热处理对大豆分离蛋白功能特性的影响

研究热处理温度及时间对大豆分离蛋白(SPI)结构及功能特性的影响.将2%(W:V)的大豆分离蛋白(pH 7.0)在80,90,100℃下分别热处理15,30,60,100,180 min后,测定其溶解性、乳化性、起泡性、疏水性、变性程度以及分子量分布.结果表明:2%SPI经80℃热处理,除乳化稳定性有所下降外,其它功能特性无显著性变化;在90,100℃热处理1 h后,起泡性显著提高,但泡沫稳定性及乳化特性损失较大.因此,高温热处理适当时间,有利于SPI溶解性的改善.此外,相关性分析表明,起泡性与溶解性呈中度显著正相关.     

超声处理对大豆分离蛋白功能特性的影响

采 用 超 声 仪 对 大 豆 分 离 蛋 白 (SIP) 液 进 行 超 声 处 理 ,研 溶 究 了 不 同 超 声 处 理 时 间 、 不 同 功 率 处 理 后 SIP 功 能 特 性 的 变 化 。 结 果 表 明 ,超 声 处 理 后 大 豆 分 离 蛋 白 的 溶 解 性 、 起 泡 性 、乳 化 性 和 凝 胶 性 都 有 明 显 的 提 高 。     

超声处理对大豆分离蛋白功能特性的影响

采 用 超 声 仪 对 大 豆 分 离 蛋 白 (SIP) 液 进 行 超 声 处 理 ,研 溶 究 了 不 同 超 声 处 理 时 间 、 不 同 功 率 处 理 后 SIP 功 能 特 性 的 变 化 。 结 果 表 明 ,超 声 处 理 后 大 豆 分 离 蛋 白 的 溶 解 性 、 起 泡 性 、乳 化 性 和 凝 胶 性 都 有 明 显 的 提 高 。      

辐照对大豆分离蛋白功能特性影响

采用大豆分离蛋白为原料,经辐照处理达到对大豆分离蛋白物理改性的目的。测定吸水、吸油特性和乳化特性的变化,并分析吸水、吸油特性和乳化特性之间的相关性。结果表明：经辐射处理后,大豆分离蛋白吸水性变化不明显;当辐射剂量为4kGy 时,大豆分离蛋白吸油性及乳化性分别为最低值和最高值,吸油性的降低及辐射剂量的增加分别对大豆分离蛋白乳化性及乳化稳定性的提高有促进效果。     

高压均质对大豆分离蛋白功能特性的影响

研究了高压均质压力(40～160MPa)和均质次数(1次/2次)对大豆分离蛋白(SPI)功能特性的影响。结果表明:均质次数为1次时,40MPa和80MPa可显著提高SPI的溶解性,压力增加至120MPa和160MPa时,溶解性反而明显下降,但持水性提高;1次均质可以显著改善SPI乳化活性,而对其乳化稳定性影响不大;80MPa1次均质和160MPa2次均质能显著提高SPI凝胶性;除160MPa外,均质压力相同时,1次均质比2次均质更有利于改善SPI功能特性(包括溶解性、乳化性、凝胶性和持油性)。     

大豆分离蛋白的功能特性

叙述了分离蛋白功能特性的定义 ,并分别介绍了大豆分离蛋白主要的功能特性及影响其功能特性的因素     

超声处理对大豆分离蛋白功能特性的影响

采用超声仪对大豆分离蛋白(SIP)溶液进行超声处理,研究了不同超声处理时间,不同功率处理后SIP功能特性的变化。结果表明超声处理后大豆分离蛋白的溶解性,起泡性,乳化性和凝胶性都有明显的提高。     

大豆分离蛋白加工中消泡剂对产品功能特性的影响

在大豆分离蛋白加工过程中,研究消泡剂添加量对大豆分离蛋白功能特性的影响,如大豆分离蛋白的凝胶强度、持水性、起泡性、泡沫稳定性、吸油性和疏松密度,并对不同消泡剂添加量加工的大豆分离蛋白进行豆腐的应用验证。结果表明:随着消泡剂添加量增加,大豆分离蛋白凝胶强度和吸油性提高,但持水性、起泡性和泡沫稳定性降低;不添加消泡剂和消泡剂添加量达到0.7 kg/m~3时,采用大豆分离蛋白制作的豆腐组织状态和口感都会变差。     

冷冻温度和时间对大豆分离蛋白功能特性的影响

研究不同冷冻温度下大豆分离蛋白吸油性、乳化性、黏度和溶解性等功能特性随时间的变化。结果表明:大豆分离蛋白的吸油性在-30℃条件下波动相对较小,性质相对较稳定;大豆分离蛋白的乳化性在25 d之内,波动范围不大,25 d时乳化性最低,30~35 d时乳化性上升并保持稳定。大豆分离蛋白的黏度整体呈下降趋势,30~35 d时,黏度有一定程度的上升,但是均未达到初始状态最大值;大豆分离蛋白的溶解性在0℃的储存条件下较稳定,波动较小,但超过30 d溶解性下降。     

不同酶类改性对大豆分离蛋白功能性质的影响

大豆分离蛋白的可控降解可以显著改善其乳化性和起泡性,分别选用来自动物、植物和微生物的胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和米曲蛋白酶对大豆分离蛋白进行水解,对其水解程度与乳化性、起泡性和溶解性的关系进行研究。     

双酶法酶解大豆蛋白制备大豆低分子肽的研究

以水解度为考察指标,研究了枯草杆菌AS1．398中性蛋白酶、木瓜蛋白酶制备大豆肽的工艺参数。结果表明,利用AS1．398中性蛋白酶与木瓜蛋白酶协同水解大豆蛋白制取低分子肽的方法是可行的,木瓜蛋白酶与AS1．398蛋白酶酶活力之比为1：1情况下水解效果较佳。双酶水解的最佳条件是底物浓度100g/L,温度40℃,加酶量为12500U／g,pH为7．5。在此条件下,研究了水解时间与低分子肽得率的关系,表明水解4．5h即可。     

Molecular interactions and functionality of a cold-gelling soy protein isolate

ABSTRACT:  A soy protein isolate (SPI) was thermally denatured at a critical concentration of 8% protein for 3 h at 95 °C, resulting in a powder that was readily reconstituted at ambient temperature and that demonstrated improved heat stability and cold-set gel functionality when compared to a control SPI. When SPI was heated at 3% protein equivalently, prior to reconstitution to 8% protein, the final viscosity was about 3 orders of magnitude less than the original sample. The viscosity of SPI heated at 3% protein was still nearly 2 orders of magnitude less than the original sample after both samples were reheated at 8% protein. These results suggested that heat denaturation at low protein concentrations limited network formation even after the protein concentration and interaction sites increased, impacting the isolate's cold gelling ability. Gelation was prevented upon treatment of SPI with iodoacetamide, which carbaminomethylated the cysteine residues, establishing the role of disulfide bonds in network formation. The viscosity of the 8% protein dispersion was also reduced by 2 orders of magnitude when treated with 8 M urea, and when combined with 10 mM DTT the gel viscosity was decreased by another order of magnitude. These results suggested that hydrophobic interactions played a primary role in gel strength after disulfide bonds form. The need for a higher concentration of protein during the heating step indicated that the critical disulfide bonds are intermolecular. Ultimately, the functionality produced by these protein–protein interactions produced a powdered soy protein isolate ingredient with consistent cold-set and thermal gelation properties.     

Coating papers with soy protein isolates as inclusion matrix of carvacrol

Antimicrobial papers were prepared by coating paper with soy protein isolate (SPI) solution as inclusion matrix of carvacrol, an antimicrobial agent. Addition of carvacrol (30% w/w of SPI) to SPI solution (10% w/v) prepared at 25 °C induced soy protein aggregates and viscosity decrease. Heat treatment (50, 70, 90 °C) of SPI solutions and carvacrol addition improved homogeneity reduced particles size and increased viscosity of solutions. The aggregated structure of SPI in the presence of carvacrol at 25 °C may play the role of a trapping structure leading to low carvacrol losses during coating and drying process of paper (9.6% against 37% after heat treatment at 90 °C) and to lower release rates specially the first three days (0.04 g/m²/day and 0.31 g/m²/day when SPI coating solutions were prepared at 25 and 90 °C, respectively). Regardless of the heat treatments received by the SPI solutions, residual carvacrol quantities in the coated papers after 50 days ranged between 0.6 and 0.7 g/m².     

酱油功能性研究最新进展

酱油是我国传统的调味品,在人们的日常生活中一直占有重要的地位.近年来,新型的酱油加工方法不断涌现,人们对于酱油中富含的生物活性物质的研究也越来越多,尤其是其功能性的研究成为人们关注的热点.基于相关研究的最新进展,本文对酱油功能性研究的最新发现进行了总结.     

超高压均质对大豆分离蛋白功能特性的影响

对超高压均质处理后大豆分离蛋白溶解性、乳化性及乳化稳定性的变化及机理进行了研究。随着超高压均质处理时压力的上升,溶解性、乳化性及乳化稳定性都得到了提高。并且大豆分离蛋白的浓度越高,超高压均质对于提高溶解性和乳化性的效果就越明显。     

环糊精包合物的制备方法

环糊精是由6～12个葡萄糖基构成的环状化合物,主要有α、β和γ环糊精(分别由6、7和8个葡萄糖基构成)。它们具有亲水的外围及疏水的内腔,可与许多种物质形成包结物而改变物质的物理和化学特性,因而被广泛应用于各个领域。为了更好地研究环糊精包结物,本文总结出环糊精包合物的各种制备和检测方法。      

大豆分离蛋白复合薄膜对油脂的抗氧化效果评价

研究了大豆分离蛋白可食用性薄膜对油脂抗氧化性的影响。将膜封、加抗氧化剂、不做任何处理的油脂分别在三种保存条件下(室温见光、室温避光、50℃烘箱)进行保存,在5、10、15d进行过氧化值测定。结果显示,避光是油脂的最佳保存条件。抗氧化效果显示为:膜封油脂效果低于加抗氧化剂的油脂,但远高于不做任何处理的油脂。     

复合发酵助剂对燕麦大豆酸奶品质的影响

选用大豆作为主要原料,采用单因素试验和正交试验设计优化燕麦大豆酸奶配方,通过对其pH、酸度、可溶性固形物、持水 力及感官品质的评定,研究燕麦、发酵剂、稳定剂、低聚木糖添加量对大豆酸奶pH、可溶性固形物和感官等品质的影响。 结果表明,燕 麦添加量对结果影响最大,其次为发酵剂,且两水平间存在显著差异（P＜0.05）。 最佳燕麦大豆酸奶配方为燕麦添加量6 g/mL,发酵 剂添加量0.6 g/mL,稳定剂添加量1.8 g/mL,低聚木糖添加量4.2 g/mL。 在此条件下制成的燕麦大豆酸奶品质最佳,感官评分为90分。     

β-胡萝卜素-β-环糊精包合物制备工艺的优化

采用饱和水溶液法进行β-胡萝卜素-β-环糊精包合物的制备,通过正交实验确定了最佳工艺条件:β-环糊精与β-胡萝卜素的分子摩尔比4.5∶1;温度50℃;转速600r/min,搅拌时间7h,包合率高达83.18%。于40℃,5000LX条件下进行光稳定性加速实验,结果表明,包合物稳定性与β-胡萝卜素样品相比较有了很大提高。