国际葡葡酿酒药典(2)

用葡萄酒制成的精馏酒精定义单纯从葡萄酒、葡萄榨渣、葡萄酒沉淀物或葡萄蒸馏和精馏而成的酒精。成份与“食用精馏酒精”的成份相同。注意:见“食用精馏酒精”。特征见“食用精馏酒精”。试验与食用精馏酒精的试验相同,其含量限制如下:     

关于果酒、配制酒在放短期内不产生沉淀的研究(摘要)

果酒(包括葡萄酒)及各种配制酒在存放二个月左右后,容器底部就会产生红色絮状沉淀物(气温升高时,更易产生)。这种沉淀现象,在国内还是一项难度较大的研究课题。现将我们关于果酒、配制酒在短期内不产生沉淀的研究结果简要介绍如下(工艺略):1.果酒的沉淀现象果酒在加澄清剂进行处理时,澄清剂中的果胶分解酶使果汁中的果胶发生酯化作用而生成果胶酸,果胶酸遇到钙离子便会生成不溶性的沉淀物,这是果酒产生沉淀的主要原因。     

葡萄酒蛋白质病害的产生与防治

葡萄酒蛋白质病害的产生与防治丁正国食品工业，１９９５（２）：３４～３５葡萄酒发生病害的种类较多，所形成浑浊沉淀的成分复杂，须经鉴定是否蛋白质引起的病害。将沉淀物用显微镜检查，蛋白质沉淀物必须是无定形体，周边不整齐，不是结晶状态也不是有机组织。或将酒样...     

羊乳酒精稳定性的研究

利用酒精试验对羊乳的酒精稳定性进行了研究,研究结果表明:在pH6.4～7.2时,羊乳酒精稳定性随羊乳pH的升高而增强,羊乳(pH=6.70)中添加44%浓度的等量酒精出现絮状沉淀物,而牛乳通常是添加70%浓度的酒精出珑沉淀;在30～80℃时,羊乳酒精稳定性随着温度的升高而降低;羊乳酒精稳定性随着羊乳中游离Ca2+浓度增大而降低.     

葡萄酒──褪了色或出现沉淀的葡萄酒还能喝吗?

有人喜欢在家里存几瓶葡萄酒以备客 来时饮用,但时间一 长,酒还没开封,瓶中却出现了许多沉淀物,或者酒的颜色发生了褪变,这样的酒还能饮用吗？ 沉淀物的出现是因为酒中含有的单宁、蛋白质、果色素和果皮胶质等物质的分子,在不停的流离运动中受各自所带电子的影响凝集成了颗粒,进而形成较大的片状沉淀物。这种沉淀只改变了这些物质在酒中的溶解度,而没有改变其固有的营养价值。另外,由于长时间的贮存,酒受到光照等外并作用,使色素发生反应而改变了色泽。但这只是观感上的变化。并不影响酒的营养成分。所以说,如果家里的葡萄酒出…     

糖蜜酒精沉淀物和酒精成分分析

通过测定糖蜜酒精沉淀物，确定其主要成分为ＣａＳＯ４·２Ｈ２Ｏ。分析了酒精中的各成分，得出钙含量高是造成糖蜜酒精和勾兑的酒沉淀的主要因素。进一步证实钙应作为必测项目，应建立准确、快速的测定方法。     

精炼糖和原糖中的多糖——用排斥色谱法分析夏威夷的甘蔗糖

本文描述了排斥色谱法,并用于研究酒精不溶物质。发现在夏威夷原糖中有三个明显的波峰,各波峰分子量分别接近2,000,000、500,000和70,000。峰1的分子量最高,认为它主要是葡聚糖,用刚煅烧过的炭过滤仅能部分地除去,在煮糖时会强烈地包藏在精炼糖中。它是提神甜酒产生混浊的主要来源。在酒精浓度为30～45%时大部分可被沉淀出来。从检验甘蔗压榨机出来的蔗汁的酒精沉淀物可知,甘蔗在压榨之前,峰1的物料(葡聚糖)已存在,而峰2和峰3的物料在整个甘蔗预处理和压榨过程中都会增加。通过碘试验,我们可以认为支链淀粉的影响大约是峰1面积的10%。     

多糖对葡萄酒香气及酒石稳定的作用

葡萄酒中的多糖主要来源于葡萄浆果 (酸性多糖和中性多糖 )、酵母 (糖苷和甘露蛋白 ) ,以及感染受灰霉病的葡萄浆果中由灰霉菌 (Ｂｏｔｒｙｔｉｓｃｉｎｅｒｅａ)分泌的糖苷。所有这些多糖都能在酒精中沉淀 ,其在葡萄酒中含量为 0 .3- 1 .0ｇ/Ｌ(表 1 )。在法国布根地地区生产的霞多丽 (Ｃｈａｒｄｏｎｎａｙ)干白葡萄酒 ,通常是在橡木桶中发酵 ,然后在酒泥上陈酿数月 ,并且在陈酿过程中每周搅拌 1 - 2次。用这种方法酿造的葡萄酒 ,通常含有很多的由酵母菌产生的多糖 ,特别是甘露蛋白。Ｆｅｕｉｌｌａｔ工作组 (1 999)已经证实在酒泥上陈酿…     

多糖对葡萄酒感官质量的作用

葡萄酒中的多糖主要来源于葡萄浆果 (酸性多糖和中性多糖 )、酵母 (糖苷和甘露蛋白 ) ,以及感染灰霉病的葡萄浆果中由灰霉菌 (Ｂｏｔｒｙｔｉｓｃｉｎｅｒｅａ)分泌的糖苷。所有这些多糖都能在酒精中沉淀 ,其在葡萄酒中含量为 0 3～ 1 0ｇ/Ｌ(表 1)。在法国布根地地区生产的多丽 (Ｃｈａｒｄｏｎｎａｙ)干白葡萄酒 ,通常是在橡木桶中发酵 ,然后在酒泥上陈酿数月 ,并且在陈酿过程中每周搅拌 1～ 2次。用这种方法酿造的葡萄酒 ,通常含有很多的由酵母菌产生的多糖 ,特别是甘露蛋白。Ｆｅｕｉｌｌａｔ工作组 (1999)已经证实在酒泥上陈酿的葡萄…     

预灰汁最佳碱度的测定

糖汁予加灰的主要任务是尽可能全部除去用石灰能沉淀出来的非糖分:渗出汁中酸的阴离子和胶体(蛋白质、果胶等)。因此,测定予灰汁最佳碱度需适当地研究用石灰予处理糖汁的过程中这类非糖分中,每一种非糖分的性质。我们用糖汁中大量存在的能生成难溶钙盐的酸的模拟溶液,试验了石灰沉淀甜菜汁     

葡萄酒中酒石酸氢钾稳定性

葡萄酒中含有中性酒石酸钙（CaT2）和酸性酒石酸氢钾（KHT）两种酒石酸盐，其溶解度较小，经常在酒中形成沉淀物，沉于容器底部，结晶如石，称为酒石。酒石酸氢钾的溶解度随着温度的降低和酒度的增加而减少，但酒石酸钙的沉淀不受温度的影响，其沉淀作用慢，时间长，故常见的酒石沉淀主要是酒石酸氢钾沉淀。1 葡萄酒中酒石酸氢钾沉淀的性质在葡萄酒中，酒石酸以3种形态存在：未离解态的酒石酸（H2T）、酒石酸氢根离子（HT-）、酒石酸根离子（T2-）。当溶液pH值为3.7时，HT-所占比例最大，产生KHT沉淀。葡萄酒中能否产生酒石酸氢钾沉…     

单宁产品在干红葡萄酿造中的应用

单宁是酚类物质的一种,是组成葡萄酒骨架的重要组分,对葡萄酒的色泽、口感有很重要的作用.如果葡萄原料中的优质单宁不足,在酿酒过程中就需要添加人工制备的单宁产品,使其与花青素迅速结合,防止花青素的氧化损失,并增加葡萄酒的酒体结构,从而提高葡萄酒的整体质量.本实验主要研究了在葡萄酒酒精发酵(AF)中单宁的使用效果.     

不同发酵处理对赤霞珠葡萄酒中氨基甲酸乙酯产量的影响

为探讨发酵处理对赤霞珠葡萄酒中氨基甲酸乙酯产量的影响,选择不同酵母(ST、BO_213、F15)和不同用量(0、0.3、0.6 g/L)酵母助剂进行酒精发酵试验。结果表明,酒精发酵过程中不同酵母和不同用量酵母助剂酿造的赤霞珠葡萄酒中氨基甲酸乙酯(ethyl carbamate,EC)产量具有显著差异。在不同酵母酿造的赤霞珠葡萄酒中EC产量高低顺序为BO_213F15ST,而使用不同用量酵母助剂酿造的赤霞珠葡萄酒中EC产量高低顺序为YN 0.6YN 0.3YNCK。发酵过程中,发酵初期阶段和发酵中期阶段EC产量较少,发酵末期阶段EC产量积累较多。该试验中,赤霞珠葡萄酒酿造过程中的EC产量范围在1.9~8.0μg/L,平均质量浓度为4.0μg/L,均远低于美国或者欧盟规定的EC限量标准。     

常饮葡萄酒可预防龋齿

意大利帕维亚大学的研究人员发现,葡萄酒能够消灭引起口腔疾病的细菌,即使将葡萄酒中的酒精去除,也能够起到相同功效。不过这仅仅是在试管中进行的试验。试验过程如下:首先研究人员在当地杂货店购买了一些瓦尔波利塞拉葡萄酒(一种意大利红酒)及pinotnero(一种意大利白葡萄酒)。     

白葡萄酒中4种皂土下胶计量实验方法的比较

蛋白质等含氮化合物是造成葡萄酒沉淀的主要原因之一,白葡萄酒尤其明显。为预防已装瓶的白葡萄酒出现蛋白质沉淀,生产中常常经过下胶处理(其中包括皂土下胶)沉淀酒中不稳定的蛋白质。为预防皂土下胶过度或不足,常采用的实验方法有:皂土指示剂(bentotest)法、三氯乙酸(trichloroacetic acid)试剂法、加热法及酒精沉淀法。本实验分别将白葡萄酒通过梯度皂土计量进行下胶处理,然后对4种方法进行测试和比较,从而获得白葡萄酒预期皂土下胶的剂量。结果表明:皂土指示剂与三氯乙酸法所测量的下胶剂量较加热测试法高;加热测试法则更接近自然沉淀条件,6 h加热法比30 min加热处理更适用于热气候地区;在本实验中酒精沉淀测试无法测量下胶剂量。     

面包酵母酶解液中水不溶性沉淀的形成机理

以导致面包酵母木瓜蛋白酶酶解液浑浊的沉淀物质为研究对象,分析了该沉淀物质的基本化学组成、氨基酸组成、分子量分布以及在不同溶剂和不同pH值缓冲液中的溶解度,从而探讨了该沉淀物的形成机理。研究结果表明,沉淀物质(以干基计)主要组成成分为:蛋白质62.00%、总糖22.80%和灰分15.50%;分离沉淀前后酶解液的分子量分布结果表明,有分子量小于1000 u的肽分子参与沉淀物的构成;氨基酸分析显示,沉淀物质中的疏水氨基酸含量占46%,高于酶解液中的32.03%,说明疏水作用可能是该沉淀物形成的主要推动力;沉淀溶解度定性与定量测定显示沉淀在水和氨水中微溶,且等电点在pH6.5附近。     

葡萄酒稳定性的研究

葡萄酒是成分非常复杂的有机液体。其澄清度是消费者所要求的第一质量指标。如果出现浑浊沉淀,则不论产品的味感、香气怎样,均不能被消费者接受。此外大多数浑浊沉淀都是葡萄酒变质的象征,影响其感官质量,即使某些沉淀(如酒石)不影响其色、香、味,但从经营角度考虑,也应将之除去。因此进入流通领域的葡萄酒必须在一定的时间内保持良好的澄清度和持久的稳定性。所以研究葡萄酒的稳定性,鉴别各种浑浊沉     

国际葡萄酿酒法规(4)

C.——葡萄酒1.滗清1.1.定义本工序是将清澈的葡萄酒与它的沉淀物分开。1.2.目的a)防止在温度升高、气压降低或倾倒时,以及由于其它原因,已澄清的葡萄酒重新混浊。b)使葡萄酒排除存在沉淀物粘块中的病菌。1.3.规定没有特别的规定;澄清酒的日期、澄清的技术(通风或不通风等)取决于所酿造酒的类型、当地气候条件或该葡萄酒进行处理的必要程度。     

苯酚-硫酸法测定干红葡萄酒中的多糖含量

本研究主要从苯酚与浓硫酸用量、水浴温度与时间、浓硫酸加入方式3个方面对苯酚-硫酸法测定葡萄酒多糖进行了优化,并利用优化的苯酚-硫酸法分析了沉淀葡萄酒样中沉淀物及滤液的多糖含量、以及浑浊酒样和澄清酒样的多糖含量。结果显示,当浓硫酸用量为5mL,5%苯酚用量为1mL,水浴温度为100℃,水浴时间15min,且浓硫酸的加入方式为室温下迅速加入时能得到最佳的结果;葡萄酒沉淀物中可检测到一定量多糖,浑浊酒的多糖含量总体上略高于澄清酒样。     

梨子发酵果酒的研究

以梨子汁为原料,分别用野生酵母、葡萄酒酵母发酵制备果酒,试验表明:葡萄酒酵母发酵生产的果酒残糖低,酒精含量高。