浓香型白酒贮存过程中总酯、总酸的变化规律

研究了不同酒度、不同等级的浓香型白酒在贮存过程中的总酯、总酸的变化规律以及影响因素。浓香型白酒贮存过程中,酒精度越低,总酯减少量越多,总酸增加量越多,变化速度越快;酒精度越高,总酯减少量越少,总酸增加量越少,变化速度越慢。同一酒精度的品质高的白酒总酯减少量、总酸增加量高于低档白酒。同酒精度的等级酒在贮存过程中,总酯减少的特点为：酒精度越高,总酯减少量越少,减少速度越慢;酒精度越低,总酯减少量越高,减少速度越快。等级酒在贮存过程中最好为原度贮存,避免降度酒贮存后香味成分的大量损失。（陶然）     

浓香型白酒贮存过程中主要酸、酯变化规律的研究

通过大量的贮存试验,研究和分析了浓香型白酒贮存过程中主要酸(己酸、乙酸、乳酸和丁酸)、主要酯(己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯)含量的变化规律及其对酒体内在质量的影响.     

浓香型白酒贮酒过程中酯、酸变化规律研究

对不同酒度的浓香型白酒贮酒期内的主要酯、酸等香味成分进行了分析研究。结果表明浓香型白酒在贮酒过程中总酯含量降低,总酸含量增加,主要酯类己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯含量均有一定程度的降低,主要酸类己酸、乙酸、乳酸、丁酸成分均有一定程度的增加,试验结果对于确定浓香型白酒贮酒工艺,保证产品质量,具有一定的指导意义。     

浓香型白酒贮存过程中总酯、总酸的变化规律

研究了不同酒度不同等级的浓香型白酒在贮存过程中的总酯、总酸的变化规律以及影响因素     

白酒贮存中酸酯变化规律及酒龄预测方法研究

揭示了65%vol、53%vol、45%vol、38%vol白酒中的总酸总酯随贮存时间的变化规律,总酸含量随贮存时间的延长而增加,酒度越低,总酸增加越快;总酯随贮存时间的延长而减少,酒度越低,总酯减少越大。在一定时间内,总酸增加量和总酯减少量均随酒度降低而增大。说明贮存白酒应以高度酒贮存为好。并利用总酸总酯含量对贮存时间进行建模,对白酒的酒龄进行预测。建模的相关系数(R)与交互检验相关系数(Q)分别为0.9314和0.9145;建模的标准偏差(SD)为1.4176,交互检验的标准偏差(SDcv)为1.5757。结果表明,所建模型具有良好的稳定性和预测能力,较好地揭示了白酒的贮存时间与总酸、总酯变化规律,是一种预测酒龄的有效手段。     

清香型白酒贮存过程中主要微量成分变化规律的研究

采用直接进样法结合气相色谱对清香型白酒在贮存过程中微量成分的变化规律进行研究。结果表明,清香型白酒在12个月的贮存过程中,总酸呈上升趋势,总酯呈下降趋势,乙醛呈下降趋势,乙缩醛呈上升趋势。贮存1～4个月的酒样相似,贮存5～9个月的酒样相似,贮存10～12个月的酒样相似。通过研究不同贮存时间清香型白酒中主要微量成分的变化规律,可为清香型白酒合理贮期的建立以及白酒的陈酿提供科学数据和理论支撑。     

提高清香型白酒酸酯含量方法的分析研究

通过回醅试验,对提高清香型白酒酸酯含量做了初步研究。结果表明,大米查酒总酸较对照样增加0.11 g/L,总酯增加0.39 g/L,乙酸乙酯由2.91 g/L提高至3.44 g/L,乳酸乙酯由0.68 g/L下降为0.55 g/L;二米查酒变化与大米查酒类似。试验表明,在出酒率保持稳定的条件下,原酒总酸、总酯、乙酸乙酯含量均有增长,原酒感官质量得到了有效提升。     

特香型白酒在不同容器贮存过程中的变化规律研究

利用气相色谱和液相色谱分析了陶缸和不锈钢桶存储半年和一年特香型酒基的香气物质,并对酒样进行感官品评。通过分析比较发现,不同贮存容器和储存期的特香型酒微量成分变化较大。酯类物质中的乳酸乙酯、乙酸乙酯及醇类物质中的正丙醇、异戊醇和酸类物质中的乙酸、乳酸变化比较明显;另外乙醛和乙缩醛的变化也明显,乙缩醛随着贮存时间的延长而增加,不锈钢桶存储增加的更多。感官品评结果表明:特香型白酒经过存储,口感有一定的优化,用陶缸存储效果相对较好。用陶缸存储能改善新酒的杂味,提升酒的品质。随着时间的延长,一年期的酒基,比半年期的酒基口感提升很多,其中,用陶缸存储效果特别明显。     

浓香型白酒贮存过程中酯减少途径的研究

根据酯水解途径以及相关化学反应,对浓香型白酒在贮存过程中酯减少途径进行分析,得出了酯减少主要为挥发损失和化学变化损失.     

浓香型白酒贮存过程中酯减少途径的研究

实验根据酯水解途径以及相关化学反应,对浓香型白酒在贮存过程中酯减少途径进行分析,得出了酯减少主要为挥发损失和化学变化损失。     

浓香型白酒贮存过程中四大酯减少特点的分析

采用单因素多水平的实验方法,研究和分析了在不同酒度的乙醇溶液贮存过程中的四大酸对四大酯的变化影响,进一步掌握了酒体中酯减少的变化特点,对提高白酒酒质稳定性有重要作用。     

白酒在陶坛贮存过程中金属元素和感官质量的变化研究

研究了白酒在不同使用时间的陶坛贮存过程中金属以及感官的变化规律.白酒在陶坛贮存过程中金属迁移量随着时间而增加,而且新陶坛贮酒金属增加的量高于旧陶坛.由于贮存时间较短,所以酒体颜色没有发生明显的变化,香、味和格及总感官评价都随着时间的增长逐步稳定变好,旧陶坛贮酒的老熟效果略优于新陶坛.为进一步研究白酒陈化老熟机理,优化白...     

白酒中酸酯含量及平衡性在勾兑中的作用

酸酯平衡是白酒勾兑的核心，酸与酯相辅相成，相互依托。酸是形成白酒口味的主要香味物质，是形成酯类物质的前趋物质，必须注意酸的含量与配比。四大酸的结构和平衡性对酒质影响很大。酒的香主要由酯决定，四大酯的比例不同而形成了各具独特风格的众多香型的酒。勾兑中应注意四大酯的量比关系及含量(陶然)     

瓶装白酒贮存变化规律及其应用探讨

通过一系列试验和数据分析，得出瓶装白酒不宜长时间存贮，因贮存过程中酒质易发生变化；要求生产过程中增加质量控制点。     

浓香型白酒贮存过程中质量变化规律的研究及应用

研究了浓香型白酒贮存过程中的质量变化规律以及影响因素,找出保持质量相对稳定的措施.     

低度白酒酸,酯平衡谈

从化学工程角度阐述低度白酒酸、酯平衡 ,引伸出适量增加酸值是稳定低度白酒质量的有力措施之一。     

低度白酒贮存过程中风味质量变化研究

白酒在贮存过程中发生着一系列变化。在不同的贮存条件下,白酒的老熟时间及风味质量变化是不同的;不同酒精度白酒在相同条件下贮存,其风味质量变化也是有差异的。通过对低度白酒贮存过程中风味质量的变化分析,有助于我们发现低度白酒的贮存变化规律,从而在今后的白酒生产过程中创造适宜的贮存环境,提高产品质量。     

也谈清香型白酒贮存过程中的物质变化

对清香型白酒贮存过程的物质变化进行研究，认为清香型白酒贮存过程中，总酯逐渐升高，总酯逐渐下降，后期趋于平稳状态，低度酒比降度酒升、降幅度明显；高级醇有先上升后下降趋势。