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运用传统的微生物培养技术与气相色谱分析技术相结合,对扳倒井芝麻香高温堆积过程中微生物与香味成分的变化规律进行了研究,为深入揭示高温堆积在芝麻香型白酒生产中的重要作用奠定了基础。 相似文献
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将通风式高温堆积发酵工艺运用于芝麻香型白酒生产与传统的高温堆积发酵相比,前者可明显的改善白酒的风格特征,优化原酒酒体的香味成分,进一步提高芝麻香型白酒产品的风格特征。 相似文献
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芝麻香型是中国白酒十二大香型之一.分三个阶段梳理了芝麻香型白酒的创制背景、演变过程与发展现状;详细解析了芝麻香型白酒发展历程中的各个发展节点的重要事件;对芝麻香酿造所用主要原辅料的选料与使用进行了解析,并阐述了芝麻香白酒的应用领域与发展前景,以期为芝麻香型白酒的发展及其从业者提供一定的帮助和借鉴. 相似文献
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芝麻香型白酒的酿造生产一般采用多种粮食为酿酒原料,高温大曲、中温大曲与多种微生物麸曲配合使用作为糖化发酵剂,泥底砖池作为发酵容器,粮醅高温堆积、高温发酵,酒醅分层出池、高温馏酒、分段接酒等独特的工艺过程,构成了芝麻香型白酒特有的"优雅、舒适、芳香宜人"的复合香气。作为我国白酒生产中的创新香型,芝麻香型白酒的起步较晚,在以确保产酒质量为前提,保证产酒风格的基础上,探究使微量成分协调、口感舒适、质量稳定、产量提高等方面的工艺创新还存在较大潜力。从起源、发展、工艺特点等方面,结合酿酒企业的生产实践,对芝麻香型白酒的酿造生产及其工艺创新等方面进行综述,并指出功能性酿酒微生物的筛选及其在强化制曲、酿酒生产中的应用等,可以作为芝麻香型白酒的重要研究方向,以期为芝麻香型白酒的酿造生产提供借鉴。 相似文献
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《食品与发酵工业》2017,(11):9-15
高温堆积是芝麻香型白酒生产的关键工艺,其效果直接影响后续发酵及最终酒样质量。受温度和氧浓度影响,堆积结束时,表层醅和中心醅中酵母和细菌数量不同,两者的糖化酶、淀粉、酸度、还原糖和酒度也存在明显差异。为探讨2种不同堆积醅对芝麻香型白酒生产的影响,通过实验室控温模拟窖内发酵实际温度变化,将表层醅和中心醅按不同混合比例混合后进行对比发酵。研究发酵过程理化指标动态变化,并应用气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)结合感官品评分析最终酒样。实验结果表明,不同混合比例酒醅理化指标变化存在差异;实际生产混合酒醅控温发酵所得酒样最接近工厂原酒样;中心醅占比较大的酒醅所产酒具有芝麻香型酒风味特征,推测中心醅与芝麻香型白酒典型风味形成关系较大。 相似文献
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实现芝麻香型白酒的完美塑造,除生产过程中严格原料的配比、多菌种强化与使用、高温堆积与发酵等工艺环节外,勾兑调味过程非常关键.勾兑调味细化原酒分级、分型贮酒、合理搭配、精心调味等要求是塑造芝麻香完美品质的重要手段. 相似文献
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对宣酒芝麻香型白酒生产过程中,空气环境、窖池内环境以及酒醅发酵全程跟踪取样,采用平板计数法检测微生物数量。结果表明,空气环境与堆积、发酵酒醅中菌类总数表现一致,均为细菌〉酵母菌〉霉菌。窖池内环境中细菌总数明显高于酵母菌与霉菌总和,并且中上层多于下层。宣酒芝麻香白酒的酿造与独特的自然环境和特有的工艺操作密不可分。 相似文献
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芝麻香型白酒是目前确认的十二大香型白酒之一,属建国后的重要创新香型。其与浓清酱工艺的巧妙结合,香气成分复杂,除含适量的乙酸乙酯、己酸乙酯外,主要还含类似焦香的吡嗪类与呋喃类(甜香)、酚类(烟味)、噻唑(坚果香)、含硫化合物(葱香)等成分,这些成分以适当的比例共存时才能构成芝麻香的特有香气。芝麻香白酒的香气成分是还原糖和氨基酸在高温堆积、高温发酵条件下,糖类物质和蛋白质物质在多种微生物的协同作用下经美拉德反应形成的。生产工艺上,高淀粉、较高蛋白质配料、多微共酵、高温堆积、高温发酵、分层蒸馏、量质摘酒、长期贮存、科学勾兑构成了芝麻香型白酒的独特特征。 相似文献
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介绍了泰山生力源集团芝麻香型白酒生产的基本操作,借鉴酱香型白酒和清香型白酒的生产工艺,创建了独特的芝麻香型白酒生产工艺,其特点为:采用泥底砖窖发酵,高粱、小麦和麸皮配合投料,清蒸辅料,高温曲、中温曲、芝麻香专用曲(麸曲和强化菌种)混和使用,高温堆积、高温入池(按偏酱、偏清、偏浓3层分别出入池)、高温发酵、高温流酒(分层装甑)、长期贮存.(陶然) 相似文献
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芝麻香型白酒香气成分较为复杂,显著特征是含硫化合物和含氮化合物的含量丰富。本实验在不改变芝麻香型白酒现有生产工艺的基础上,添加1株新型功能菌株。结果表明:功能菌株固体发酵微生物酶系丰富,且适合于白酒固态发酵生理代谢特征,及高温、高酸的发酵环境;堆积过程中酸性蛋白酶、木聚糖酶、氨基酸、及五碳糖含量有明显提高;蒸馏酒中高级酯类(苯乙酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸异戊酯),吡嗪类(2-甲基吡嗪),3-甲硫基丙醇等含量有所增加,且芝麻香型白酒风味物质更丰富、稳定,优质酒出酒率平均提高了9.5%。 相似文献