灭菌对罐装绿茶水品质的影响

本文在分析高温灭菌前后绿茶水中主要品质成分及感官品质变化的基础上,进一步探讨了L－抗坏血酸对茶汤中儿茶素、氨基酸组分及色泽的保护效果。结果表明：经高温灭菌后,绿茶水中茶多酚氨基酸含量下降,咖啡碱则相对稳定,茶汤色泽黄变,香味熟钝;低级原料茶汤品质劣变程度较轻。添加L－抗坏酸对儿茶素、氨基酸组分没有明显的保护作用,但能达到护色效果。     

绿茶面包加工工艺优化及贮藏稳定性评价

以超微绿茶粉为原料进行茶面包的制作,采用色彩色差仪辅助感官评定法,通过单因素和正交试验研究超微绿茶粉添加量、发酵时间、烘烤温度、烘烤时间对绿茶面包色泽变化和感官品质的影响,优化得出绿茶面包的最佳加工工艺条件:超微绿茶粉添加量4%,发酵时间90 min,烘烤温度190℃,烘烤时间8 min。在此工艺条件下加工的绿茶面包感官评分达到93分,色差值10.89,具有茶叶独特的口感风味和外观色泽。同时考察绿茶面包加工过程中茶多酚含量的变化,探明茶多酚含量损失主要发生在发酵和烘烤工序中。贮藏稳定性试验表明,超微绿茶粉的添加能延长面包的保质期且对面包的色泽变化差异影响不大。     

茶叶对绿茶饮料品质的影响

探讨了茶叶对绿茶饮料色泽、香气、滋味、浑浊度等品质的影响及相应的保护方法。     

绿茶小常识

1概况 绿茶为不发酵茶,有大宗绿茶和名优绿茶之分。大宗绿茶是指普通的炒青、烘青、晒青、蒸青等绿茶,大多以机械制造,产量较大,品质以中、低档为主。大宗绿茶根据鲜叶原料的嫩度不同,由嫩到老,划分级别,一般设置一至六级六个级别,品质由高到低。名优绿茶是指有一定知名度,造型有特色,色泽鲜活,内质香味独特,品质优异的绿茶,一般以手工制造为主,产量相对较小。目前市场上较常见的、具有一定代表性的传统名优绿茶有西湖龙井茶、洞庭碧螺春茶、黄山毛峰茶、信阳毛尖茶等等。     

绿茶小常识

1概况 绿茶为不发酵茶,有大宗绿茶和名优绿茶之分。大宗绿茶是指普通的炒青、烘青、晒青、蒸青等绿茶,大多以机械制造,产量较大,品质以中、低档为主。大宗绿茶根据鲜叶原料的嫩度不同,由嫩到老,划分级别,一般设置一至六级六个级别,品质由高到低。名优绿茶是指有一定知名度,造型有特色,色泽鲜活,内质香味独特,品质优异的绿茶,一般以手工制造为主,产量相对较小。目前市场上较常见的、具有一定代表性的传统名优绿茶有西湖龙井茶、洞庭碧螺春茶、黄山毛峰茶、信阳毛尖茶等等。     

基于视觉技术的绿茶色泽变化与品质关系研究

利用计算机视觉技术对贵州绿茶连续化生产线加工过程中的在制品色泽变化进行量化研究,探索出各加工工序中RGB、HSB和Lab等3种颜色模式的9个色泽参数与在制品茶叶内含成分的相关关系。研究结果表明,贵州绿茶加工过程中颜色变化比亮度、纯度更明显,微波三青工序中色泽变化较大,其形成主要在滚炒阶段。除H值外,各色泽参数均与茶叶含水量、水浸出物和茶多酚总量有显著的相关性,相关系数大小为含水量茶多酚总量水浸出物。在绿茶色泽形成过程中由于参数G变动幅度较大,能较好地反映绿茶加工中的色泽变化,且与上述三种品质成分的相关系数分别达到0.953、-0.925和0.931,可用于在线监测绿茶外观色泽,实现绿茶品质的自动化控制。     

基于UPLC-Q-Exactive Orbitrap-MS分析不同足火方式对绿茶中叶绿素降解的影响

探索不同足火方式（远红外足火、微波足火、提香机足火、理条足火、六角辉锅足火）对绿茶色泽和叶绿素降解的影响。建立基于超高效液相色谱-四极杆-静电场轨道阱高分辨质谱联用技术分析茶叶中叶绿素组分及其降解衍生物方法,可在20 min内检测19 种叶绿素及降解组分,并较好分离6 对差向异构体,且预处理简单。将该方法用于5 种不同足火方式所制绿茶中叶绿素及其降解组分的检测分析,并结合正交偏最小二乘法判别分析及单因素方差分析,探究不同足火方式对绿茶叶绿素降解的影响。结果显示,微波足火所制绿茶色泽感官品质和色泽属性均优于其他足火方式。微波足火所制得绿茶中叶绿素a、叶绿素b、叶绿素a’、叶绿素b’等含量最高,而降解产物焦脱镁叶绿酸a、焦脱镁叶绿酸b、焦脱镁叶绿素a、焦脱镁叶绿素b含量最低,表明微波足火过程中绿茶发生异构化、脱镁降解反应、脱羧甲基化反应的程度均低于其他足火方式,故微波足火更有利绿茶中叶绿素的保留。本研究可为绿茶品质提升和定向化加工提供理论基础和技术指导。     

测色技术在炒青绿茶品质评价中的应用研究

采用Ｌ＾＊ａ＾＊ｂ＾＊表色系，用ＣＲ－１００型色彩色差计对合肥市场上１４种不同产地、不同质量的炒青绿茶分别进行干茶外观色泽、粉末色泽、茶汤色泽及叶底色泽的色彩测定，并采用多变量解析法综合分析处理测色所得的各色度值数据，探索测色简便、快速评价炒青绿茶品质的方法。研究结果表明，干茶外观色泽、干茶粉末色泽、茶汤色泽、完整叶底色泽及粉末叶底色泽的色度值与品质的多元相关系数分别为０．８７０８、０．９３６９、     

乳酸菌茶饮料的研制

以乳酸发酵产品和绿茶汁为主要原料,研制出了乳酸菌茶饮料,并探讨了乳酸菌饮料与绿茶混合后,口味及色泽的最佳比例。     

温度和湿度对龙井绿茶和工夫红茶贮藏品质的影响

为探究环境湿度和温度对茶叶贮藏品质的影响,以龙井绿茶和工夫红茶为研究对象,通过将其贮藏于室温及4℃的高湿区(RH 65%)、中湿区(RH 45%)、干区(RH 25%)共6种贮藏环境中3个月后,分析茶叶的品质变化规律。结果表明,整体上环境湿度越低,茶叶生化成分含量及干茶色泽品质就会越高,其中中湿区部分生化成分含量已显著高于高湿区(P<0.05),且与干区无显著差异(P>0.05);相同湿度环境下,对于龙井绿茶,4℃更有利于其生化成分含量和干茶色泽品质的保持,对于工夫红茶,则4℃和室温均可;龙井绿茶和工夫红茶的感官品质分别在4℃和室温的中湿区最优。综上,4℃中湿区和室温中湿区可分别作为绿茶和红茶短期贮藏环境。同时逐步回归结果表明氨基酸、V_C、a值及茶黄素可分别作为表征其短期贮藏品质的主要指标。该研究为茶叶贮藏保鲜提供了理论参考。     

月见草叶茶的制作工艺开发研究

以月见草叶为原料,经过清洗、杀青、护色、炒茶、揉捻、烘干等工序,通过控制热漂温度、氯化钠浓度、及烘干温度的不同水平制成月见草茶,并通过测成品茶的色差、干物质含量、水溶性浸出物含量、茶多酚含量及对产品评分,最终确定了月见草叶茶的最佳加工制作工艺为采用95℃热漂、1%氯化钠护色、90℃烘干,所得茶叶品质最好。     

冠突散囊菌发酵桑叶茶品质研究

为探究冠突散囊菌在制作发酵桑叶茶中的应用,从茯砖茶“金花”中筛选冠突散囊菌,并进行菌落形态特征观察、光学显微镜及电镜观察、18S rDNA测序、同源比对,鉴定得到一株冠突散囊菌,命名为GTSNJ001.利用该菌株,以桑叶为原料,制作冠突散囊菌发酵桑叶茶和桑叶绿茶,以多糖、黄酮、多酚、水浸出率、1-脱氧野尻霉素(DNJ)...     

青砖茶原料采收方式与嫩度对茶叶氟含量及品质的影响

目的 建立青砖茶原料采收新技术,有效降低氟含量。方法 选择三个不同地点的茶园对比分析青砖茶采收方式对氟含量的影响以及通过感官和理化分析不同嫩度原料加工青砖茶的品质差异。结果 在传统采收方式下,三个试验茶厂7月和11月每轮次茶叶氟含量平均都在600mg/kg以上。新的采收方式将传统的采收两轮改为四轮。随着采收轮次的增加(即采收时期的推移),茶叶氟含量呈现上升趋势,新采收方式的茶叶氟含量显著低于传统方式22-51%。枝梢部位对含氟量有极显著差异。随着嫩度的下降,氟含量呈先升后降的趋势,以红茎后段的含量最高,绿茎的含量最低。青砖茶感官品质分析表明,随着嫩度的下降,外形调匀度、汤色黄色度下降；带灰白色茎梗的原料加工的成品茶粗老气味较重,滋味较淡薄。这一结果说明,青砖茶原料并非越老越好。理化分析表明,随着嫩度的下降,水浸出物、茶多酚及其氧化产物、氨基酸、可溶性糖含量呈降低趋势,说明利用太老的原料加工青砖茶时不仅品质低下,而且氟含量超标。结论 青砖茶原料宜控制在一定成熟度范围,以成熟绿茎枝叶为宜,生产上可以采取增加采割轮次、缩短生长期、提高采割嫩度的技术措施来有效降低茶叶中的氟含量。     

不同毛火程度绿茶的品质成分及感官风味比较

该研究以一芽二叶初展的“鸠坑”为原料进行绿茶加工,通过毛火至15%、20%、25%的含水率获得重度、中度、轻度三个不同的毛火程度,分析其对所制绿茶品质的影响,明确绿茶毛火适度的含水率。结果表明,毛火程度越高,总黄酮苷、外形绿度值Sa、汤色绿度值La等越高（p<0.05）,甜度值、外形黄度与绿度的比值Sb/Sa等越低（p<0.05）;重度毛火较轻度毛火的甜度值、Sb/Sa值分别下降了38.53%、78.88%,Sa、La、总黄酮苷等值分别增加了47.11%、11.02%、3.17%;中度毛火处理（20%含水率）的茶叶同时具有相对高的氨基酸、葡萄糖、甜度值、汤色黄度与绿度的比值Lb/La及相对低的酚氨比、总黄酮苷等,具备了成为优质绿茶的基础,其中Lb/La较重度和轻度毛火分别显著高出了3.14%、4.25%（p<0.05）,茶叶呈现出嫩绿明亮、嫩香、鲜醇的优异品质,感官总分92.2,较重度和轻度毛火分别高出了1.25分、2.25分;不同毛火程度的茶叶品质差异的主要指标为Lb/La、LL、酯型儿茶素、山柰酚-3-O-芸香糖苷等。综上可知,20%毛火叶含水率可作为毛火适度的标准。     

绿茶面条加工工艺优化及护色技术研究

以超微绿茶粉、特一粉为主要原料,以葡萄糖酸锌和叶绿素铜钠为主要护色剂,对绿茶面条的加工工艺及护色方法进行了研究。在单因素实验基础上,进行正交实验,利用方差分析及多重比较,对绿茶面条加工工艺进行了优化。绿茶面条的优化加工工艺为海藻酸钠添加量0.20%,超微绿茶粉添加量1.5%,葡萄糖酸锌添加量0.018%,叶绿素铜钠添加量0.010%,水添加量26%。以上5个因素在影响绿茶面条品质上的优先次序为超微绿茶粉添加量>叶绿素铜钠添加量>水添加量>葡萄糖酸锌添加量>海藻酸钠添加量。所制得的绿茶面条色泽翠绿、均匀,外形整齐,表面细密光滑,咬劲、软硬、弹性均适口,具有绿茶特有的香味。     

微波杀青工艺对秋季绿茶的保绿降苦作用

目的：探究微波杀青工艺对秋季绿茶的保绿降苦作用;方法：以茶树品种碧香早秋季一芽二叶茶鲜叶为原料,在传统绿茶杀青、揉捻、干燥加工工艺的基础上,将微波杀青工艺替代传统滚筒杀青工艺,按不同微波强度、微波时间设置了14组微波杀青处理,从感官品质、滋味品质、干茶与汤色色泽三个方面探究微波杀青工艺对秋季绿茶的保绿降苦作用;结果：与传统滚筒杀青工艺相比,采用微波强度500w、杀青时间为3min的微波杀青工艺,所制绿茶色绿味醇且综合感官品质最佳,其水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱、总儿茶素、简单儿茶素的含量显著升高（P<0.05）,苦味评价指标酚/氨比、酯型儿茶素含量与总儿茶素含量的比值则显著降低（P<0.05）,且干茶与茶汤色泽在绿、明度上均有不同程度的改善;结论：利用微波杀青工艺加工秋季绿茶具有较好的保绿降苦效果,可应用于提高秋季绿茶品质的生产实践。     

Functional properties of raw and cooked pork patties with added irradiated, freeze-dried green tea leaf extract powder during storage at 4 °C

Functional and sensory properties of raw and cooked pork patties with added irradiated freeze-dried green tea leaf extract powder were studied. Components of green tea were extracted by 70% ethanol, and the extract was irradiated to obtain a bright color. The irradiated green tea extract was freeze-dried and the powdered sample (0.1%) was added to the pork patties (Trt C). Pork patties without any ingredient (Trt A) and with nonirradiated, freeze-dried green tea extract powder (Trt B) were also prepared for comparison. Lipid oxidation, radical scavenging effect, color, and sensory properties of pork patties with treatments were analyzed at 5-day intervals for 15 days with storage at 4?°C. The lipid oxidation had a lower (P<0.05) and radical scavenging effect was greater (P<0.05) in the raw and cooked pork patties with added Trt B and Trt C, than those of Trt A (control). The pork patties with Trt B and Trt C had a higher Hunter color a*-value and less cooking loss than that of Trt A. Sensory panelists preferred the odor of the raw pork patties and color of the cooked pork patties of Trt C (P<0.05). Generally, no significant difference between Trt B and Trt C was found. Therefore, irradiated, freeze-dried green tea extract powder can be used for producing functionally-improved meat products.     

基于单宁酶处理原料制备的高茶黄素速溶红茶品质分析

目的 研究基于单宁酶发酵加工的红茶原料,制备高茶黄素含量的速溶红茶。方法 以速溶红茶中的茶黄素含量为主要评价指标,对红茶原料进行两种提取溶剂处理和不同茶叶状态,即茶叶和茶叶磨碎样处理,同时分析其感官品质及其它化学成分含量。结果 本研究发现用60%乙醇提取工艺制备的速溶红茶中,茶黄素含量显著高于水提取工艺,茶叶状态则是茶粉原料浸提效果显著高于茶叶原料浸提效果,且速溶红茶中茶黄素含量达到2.3%,是传统红茶原料中茶黄素的3倍,速溶红茶得率达到了38%。结论 以高茶黄素茶叶为原料,并将其磨成粉,用60%乙醇提取作为提取剂制备速溶红茶,其制备的速溶红茶富含茶黄素,为速溶茶的生产加工提供了一定的理论依据,也可以为夏秋茶资源的开发利用提供新方法。     

Effects of Gamma Irradiation on the Biological Activity of Green Tea Byproduct Extracts and a Comparison with Green Tea Leaf Extracts

ABSTRACT:  Green tea byproduct extract powder, a major byproduct of the green tea industry, was prepared and investigated for its biological activities after a gamma-irradiation treatment for the purpose of a brightened color. The color, total phenolic contents, antioxidative activity, tyrosinase inhibition activity, cancer cell proliferation inhibition effect, and antimutagenicity were measured and compared with those of a green tea leaf extract powder. Hunter L* values of the irradiated green leaf and byproduct extracts were increased in a comparison with the nonirradiated extracts. The contents of total phenolic compounds of the green tea leaf and byproduct extracts were 424.2 ± 11.45 and 335.5 ± 18.65 mg/g of sample, respectively. The 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity of the 20 ppm green tea leaf and byproduct extracts were 68.2% and 57.6%, respectively. Ferric-reducing ability of the samples showed similar results to the DPPH radical scavenging capacity. The samples showed an inhibition of tyrosinase and also a cancer cell proliferation inhibition effect. Especially, the antimutagenicities of the byproduct extracts showed a strong inhibition effect (96.20% and 57.77%) on 3-amino-1,4-dimethyl-5H-pyrido[4,3-b]indole (Trp) and 2-nitrofluorene (NF), respectively. Results indicated that, although the biological activity of green tea byproduct extracts is less than that of green tea leaf extract, it may be a potential source of a functional ingredient. In addition, irradiation can be applied to improve the color and biological activity of the material.     

晒青茶、普洱茶(生茶)紧压茶实物样研制及其品质特征分析

根据普洱茶(生茶)拼配规则及各普洱茶生产企业的产品质量生产情况,为进一步推动普洱茶(生茶)实物标准样的科学制备,规范普洱茶原料及普洱茶(生茶)产品,揭示影响云南大叶种晒青茶滋味品质的物质基础,并探讨影响因素间的相互作用。以临沧、普洱、大理、西双版纳的春、夏、秋三个季节的云南大叶种晒青茶为原料：(1)通过筛选可拼配单样、小样试拼及排序、大样拼堆及评定等程序,严格通过品质水平均匀性、稳定性检验,制备出二套实物标准样：晒青茶实物标准样、普洱茶(生茶)实物标准样。(2)通过理化分析及感官审评,通径分析表明,茶多酚与氨基酸、黄酮是影响晒青茶滋味品质的主要因素,其中,黄酮对晒青茶的滋味品质直接作用最明显,茶多酚通过其余变量对晒青茶滋味品质的间接作用综合影响最大。本研究不仅为普洱茶的质量标准信息化研究、茶饮料开发等方面提供分析方法参考,更为促进普洱茶的高质量、绿色化、品牌化发展提供科学依据。