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白酒风味与酿造微生物之间的相互作用有着密切的联系。乳酸菌的酿造功能得到确认,例如其代谢产物乳酸在一定范围内可改善白酒品质,但相对酵母菌、霉菌等真菌和一些产酶较多的细菌等酿造功能微生物而言,对乳酸菌在白酒酿造体系中的贡献认识还不够深入和清晰。文章综述了近年来乳酸菌在四种白酒香型(浓香型、清香型、酱香型、芝麻香型)酿造体系中的研究进展,从不同香型白酒酿造过程中酿酒微生物丰度、风味和代谢等方面进行讨论,分析酿酒微生物对白酒发酵的影响,以期为白酒酿造的技术发展提供参考方向。 相似文献
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浓香白酒生产工艺和操作技巧,配合生物培养技术在制曲、老窖泥、窖泥人工养护、封窖泥及工艺环节的应用,北方地区也能生产出典型性强的优质浓香白酒。所谓生物培养技术,就是依据酿酒微生物的生长、繁殖规律,结合北方生态环境和自然条件,针对酿造不同环节,对酿酒微生物的不同需求,通过人工配制不同营养液进行全系生物培养并应用于酿酒环节的过程。生物培养技术在酿酒环节的应用,就是为了解决北方浓香白酒生产过程中酿酒微生物种类、数量缺乏,导致基础酒中微量成份偏少的技术难题。 相似文献
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为完善现代酿酒技术体系,提升酿酒效率、白酒品质,还应将传统酿造理念融入酿酒体系中,促进现代酿酒工艺的不断改善。因此,本文结合白酒酿造经典理念的相关概念,对现代酿酒技术中渗透白酒酿造理念的必要性展开分析,论述了白酒酿造经典理念在现代酿酒技术中的实用功能、具体应用,借此通过传统酿酒工艺、现代酿酒技术的相互渗透,促进我国白酒行业的可持续发展。 相似文献
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随着白酒行业的迅速发展,社会经济的不断进步,白酒酿造的模式也在发生着改变。白酒酿造清洁化、绿色化、生态化已逐步提上日程,越来越多的企业开始大力开展白酒酒糟、酿酒废水等酿造副产物的高附加值资源化利用技术研究,一方面能有效解决酿酒行业产生的环境污染问题,另一方面能产生良好的经济效益。该文在对白酒酒糟、酿酒废水、制曲稻草、污泥、窖泥等白酒酿造副产物的资源化利用情况进行总结的基础上,寻找副产物的特点与资源化利用的方法,分析白酒酿造副产物的资源化利用技术发展水平,为白酒可持续发展及酿造副产物的资源化利用提供参考。 相似文献
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本刊讯:羊年新春来临之际,一种能使浓香型白酒酿造点石成金的复合生香液在泸州研制成功。有关专家称这种叫做制造专家9号的产品是稀有酿酒生物资源和现代生物技术的结晶;该产品的成功研制和应用是浓香型白酒酿造技术继“人工窖泥”后的又一次革命性突破,将带来浓香型白酒酿造技术的重大变革和进步;使浓香型白酒酿造实现超越,进入更高的全新境界。著名酒城泸州是浓香型大曲酒的发源地,其传承至今的酿酒发酵微生物种群源于元代泰定年间,在传统工艺保护下,受泸州独特土壤、水质、气候等环境资源近千年的滋养,对白酒业的贡献与日俱增… 相似文献
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微生物在白酒酿造中具有十分重要的地位,它们所分泌的多种酶类物质能够酶解酿酒原料中的淀粉、蛋白质、纤维素等物质,其生长所形成的代谢产物又往往决定了白酒的香型和品质,所以微生物可以被称之为是白酒酿造的灵魂。该文从酵母菌、丝状真菌、乳酸菌、芽孢杆菌、放线菌这5个方面对牛栏山白酒酿造过程中微生物的种类及变化规律进行详细介绍,确定了牛栏山二锅头酒发酵过程中的主要微生物,同时概述了不同微生物的变化规律及其在发酵过程中的作用,旨在为牛栏山二锅头酒的酿造过程及机理研究提供理论支撑。 相似文献
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中国白酒作为典型的地域生态产品,自然环境是影响其风格与品质的重要因素。自然环境在一定程度上决定了酿酒微生物的菌群结构、影响酿酒原料的生长状况及营养结构,对白酒的制曲及酿造工艺产生重要影响。独特的自然环境结合酿造工艺,独具匠心,才能生产出品质优良的香醇美酒。不同香型白酒的风格各异、酿造工艺不同,并具有季节性、地域性等特点,是自然环境、酿造工艺等因素相互影响的重要体现。本文根据生产实践,从江淮地区的气候、水文、土壤等自然环境,以及白酒酿造历史等方面,结合制曲及酿酒微生物与生产工艺的关联性等,分析与探讨了江淮地区自然环境对制曲及柔和型白酒品质的影响,以期为江淮地区白酒的制曲及酿造生产提供借鉴。 相似文献
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机械化设备在白酒酿造行业的应用,有利于减轻劳动强度,提高劳动效率,促进白酒行业实现酿造生产的清洁化和节能减排。当前,小曲清香型白酒酿造的机械化程度较高,基本实现了酿酒全过程的机械化。依据白酒酿造过程的分工段分流程作业,开发与生产应用的全自动化清香型白酒酿造生产设备,基本实现了整个酿酒过程的全自动化,进一步确保了各工艺环节的稳定有序,稳步提高了原酒的品质与产量。本文结合小曲清香型白酒的车间设备布局及生产实践,从清香型白酒机械化酿造车间的工艺流程、设备布局、关键工序等方面,分析与探讨了机械化酿酒的主要设备及其特点,以期为白酒酿造的机械化发展提供参考。 相似文献
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芝麻香型白酒的酿造生产一般采用多种粮食为酿酒原料,高温大曲、中温大曲与多种微生物麸曲配合使用作为糖化发酵剂,泥底砖池作为发酵容器,粮醅高温堆积、高温发酵,酒醅分层出池、高温馏酒、分段接酒等独特的工艺过程,构成了芝麻香型白酒特有的"优雅、舒适、芳香宜人"的复合香气。作为我国白酒生产中的创新香型,芝麻香型白酒的起步较晚,在以确保产酒质量为前提,保证产酒风格的基础上,探究使微量成分协调、口感舒适、质量稳定、产量提高等方面的工艺创新还存在较大潜力。从起源、发展、工艺特点等方面,结合酿酒企业的生产实践,对芝麻香型白酒的酿造生产及其工艺创新等方面进行综述,并指出功能性酿酒微生物的筛选及其在强化制曲、酿酒生产中的应用等,可以作为芝麻香型白酒的重要研究方向,以期为芝麻香型白酒的酿造生产提供借鉴。 相似文献
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