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三频槽式超声处理对盘管中黄酒陈化的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
为了缩短黄酒陈化时间,为工业化生产提供借鉴,研究了频率为25 kHz、30 kHz、35 kHz时,0~100 W/L功率密度处理0~2.0 h条件下,三频槽式超声处理器处理对以不锈钢盘管作为承装容器的福建沉缸酒陈化过程的影响;同时分析了不同容器材料及盘管尺寸在不同频率下处理效果的差异。通过对黄酒中总酯、杂醇油、总酸含量以及其相互之间变化相关系数的分析,结合感官评价结果发现:25 kHz超声波处理所得黄酒风味最佳;功率密度为300 W/L时处理效果较好;当处理温度为40℃时可取得良好陈化效果;处理1.0h所得黄酒即具备陈化特征;在35 kHz频率下,容器材料及盘管尺寸的不同对酒样理化及感官品质差异无显著影响,25 kHz和30kHz频率处理所得酒样均存在一定显著性差异。 相似文献
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超高压处理对黄酒陈化的影响 总被引:1,自引:1,他引:1
研究了在200~350 MPa下,处理时间为0.5~2.0 h,介质温度为10~40℃条件下超高压处理(UHP)对黄酒感官品质、理化指标的影响。实验结果表明,当压力为300 MPa时酒的感官品质较好,保压时间为0.5 h即具备良好陈化效果,常温下进行高压处理即可具备陈化特征。通过对黄酒中总酯、总酸、总醛,杂醇油,挥发性香气成分及氨基酸总量的检测可发现,经超高压处理的酒液中醇类物质减少,酯类与醛类含量增加,酸类变化不明显,证明超高压可促进醇、醛等物质的氧化作用,酯化作用效果明显,可有效改善黄酒风味,加速陈化过程。同时,处理后黄酒中氨基酸总量增加,说明超高压处理并不会显著破坏黄酒中氨基酸成分。 相似文献
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本文利用超声波对黄酒进行陈化,并与传统陈化三年黄酒进行比较,结果表明用23kHz超声波处理30min的黄酒在总酸、总酯、易挥发的芳香化合物等含量与三年陈黄酒相近。超声处理可缩短酒的陈酿期,加速酒的老熟化,进一步研究需要去阐明用不同级别的超声波能量在不同温度下去陈化黄酒。 相似文献
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论文运用均衡非完全分块感官评价方法,从香气、风格和口味等方面分析了超声波混频处理对黄酒陈化的影响,结果发现:不同超声波处理条件对黄酒香气并未产生显著性影响,对大部分酒样的风格和口味有显著性提高,但不是所有条件都起到积极效果;频率组合与功率密度是影响陈化效果的主要因素;双频处理所得优于单频处理,三频处理优于双频处理,频率相差较大的双频处理要优于频率相差较小双频处理所得酒样;功率密度的变化对黄酒口味及风格的影响呈波动变化,其中60 W/L功率密度处理酒样在口味以及风格方面效果最好。 相似文献
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微波陈化黄酒的工艺优化及其风味物质分析 总被引:1,自引:0,他引:1
为了改善黄酒的风味,降低产业成本,该研究采用微波陈化技术加速黄酒熟化,通过单因素试验和正交试验优化黄酒微波陈化工艺条件,并利用气相色谱与质谱联用技术(GC-MS)分析微波技术对黄酒陈化过程中挥发性风味物质种类和含量的影响。结果表明,最佳工艺条件为微波陈化时间30 min、微波陈化温度50 ℃、微波陈化功率0.4 kW、微波陈化循环次数为2次。在此优化条件下,陈化后的黄酒感官评分为91.7分,色泽透明、香气独特、风味醇厚、酒体协调。GC-MS分析结果表明,微波陈化后黄酒的酯香更浓郁、酒香更协调,因为黄酒在微波的作用下,将酒中部分醇、醛类化合物转化为有机酸,从而促进酯化反应,使黄酒中酯类化合物的含量相对增加。 相似文献
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发酵酒(黄酒、葡萄酒、果酒)组成成分复杂,酒体稳定性较差,经过澄清处理后在储藏期仍然容易产生浑浊沉淀。浑浊沉淀现 象对酒体的感官鉴赏、商品价值及企业名誉等方面有着不利的影响。 因此,为提高酒体稳定性,延长货架期,探究发酵酒浑浊沉淀产 生的原因并提供解决方案是目前急需攻克的技术难题,同时也是研究热点。 该文对发酵酒储藏期间浑浊沉淀产生的类型、形成机理 及不同澄清措施的研究进展进行了综述。通过对3种发酵酒浑浊沉淀类型及澄清措施的探讨,为发酵酒进一步提高稳定性、改善感官 品质、延长货架期提供参考意义。 相似文献
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烤烟复烤烟叶自然陈化过程中感官质量变化研究 总被引:4,自引:0,他引:4
跟踪鉴定14个烤烟复烤烟叶样品在自然陈化7~51个月期间感官质量变化情况。结果表明,(1)不同产区各部位复烤烟叶在济南自然陈化感官质量随时间变化情况不同:湖南和黑龙江上部、中部烟叶陈化23个月感官质量达到高峰;贵州、山东、云南、河南、巴西中部叶最佳陈化时间为34个月;贵州、山东、云南、河南和津巴布韦上部烟叶最佳陈化时间为34~39个月。(2)感官评吸总分与陈化时间符合二次曲线关系。(3)不同产区烟叶自然陈化期间烟叶质量变化幅度不同,以云南烟叶质量变化最大,贵州和黑龙江烟叶质量变化最小。云南、贵州烟叶经自然陈化效果较好。(4)上部烟叶比中部烟叶耐存放,河南烟叶和津巴布韦上部烟叶耐存放,云南烟叶不耐存放。(5)香气量指标变化较小,烟叶感官总体质量的提高主要由杂气、余味和香气质等指标变化引起。 相似文献
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黄酒的贮存与色香味关系 总被引:4,自引:1,他引:3
黄酒的贮存在黄酒生产工艺过程中称为"陈酿",也就是黄酒自然老熟的过程。在贮存期间不仅有氧化、还原、酯化、缩合等反应,而且也有酒精与水的缔合及其他分子之间结合和互溶等变化。同时随着贮存期延长酒中缓慢产生氨基、羰基反应使产品的色泽增深、香气增浓、口味醇和绵软、协调爽适。这一系列变化还会使酒体产生的一些微量糊精、蛋白质、多肽低聚糖、焦糖色、金属离子等共聚沉淀,也就是黄酒界所称的"酒脚"。 相似文献
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运用定量描述分析法对干型、半干型、半甜型和甜型4类共12种市售福建红曲黄酒进行感官鉴定,得到描述红曲黄酒香气和滋味的香气轮和滋味轮,并确定了由20个主要感官指标及其定义、参照物、参照标度组成的红曲黄酒感官特征语言库。在此基础上通过QDA定量分析红曲黄酒的共同感官特征以及不同类型红曲黄酒的感官特征之间的差异。研究发现:红曲黄酒具有馥郁的醇香和酯香,明显的酱香,适当的药香、米香、曲香和焦香,总体香气协调且留香明显,余香悠长,几乎没有异香。在口味方面,具有一定辣麻感,较明显的酸涩味,酒体丰满协调,绵延度好,余味悠长;不同类型的红曲黄酒具有各自的风味特性。 相似文献
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在酱香白酒堆积发酵时充入空气,对微生物生长情况、糟醅的温度、基酒的感官分析等指标检测发现:糟醅的发酵温度与发酵时间和充入的空气量均呈正相关,充入的空气量越大糟醅升温速度越快;酵母的增殖与充入空气量和糟醅温度相关,在不充入空气时酵母增殖缓慢,发酵结束时仅增长约200%,当充入的空气量为6 m L/h时酵母增殖可达2700%,当糟醅温度高于40℃,超过酵母最适生长温度使得酵母数量有所下降;细菌在整个通氧发酵阶段数量均有明显增长,并与充入空气的量呈正相关,增殖倍数在1.9~5.8倍之间;出酒率随充入的空气量呈现先增大后减少的趋势,当充气空气量高于6 mL/h时出酒率达到最大;从基酒的香气及口感特征来看,通入空气量对基酒有着一定的影响,随着通入空气量的增加对基酒的香气、回味、协调和香气强度有一定的提升,但是其净爽、绵柔欠佳;从基酒的整体香气轮廓分析来看,通入空气对基酒的醇甜和酯香有一定的提升。 相似文献