青稞酒液态发酵工艺的研究

研究了青稞酒的液态酿造工艺,并对工艺参数进行优化.结果表明,原料处理方式、加酶量、加曲量、料水比、温度和蒸煮强度影响青稞酒的发酵性能,青稞酒的最佳发酵条件为:发酵温度30℃,加曲量2%,料水比1∶5,糖化酶0.25mL/100g,在此条件下酿造的青稞酒其风味、口感、色泽具有西藏传统青稞酒的典型特征.     

青稞酒质量的改进措施

改变青稞酒单一的原料配比,使原料多样化;提高青稞大曲的培养温度;增加堆积培菌工序;重视青稞酒的酒体设计工作等,提高青稞酒质量.只有提高青稞酒的质量,青稞酒才会大发展,才会走向全国,博得广大消费者的喜爱.     

一种红景天青稞酒的制作工艺研究

直接利用青稞酒对红景天有效成分进行了超声波提取,通过正交实验,确定其优化工艺条件.结果表明:超声波法的最佳提取条件为:超声功率80W,43％vol青稞酒,料液比为1 ∶20,提取时间20min,提取2次.     

提高青稞酒质量的措施

从生产原料控制、工艺执行、生产用水水质、储酒罐的大小和材质、产品检测设备、企业管理等方面介绍了青稞酒内部质量提高的具体措施。这些措施的应用对提高青稞酒质量具有重要意义。     

传统青稞酒发酵过程中化学成分动态变化的研究

传统青稞酒发酵过程中,酒醅的pH由6.07显著下降至约4.09(p<0.05);总酸在36h时显著升高到0.80%(p<0.05),之后略有下降,发酵终点时为0.73%。发酵品温先缓升,再缓降,最高达36.2℃;发酵过程中还原糖含量和糖化酶活力都在24h内显著增加(p<0.05),达到最大值后逐渐下降;总糖呈显著性下降趋势,而酒精度显著增高(p<0.05),平均浓度达6.53%左右;酒醅中酸性蛋白酶活力及氨态氮含量同时呈显著性增高(p<0.05),24h后逐渐降低。经过72h发酵,青稞酒醅的蛋白质含量平均值高达19.63%,碳水化合物含量下降,总能量值与熟青稞差异不显著,矿物质成分含量则显著增加(p<0.05),更加具有营养价值。传统青稞酒游离氨基酸总含量达110.912 mg/100mL,但相对于黄酒及日本清酒较低;感官检验表明风味较好的传统青稞酒的发酵时间约为60~72h。      

青稞酒货架期间理化指标变化跟踪研究

以24个月为货架期,对不同酒度的青稞酒中的主要醇、酸、酯等成分进行跟踪研究分析。结果表明,贮存期间,不同样品酒的酒精度无变化;随贮存期延长,总酸呈上升趋势,酒度越高,总酸上升趋势越明显;总酯呈下降趋势,酒度越低,总酯下降幅度越大;固形物含量总体呈下降趋势。     

互助青稞酒品牌建设的历程

开坛十里游人醉,驼酒千里一路香,说的就是高原明珠青稞酒。据说在很久以前各地的商家纷纷赶着骡马,翻山越岭前来驼酒,沿途木酒桶醇香四溢,闻香而来的买酒者络绎不绝。互助青稞酒荣获本届华樽杯“中国第一青稞酒品牌”称号。     

不同菌种对青稞酒发酵的影响

以青稞酒传统生产工艺为基础,研究了发酵过程中使用不同菌种对青稞酒感官品质和出酒率的影响。结果表明,以传统的青稞整粒固态发酵工艺,以单一菌种发酵生产的青稞酒产品其出酒率和产品感官品质几乎没有提高,而使用酿酒酵母和甜酒曲复合菌种,可以在保证产品观感质量的前提下相对于当地青稞酒生产工艺提高出酒率1倍以上。      

多菌种发酵青稞酒化学成分变化研究

研究青稞酒多菌种曲发酵过程中化学成分的动态变化规律并与传统曲发酵进行比较。结果表明：青稞酒的多菌种曲发酵过程中,表现出类似传统曲发酵过程中各成分的动态变化趋势。pH值明显下降,之后稳定在pH4.0～4.3;总酸含量随着发酵时间延长显著上升(P＜0.05),发酵60h时达到最大值0.83g/100g,之后略有下降;发酵品温先缓慢上升,再缓慢下降,最高达36.2℃左右;还原糖含量和糖化酶活力值都在24h内显著增加之后逐渐下降;总糖含量显著下降,酒精体积分数显著增高(P＜0.05),多菌种曲发酵的酒精体积分数可达到10.30%,比传统曲发酵提高57.73%;酒醅中酸性蛋白酶活力及氨态氮含量同时呈显著性增高,24h后,蛋白酶活力及氨态氮含量逐渐降低;多菌种曲发酵的青稞酒总氨基酸含量80.923mg/100mL,缺乏蛋氨酸。感官评定表明风味较好的多菌种青稞酒的发酵时间约为60～72h,并保持了传统青稞酒的主体风味。     

传统青稞酒发酵过程中化学成分动态变化的研究

传统青稞酒发酵过程中,酒醅的pH由6.07显著下降至约4.09(p<0.05);总酸在36h时显著升高到0.80%(p<0.05),之后略有下降,发酵终点时为0.73%。发酵品温先缓升,再缓降,最高达36.2℃;发酵过程中还原糖含量和糖化酶活力都在24h内显著增加(p<0.05),达到最大值后逐渐下降;总糖呈显著性下降趋势,而酒精度显著增高(p<0.05),平均浓度达6.53%左右;酒醅中酸性蛋白酶活力及氨态氮含量同时呈显著性增高(p<0.05),24h后逐渐降低。经过72h发酵,青稞酒醅的蛋白质含量平均值高达19.63%,碳水化合物含量下降,总能量值与熟青稞差异不显著,矿物质成分含量则显著增加(p<0.05),更加具有营养价值。传统青稞酒游离氨基酸总含量达110.912 mg/100mL,但相对于黄酒及日本清酒较低;感官检验表明风味较好的传统青稞酒的发酵时间约为60~72h。     

互助青稞酒的香型及其风味特征

论述了互助青稞酒的香型特征,以及形成互助青稞酒独特风味的主要因素。分析指出提高互助青稞酒产量、质量及经济效益的发展方向和研究重点。     

青稞酒酿造中稻壳精选清蒸工艺的研究

在青稞酒生产中,辅料稻壳质量的好坏及清蒸效果直接影响青稞酒的质量。稻壳在参与发酵的过程中会产生糠醛,糠醛是白酒中的呈香物质,能赋予白酒以特殊的香味,但含量过高会使白酒产生糠霉味、燥辣味,从而影响青稞酒的质量。通过精选清蒸的方法水解稻壳中一部分的多缩戊糖,经过处理的稻壳参与青稞酒发酵,最终利用气相色谱-质谱联用仪进行分析原酒中的糠醛含量的变化。     

青稞酒中氨基甲酸乙酯含量的检测方法

建立青稞酒中氨基甲酸乙酯（EC）含量的高效液相色谱-荧光检测器（HPLC-FLD）测定方法。青稞酒样品经9-羟基吨衍生后,采用高效液相色谱-荧光法测定,通过色谱柱分离,用外标法定量,最后得出酒样中的EC含量,EC含量在10～500μg/L范围内线性关系良好,平均回收率为95%～114%,RSD为2.0%,此方法可以准确快速的检测青稞酒中EC的含量。     

透视互助青稞酒独特风格的成因

互助青稞酒的独特风格,源于5个独特因素,即地理环境、酿酒原料、大曲配料、生产工艺及产品风格独特。     

高原地区的青稞酒大曲合理储存期研究

在高原地区青稞酒的酿造过程中,高原地区的青稞大曲提供了酶系、菌系,因此高原地区青稞大曲的质量对高原地区青稞酒的质量有着决定性的影响.通过对储存期的高原地区青稞大曲理化指标、微生物指标及酿造应用进行为期六个月的跟踪检测和分析,确定青稞大曲的合理储存期.     

饮酒环境有讲究

一、饮酒环境有讲究 酒,是一种文化。中国的酒文化有着几千年的悠久历史,而且学问大着呢! 中国人饮酒不但要讲究营养、卫生、美味和方式,而且饮酒环境有讲究,最为理想的环境可归纳为饮人、饮地、饮候、饮趣、饮禁、饮阑六个方面。 饮人:和高雅、豪侠、直率、忘我、知己、故交、玉人、可儿之流饮酒,方能欢饮。 饮地:在花下、竹林、高阁、画舫、幽馆、曲石间、平畴、荷亭等高雅之地饮酒才心里舒适。 饮候:在春郊、花时、清秋、新绿、雨霁、积雪、新月、晚凉之时举杯,方能尽情。 饮趣:饮酒时伴以清谈、妙令、联吟、焚香、传花、度曲、返棹、围炉之趣事,让人更开心。     

GC-MS法建立青稞酒特征指纹图谱的研究

应用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对7批次青稞酒酒样进行指纹图谱测定,采用指纹图谱软件进行计算,建立了青海青稞酒的共有指纹图谱。结果表明,GC-MS法建立的GC-MS指纹图谱不仅具有可多成分同时测定的优势,而且有较好的重现性、精密度和稳定性,所建立的方法为青稞酒的真伪鉴定提供了技术储备。     

青稞酒原酒酒头主要成分的研究

青稞酒生产过程中采用“清蒸清烧四次清”酿造工艺、花岗岩窖池、固态发酵、清蒸流酒,一清到底的工艺,青稞酒风格特征是清香纯正,醇甜柔和,自然协调,后味爽净。其主体香味成分是乙酸乙酯,与适量的乳酸乙酯等构成的复合香气[1]。原酒在生产过程中因酒头、酒基以及酒尾风味物质的不同,便于今后的调味和勾兑,常常需要分开单独贮存,其中酒头调味酒对于青稞酒生产起着不可缺少的作用。研究表明：青稞酒酒头中的总酯含量、乙酸乙酯、杂醇油、醛类物质含量显著高于青稞酒酒基的含量,而总酸和乳酸乙酯的含量则是酒基中明显高于酒头。通过理化分析检测总酸、总酯含量和色谱分析检测微量成分的检测方法对青稞酒原酒酒头和酒基进行系统研究。     

不同产区、不同品种青稞酒的质量差异性研究

通过对采用不同产区、不同品种青稞的酿造原酒理化指标和感官风味进行综合评价,并以动物醉酒实验模拟酒体饮用舒适度,同时结合多元统计方法对实验结果进行统计分析,确定绣林玉液公司石首产区的最佳青稞酿造品种。