小麦麸质面粉的开发与加工

小麦麸质面粉的开发与加工魏朝中当前，一些发达国家，特别是以面色为主食的国家，人们的主食面包正由自向黑发展。俗称的“黑面包”，实际上是使用了小麦的麸皮粉为主要原料的麸质面粉。在美国等一些发达国家“黑面包”成为富有者的主食，高档的食品市场中白面包反而难找...     

小麦粉生产许可证审查细则

一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的小麦粉产品包括所有以小麦为原料加工制作的小麦粉产品,分为通用小麦粉和专用小麦粉.通用小麦粉包括特制一等小麦粉、特制二等小麦粉、标准粉、普通粉、高筋小麦粉和低筋小麦粉;专用小麦粉包括面包用小麦粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉、馒头用小麦粉、发酵饼干用小麦粉、酥性饼干用小麦粉、蛋糕用小麦粉、糕点用小麦粉等.其申证单元为1个,即小麦粉.     

膨化高粱粉在面包中的应用

将膨化的高粱粉替代一部分小麦粉,按照快速发酵法生产面包的流程制作有独特风味的高粱面包。采用单因素试验和响应面法进行配方优化,确定最佳配方:膨化高粱粉200.0g,面粉800.0g,谷朊粉26.0g,酵母9.9g,面包改良剂10.0g。用质构仪TPA(质构剖面分析法)进一步验证响应模型,测量优化后制成的高粱面包的质构,并与白面包比较,二者品质差异不大。     

日本面包、糕点专用粉开发利用现状

<正>日本是世界上专用粉品种最多的国家,为了适应食品生产厂对原料小麦粉的品质要求,小麦粉加工企业通过对原料小麦的选择和制粉工艺的调整,生产上各具特性的专用粉。现将目前日本市场上的面包、糕点专用粉的品种和用途介绍如下。 一、面包专用粉 面包专用粉包括普通面包粉、法式面包粉、高蛋白小麦粉和其他特殊用粉四大类。     

对小麦粉标准进行调整的几点建议

对小麦粉标准进行调整的几点建议于景铭小麦粉，在人们的生活中起着其它食品不可替代的作用，已经成为广大消费者餐桌上主食的必备原料。因此，人们在选购小麦粉时，总想买到称心如意的。可是，有一种不可忽视的现象经常发生：明明买的是特制一等粉，但是，用它做出的面条...     

生产专用粉应注意的一些问题

1 我国专用粉生产现状 市场对面粉产品的需求是多元化的。目前．市场形成了专用粉和通用粉、高档次和低档次面粉共存的格局。据估算,我国制粉行业生产的面粉（商品面粉）有35％用于家庭和餐饮店加工馒头、包子、饼类等主食,25％用于家庭和餐饮店加工面条、水饺等主食,10％用于生产方便面．10％用于生产饼干和速冻食品,8％用于面包房或饼屋生产面包和蛋糕．7％用于工业化生产挂面．5％用于加工其它食品。随着人们生活水平的提高．专用粉的需求量与日俱增．     

欧式面包现代版

北京布诺面包房主打欧式面包，其原料大多由欧洲进口，秉承了欧式面包的传统做法和风味，营养健康。布诺面包房除了欧式传统主食面包，还有在此基础上演绎的点心面包，散发着内敛而富有情调的欧式情怀。     

保存全部营养成分的全白面包配制法

制作全白面包的方法,主要是通过豌豆麸掺进面粉,增加面包的纤维含量。全白面包是由美国商法尔面包公司1981年1月下旬在亚克马、华盛顿市场问市。据美国农业部营养资料手册所述,全白面包与小麦面包(小麦面包是用精白粉和未去麸的粗粉混合物做成的面包)营养价值相等。     

食品市场

美国凯乐万公司举办介绍会从事食品行业已有90多年历史的美国凯乐万产品公司，于95年12月6日在银星皇冠假日酒店举行“凯乐万（CARAVAN）产品发布会”。介绍了该公司情况及产品。凯乐万公司将向中国食品界提供系列产品，其中包括面包和蛋糕的乳化剂、面团改良促进剂。底粉和面包粉。凯乐万的产品在面包房里使用，将会提高面包粉的利用率。五十多年来，为帮助面包师最有效地使用面粉，凯乐万公司一直在向遍布美国和世界各地的面包房提供面包生产技术的最新产品。化学博士理查德·杰克逊领导着凯乐万公司对新产品的研究与开发，凯乐万已成…     

制作面包的原辅料及其工艺

<正> 面包是西方人的主食,现已普及全球。在西方,过去的面包厂都以大型为主,厂址一般设在郊外,成品由交通车运入市内销售点。为减少运输,供应热的新鲜面包,目前在国外的超级市场上出现了前店后作坊面包加工场。     

日本小麦制粉业

主要叙述了１９９５年《中小企业近代化促进法》推进后，日本制粉企业数量上减少了三分之二等现状：四家大型企业的产量约占全国１４２家企业总产量的６５．７％，日产２００ｔ以上企业开工率可达７７．４％，企业机构相当精干，不满５０人的企业约占全国总数的九成左右。多数企业还正在向经营多角化推进。小麦粉产品结构中，特等、一等粉合计占总数６０％左右，其次是二等粉。产品按用途分为面包、面条、糕点等几大类约３０多种。     

信息窗

新设备●小型面包成形机由天津正奥食品机械有限公司生产的SN-1小型面包成形机、属台式面包成形机、可生产吐司、汉堡包、包馅面包等各种面包。该机采用不锈钢材料和国际食品级食品工业专用传递带、可保证食品的卫生标准,具有占地面积小,耗电少、无噪声、操作安全、灵敏可靠等特点。电源电压为220V、功率为120W、生产能力为600个/小时,机体外形尺寸(长×宽×高)为465mm×360mm×525mm,是小型面包房理想的加工设备。●往复式食品速冻装置由辽宁省沈阳航天新阳速冻设备制造有限公司生产的WSB-500型往复式食品速冻装置,可通过多层链条托轨支…     

利用国产小麦生产优质面包粉的研究(一)

随着港式面包、法式面包、英式面包等多种面包的生产技术推广,面包的销量激增。因此,给面粉厂指出了如何生产面包粉的新课题。有条件的面粉厂利用进口硬质小麦单独进行加工,生产出优质面包粉,但这种面包粉价格昂贵,生产面包成本增加,使国内大多数面包厂家望而生畏。本文就如何利     

冷冻-解冻-再冷冻和再整型对冷冻面团的影响

冷冻面团系指较大的面包厂或中心面包厂将已调粉、发酵、整型后的面团冻结和冷藏 ,得到冷冻面团 ,然后将此冷冻面团销往各个连锁店 (包括超级市场、宾馆饭店、快餐店、面包零售店等几十至几百个分店 )冷藏起来 ,是 2 0世纪 50年代发展起来的面包制作新工艺。各连锁店只需备有醒发柜、烤炉即可随时将冷冻面团取出、解冻、醒发、然后烘烤 ,得到新鲜面包[1,2 ] 。冷冻面团使面包类烘焙品在储运过程中保持了产品原有的新鲜度 ,使消费者吃上最新鲜的产品 ,从而避免因储运环节而造成的风味降低、老化、变质等损失 ,因此在面包工业中获得了飞速的发…     

嘉吉增稠稳定方案带来更优质面包制品

面包圈和小圆面包都是根据传统的白面包配方，对甜味剂和起酥油等配料加以改进制作而成，不论在家庭餐桌上还是餐馆超市中，这些面包制品一直都是备受欢迎的常见主食。但是，对面包生产商来说，为了同时满足零售商和消费者的需求，不论生产软面包还是硬皮面包，都需要面对成品体积和外观一致性等技术挑战。     

面粉酵母添加剂在面包加工过程中相互关系的研究

使用粉质仪、拉伸仪、发酵仪、流变仪、气相色谱仪等先进仪器,采用正交试验设计和方差分析等科学方法,测定了面粉、酵母、面包添加剂在面包加工过程中的相关性,探讨了它们对面包风味、保鲜期、比容等品质指标的影响。对面粉厂、酵母厂、面包厂等企业具有重要指导意义。     

面食的品质和食品添加剂

面食是我国13亿人口一日三餐主食的主要品种，特别是在北方地区。2000年我国城乡消费小麦1.1亿多吨。一、不同面食的品质要求随着经济的发展，生活节奏的加快，作为主食的面食品，其品种和数量将不断增加，这是一种必然趋势，提高面食品的质量也是客观的要求。但是我国小麦的筋力较差，较难适应制作高质量面食的多种要求。为了满足各种面食品对面粉质量的多种要求，国家粮食部门研究开发了9种食品专用粉标准，并经国家技术监督局批准实施。9种专用粉是：面包用小麦粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉、馒头用小麦粉、发酵饼干用小麦粉、苏性饼…     

火碱面包引发的思考

最近，北京市工商局12315投诉举报中心接到举报电话，称北京市一家面包厂的面包生产存在严重的安全隐患。举报人赵先生曾经在这家面包厂工作过。他发现该面包厂使用工业用的火碱勾兑成的碱水来加工生产面包。     

用小麦粉数字成像技术改善面包品质和制粉效果

按高技术要求生产小麦粉时存在着用标准的检测规范测不出的变异。符合同一标准的小麦粉却常常在面包房里表现出不同性能 ,从而影响面包瓤结构和面包块体积。这是涉及小麦粉“一致性”的一个共同问题。英国一家经营着英格兰和苏格兰 10家主要面包房并且因其产品的“品质标准最高”而颇具声誉的Ｗａｒｂｕｒｔｏｎ集团公司最近参予了一个研究项目 ,利用数字成像分析 (ＤＩＡ)技术为面粉质量的新标准提供佐证。该项目历时 2 0个月 ,其目的是 :测定面粉中麸皮含量的影响 ,以及确定最佳面粉质量的麸皮控制量以确保高质量面包制作工艺效果恒定如一…     

两种杂粮对面包预拌粉烘烤性能和淀粉消化性的影响

以燕麦粉、鹰嘴豆粉和小麦粉为主要原料制备杂粮面包预拌粉，探究杂粮添加量对预拌粉制备产品的烘烤性能及体外淀粉消化、预估血糖指数(estimated glycemic index, eGI)等的影响。结果表明，以高筋小麦粉和杂粮粉的总质量合计为100%时，当燕麦粉含量增加到50%,面包比容从(3.14±0.11)mL/g减小到(1.68±0.01)mL/g(P<0.05),硬度从(833.52±133.63)g增加到(1 554.05±282.74)g(P<0.05);当鹰嘴豆粉含量增加到30%,面包比容为(2.92±0.02)mL/g,而硬度增加到(1 230.73±86.82)g。与小麦白面包相比，燕麦粉含量为50%时，可消化淀粉含量(C_∞)从(79.29±2.75)%降到(39.81±0.92)%(P<0.05),eGI值降至(51.02±0.61)(P<0.05);含鹰嘴豆粉30%时，C_∞降到(51.77±1.35)%,eGI值降至(63.38±0.83)。结合感官评价确定2种杂粮分别最多可添加到20%。再以总添加...