有一种责任叫品酒师

序 在过去许多年，白酒一直保持着这样的特性：传统且神秘。消费者只知道通过饮酒能获得感官及精神上的刺激，但并不能理解白酒在刺激之外的东西。为什么这款酒口感柔顺，另一款酒暴烈香醇？这款酒有什么历史典故？这款酒该如何饮用？用什么器具、方式饮用会更好？     

芝麻香型白酒对小鼠饮酒行为情绪及多巴胺神经递质水平的影响

芝麻香型白酒是山东地区白酒的一大特色香型,兼具"浓、清、酱"3种香型特征,口感舒适协调。为进一步分析芝麻香型白酒饮后行为情绪及对神经递质水平的影响,本实验从行为整体和分子层面测定了小鼠灌胃以一品景芝芝香白酒为代表的芝麻香型白酒及其他类型白酒饮酒后30 min和120 min的旷场运动1 min内的行为参数,以及在此时间点小鼠大脑皮层和海马体中多巴胺表达水平。结果表明,小鼠饮用一品景芝芝香白酒后感受愉悦,行为表现为适量兴奋及适量放松,更易恢复正常,大脑皮层和海马体中多巴胺表达水平增加,推测可能与酒体中微量成分整体作用对酒精代谢和饮酒后行为情绪影响有关。     

降低白酒杂醇油技术的研究进展

杂醇油是白酒发酵过程中必然的副产物,对白酒口感和品质有较大影响.适量的杂醇油可以赋予酒体特殊香气,丰富酒体口感,增加酒体协调性,给人愉快舒适的感觉;但过多的杂醇油会使得酒体苦、涩、冲辣,饮用酒后容易"上头",对人体有一定毒害作用.本文概述了白酒酿造过程中调控杂醇油含量的研究现状,有利于白酒生产过程中杂醇油控制体系的形成...     

新型营养型地王白酒的开发及研制

以薄荷、菊花为主要原料,佐以其他中草药,采用浸提工艺生产新型营养型地王白酒。应用数理统计原理,利用正交实验设计,研究不同酒精度、温度和浸提时间对多酚物质浸出量的影响;确定了中草药与优质地王大曲酒的最佳配比;营养型地王白酒的最佳生产工艺条件为：酒度50％vol,温度20℃,浸提时间25d。该产品风味独特,口感醇厚,营养丰富,入口后有凉爽感,特别适于夏季饮用。     

白酒成分与饮用健康的关系

白酒中的乙醇和微量成分,与饮用健康有很大的关系。通过讨论白酒各种主要成分与饮用健康的关系,倡导适量饮酒、科学饮酒、健康饮酒,消除消费者在饮用白酒时的一些疑虑,发挥酒在社交礼仪方面的功能和作用。     

谈谈清香型白酒的风格

阐述了清香型白酒的饮用三步骤,深入浅出地引导消费者欣赏体验清香型白酒典雅、清新怡人的酒体特征,理解清香风格。为消费者了解白酒的饮酒价值、体验高品质的白酒提供了有价值的参考范本。     

减少白酒酒体刺激感研究进展

白酒酒体刺激感是在饮用白酒时或饮用后对人体造成的一种不舒适的感受,包括口感刺激及生理刺激,它是由白酒中多种成分引起的。通过对白酒酒体中刺激性物质的成分、性质和形成原因,以及减少白酒酒体刺激感的研究成果和进展进行归纳与论述,以期为生产实践中从提升口感角度生产高质量白酒及深入开展酒体刺激感形成机制和评价体系提供系统理论指导。     

兼香型白酒“一香三味”的研究

通过对浓酱兼香型白酒味感的市场调查，发现消费者随着生活质量的提高对白酒味感个性的要求更加鲜明，对口感的喜爱更加明确，这就要求白酒生产企业做出相应的调整。浓酱兼香型典型代表酒白云边的酒体设计师在保持香型味感独特性的基础上更要兼顾消费者对味感个性化的追求，不再局限于典型风格口味。通过酒体设计把具有独特香气、风味特点的原酒细分，得到独特口味风格的基酒，通过调味酒赋予修饰，最终得到同一系列3种不同口感风味的浓酱兼香型白酒，完善和丰富了白云边酒体风味谱，能更好的满足消费者对白酒口感的要求以及人们对个性追求、消费升级、生活富足的愿景。     

白酒复合酶在清香型机械化酿酒生产中的应用

将白酒复合酶加入到清香型制酒发酵中,充分利用复合酶酯化、水解功能促使香味成分的形成,增加香味物质的含量。对白酒复合酶摸索最佳活化方式和确定其加入量,最终通过酒体产量、优质酒率、酒体口感品评和酒体GC-MS分析等几个指标,得出最佳使用量和白酒复合酶对清香型酿酒产质量和微量成分的影响。     

芝麻香型白酒生产条件对比研究

芝麻香酒以特殊的口感及香气而独树一帜,高温堆积、高温发酵是形成其特殊风格的关键工艺。通过对芝麻香型白酒的关键工艺点——堆积及发酵进行生产试验研究。结果表明,综合酒质及出酒率考虑,芝麻酒生产最适堆积温度为45-50℃,最佳入窖温度为30-33℃。     

如何提高白酒饮用后的舒适度

随着物质生活水平的提高,消费者对白酒的质量要求也越来越高,不但要求酒的口感质量要好,更重要的是要求饮后舒适,无不良反应和副作用,即不产生口干、上头、头痛、胃难受等现象.提高白酒饮用后的舒适度的方法有:提高白酒的口感质量;提高白酒的呈香呈味物质;适当延长白酒的贮存时间.     

白酒酿造中乳酸产生及控制的研究进展

白酒酿造中,开放式发酵将乳酸菌引入酒醅产生乳酸,乳酸通过蒸馏进入酒体,是白酒中重要的风味物质。但乳酸含量在酒体中偏高和偏低都将负面影响白酒风味和人体饮后舒适度,因此分析乳酸在白酒中的产生机理和调控措施,确保乳酸在适宜浓度,对白酒生产和消费者的健康饮用具有重要指导意义。该文综述了白酒中乳酸的产生机理,总结了乳酸在白酒与人体中的作用,探讨了白酒酿造过程中乳酸产生的调控措施和调控对白酒品质、口感、出酒率的影响及部分酒企的实际应用情况,旨在为酒企实际生产中对乳酸的调控提供参考。     

白酒酿造中适产高级醇酿酒酵母菌株选育研究进展

随着时代的发展,白酒的品质成了大众日益关注的话题,这就要求酒既有优质的风味口感,又不对人体造成伤害。高级醇是白酒中最重要的风味物质之一,主要由酿酒酵母生成。适量的高级醇可赋予酒体醇香、柔和的口感,但当高级醇含量超过一定限度时,不但会降低酒体的口感,还会有损饮用者的身体健康。因此,白酒中高级醇种类及含量的调控对改善酒体品质有着重要意义。文章介绍了酿酒酵母中高级醇的形成机制,重点总结了高级醇代谢调控的关键基因以及白酒酿造中适产高级醇酿酒酵母菌株选育研究进展,以期为白酒中高级醇的精细化调控及适产高级醇酿酒酵母菌株的选育提供参考。     

青稞酒液态发酵工艺的研究

研究了青稞酒的液态酿造工艺,并对工艺参数进行优化.结果表明,原料处理方式、加酶量、加曲量、料水比、温度和蒸煮强度影响青稞酒的发酵性能,青稞酒的最佳发酵条件为:发酵温度30℃,加曲量2%,料水比1∶5,糖化酶0.25mL/100g,在此条件下酿造的青稞酒其风味、口感、色泽具有西藏传统青稞酒的典型特征.     

浓香型白酒饮后不适感关键高级醇类物质关联性判定新方法

该研究建立了针对浓香型白酒饮后不适感的关键高级醇类物质关联性判定方法。通过旷场实验对6款不同的浓香型白酒小鼠灌胃后的行为进行研究,采集了小鼠灌胃后30 min时1 min内的行为学指标包括活动总路程、平均速度、停滞时间、停滞次数。通过气相色谱火焰离子化检测器(gas chromatography-flame ionization detection,GC-FID)对高级醇类物质进行定量分析,并利用对应分析法和PCA分析法对主要贡献的高级醇成分进行确定。将以上实验结果关联性分析,初步对每款酒样引起小鼠饮后不适感的浓香型白酒关键高级醇类物质进行判定。结果表明,导致小鼠行为异常兴奋的酒样,其异戊醇含量越高;而导致小鼠行为异常呆滞的酒样,正丙醇含量越高。因此,推断异戊醇和正丙醇为引起浓香型白酒饮后不适的关键高级醇。该方法可以为白酒企业酒体设计和生产提供参考。     

白酒饮用舒适度的影响因素及应对措施

饮酒是工作交往、情感交流、亲情表现、休闲享受的表示形式,要求饮用后既要满足美好的享受,又不至于影响工作,影响健康。影响白酒饮用舒适度的因素有:乙醇的麻醉作用、乙醛引起的脑缺氧、杂醇油的影响、卫生指标超标、酒精含量的高低、酸酯平衡等。提高白酒饮用舒适度的措施有:加强生产工艺监控、适当延长白酒的陈酿期、精心勾调、保持良好的口感、提高白酒中的呈香呈味物质、适当开发中低度白酒。     

白酒风味化学研究方法及酱香型白酒风味化学研究进展

酱香型白酒因其独特的风味、口感和相对较好的饮后舒适度,深受广大消费者的喜爱。由于酱香型白酒酱香的产生机制以及关键的风味物质尚未确定,因此本文结合目前国内外酱香型白酒的研究情况,简单介绍了目前白酒风味化学的研究方法,并对酱香型白酒酿造过程中的微量风味物质及其对酒体风味的贡献作用进行了综述,旨在为酱香型白酒风味化学的深入研究提供一定的依据。     

绵柔金六福掀起＂温柔风暴＂引领白酒价值典范

近年来，随着消费观念的转变，消费者的选择已逐渐跨越香型的偏好，更加注重饮酒时的感受和健康。7年前，金六福率先提出进行口感创新，投入大量资源，汇集数干名消费者调研数据和多位业界研发专家的意见，同时凝聚旗下十余家名优酿酒企业的特色酿酒技术，提炼出了一套绵柔型白酒的独特酿造工艺，既保留川酒的醇香，又能使酒体更绵甜柔和.     

白酒上头效应分析及降低措施探究

随着中国经济的发展,白酒将逐渐走向国际化,但白酒上头效应一直是影响饮用白酒舒适度的关键因素。引起饮酒上头现象的主要原因是过量饮酒,其次是白酒中杂醇油、醛类等香味物质的复杂强度没有在合理范围内,酒体香味成分未达到合理的动态平衡。该文从降低白酒酒精度、醇类物质、醛类物质含量,合理延长白酒的储存时间,提高新工艺白酒中食用酒精及香料的质量,降低新生代白酒及配制酒中糖类等固形物含量等方面探究白酒上头效应的降低措施,从而提高饮用白酒的舒适度。     

尾穗苋粒发酵小曲清香型白酒的研究

尾穗苋粒淀粉含量高,分别采用固态和液态发酵方式探讨尾穗苋粒小曲清香型白酒的制备,并通过单因素及正交试验优化 糖化工艺。 结果表明,液态发酵出酒率比固态高12.5%,总酯和乙酸乙酯含量分别比固态高29.4%和16.7%,且香味突出。 最佳糖化工 艺条件为糖化酶添加量0.40%,糖化温度58 ℃,糖化时间2.5 h,180～200 ℃膨化苋粒、加入3倍体积的水糖化后,接种0.60%小曲酒曲 30 ℃发酵10 d。 在此条件下,55%vol的基酒出酒率达47.6%,甲醇含量≤0.6 g/L。小曲清香型白酒酒体清亮透明,清香纯正,酒体柔和 协调,口感绵柔,余味爽净。 产品各项指标符合GB/T 1078.2—2006《清香型白酒》要求。