.03%TP(茶多酚)+0.01%Vc-Na(抗坏血酸钠)对该乳状液有协同抗氧化作用,且防腐保鲜作用效果明显,但起抑菌作用的主要成分是茶多酚.在0℃～4℃下贮藏3个月期间,POV(过氧化值)和细菌总数均能达到国家标准,且性状稳定,达到食品工业生产的要求.     

自贡火边子牛肉

本文对自贡特产火边子牛肉起源的背景,制作工艺,发展趋势进行了简单的阐述。旨在对这一具有深刻文化内涵的传统食品进行初步了解。     

一种配餐用牛肉糕的研制

对西式经典肉糕的原辅料和加工过程进行改进,可以设计并制作出一种可作配餐用的牛肉糕。本文对此种配餐用牛肉糕的特点、加工工艺以及市场前景等做了详细介绍,以期为该类产品的研究开发奠定基础。     

牛肉颜色的RGB特征

作为一个重要的食用品质,牛肉的颜色既是牛肉分级评定时的一个指标,同时又是自动分级时与脂肪区别的一个重要特征。本文从统计和理论的角度,结合我国现在使用的一种牛肉颜色等级图,对牛肉颜色的RGB特征进行了分析,得出了牛肉颜色的规律,为进一步自动分级算法设计提供保证。     

利用AEDA方法鉴别牛肉香精中的关键芳香化合物

GC-O(GC-olfactometry)技术是近年来国外广泛使用的一种香味分析技术,其中的稀释方法AEDA在鉴别关键芳香化合物方面具有优势。文中采用AEDA技术分析自制牛肉香精的关键芳香化合物,发现该牛肉香精香味中的绝大多数气味活性化合物在相关的牛肉香味文献中都有报道。     

腊风牛肉新工艺

本文研究了酱卤肉制品新工艺——腊风牛肉的制作过程。经过多次试验,感官品尝及最后评分,最终确定了腊风牛肉的工艺流程和关键参数,并拓展了茄汁味等三个口味的产品。经检测该腊风牛肉符合中华人民共和国国家标准酱卤肉制品GB/T23586-2009的质量要求。     

灯影牛肉

英文名:Lamplight Beef 名品鉴赏:巴山蜀水长,灯影牛肉香.灯影牛肉是川菜中麻辣味浓厚的冷菜名肴,它和郫县豆瓣、涪陵榨菜、永川豆豉并称为四大特产.     

张飞牛肉

<正>名品鉴赏:数三国英雄桓侯翼德智勇双全惊天下,品蜀中佳肴张飞牛肉色鲜味美香古今。张飞牛肉是久负盛名,享誉川北的名特食品,早在清代乾隆年间张飞牛肉就远近驰名,至今已有二百年历