全二维气相色谱-飞行时间质谱法分析不同季节酿造的青稞酒挥发性组分特征

采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间质谱技术(comprehensive two-dimensional gas chromatography/time-of-flight mass spectrometry,GC×GC-TOFMS)对青稞酒的挥发性组分特征进行系统解析,结合多元统计分析手段研究了不同季节酿造青稞酒挥发性组分的差异特征。采用多级鉴定策略在青稞酒中准确鉴定出448种挥发性化合物。除醇、醛、酸、酯类化合物外,青稞酒中还含有种类丰富的呋喃类、含氮、含硫、内酯类和萜烯类化合物。通过多元统计分析方法得出不同季节酿造青稞酒中含量具有显著差异的83种物质。其中夏季青稞酒中β-大马酮和二烯醛类化合物含量显著高于其他季节;春季青稞酒中1-辛烯-3-酮、二甲基三硫、肉桂酸乙酯等香气物质含量较高;秋季青稞酒中吡嗪类化合物、4-甲基戊酸乙酯等物质含量较高;冬季青稞酒中风味物质含量在4个季节中相对较低。该研究对全面认识白酒的挥发性成分及季节因素对其影响具有一定的借鉴意义。     

全二维气相色谱-飞行时间质谱法分析芝麻香型白酒中挥发性组分特征

采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间质谱(headspace solid phase microextraction and comprehensive two-dimensional gas chromatography/time-of-flight mass spectrometry,HS-SPME-GC×GC-TOFMS)技术研究了典型芝麻香型白酒挥发性组分特征。分析了芝麻香型白酒挥发性组分在二维色谱系统中的分离规律,发现了化合物同系物规律性分布特征。采用该技术在景芝芝麻香型白酒中检测到1 029个色谱峰,进一步采用多级鉴定策略确认了可信度较高的挥发性化合物340种。在芝麻香型白酒中鉴定出的挥发性组分主要包括酯类130种,醇类26种,有机酸类15种,醛、酮、缩醛类88种,含氮化合物16种,呋喃类20种,含硫化合物25种,萜烯类14种,其他类6种。其中首次鉴定出挥发性含硫化合物11种和萜烯类化合物12种。多种挥发性含硫化合物香气独特,香气阈值极低可能对芝麻香型白酒香气特征具有重要贡献。芝麻香型白酒中鉴定出的萜烯类化合物除了具有独特的香气特征外,还具有重要的生理活性。     

全二维气相色谱飞行时间质谱解析五粮液原酒中挥发性组分的特征研究

五粮液原酒是决定五粮液品质的重要因素，然而其香气组分目前还不清晰。本研究采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合全二维气相色谱飞行时间质谱(GC×GC-TOFMS)技术对五粮液原酒酒样的挥发性组分进行了系统解析。结果表明，采用HS-SPME在原酒中检测出1512个峰；将色谱峰的质谱图、保留指数与标准物质以及商业化、自建数据库的综合对比分析，共精准定性出513种挥发性化合物。五粮液原酒的挥发性组分中酯类最多（145种），其次是羰基化合物（123种），醇类（71种），芳香类（39种），呋喃类（33种），酸类（25种），含硫化合物（19种），含氮化合物（18种），萜烯类（15种），挥发性酚类（15种）和内酯类（10种），9种含硫化合物在原酒中首次检出。本研究揭示了五粮液原酒中挥发性组分的复杂性，为科学认识五粮液原酒酒体特征提供了数据支撑。     

采用GC×GC-TOF-MS分析酱香型白酒缺陷酒挥发性风味物质

采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间-质谱（GC×GC-TOF-MS）技术解析酱香型白酒缺陷酒,并初步推断导致酒体缺陷的物质种类。对酱香型白酒盐菜味缺陷酒中共鉴定出的415种挥发性组分进行归类,并着重分析了16种含硫化合物、20种含氮化合物、17种呋喃类化合物以及33种萜烯类化合物对白酒风味的贡献。结果表明,萜烯类、呋喃类以及含氮化合物是酱香型白酒重要的风味物质及功能化合物,而鉴定出的含硫化合物多具有低阈值且给白酒带来不愉快气味的特征,很有可能是酱香型白酒产生缺陷的重要物质来源。酱香型白酒缺陷酒中挥发性物质的解析对缺陷酒中异嗅物质的准确定性和定量研究具有指导意义。     

松茸和姬松茸挥发性成分比较分析

为了解干松茸和干姬松茸挥发性成分的异同,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-串联质谱联用技术分析4 个不同产地干松茸和3 个不同产地的干姬松茸挥发性成分,并对二者的共有组分进行比较分析,研究结果显示在4 个不同产地干松茸样品中总计检出酯类、醛类、醇类、酚类、烯烃类、酮类、酸类、呋喃类、含氮杂环化合物等76 种化合物,其中共有的特征挥发性组分为25 种。在3 个不同产地干姬松茸样品中总计检出酯类、醛类、醇类、酚类、烯烃类、酮类、酸类、呋喃类、含氮杂环化合物等69 种,其中共有的特征挥发性组分为28 种。干松茸样品与干姬松茸样品中共有特征挥发性组分进行比较分析显示,干松茸样品独特的挥发性风味组分肉桂酸甲酯、1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇、戊醛、癸醛和干姬松茸独特的挥发性风味组分苯甲醛、可可醛可作为鉴定及区分松茸和姬松茸的化学辅助手段,同时还可为评定干松茸和干姬松茸品质提供参考。     

基于UPLC-MS和HS-SPME-GC-MS的浓香型大曲组分分析

大曲作为糖化发酵和生香剂在白酒酿造过程中具有重要作用，大曲微生物代谢产生的大分子有机酸等挥发性较低的组分，以及酯类等挥发性香气组分对其原酒的风格和品质具有重要影响。实验分别采用UPLC-MS和HS-SPME-GC-MS两种方法对浓香型大曲进行组分检测并分类对比，以探究浓香型大曲的组分特征。结果表明：样品经UPLC-MS分析共鉴出334种组分，包括酯类29种、醇类39种、酸类140种、醛酮类41种、含氮化合物12种、呋喃类4种、含硫化合物3种、其他类66种；样品经HS-SPME-GC-MS分析共鉴出36种组分，包括酯类5种、醇类4种、酸类4种、醛酮类4种、杂环类/含氮化合物6种、烃类5种、芳香族化合物4种、酚类4种；其中，含硫化合物、酚类化合物和吡嗪类化合物等均可作为浓香型大曲的特征组分。该研究有助于明确浓香型大曲的组分特征，为大曲成分检测提供数据参考。     

应用液液萃取分析中度烘烤橡木片中挥发性化合物

运用液液萃取与气相色谱-质谱联用技术,研究美国、法国与中国中度烘烤程度橡木片的挥发性化合物。共分离和检测出85种挥发性化合物,包括2种萜烯醇类、1种醛类、7种有机酸类、2种酯类、3种内酯类、7种芳香族类、6种酮类、15种呋喃类、34种酚类,以及8种其他化合物。酚类化合物在橡木中种类较多,浓度较高。定量结果表明,丁香醛、香兰素、糠醛、5-羟甲基糠醛等物质质量浓度较高,对橡木的整体风味影响较大。从呋喃类、橡木内酯、香兰素和丁香醛等化合物比较看,中国橡木与美国橡木类似。     

全二维气相色谱-飞行时间质谱法分析馥合香白酒中挥发性特征组分

为剖析馥合香白酒的香气特征及其特征性成分,采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间质谱(headspace solid-phase microextraction combined with comprehensive two-dimensional gas chromatography/time-of-flight mass spectrometry, HS-SPME-GC×GC-TOF-MS)技术分析不同质量等级馥合香白酒中的挥发性组分。结果表明,采用该技术在馥合香特级酒中共检测到729个色谱峰,进一步采用多级鉴定策略确认了可信度较高的挥发性化合物341种,主要包括酯类117种,醇类70种,有机酸类43种,醛、酮、缩醛类47种,含氮化合物9种(包括吡嗪类7种),呋喃类16种,含硫化合物14种,其他类25种。馥合香白酒中鉴定出的挥发性含硫化合物和吡嗪类化合物,均可作为馥合香白酒的特征性组分。该研究为馥合香白酒的组分特征评价提供依据。     

基于SPME-GC-MS分析熏制材料对熏鸡腿挥发性风味物质的影响

为探究果木屑、红茶末、白砂糖3 种不同熏制材料对熏鸡腿挥发性风味物质的影响,应用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用仪对其挥发性物质进行分离鉴定,通过计算相对气味活度值确定其主体风味成分。结果表明,从烟熏鸡腿中共鉴定出92 种挥发性物质;糖熏的主体风味物质为2-呋喃甲醛、5-甲基-2-呋喃甲醛等糠醛类化合物;木熏的主体风味物质为愈创木酚、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚、4-乙烯基愈创木酚等酚类物质及2-呋喃甲醛、5-甲基-2-呋喃甲醛等;茶熏的主体风味物质为2,6-二乙基吡嗪等含氮化合物和愈创木酚。呋喃类、酚类、含氮化合物均为典型的烟熏风味物质。     

全二维气相色谱-飞行时间质谱法分析大曲清香型白酒中的挥发性香气组分

为剖析大曲清香型白酒的香气组分特征,采用顶空固相微萃取联合全二维气相色谱-飞行时间质谱（HS-SPME-GC×GC-TOF-MS）技术分析大曲清香型白酒的挥发性香气组分。结果表明,采用该技术在大曲清香型白酒中共检测到可信度较高的挥发性化合物251种,其中包括56种酯类、54种醇类、38种酸类、30种醛酮缩醛类、6种含硫化合物、6种含氮化合物、21种呋喃类、20种芳香族类及20种其他类型化合物。大曲清香型白酒中鉴定出多种特殊挥发性香气组分,如乙酸糠醛、2-戊基-呋喃、苯并呋喃、苯乙酸乙酯等,尤其是苯甲酸乙酯、苯乙酸乙酯、苯丙酸乙酯等芳香族化合物,可能对大曲清香型白酒的香气起到重要作用。该研究为大曲清香型白酒的香气组分分析与感官特征评价提供依据。     

豉香型白酒制曲原料中肉桂叶游离态挥发性成分

采用液液萃取与气相色谱-质谱联用技术,研究豉香型白酒制曲原料——肉桂叶中的挥发性成分。共分离并检测出45种挥发性化合物,包括25种芳香类、8种酚类、6种萜烯类、2种有机酸类、3种呋喃类以及1种吡喃类化合物。芳香族化合物在肉桂叶中种类较多,含量较高。定量结果分析表明,肉桂叶中反-肉桂醛(3.71mg/g干重)含量最高,其次为香豆素、2-苯乙醇、丁香醛、氢化肉桂酸内酯、苯甲醛等,这些物质是肉桂叶中的主要挥发性化合物,对肉桂叶乃至豉香型成品酒的风味影响较大。     

陈酿方式对桑葚-葡萄复合原白兰地香气的影响

挥发性香气是白兰地风味的重要组成部分,直接影响白兰地的品质。本研究选用以白桑葚与白葡萄两种水果为原料经过发酵、蒸馏的复合蒸馏酒为样品,采用3种不同的工艺陈酿,探究不同陈酿工艺对其香气特征的影响。结果显示,4种样品酒共检测出可挥发性香气化合物110种,其中醇类17种,酸类5种,醛酮类7种,酯类40种,萜烯类17种,呋喃类4种,芳香族11种,酚类9种。不同陈酿条件下,酯类和萜烯类物质含量以橡木桶陈酿的增加明显,酸类物质以不锈钢罐陈酿含量最高,酚类物质以橡木片陈酿含量最高,其他物质差别不显著。总体来看,橡木桶陈酿后的复合原白兰地香气物质含量变化最为明显,感官评分最高,酒质最优。     

不同地区来源藏曲对西藏传统酿造青稞酒风味特征的影响

通过模拟酿造实验比较了不同地区来源藏曲对西藏传统酿造青稞酒理化指标和风味的影响。结果显示不同来源藏曲均能顺利完成青稞酒发酵,所酿造的青稞酒酒度、残糖、游离氨基酸含量没有明显差异,但总酸含量差异显著。酿造的青稞酒中主要有机酸为乳酸、乙酸和琥珀酸,拉萨和日喀则地区藏曲发酵青稞酒中总有机酸显著高于其他地区藏曲发酵酒青稞酒。采用顶空固相微萃取(headspace solid phase micro-extraction,HSSPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)的方法分析了不同青稞酒中挥发性香气组分种类含量特征,共检测到66种挥发性香气组分,包括酯类物质19种、芳香族化合物9种,醇类物质11种、酸类物质9种、醛酮类物质10种、其他类8种。不同来源藏曲酿造青稞酒香气组分含量差异显著,通过藏曲的选择可以针对性地调控青稞酒的风味特征。     

HS-SPME结合GC×GC-TOF-MS分析茶曲清香型白酒中的挥发性香气组分

采用以夏秋茶为辅料培养的大曲作为糖化发酵剂酿造茶曲清香型白酒,为剖析该白酒的香气组分及其特点,采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间质谱(HS-SPME-GC×GC-TOFMS)法检测其挥发性香气组分。结果表明：采用该技术在茶曲清香型白酒中共确认了可信度较高的挥发性组分261种,主要包括酯类62种、醇类49种、酸类36种、醛酮缩醛类34种、含氮化合物11种、呋喃类21种、含硫化合物11种、芳香族21种和其他类16种。茶曲清香型白酒中鉴定出的多种特殊挥发性香气组分,如乙酸糠酯、苯并呋喃、蓝烃、苯乙酸乙酯、苯乙醇、己酸甲酯等,均为茶曲清香型白酒中重要的挥发性香气组分。该研究为固态发酵型茶酒的开发与组分特征评价提供了依据。     

ASE-SAFE/GC-MS/GC-O法分析德州扒鸡风味化合物

以二氯甲烷为萃取溶剂,采用加速溶剂萃取(ASE)耦合溶剂辅助风味蒸发(SAFE)法提取德州扒鸡挥发性成分,采用气-质联用结合保留指数对其挥发性成分进行双柱(RTX-5柱和DB-Wax柱)定性分析。共鉴定出73种挥发性成分,其中醛类15种、酮类8种、醇类13种、酚类1种、酸类9种、内酯类3种、含硫类5种、含氮类6种、呋喃类2种、吡喃酮类2种、醚类3种、烃类6种。采用嗅闻频率检测法对鸡肉挥发性风味成分进行气相色谱-嗅觉测量(GC-O)法分析,嗅闻频率≥5/10的化合物有2-戊基呋喃、壬醛、苯甲醛、里那醇、草蒿脑、α-松油醇、反,反-2,4-癸二烯醛、麦芽酚和香豆素。     

基于电子鼻、GC-MS和GC-IMS技术分析老香黄发酵期间的挥发性成分变化

利用电子鼻、气相色谱-质谱联用（Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS）和气相离子迁移谱（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,GC-IMS）技术分析老香黄发酵期间的挥发性成分变化,并结合相对风味活度值（Relative odor activity value,ROAV）对老香黄挥发性组分的气味贡献程度进行评价。结果表明,电子鼻PCA有效区分了不同发酵时间的样品,老香黄发酵6个月后挥发性组分开始发生较大变化。GC-MS共鉴定出46种挥发性物质,包括萜烯类、醇类、醛类、酚类、酯类、醚类、杂环化合物和其它共8个种类。α-蒎烯、β-蒎烯、月桂烯、萜品油烯、柠檬烯、异松油烯、1-石竹烯、巴伦西亚橘烯、芳樟醇、α-松油醇、糠醛、麦芽酚、茴香脑、2, 4-二甲基苯乙烯是发酵期间含量较高且相对稳定的14个共有成分。GC-IMS定性检出38 种已知挥发性成分,包括萜烯类、醇类、醛类、酯类、酮类、酚类、酸类、杂环类和其它共9个类别。ROAV表明老香黄的主体香气为柑橘香、木青气息、药草香和焦甜香,对老香黄风味贡献程度最大的5个物质分别是香茅醛、壬醛、异松油烯、反式-β-罗勒烯和柠檬烯。发酵丰富了老香黄的挥发性成分种类,其中反式-橙花叔醇、庚醛、糠醛、己醛、异戊醛、3-羟基-2-丁酮、2-乙基呋喃、呋喃甲醇、2-乙酰基呋喃等挥发性成分是发酵过程中产生的。     

基于全二维气相色谱-飞行时间质谱分析技术分析南北派大清香白酒挥发性风味物质差异

研究以黄鹤楼大清香和汾酒为主要研究对象,采用全二维气相色谱-飞行时间质谱（comprehensive two-dimensional gas chromatography/time-of-flight mass spectrometry,GC×GC-TOF MS）技术对六种南北派大清香白酒的挥发性成分进行分析,在6种样品中共筛选出302种香气贡献度较高的挥发性化合物,其中种类最多的是酯类化合物,共检测到88种,其次是醇类化合物检测到52种,机酸类化合物18种,醛酮类化合物47种,烃类化合物32种,呋喃类化合物8种,萜烯类化合物9种,芳香族化合物40种,吡嗪类化合物3种,其他类化合物5种。由于呋喃类和萜烯类化合物通常具有特殊的香气,对清香型白酒的香气产生重要影响,因而,本文在鉴定出的挥发性香气组分中着重对比分析了呋喃类和萜烯类。通过GC×GC-TOFMS技术在六种清香型白酒中确定出40种主要区分南北派大清香白酒香气的差异性挥发物质,其中酯类化合物4种,醇类化合物14种,醛酮类化合物15种,芳香族化合物4种,稀萜类化合物1种,其他类化合物2种。该研究为清香型白酒的挥发性香气组分分析与感官特...     

采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间质谱技术解析不同陈酿时间古井贡酒挥发性组分特征

采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间质谱技术对不同陈酿时间古井贡酒挥发性组分差异特征进行了解析。通过多级鉴定策略在陈酿古井贡酒中准确鉴定出262种潜在的香气活性组分。陈酿古井贡酒中除醇、醛、酸、酯等骨架成分外,微量香气化合物的种类极丰富。对挥发性组分含量进行多元统计分析,共发现50种具有显著差异的挥发性物质,其中大部分呋喃类、萜烯类、芳香族以及酸类风味化合物含量随陈酿时间的增加而逐渐增加,对增添原酒香气具有重要贡献。运用化学计量学的手段分析不同等级不同陈酿时间酒样挥发性组分时,发现不同等级间酒样的差异大于不同年份的差异,说明基酒品质控制是调控白酒陈酿风味品质的重要方面。     

枯水椪柑果肉挥发性物质及萜烯类合成途径基因表达特征

运用GC-MS和RNA-Seq技术研究椪柑果实在发生枯水时,果肉挥发性物质组分及含量和萜烯类化合物合成途径相关基因表达的变化特征。研究结果发现:(1)椪柑果肉挥发性组分共13种,其中萜烯类物质7种,相对含量超过85%;(2)椪柑枯水时,果肉挥发性物质含量降为正常果实的32%,其中萜烯类物质下降为正常果实的22%,另外挥发性物质的组分种类不变,有5种挥发性物质的含量发生显著改变,分别是β-月桂烯、d-柠檬烯、γ-松油烯、瓦伦西亚烯和十二醛;(3)鉴定到8个萜烯类化合物合成途径的差异表达基因,在枯水时全部下调。研究表明椪柑枯水时果肉挥发性物质的含量显著下调,与萜烯类合成途径相关基因表达降低密切相关,为进一步深入研究椪柑枯水发生的分子机制提供依据。     

浓香芝麻油与芝麻香油中挥发性风味成分的研究

根据气质联用技术,并采用项空固相微萃取方法分别对浓香芝麻油和芝麻香油的挥发性风味成分进行检测,并比较了两种芝麻油中挥发性风味成分的含量差异.本实验采用高效固相萃取头,在浓香芝麻油中鉴定出16种挥发性风味组分,芝麻香油中共鉴定出30种挥发性风味组分.结果显示:两者的挥发性风味成分主要是吡嗪类、呋喃类、酚类、酯类、酮类、烷烃类等物质,但是体现的香油风味有所不同,芝麻油呈现的香味是多种物质的综合结果,而不是某物质的单一作用.