酱香调味酒感官特征与调味功能之间的关系研究

酱香型白酒生产中的调味酒有酱香调味酒、醇甜调味酒、底香调味酒、陈香调味酒、特酸调味酒、特甜调味酒等。不同调味酒的感官特征、调味功能及其应用各不相同。各种风格的调味酒都有其独到的优点,在调味过程中应结合生产实际使用,取长补短,既能达到满意的调味效果,又能节约成本。     

酱香型白酒的勾调和调味酒的运用

基于仁怀大曲酱香型白酒基酒分型、分等的多样性,勾兑调味技术在酱香型白酒的香和味中扮演着不可估量的角色。分类等级在一级以下的白酒适合做大宗酒,用优级酒来定型,用特级酒和调味酒进行定格,巧妙掌握和运用酱香型白酒以酒勾酒的科学性。     

大曲酱香型白酒的生产和实践

介绍了大曲酱香型白酒生产过程中的高温大曲制作,高温堆积发酵,原酒贮存,各种调味酒的制作以及勾兑调味技术工艺。     

酱香生物培养液应用于窖泥培养的探究

通过将尾酒、黄水、高温大曲、发酵糟按一定比例制作酱香生物培养液,应用于酱香型白酒酿造的新窖底泥培养,并结合酿酒生产应用试验,提高了调味酒的质量和产量,为酱香型白酒酿造生产过程窖泥的熟化研究提供参考。     

酱香型调味酒的香味成分与感官特征的关系

对酱香型白酒中的酱香调味酒、底香调味酒、醇甜调味酒、陈香调味酒、特酸调味酒进行分析和品评,将不同类型的调味酒分别与同批次的基础酒进行横向对比,对同类型不同质量等级的调味酒进行纵向对比,浅析其香味成分与感官特征的关系。结果表明,酱香调味酒的感官特征与吡嗪类化合物密切相关;底香调味酒中的酸类、酯类含量高;醇甜调味酒的感官特征主要受醇类物质含量影响;陈香调味酒中的低沸点物质少、乙缩醛含量高;特酸调味酒中的酸类含量高。     

荞麦饮料酒调味的研究

用甜荞麦和苦荞麦作为原料,采用液态发酵法酿造出荞麦饮料酒.以苦荞王白酒、酱香型白酒和蔗糖作为调味物质,对酿造出的荞麦饮料酒进行调味,确定勾兑调味方案为饮料酒中加入苦荞王白酒30mL/L、酱香型白酒30mL/L、蔗糖60g/L,得到口味、色彩俱佳的养麦饮料成品酒.     

黑龙江省轻工科学研究院信息中心馆藏酿酒资料题录（2005年4期）

52001　制曲营养52002　酿酒酵母富集硒、铬能力的研究52003　酒用酸性蛋白酶的研究进展52004　泸州老窖窖泥化学成分差异研究52005　人工窖泥在北方浓香型曲酒生产中的应用52006　黄水调味液在新型白酒中的应用52007　白酒“后处理”技术装备的现状与选择52008　用非极性毛细管色谱柱分析乙醚翠取分离的有机酸(溶液)<第二报>52009　凤兼复合香型白酒酒体风格成因探究52010　安琪酿酒曲在小曲酒生产中的应用技术52011　酱香型白酒的贮存管理52012　永生宜康在白酒中应用试验52013　浓香型大曲酒传统操作法(一)52014　浓香型大曲酒传统操作法…     

指纹图谱在酱香型白酒生产过程中的应用研究进展

指纹图谱技术作为一种分析天然产物和产品的有效手段，近年来在传统白酒行业中的应用日益增多。本文详细介绍了指纹图谱技术在酱香型白酒生产过程中的应用，包括酿酒原料真实性的鉴别、勾兑工艺以及成品酒的真伪鉴定、工艺区别和质量控制等领域的应用，并对未来指纹图谱技术在酱香型白酒中应用方向进行了展望。     

不同品种高粱对酱香型白酒酿造的影响研究

为探究不同品种高粱对酱香型白酒酿造的影响，2020年、2021年、2022年连续三年在公司鲁酱壹號酱香车间进行粳、糯高粱投粮生产试验，通过对不同品种高粱进行成分检测及原酒出酒率分析、酒样感官品评等，结果显示糯高粱出酒率高于粳高粱，酒样感官较粳高粱酱香突出、酒体柔和、风格典型。因此，糯高粱更适合酱香型白酒的酿造。     

宜宾·叙府酒业

提供各种多粮大曲浓香型大曲酱香型调味酒和基础酒我公司占地面积500余亩,拥有固定资产2亿余元,年生产五粮浓香型大曲白酒2万多吨,大曲酱香型白酒1000余吨。公司拥有员工1000余人,其中具有本科、专科以上文化程度的员工占30%以上,现有高级经济师、高级工程师、高级会计师、国家评酒委员、高级酿酒师、高级品酒师等高中级工程技术人     

宜宾·叙府酒业

<正>提供各种多粮大曲浓香型大曲酱香型调味酒和基础酒我公司占地面积500余亩,拥有固定资产2亿余元,年生产五粮浓香型大曲白酒2万多吨,大曲酱香型白酒1000余吨。公司拥有员工1000余人,其中具有本科、专科以上文化程度的员工占30%以上,现有高级经济师、高级工程师、高级会计师、国家评酒委员、高级酿酒师、高级品酒师等高中级工程技术人     

酱香型白酒酿造微生态中酵母菌的研究进展

酱香型白酒是我国传统发酵饮品,具有酱香突出、酒体醇厚、空杯留香等特点,其独特的品质与酿酒微生态中的微生物息息相关,其中酵母菌是酱香型白酒酿造微生物家族中重要的三大菌群之一,对酱香型白酒的出酒率、酒体的风味及质量有着极其重要的影响。该文概述酱香型白酒酿造过程中酵母菌的多样性、菌群结构及其主要功能,从酵母菌代谢产物的角度阐释酱香型白酒发酵的内在机理以及呈香机制,介绍功能酵母在实际生产中对乙醇产率及酱香风格特征的贡献,并指出对高温大曲中酵母菌的研究尚有不足、酵母菌与其他酿造微生物或环境之间的关联性研究较少等问题,为酱香型白酒科学生产提供了参考。     

浓香型新型白酒的勾调实例

根据企业的实际情况及市场需求，先设计所生产新型白酒的骨架成分及合理含量，以及四大酸的比值。按食用酒精串香酒70％，固态法白酒30％，其中优质酒10％，酱香型酒3％，长期发酵酒10％，小曲酒5％，双轮底酒2％的比例进行勾调。检测勾调样，对照设计标酒，进行补加骨架成分，通过品尝，进行勾兑、调味，贮存30d后出厂。     

麸曲酱香型白酒生产工艺及冬季控制点

麸曲酱香型白酒生产在冬季时的出酒率会出现大幅度下降。从水分、配料、温度、尾酒等方面入手,解决冬季出酒率下降问题,对麸曲酱香型白酒生产中冬季出酒率起到稳定作用。     

生物培养液技术在酱香调味酒生产中的应用

以优质超高温大曲、黄水、酒尾、发酵糟按一定比例配料生产生物培养液,将其运用于酱香型调味酒的生产。结果表明,该技术应用效果明显,酱香调味酒质量得到大幅度提升,优质酒档次显著提升。     

酱香绵柔回甜调味酒的生产及应用

四川省天府名优酒研究中心利用现代生物技术,通过培养酱香功能菌及酱香生物培养液强化发酵,再经蒸馏分段收集,人工老熟,调配生产出酱香绵柔回甜调味酒。在酱香型轮次盘勾酒、酱香型中档酒及酱香型低档酒的应用中均取得良好效果。     

基于紫外光谱技术快速鉴别不同工艺酱香型白酒

为快速鉴别不同工艺酱香型白酒，利用紫外（UV）光谱技术结合化学计量法建立不同工艺酱香型白酒鉴别模型。结果表明，不同工艺酱香型白酒酒体紫外光谱曲线有明显的区别，传统工艺一至七轮次基酒紫外光吸收峰呈现出先上升后下降的曲线变化，成品酒紫外图谱符合以三至五轮次基酒作为勾调主体的紫外光谱曲线特征。酯类、酸类及醛酮类物质是其全波段产生紫外吸收的物质基础，糠醛是酱香型白酒在波长277 nm处产生紫外吸收的重要贡献物质。经验证，偏最小二乘判别分析（PLS-DA）方法建立的模型用于鉴别传统工艺酱香型白酒酒体类别准确率达到100%。基于紫外特征波长吸光度值的定性模型可以快速鉴别传统工艺与非传统工艺酱香型白酒。     

金典叙府酒酒体形成初探

金典叙府酒是基于传统多粮浓香型工艺中开发出来的浓中带酱的兼香型酒,其个性化特征独特,塑造了多粮浓香型白酒的个性化品牌.其主要特点是融入了酱香型酒生产的高温大曲和高温堆积发酵工艺,经过3年以上的窖藏封存、选酒、精心勾兑调味以及长期贮存,形成了既具有多粮浓香型白酒的多粮浓香突出、酒体丰满、绵甜、醇和净爽的典型性,又具有酱香型的闻香幽雅(略带芝麻香)、细腻、回味悠长的风格.     

金典叙府酒酒体形成初探

金典叙府酒是基于传统多粮浓香型工艺中开发出来的浓中带酱的兼香型酒,其个性化特征独特,塑造了多粮浓香型白酒的个性化品牌。其主要特点是以宜宾本地独特的酿酒专用粮为原料,工艺上创新地融入了酱香型生产中的高温大曲和高温堆积发酵工艺,经过3年以上的窖藏封存、选酒、精心勾兑调味以及长期储存,形成了既具有多粮浓香型白酒的多粮浓香突出、酒体丰满、绵甜、醇和净爽的典型性,又具有酱香型的闻香幽雅(略带芝麻香)、细腻、回味悠长的风格。     

酱香型白酒酒醅中近红外快速检测乳酸的模型构建

为实现酱香型白酒酒醅中乳酸的快速检测，通过采集酱香型白酒酒醅中乳酸的近红外光谱信息，经数学求导、散射、平滑等光谱预处理方式，构建了酱香型白酒酒醅中乳酸近红外快速检测模型。结果表明，模型预测标准差（SEP）为0.054，线性回归斜率为0.986，相关系数（RSQ）为0.977。对不同样品的十次平行测定，相对标准偏差(RSD)在2.89%以内。说明预测模型稳定，准确度高，重复性较好。将该模型用于酱香型白酒酒醅中乳酸含量的检测，可在2 min内得出数据，检测效率得到显著提升。