薄膜封窖在酱香型白酒生产中的应用

封闭式入窖发酵是酿造酱香型白酒的关键工艺,糟醅入窖后需要进行封窖处理,传统的封窖材料为泥土,且封窖用泥要求较高、使用周期有限、可用资源匮乏,封窖泥的使用甚至会对环境造成一定的污染。为了推动酱香型白酒产业的可持续发展,使用薄膜封窖将会大大提高窖泥的重复利用率,节约财力物力,并解决一系列生产实际困难。因此,本文简述了在酱香型白酒酿造过程中薄膜封窖的应用方法,对传统窖泥封窖和薄膜封窖两种方式的效果进行了对比分析,并阐述薄膜封窖应用于酱香型白酒生产的科学性和可行性。     

小窖酱香型白酒的酿造工艺

酱香型白酒历史悠久,生产工艺复杂。小窖酱香型白酒是在传承小窖的基础上,借鉴茅台酱香的核心工艺,结合宣城本土地区的地理环境及气候条件,基于微生物重组的生态发酵技术创制而来。本文系统综述了小窖酱香型白酒的酿造工艺,小窖酱香型白酒的工艺特点是以糯高粱为原料,按照传统“四高两长”的坤沙工艺：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、发酵周期长、贮存时间长。研究小窖酱香型白酒酿造工艺及微生物机理对揭示小窖酱香型白酒的风味形成机制具有重要意义。     

酱香型白酒糟醅堆积与窖内发酵工艺研究

对酱香型白酒糟醅堆积与窖内发酵过程微生物、理化分析、工艺研究进展等方面进行了总结,并对固态堆积、窖内发酵、窖底香工艺研究方向进行了展望.     

酱香型白酒两步续糟法工艺研究进展

文章综述了酱香型白酒工艺的特点和目前存在的不足。以“两步续糟”理论为基础,论述了“以整粒高粱投料,第一步续糟即母糟做盖糟,并入石窖产酒发酵得到产酒糟;第二步续糟即母糟堆积制曲得到酒曲糟,拌和产酒糟入石壁泥底窖完成生香发酵”为主要特点的新型酱香型大曲酒工艺的可行性。     

酱香生物培养液应用于窖泥培养的探究

通过将尾酒、黄水、高温大曲、发酵糟按一定比例制作酱香生物培养液,应用于酱香型白酒酿造的新窖底泥培养,并结合酿酒生产应用试验,提高了调味酒的质量和产量,为酱香型白酒酿造生产过程窖泥的熟化研究提供参考。     

微生物技术在酱香型白酒生产中的应用研究

将从大曲酱香白酒生产大曲中分离得的5株嗜热芽孢杆菌、3株酵母菌应用于酱香型白酒生产。结果表明:①应用5株嗜热芽孢杆菌培养制得的高温大曲曲香馥郁,幽雅纯正;②应用嗜热芽孢杆菌、酵母菌与曲药、糟醅混合高温堆积,糟醅复合酱香明显;③应用复合产酸菌、培养窖泥,用于窖底,提高了窖底香和酒产率。所生产的酱香型白酒品质优良,酱香风格典型。     

合理进行窖形设计提高酒质和酒率

合理进行窖形设计提高酒质和酒率彭盼四川射洪沱牌实业股份有限公司（６２９２０９）关键词大曲酒，发酵，窖形设计，窖表面积，优质品率我国白酒酿造历史悠久，其发酵设备也因地域和所产香型而千差万别，清香型白酒传统的发酵设备是陶瓷缸；酱香型酒的发酵设备是碎石窖、...     

不同封窖方式对酱香白酒基础酿造的影响

为了探明酱香型白酒生产工艺中封窖泥的作用,该研究在酱香白酒窖内发酵过程的封窖步骤,分别采用使用窖泥和不使用窖泥这两种方式进行酿酒实验。结果表明,不同封窖方式("无窖泥/有窖泥")窖内发酵过程温度变化趋势、出窖糟醅的水分、淀粉含量、酸度、还原糖含量、窖面基酒产量和整个窖池的基酒产量均非常接近。"无窖泥"实验窖的窖面基酒相比于"有窖泥"对照窖的窖面基酒在酒体的干净度上得分更高,然而在酱香和酒体醇厚度方面则得分较低;在后味和曲香两个特征的得分比较接近。但两种方式酿造的窖面基酒质量均为合格。利用PLS-DA模型分析,初步确定出了10种风味物质作为质量差异成因的关键因子。综上所述,酱香型白酒生产工艺中封窖泥对于发酵进程、糟醅理化指标和基酒产量均影响不大;对于窖面酒风格质量的形成具有重要贡献作用。最后,该文根据酱香白酒企业的实际生产需求,提出了关于封窖泥的质量管理建议。     

中国酱香型白酒生产中入窖发酵工序的技术质量控制与管理

入窖发酵对酱香型白酒风味质量的形成十分重要。酱香型白酒入窖发酵的窖池,是固态发酵生产酱香型白酒的重要设备,其主要用途是蓄积糟醅,进行密封发酵生香。在曲药和窖池微生物作用下,窖内母糟发酵生香的优劣,对产品产质量起着关键作用。在生产中,对入窖发酵控制管理无从下手及片面认识和没有科学的可控措施以致出酒率低及不合格品多。因此,抓好入窖发酵工序的技术质量控制与管理,落实出窖糟醅的监测与研判,采取措施调整各轮次酒醅工艺参数达到入窖条件,严格执行酒醅入窖控制措施,认真做好窖池发酵管理等工作,决定着酱香型白酒风味特征及产质量优劣。     

酱香型白酒酿造体系中酵母菌研究进展

本文综述了酱香型白酒从制曲、堆积到窖内发酵过程中酵母的多样性、消长规律、功能及应用的研究,并概述了用于分析酱香型白酒生产中酵母的相关技术。多角度认识酱香型白酒生产过程中的酵母,对揭示酱香型白酒发酵机理及提高白酒质量有一定的借鉴,亦对控制酱香型白酒生产工艺的稳定性和规范性具有指导意义。     

酱香型白酒下沙未堆积研究

酱香型白酒生产中下沙糟醅不进行堆积,直接下窖发酵,所产酒较传统下沙工艺产酒更干净、醇甜,不再回窖发酵,作为正品轮次酒使用,打破传统酱香8次发酵、7次取酒的俗规,改为8次发酵、8次取酒,同时能够降低酱香型白酒生产1、2轮次所产酒的数量,提高质量较高的第3、第4、第5、第6轮次产酒数量,提高原料的利用率和优级品率。     

酱香型白酒1轮次酿造细菌的菌群结构

为进一步解析酱香型白酒传统固态发酵过程中复杂的微生物体系,采用高通量测序等方法对酱香型白酒1轮次堆积发酵和窖池发酵酒醅中的细菌菌群结构进行研究,结果表明堆积发酵过程的细菌多样性和丰富度均高于窖池发酵,进入窖池发酵阶段,细菌的多样性和丰富度呈现急剧大幅下降。在门和属水平上,堆积发酵检出的总细菌、主要细菌和优势细菌种类均比窖池发酵同比数据多;进入窖池发酵后,微生态很快就由复杂的多菌属生态结构演替为单一的乳酸杆菌属(Lactobacillus)为主导的生态结构。堆积发酵过程优势细菌属有乳酸杆菌属等13个,其中乳酸杆菌属、埃希氏菌属(Escherichia-Shigella)和芽孢杆菌属(Bacillus)占主导地位。窖池发酵阶段乳酸杆菌属占绝对主导地位。堆积和窖池发酵细菌属水平总丰度前25的物种之间绝大多数呈显著正相关,堆积发酵过程乳酸杆菌属对其生态内的其他菌属的抑制作用强于窖池发酵。研究结果揭示了酱香型白酒1轮次堆积和窖池发酵过程中的细菌菌群结构,为传统白酒固态发酵机制及产业发展奠定了科学基础。     

北京地区酱香型白酒第六轮次堆积不同位置细菌差异比较研究

酱香型白酒是中国传统香型白酒之一，受地域、气候变化影响较大。酱香型白酒发酵分为7个轮次，每个轮次酒之间有差异。堆积发酵和窖池发酵是每轮次酒发酵的最基本步骤，除此之外，也不能忽略“倒堆”操作。“倒堆”是指将中部酒醅倒为堆底，堆表倒为堆心层，堆心和堆底层倒为堆顶层，然后继续发酵的一种工艺流程。研究发现“倒堆”前后，微生物菌属在酒醅的表面层和里芯层分布变化不大，但倒堆后一些核心微生物发生了变化，Lactobacillus菌属丰度含量提升，Lentibacillus菌属丰度含量下降，它们之间的群落关联性呈负相关。目前“倒堆”这一操作对北方地区酱香型白酒的研究很少，作用尚不明晰。本研究对“倒堆”这一生产操作进行解释，有助于更好地把控酱香型白酒的堆积发酵过程，为生产提供参考。     

无窖泥发酵生产浓香型白酒

浓香型白酒是我国产销量最大的白酒,传统的泥窖发酵劳动强度大、机械化操作困难,且原酒常常带有窖泥臭味。该研究采用窖泥微生物(己酸菌群)单独培养制备己酸发酵液,再与大曲微生物发酵酒醅(前发酵)混合发酵,实现无窖泥发酵生产浓香型白酒。己酸发酵液的制备采用液态厌氧培养,通过考察发酵产酸情况确定发酵时间为9 d,此时己酸含量达到10 g/L左右,丁酸含量达到2 g/L左右;前发酵为传统的固态发酵,由乙醇体积分数、残淀粉等发酵理化指标确定发酵周期为6～8 d;己酸发酵液与前发酵酒醅混合进行后发酵,己酸发酵液添加量为0. 40 g/kg,总发酵周期为42 d。在此条件下,酒醅四大酯含量较高,比例协调,该研究为无窖泥发酵生产浓香型白酒打下基础。     

今世缘打破白酒香型地域限制的重大意义

近年来,消费者对酒类产品的风格多样化、品质独特性要求越来越高。今世缘酒业紧跟消费趋势,成功研发出了"国缘V9清雅酱香"产品。国缘V9清雅酱香型白酒创新性地形成了"以高粱、小麦和麸皮为原料,采用高温黑曲为主,香曲为辅,泥底石窖,清蒸清烧混入续楂堆积发酵"工艺。在生产方式上进行开创性研究,通过自动化圆盘制曲系统、清雅酱香自动化生产线、智能装甑、自动分级接酒等,实现了酱酒机械化、自动化、智能化酿造。清雅酱香型白酒作为一种新流派酱香型白酒,在保持酱香型酒幽雅、细腻风格的同时,其清雅、飘逸的风格特点,又符合年轻化、时尚化的消费需求。清雅酱香将与酱香型白酒共同推动中国白酒的繁荣发展。     

酱香型白酒酿造过程中霉菌的功能性研究

概述了酱香型白酒大曲、堆积和窖内发酵过程中霉菌的多样性。从产酶、产香、产色素和微生物相互作用的角度,分别阐述了霉菌在酱香型白酒酿造过程中的功能性。这为认识酱香型白酒酿造过程中霉菌的作用及研究酱香型白酒酿造机制提供参考。     

窖泥微生物总DNA的提取纯化研究

窖泥是产生白酒中香味物质的功能菌的生长繁殖载体，白酒中的呈香呈味物质主要是由窖泥微生态中的己酸菌、丁酸菌、甲烷菌等代谢产生和酯化生化反应生成。从窖泥中提取微生物总DNA，经纯化、PCR扩增等处理分析，可跟踪检测不同时期、不同轮次发酵后窖泥中的各菌种、菌群的变化，对养窖护窖、发酵过程控制、提高发酵糟醅质量和酒质等生产都具有指导意义。     

芝麻香酒典型风格的形成

芝麻香型白酒是位于浓香和酱香之间的一个独立的香型.它没有浓香型白酒生香、产味的基础窖泥,也不具有酱香型酒酿造的大量高温大曲的多轮次复式发酵特点.芝麻香酒与浓香、酱香及浓酱兼香都有明显的区别,其典型风格的形成来源于独特的窖池、原料、糖化发酵剂和工艺.(孙悟)     

酱香型白酒轮次堆积发酵新工艺的研究

中国传统酱香型白酒轮次堆积发酵工艺是出窖糟醅经过糊化拌和高温曲药后直接在地面进行堆积发酵，由于我国资源丰富、地域广阔，地理条件、气候条件、生态条件不同，传统的酱香型白酒在风格上都存在不同的差异。传统酱香白酒普通堆积发酵出现四周表面温度高，糖化堆堆心温度低。现针对酱香白酒堆积发酵进行创新研究：(1)普通糖化堆堆积发酵；(2)在糖化堆堆心安装“循坏架”外部增加空压机，为堆心提供氧气以及空气中自然微生物成分。结论：(2)的堆积方式会增加堆心温度，减小糖化堆积时间；质量上酱香更突出，产量和传统工艺相比差别不大。     

中国白酒窖池真菌的研究进展

窖池是白酒酿造过程中的重要固态生物反应器,其中参与发酵的菌群结构对白酒风格和质量具有重要影响。该文综述了酱香型、浓香型、清香型等不同类型白酒的窖池真菌多样性及其功能与作用,提出了窖池真菌研究方法和研究技术的未来发展方向。