共查询到20条相似文献,搜索用时 375 毫秒
1.
采用无线监测管控系统制备高温大曲,全程跟踪大曲发酵和贮存过程的理化指标和微生物区系,与传统高温大曲进行对比分析。结果表明:2种大曲在培菌过程中的温度变化趋势较为一致,均符合高温大曲培曲工艺特点;在大曲发酵和贮存阶段,两者各项理化指标的变化趋势相似,影响新型高温大曲的主要理化指标为酸度、还原糖含量、糖化酶活力和酸性蛋白酶活力,影响传统高温大曲的主要理化指标为淀粉含量、液化酶活力、中性蛋白酶活力、发酵力和酯化力;新型高温大曲中的微生物数量基本上总是高于传统高温大曲,尤其以细菌与产酸菌含量偏高。 相似文献
2.
3.
目的:本研究分析了酱香型白酒高温大曲在储存过程中(0~150 d)的理化特性和微生物的变化过程,以期了解大曲的老化成熟规律。方法:该研究基于传统可培养方法和高通量测序技术分析大曲在储存过程中微生物群落结构演替规律,结合相关性分析理化因子和微生物之间的关系。结果:储存过程中的可培养微生物的数量呈现先增加后下降的趋势;温度和糖化力指标呈先上升后下降的趋势,水分、酸度随着存储时间的增加呈现下降的趋势。储存过程中的主要优势细菌属为Kroppenstedtia、Lactobacillus、Staphylococcus、Enterobacter;主要优势真菌属为Thermomyces、Trichomonascus、Byssochlamys。微生物群落与理化指标间存在复杂的作用关系,Bacillus、Kroppenstedtia、Aspergillus、Trichomonascus与温度呈正相关关系;Byssochlamys、Dipodascus与温度、水分、酸度、液化力呈正相关关系;Thermomyces与温度、水分、酸度呈负相关关系。结论:本研究揭示了酱香型高温大曲在储存过程中微生物群落组成情况... 相似文献
4.
为研究高温大曲在制曲过程中酶活力及理化指标的变化规律,对高温大曲制曲周期内8种主要水解酶系酶活力及其理化性质进行了测定。结果表明,随着制曲时间的延长,高温大曲液化酶、糖化酶、纤维素酶、半纤维素酶、酸性蛋白酶、中性蛋白酶的酶活力以及发酵力、酯化力整体呈现先上升后下降再上升的趋势;理化指标中还原糖和酸度在制曲前期均有一定程度的提升,在制曲后期逐渐下降,而水分和淀粉的含量整体呈现下降的趋势。该研究结果可为高温大曲制曲过程工艺控制和质量标准体系的建立提供技术支撑。 相似文献
5.
对泸型酯化曲在发酵过程中微生物茵群和酶活指标变化趋势进行研究,揭示了微生物茵群变化与酯化曲酶活之间的关系.泸型酯化曲和中高温曲酶活指标的对比结果表明,泸型酯化曲的糖化力、酯化力和液化力均优于中高温曲,为改进泸型大曲生产工艺提供了理论依据. 相似文献
6.
7.
8.
以不同贮存期的白酒高温大曲为研究对象,对其不同部位的微生物种群数量及其理化指标进行分析。结果表明,高温大曲经过120 d贮存后曲皮和曲心中的微生物总数均有显著增加,微生物群落结构亦有明显变化。贮存30 d时,曲皮中优势微生物为芽孢杆菌属(Bacillus)、不动杆菌属(Acinetobacter)、嗜热子囊菌属(Thermoascus)、嗜热真菌属(Thermomyces),曲心中优势微生物为高温放线菌属(Thermoactinomyces)、芽孢杆菌属(Bacillus)、嗜热子囊菌属(Thermoascus);贮存120 d时,芽孢杆菌属(Bacillus)、根毛霉属(Rhizomucor)在曲皮和曲心中均占优势。随着贮存时间进行,大曲还原糖含量逐渐增加,水分逐渐降低。大曲中不同部位微生物的变化与其理化性质存在对应关系。微小根毛霉(Rhizomucor pusillus)的变化与大曲中还原糖呈正相关,与水分呈负相关。芽孢杆菌属(Bacillus)、高温放线菌属(Thermoactinomyces)和嗜热子囊菌属(Thermoascus)的变化与大曲中水分呈正相关。 相似文献
9.
大曲的质量对白酒的产量和质量起决定性作用。对赊店老酒股份有限公司提供的同一曲房放置的贮存6个月的浓香型中高温优级、普级和劣级的大曲进行比较研究,通过对感官特征、理化指标和微生物总数的检测,全面分析浓香型中高温白酒大曲的质量差异。结果表明:优级大曲中细菌、霉菌、酵母菌总数均显著高于普级和劣级大曲,劣级大曲中微生物总数最少,且不同曲样间微生物总数差异显著(P<0.05);理化指标中,优级大曲相对于普级、劣级大曲,其水分、酸度、糖化力、液化力、发酵力、氨基酸态氮都偏高,而淀粉含量偏低,同时在水分含量和淀粉含量中不同曲样的差异不显著(P>0.05),其它理化指标差异均显著(P<0.05)。说明优级大曲仍可作为优质白酒的糖化发酵剂,而劣级大曲已不能再继续使用。 相似文献
10.
不同温度大曲制曲过程理化指标变化分析研究 总被引:1,自引:0,他引:1
跟踪测定了3种不同温度大曲制曲过程中的理化指标,包括温度、水分、淀粉、酸度、糖化力、液化力、酯化力、发酵力、微生物等。结果表明,3种大曲的理化指标变化趋势基本相同。但是,由于大曲的发酵温度和制作工艺不同,造成了3种大曲之间糖化力、液化力、酯化力、发酵力4个理化指标相差很大。其中,中温大曲最大,低温大曲居中,高温大曲最小。而样品大曲之间的水分、淀粉、酸度、微生物理化指标相差不大。大曲的这些动态理化数据,可为"大曲质量统一标准"的制订,以及制曲专业化的进一步发展提供理论依据。 相似文献
11.
介绍了大曲在贮存过程中感官质量和理化指标变化情况。大曲在贮存过程中降幅最大的是发酵力,而大曲发酵力的高低对入窖米查醅的发酵质量起着决定性的作用,如果用刚出房的新曲或贮存时间较短的大曲与陈曲混合来提升大曲的发酵力,会增加酒体的刺激感和酒体杂味,造成酒体口感质量的下降;大曲贮存时间以不低于6个月为宜。 相似文献
12.
13.
通过选取高温、中高温和中温三种工艺大曲及不同贮存期(分别贮存一年、半年和未贮存)大曲进行实验室固态酿酒发酵实验,分析不同工艺、贮存期大曲及大曲酶活(糖化力、液化力、发酵力、酯化力)酿造所得酒样风味构成的差异性。结果表明,不同大曲工艺对酒体主要高级醇类和醛类产生显著影响,而大曲的贮存期对二者无显著影响;高温曲酒样的总酸(767.39 mg/L)和总酯(3493.21 mg/L)显著高于其他两种工艺大曲,经贮存大曲酒样总酯含量高于未贮存大曲(一年曲和半年曲分别高于未贮存曲43.6%和46.1%)。大曲发酵力与正丙醇存在显著正相关关系,酯化力与β-苯乙醇和乙醛、液化力与总酸和总酯呈显著负相关关系,在大曲理化指标中,酯化力对酒体整体风味影响较大。故大曲的工艺与贮存期对白酒产品风味均有不同程度的影响,本研究有助于从大曲因素对白酒产品风味进行更深地认识和调控及对大曲标准建立和企业酿酒生产具有一定的参考意义。 相似文献
14.
15.
16.
为了探究机制大曲和人工大曲不同部位微生物群落结构的差异及其影响因素,该研究以成品机制大曲和人工大曲为研究对象,通过测定2种曲块各部位理化生化指标,并使用高通量测序技术研究各部位微生物群落多样性,最后通过冗余分析法分析了2种大曲核心微生物与理化生化指标的相关性。结果表明,机制大曲和人工大曲各部位的理化生化指标的变化规律基本一致。2种大曲曲块不同部位的真菌构成均具有一定的差异性;同样,机制大曲不同部位的细菌构成也具有较大差异,而人工大曲不同部位的细菌构成却具有较高的相似性。2种大曲中的主要差异微生物为曲霉属、地霉菌属、复膜孢酵母属、双足囊菌属、高温放线菌属和葡萄球菌属。2种大曲的核心微生物中嗜热真菌属、高温放线菌属主要分布在2种大曲的坯心和包心,而芽孢杆菌属、伊萨酵母属、威克汉姆酵母属主要分布在2种大曲的表层和中层。冗余分析结果表明,水分、酸度、还原糖和氨基酸态氮是影响2种大曲微生物的主要环境因子,芽孢杆菌属、根毛霉属、丝孢酵母属、复膜孢酵母属、假丝酵母属和伊萨酵母属是主要影响大曲糖化力、液化力和酒化力的微生物。 相似文献
17.
18.
本文通过高通量测序技术对热风干燥大曲在贮存期细菌群落结构进行研究,旨在探究热风干燥对大曲在贮存期细菌群落结构的影响。研究发现,热风干燥大曲随着贮存时间的增加细菌丰富度呈先增后减,而细菌群落多样性随着贮存时间在增加。大曲中Firmicutes(厚壁菌门)为绝对优势菌门,Weissella(魏斯氏菌属)为绝对优势菌属。热风干燥大曲于曲库贮存能促进Staphylococcus(葡萄球菌属)细菌的生长,而对Lactobacillus(乳杆菌属)细菌的生长有一定的抑制作用,于实验室贮存对Kroppenstedtia属和Bacillus(芽孢杆菌属)细菌的生长有促进作用。随着贮存时间的增加,实验室贮存能使热风干燥大曲的Paenibacillus(类芽孢杆菌属)、Pseudogracilibacillus(假纤细芽孢杆菌属)、Kroppenstedtia和Melghirimyces(迈勒吉尔霉菌属)细菌的丰度进一步提升。随着大曲贮存时间的增加,于曲库贮存的热风干燥大曲细菌数量趋于稳定。 相似文献
19.
《食品与发酵工业》2019,(13):71-77
为揭示高温放线菌及其功能基因与大曲理化性质的关系,进而为揭示微生物及高温大曲在白酒酿造中的功能作用,以及为定向调控提供技术支撑,通过宏基因组技术解析了芝麻香型白酒高温大曲中高温放线菌及其功能基因的分布及动态变化规律。结果表明,高温放线菌丰度与大曲品温显著正相关。随大曲品温升高,高温放线菌碱性磷酸酶蛋白(Clp,K03695)、gro EL分子伴侣(K04077)、磷酸转运系统ATP结合蛋白(pst B,K02036)等耐热基因富集成为优势基因,并与大曲品温呈显著正相关关系,有效提升该菌属在高温下的生存能力。入房时间与CZAy注释基因、糖化力及酯化力均显著正相关,糖基水解酶、糖基转移酶基因与大曲糖化力与酯化力显著正相关,说明大曲发酵过程中高温放线菌丰度上升,碳水化合物降解相关基因逐渐富集,促进大曲糖化力与酯化力提升。 相似文献