厨艺之路无止境访鲍鱼大师杨贯一

在餐饮界，说起高档菜肴鲍鱼，人们都会不约而同地谈到“阿一鲍鱼”。前不久，应中国烹饪协会的邀请，阿一鲍鱼的创始人杨贯一作客北京。记者有幸采访了这位饮食界重量级的大师。人称一哥的杨贯一，从小在餐厅当过跑堂、楼面、侍应、部长、经理……当他开始专心研制鲍鱼时，有些师傅给他的却是冷嘲热讽，说什么完全不懂厨艺，还要班门弄斧。历经许多挫折后，为了证明自已，他选定了从既昂贵又难料理的鲍鱼、鱼翅、肚菜开始，一边学习，一边研究。用一哥自已的话说，就是凭着对餐饮的喜爱和悟性以及自已坚韧的性格坚持了下去。以前，鲍鱼的做…     

鲍鱼传奇阿东心法

鲍鱼是饮食中的至尊，烹饪世家出身的阿东对鲍鱼煲制工艺的追求可以说达到了痴迷的程度，把鲍鱼做到尽善尽美一直是他的理想。1998年11月的一天，他到三九大白鲨酒楼去做客，听香港著名烹饪大师李驹先生说，世界上鲍鱼做得最好的是日本熊谷家族，堪称独一无二。说者无心，听者有意，阿东一心想去日本寻师求技，2000年4月利用公司组织旅游的机会．费尽周折找到青森县，     

阿明鲍鱼

南新雅大酒店盛邀香港著名“阿一鲍鱼”嫡系传人陈耀明大师加盟,隆重推出适合上海人的品味、入口清淡滑爽的“阿明鲍鱼”。此举令申城美食家们口福不浅,酒店平均每月售出鲍鱼近千只。他们将不同规格的干鲍陈列在外,并将干鲍放在钵中让顾客自行挑选、经十分钟烹调即可上桌。     

聚焦鲍鱼(一) 林林总总说鲍鱼

说到鲍鱼,总给人以高贵的感觉;说到烹鲍,总是会蒙上些神秘色彩。从这期开始,本刊将连载潘英俊先生的三篇有关鲍鱼的知识性文章。通过对鲍鱼品种、干鲍鱼的加工和烹制等多角度的介绍,让读者朋友对鲍鱼有全新的认识。精彩连载,重点推荐,敬请关注!     

鲜活鲍鱼的初加工

大家都知道鲜活鲍鱼是一种高档的烹饪原料，对这样名贵的原料来说，其初加工便显得尤为重要，甚至可以说是制作鲜活鲍鱼菜肴中的一个关键环节。下面笔者以一只500克重的澳洲活鲍为例，简述一下鲜活鲍鱼的初加工，希望能对初学者有所帮助。一、宰杀。为了保证鲍鱼肉的形体完整，宰杀时切忌用力过猛。应将餐刀刀刃贴在鲍鱼的内壳，轻轻地来回划动，使其壳肉分离，然后取出鲍鱼肉，除去内脏。二、浸泡。在鲍鱼肉的外面有一层黑膜，故先要将鲍鱼肉放入加有小苏打的清水中浸泡约6小时，再进行刷洗。水与小苏打的比例一般为60∶1。三、刷洗。经苏…     

林林总总说鲍鱼

说到鲍鱼，总给人以高贵的感觉；说到烹鲍，总是会蒙上些神秘色彩。从这期开始，本刊将连载潘英俊先生的三篇有关鲍鱼的知识性文章。通过对鲍鱼品种、干鲍鱼的加工和烹制等多角度的介绍，让读者朋友对鲍鱼有全新的认识。 精彩连载，重点推荐，敬请关注！[编者按]     

金牌菜肴──梅花鲍鱼

被列为名贵海产八珍之一的鲍鱼，系鲍科动物，它名为鱼，实为软体动物腹足纲中的一种贝类，因其肉味奇美，所以享有“海味之冠”的美誉。这里介绍的是上海“大中国饭店”经理、第三届全国烹饪大赛金牌夺主、一级厨师周纪根制作的“梅花鲍鱼”。原料：新西兰海王鲍2只（300克）上好火腿300克莱，菜心20棵柠檬2只花菇1只鸡汤100克精盐5克料酒10克味精2克风车牌生粉30克制法：先将火腿浸泡两小时，去咸味蒸熟待用；随后将鲍鱼切成瓣形薄片，火腿切成与鲍鱼片同样的薄片，然后一片鲍鱼，一片火腿，两样各六片，摆成一组花瓣形，一共五组；每组花…     

威哥鲍鱼天津常德楼新张

2002年1月25日，威哥鲍鱼天津常德楼隆重开业。威哥鲍鱼总裁梁诚威先生的师傅世界御厨杨贯一大师、中国饭店协会会长韩明、副会长陈新华、天津狗不理集团董事长赵嘉祥等领导和知名人士为酒楼开业剪彩。杨贯一大师在开业典礼上对弟子阿威做了充分肯定，他高兴地说，选择天津常德开业，可谓天时地利人和，酒楼要不断弘扬中华民族的饮食文化，生意定会红红火火。韩明会长称赞威哥集团把餐饮做成了品牌，做出了档次，并预祝常德楼生意蒸蒸日上。赵嘉祥董事长说，随着人民生活水平不断提高，生活品位也上了档次，威哥鲍鱼把高品位、高档次带入天…     

麻椒鲍鱼

正鲍鱼,古称鳆,又名镜面鱼、九孔螺、明目鱼、将军帽,(英语:Abalone,英国称之为Ormer)是一种海生软体动物,属于腹足纲鲍科的单壳海生贝类。栖石质河岸,以藻类为食。鲍鱼除了是海中的软体动物外,亦是中国传统的名贵食材,古称鳆鱼,山珍海味中的一种。麻椒鲍鱼,以麻椒调味,去除了鲍鱼的腥味,是秋季进补佳品。     

鲍鱼菜制作解析(一)

正鲍鱼作为一味高档名贵的原料,在现代宴席中运用很普遍。但很多烹饪工作者对鲍鱼菜的制作工艺还不是十分了解,尤其是远离沿海的内陆地区由于地理位置的限制,能够接触鲍鱼的机会很少。通过本文的阐述,重点介绍原料的选择、初步加工以及正式烹调的过程,并进行适当改进和创新。(一)鲍鱼的介绍鲍鱼也称鳆鱼、镜面鱼、明日鱼、石决明等,软体动物门腹足纲原始腹足目鲍科动物。鲍鱼栖息在海藻丛生、多岩礁的浅海海底,我国沿海均有出产。自古以来,鲍鱼就在     

新味鲍鱼汁及菜例

鲍鱼是一种昂贵的烹饪原料。过去由于交通不便，内地所用的鲍鱼大多为干制品。干鲍鱼自然要经过发制才能使用。而在发制干鲍鱼的过程中，事厨者多用一种精心熬制的顶汤来增加鲍鱼的风味。但是后来人们发现，这种发制过鲍鱼的鲍鱼汁还可用来烹制其它菜肴。于是，鲍鱼汁便渐渐从鲍鱼的发制中独立出来，成了南北各大菜系中常用的一种调味汁。不久前，笔者又在原鲍鱼汁的基础上，借鉴XO酱的用料及西餐营养汤的制法，创出一种新味鲍鱼汁。这种鲍鱼汁色泽红亮，香浓醇厚，回味悠长，且有一种鲍鱼特有的鲜美。它不仅可以用来发制鲍鱼，也可用来烹…     

鲍鱼菇佳肴五款

白灵菇（又名鲍鱼菇）为食用蕈的一种，学名叫白灵侧耳，俗称天山神菇、西天白灵芝，亦称阿魏蘑、蚝菇王、杏鲍菇等，因其熟后质感同鲍鱼相差无几．烹饪界称其为鲍鱼菇，产自新疆、四川、西北部等地．尤多出于戈壁荒原之上。鲍鱼菇不仅体大质厚、晶莹洁白、滋味独特、鲜香滑嫩，为食用蕈之珍品。     

鲍鱼汁的制作技艺

一、干鲍加工法 鲍鱼汁是在煨制鲍鱼时剩余的汁，由于它是用多种调料、原料精心熬制出来的，其味浓厚，回味悠长，色泽深褐，油润爽口，且有一种鲍龟特有的滋味，鲍鱼汁，除了可以烹制鲍鱼外还可以用来烹制其它菜肴，于是成了南北大菜中常用的一种调味汁。它犹如一缕春风，令人有新鲜之感。烹制某些菜肴时由于加入了适量的鲍汁，使原本淡淡的口味增添了独特的风味。     

鲍鱼酥的制法及关键

鲍鱼酥层次清晰，皮酥馅鲜，是近年来高档宴席上常见的点心，因其形状似鲍鱼而得名。制作鲍鱼酥有一定的技术难度．我们这里只是将自己制作的点滴经验介绍给大家。     

鲍鱼知识面面观

作为海八珍之一的鲍鱼,自古入且颇有名气。在各种美味佳肴琳琅目的今天,鲍鱼仍然被人们视作珍而受到食客们的追捧。但令人感到憾的是,以往的烹饪书籍对鱼翅、窝等山珍海味介绍甚多,却很少涉鲍鱼。为此,笔者特将鲍鱼的各种本知识介绍如下,以期读者通过阅此文而对鲍鱼有一个大致的了解。形态鲍鱼属软体动物门腹足纲原始足目鲍科。从外形上看,鲍鱼有点人的耳朵,所以也有人称它为“海”。除此之外,鲍鱼还有镜面鱼、明鱼、石决明肉、九孔螺、千里光、耳、趴锅等多种别称。鲍鱼有一层坚的石灰质耳状贝壳,在壳的边缘,有一排突起的4～9个小孔,这是鲍…     

鲍鱼菜三款

鲍鱼是一种海产贝类软体动物，亦称“石决明”或“大鲍单壳”，生活于低潮线下的浅海。以腹足吸附在岩礁上。鲍鱼肉是选用鲍鱼的腹足。自古以来被人们视为珍品，鲜食、干制均可。鲍鱼营养丰富，每100克可食用部分中，含蛋白质19克，脂肪3．4克，富含碳水化物和维生素。另外，含有一种琥珀胺酸，使得肉质极为鲜美，受到人们青睐。     

见识鲍鱼

一提起鲍鱼,不少人自然而然地联想起《慎交说》开头的两句名言：“入芝兰之室,久而不闻其香;入鲍鱼之肆,久而不闻其臭。”其意思是交友时要慎重,一旦交友不慎,会不自觉地染上不好的习气而浑然不知。后来读书多了．才发现这是一个千年大误会。据梁实秋先生考证。鲍鱼的原意是臭腌鱼。《史记·秦始皇本纪》记载：“会暑,上辒车臭,乃沼从官,令车载一石鲍鱼．以乱其臭。”就是以鲍鱼掩盖尸臭。此鲍鱼并非我们现在所说的鲍鱼,想必《慎交说》的作者也不是指现在的鲍鱼。     

一位引领美食新潮的世界名师,一位睿智博学的餐饮奇才——梁诚威的厨艺人生

春节前夕，威哥鲍鱼天津常德楼隆重开业。威哥师父世界御厨杨贯一大师和中国饭店协会韩明会长百忙中应邀主持开业典礼。梁诚威先生显得很兴奋，直忙到晚上，他才腾出时间坐下来接受记者的专访。由于威哥鲍鱼屡见报端，人们对梁诚威大师的厨艺也相当熟识，故此记者此番采访梁先生，重点对梁先生厨艺人生进行了深入采访，让人们从厨艺人生层面更真切地了解梁诚威。     

鲍鱼小档案

鲍鱼虽名为鱼，其实不是鱼，而属贝类，是一种外壳椭圆爬行在岩礁上的软体动物。其肉质柔嫩细滑，滋味鲜美之极，非其他海味能比。无论做菜还是煮汤，味道皆上乘。鲍鱼还有很强的滋补作用，食之对身体大有裨益。[编者按]     

新登场的鲍鱼火锅

编辑老师：我是一名厨师，也是《四川烹饪》的一名读者。不久前，我听一位从四川回来的同行说，成都目前流行一种“鲍鱼火锅”，味道很不错，生意也十分火爆。我非常想知道“鲍鱼火锅”的制作方法，望你们能在《烹饪课堂》里作一详细介绍。河南驻马店市读者王金贵近年来，成都地区的火锅的确是丰富多彩，变化无穷。伴随着新的火锅品种不断推出，火锅的个性化趋势也变得日益明显。最近兴起的“鲍鱼火锅”就属于其中的海鲜类个性化火锅新品种。它具有原料高档、制作独特、味道鲜美、吃法讲究等特点。“鲍鱼火锅”采用大砂煲盛入一次性白汤底料…