光谱技术在白酒质量控制中的研究进展

白酒质量控制中涉及检测样品成分复杂,采用传统检测方法存在效率较低和环境污染隐患等不足。因此,无损高效的光谱技术成为了分析白酒酿造过程中关键控制指标与质量监测控制的重要手段。本文综述了近红外光谱、拉曼光谱、荧光光谱和高光谱成像技术的特点,其中着重介绍光谱技术应用于酿酒原料关键物质组成、大曲理化指标、酒醅和白酒的无损检测,并讨论了光谱技术在白酒质量控制技术和提高白酒品质及安全性的重要意义。本文进一步提出,未来可扩展光谱技术在白酒检测中的应用范围,如在白酒酿造过程中建立其副产物（酒糟、黄水等）中理化指标的快速检测方法,或进行酱香型基酒三种典型体快速分类,将有益于白酒酿造行业的质量控制效果和提高经济效益。     

HACCP在传统浓香型白酒酿造工艺中的应用

研究了HACCP原理在浓香型白酒生产过程的应用。危害浓香型白酒质量的因素主要有生物性、化学性、物理性3大类。其中生物性危害是最关键的因素。浓香型白酒生产过程关键控制点(CCP)和纠偏措施执行点为原、辅料选择、蒸煮、酿造用水、发酵、蒸馏。浓香型大曲酒的生产过程实施HACCP,解决了大曲酒中卫生指标超标的问题,提高了大曲酒内在品质。(孙悟)     

金种子酿酒生产用水的检测分析与探讨

酿酒用水的质量对酿酒生产起到重要作用,金种子酒业在酿酒生产的制曲、酿造、勾兑、灌装等过程,均使用当地深层优质地下水。通过对金种子酿酒生产用水的检测分析,结合当地独特的地质水文条件、酿酒微生物生态环境及酿酒工艺等,探讨金种子浓香型白酒品质独特的重要原因。检测结果表明,金种子酿酒生产用水符合生活饮用水卫生标准,部分指标达到或优于饮用矿深层优质地下水标准;其中的偏硅酸含量为39.2mg/L,高于饮用矿深层优质地下水界限指标的25.0mg/L,矿物质、碘化钾等物质含量适当,特别适宜于酿酒生产。     

清香型白酒酿造过程的质量控制策略

在食品行业的发展中，质量控制是十分重要的环节，近几年在白酒的酿造中，企业十分关注白酒产品的质量，在白酒的产业发展中，清香型白酒借助其独特的气味，赢得了很多群众的喜爱，在白酒中占据了重要的地位。在清香型白酒的制作过程中，做好质量控制的工作，将会直接影响到白酒的气味、口味等，为了进一步加强对清香型白酒酿造过程的质量控制，将清香型白酒的质量得到提升，现结合HACCP和IS0 9000的质量控制进行了分析，更好地对质量控制点进行确定。同时对清香型白酒酿造过程中存在的危害因素进行分析，重点落实了对危害因素的评估工作，更加有针对性地对清香型白酒的质量控制提出有效的对策，减少危险因素的产生，进而更好地将清香型白酒的质量得到提升，更好地满足白酒市场的发展需求。     

谈糖化添加石膏的利弊

啤酒酿造用水是指糖化用水和麦糟洗涤用水,这两部分水直接参与工艺反应,是啤酒的主要成分,水质状况对整个酿造过程有重大影响。由于地理位置和气候条件不同,水质各不相同,这将会使某些指标不符合酿造用水的要求。为了适应工艺需要和提高啤酒质量,要对酿造用水进行一系列处理,其中添加石膏改善水质最为普遍。     

酿酒矿泉制造机作用机理

专家认为：“佳酿,必有良泉”。水是白酒工业的血液,水质的优劣对白酒的质量有至关重要的意义。１水源和特性分析通常白酒厂生产用水的水源为地表水（江水、河水、溪水）、地下水（自来水、井水）和矿泉水。一般说来,白酒酿造以矿泉水为最好,因为它的硬度较低,含有的...     

水质对白酒的影响

随着白酒发展方向的转变,酒度越来越低,水在酒中的比例越来越大,水对酒的质量影响也越来越大。通过对水的理化性质、水源分类以及部分酒厂水源分析介绍,指出了水中无机成分对白酒质量的影响,并对酿造生产中不同环节用水对水源的要求进行了详细介绍。     

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古镇酒业在秉承千年传统酱香酿造工艺和茅台镇得天独厚地域基础上，注重打造绿色、低碳、原生态的酿造环境，在继承中创新，在创新中发展，所酿造出的酒质，经有关权威部门检测，各项指标均达到最优质，是高品位的优质酱香白酒。     

原料糯高粱对酱香型白酒品质影响的研究现状

原料是白酒酿造的物质基础,酱香型白酒酿造需精选糯高粱作为原料,其品质的优劣将直接影响到酒的产质量。该文通过概述糯高粱理化指标、糯高粱自身香气成分及不同品种高粱对酱香型白酒品质的影响,了解原料糯高粱对酱香型白酒品质影响的研究现状,并对酱香型白酒优质优产提出了几点思考建议,以期为酱香型白酒产业高质量发展提供参考依据。     

原料糯高粱对酱香型白酒品质影响的研究现状

原料是白酒酿造的物质基础,酱香型白酒酿造需精选糯高粱作为原料,其品质的优劣将直接影响到酒的产质量。该文通过概述糯高粱理化指标、糯高粱自身香气成分及不同品种高粱对酱香型白酒品质的影响,了解原料糯高粱对酱香型白酒品质影响的研究现状,并对酱香型白酒优质优产提出了几点思考建议,以期为酱香型白酒产业高质量发展提供参考依据。     

浓香型白酒酿造过程中“关键质量控制点”的确定与控制分析

中国白酒历史悠久,工艺独特,其中浓香型白酒占全国白酒销量的较大比例。为控制浓香型白酒的酿造质量,满足消费者对白酒产品的质量需求,本文以安徽金种子酒业股份有限公司浓香型白酒为例,结合HACCP体系过程及关键点控制与ISO9000标准过程质量控制,对直接和间接影响浓香型白酒酿造质量的各环节进行分析。浓香型白酒酿造程序包括原辅料、大曲、蒸煮和糊化、配糟入池、出池蒸馏等,确定了酿造关键质量控制点、质量和食品安全管理的主要危害因素及严重危害因素,并进一步针对性地建立了相应的预防和控制措施,以总结白酒企业实施预防性控制措施的方法,为企业的原酒酿造管理提供参考。     

浓香型白酒酿造蒸粮糊化过程的影响因素研究进展

高粱、大米、糯米、小麦、玉米等粮食作为浓香型白酒酿造的主要原料，其糊化程度直接影响白酒产量和质量。目前各大浓香型白酒生产企业对蒸粮糊化程度的确定全凭经验和感官，蒸粮时间也不尽相同，缺乏科学依据和数据论证。本文从酿造浓香型白酒的五种粮食出发，分析酿酒粮食结构及糊化过程原理，总结归纳浓香型白酒酿造蒸粮糊化过程的影响因素，以期为提升原酒质量和酿酒工艺过程控制提供指导和参考。     

浓香型白酒酿造用水数学模型研究(二)-模型的验证

采用建立的酿造用水数学模型生产浓香型白酒,对发酵过程中糟醅的温度、水分、淀粉、糖分、酸度、酒精含量变化规律进行研究;并对出窖母糟和黄水进行感官质量鉴定;测定实验窖的出酒率,品评酒质。结果表明,所建数学模型适用浓香型白酒生产。     

活性炭碘吸附值的检测方法及要点

通过对活性炭碘吸附值的检测，掌握活性炭清洗周期和清洗效果，指导活性炭的更换，确保水处理效果，稳定酿造用水的水质。此检测是啤酒厂酿造用水处理过程方便实用的监控方法。     

扳倒井白酒酿造菌种资源库的建设及应用

采用传统可培养技术和非培养分析技术解析白酒酿造微生物群落多样性,建立白酒酿造微生物产生物酶和风味物质筛选评价模型,建立白酒酿造微生物抗逆性筛选评价模型,建立现代化企业微生物菌种资源库--扳倒井白酒酿造菌种资源库,实现白酒酿造功能微生物的安全保藏和高效利用。通过功能微生物对大曲培育过程和白酒酿造过程的调控,促进了白酒生产质量的提高。     

模糊数学在浓香型白酒母糟与黄水感官质量鉴定中的应用研究

采用建立的酿造用水数学模型生产浓香型白酒,应用模糊数学感官评判法,对出窖母糟以及黄水感官质量进行研究。结果表明,通过模糊数学进行综合评判,得出母糟与黄水发酵质量都比较好,验证了模型的正确性和适用性。     

基于数据挖掘的白酒分类问题研究

白酒中含有的成分众多,各成分含量的不同会影响白酒的口感。 通过收集整理白酒的11个特征指标数据以及专家打分法提 供的评判等级,利用因子分析等数据挖掘方法进行分类预测,也为白酒分类提供了思路。 研究发现,模型对于品类6白酒的预测准确 度最高（准确度为90%）,且白酒中挥发性酸类物质含量的增加有助于提升白酒口感,而酿造用水中氯化物成分会降低白酒口感。     

对啤酒涩味的浅见

一、酿造用水对啤酒涩味的影响水是酿造啤酒的主要原料,水质决定啤酒类型和质量。酿造用水除符合饮用水质标准外,同时应满足以下指标要求:PH 值6.5～7.6,溶性总固形物<500mg/L,硝酸根态氮<0.5mg/L,氨基态氮<0.5mg/L。酿造用水的 PH 值,硬度应作为主要指标考核,PH 值大于7呈碱性,酸度低,糖化时酶活性会受到     

白酒生产自动化技术应用研究进展

近年来，随着机械装备和信息数字化产业的发展，中国白酒在继承传统工艺的同时，也在白酒生产模式转型升级方面做出了积极探索，并取得了大量研究成果与产业化应用。智能酿造在产量、质量上均体现出较高水平，且与传统工艺条件下制备的产品有较多相似。该文概述了白酒生产酿造全流程从原料、制曲、制酒、贮存、勾调、灌装等环节的机械化、自动化、智能化现状，并对智能酿造与传统酿造两种生产模式下大曲、糟醅、原酒的对比研究做了汇总，旨在为智能酿造的研究与应用提供一些参考。     

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黄色御品盒装古镇老酒 古镇酒业在秉承千年传统酱香酿造工艺和茅台镇得天独厚地域基础上．注重打造绿色、低碳、原生态的酿造环境，在继承中创新，在创新中发展，所酿造出的酒质，经有关权威部门检测，各项指标均达到最优质，是高品位的优质酱香白酒。产品规格：酱香型55°／500ml