南北酿酒高粱蒸煮品质研究

对3种南方糯高粱泸糯八号、青壳洋和国窖红一号,以及3种北方粳高粱黑龙江高粱、内蒙高粱和辽宁高粱的蒸煮性质进行了研究。结果表明,3种南方糯高粱中的国窖红一号、青壳洋在吸水率、胶稠度和糊化率等指标方面均高于3种北方粳高粱,而碘蓝值显示直链淀粉含量远低于北方高粱,呈现出易糊化、抗老化的酿造特性。     

不同高粱品种酿造酱香型白酒发酵特性的研究

通过模拟发酵实验,选用米曲霉（Aspergillus oryzae）XJDJQM03作为糖化菌株,考察菌株XJDJQM03在发酵过程对不同高粱品种淀粉的降解、利用产葡萄糖的效果,并探讨了酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）YM1、YM2的发酵特性及对不同高粱品种发酵的利用。结果表明,米曲霉XJDJQM03在酿造过程对糯高粱淀粉的利用不如粳高粱,其在粳高粱样品发酵中的生物量（3.65～4.11 g/L）明显高于糯高粱样品（3.12～3.45 g/L）,贵州仁怀产红缨子糯高粱B2发酵样中的葡萄糖产量最高（168.78 mg/L）,代谢分泌水解糖化酶较多。酿酒酵母YM1对贵州仁怀产红缨子糯高粱B2发酵更具有优势,更利于酿酒酵母生长（0.80×108 CFU/mL）和代谢产乙醇（39.2 g/L）。     

不同品种糯高粱酿造小曲清香型白酒差异研究

不同品种糯高粱在淀粉、蛋白质、粗纤维等组成成分含量上有一定差异,使用不同品种糯高粱酿酒时在耐蒸煮性能、蒸后质量及最终原酒产质量方面均存在明显差异。采用公司小曲白酒新工艺酿造条件对包括两糯1号、红糯5号等14个品种糯高粱开展对比酿酒实验,结果显示,两糯1号品种具有出酒率高、原酒中杂醇油含量低、口感好的特点,是目前最适宜公司小曲酒酿造工艺的糯高粱品种,此外红糯13号、红糯16号品种产酒质量稍差于两糯1号,可作为备选品种使用。     

基于多酚类化合物HPLC指纹图谱在红缨子高粱原料品质监控中的应用

以17个不同产地的红缨子高粱样品和8个其他酿酒高粱品种为样本,采用双流动相梯度洗脱(A相为0.1%甲酸溶液,B相为乙腈,柱温25℃,检测波长288 nm,流速0.5 mL/min),建立基于多酚类化合物的高效液相色谱指纹图谱,并进行相似度评价、聚类分析与主成分分析。相似度分析显示,17批红缨子高粱间具有极高的相似度(>0.97),而其余酿酒高粱品种与红缨子高粱的相似度均低于0.90。在聚类分析和主成分分析中,红缨子高粱在判别距离为5时大部分聚为一类,得以与其他品种酿酒用高粱区分开。通过多酚类化合物高效液相色谱的指纹图谱技术能方便、高效地实现红缨子高粱与其他酿酒高粱品种的差异识别,可为红缨子高粱原料的品质监控提供指导和依据。     

5种常用酿酒高粱的主要成分及淀粉特性差异分析

酿酒高粱的组成成分含量及其淀粉特性对酿酒过程有着至关重要的影响。对5种常用酿酒高粱的组成成分差异及其淀粉特性进行比较研究。结果表明,5种常用酿酒高粱的主要成分上差异较大,美国高粱直链淀粉、脂肪含量最高、冻融稳定性最好,分别为23.79%、3.75%、78.02%;红矛六号高粱的蛋白质含量、单宁含量最多,透明度最高、淀粉糊化所需热量最多,分别为9.09%、0.70%、25.78%、9.7 J/g;宜宾糯红高粱的支链淀粉和灰分含量最高,分别为97.48%、1.62%;大高粱淀粉的含水量最高,为12.63%,此外,在80 ℃时,其溶解度、膨胀率最高,达15.72%、16.07 g/g。5种常用酿酒高粱的主要成分及淀粉特性上差异较大。     

酿酒高粱籽粒微观形态分析及其果皮厚度和单宁含量的相关性

该研究对全国已推广的19份酿酒高粱的果皮（果皮层和种皮层）厚度及淀粉粒径长度进行统计分析,并初步总结了高粱籽粒单宁含量与果皮厚度间的关系。结果表明,酿酒高粱的果皮厚度并不呈单峰分布,西南糯高粱的果皮厚度与其他地区高粱差异显著（P＜0.05）,其中红缨子高粱果皮厚度在＜100 μm范围内平均值为（59.74±9.87） μm。不同酿酒高粱淀粉粒径长度差异也比较明显,说明高粱原料酿造性状的优劣要综合考虑其性状表现。单宁含量和果皮厚度间具有较好的直线相关关系（R=0.501 4）,果皮厚度每增加1 μm,籽粒的单宁含量则增高0.014 7%。     

4种高粱淀粉理化性质的比较分析

为充分利用不同品种高粱淀粉,对龙米粮1号、龙杂13号、红糯1号和红糯5号高粱淀粉的理化性质进行比较分析。结果表明,4种高粱淀粉颗粒均为不规则多角形,其中龙米粮1号的淀粉颗粒比表面积(S_w)最高为0.192 m²/g;经X衍射测得,4种淀粉均属于A型晶体,其中红糯5号相对结晶度较高为28.64%;傅里叶红外光谱结果表明,龙米粮1号有序程度较高为1.221;龙米粮1号的持水力和溶解度均最高为220.56%和39.07%,红糯1号的支链淀粉、透明度和析水率较高,分别为86.72%、39.23%和0.89%,龙杂13号的直链淀粉含量和凝沉性较好,而红糯5号的膨胀度较其他3个品种高;经糊化和热特性测定表明,龙米粮1号具有较高的成糊温度和峰值黏度,龙杂13号的热稳定性较好,红糯5号谷值黏度较高,红糯1号回生值较低,且2种红高粱淀粉较另2种白高粱的热焓值、起始、峰值、谷值、最终温度均较低。龙米粮1号可用于食品中的保水剂的应用,龙杂13号适用于食品中增稠剂的生产,红糯1号宜用来冷冻类食品的加工,红糯5号则适用于焙烤类食品的加工生产。     

糯粳高粱理化性质及小分子代谢物差异分析

该研究以2种糯高粱和2种粳高粱为研究对象,分析比较其籽粒外观颜色、果皮厚度、淀粉结构和小分子代谢物方面的差异。结果表明,2种糯高粱籽粒呈红色,2种粳高粱籽粒呈白色。糯高粱的果皮（果皮层和种皮层）厚度（49.35～78.16μm）显著高于粳高粱（33.39～49.03μm）(P<0.05)。糯高粱的淀粉颗粒主要呈卵圆形且排列疏松,而粳高粱的淀粉颗粒多为不规则且排列紧密。不同高粱品种之间的小分子代谢物组分存在显著差异,鉴定出糯高粱的标志性代谢为物儿茶素,粳高粱的标志性代谢物为5-羟基吲哚-3-乙酸。该研究揭示了糯高粱和粳高粱在果皮厚度、淀粉形态和小分子代谢物方面存在显著差异,有助于区分不同高粱品种,为解析酒粮关系奠定基础。     

高粱籽粒的酿酒品质研究

北方各省种植的高粱以粳型品种占绝对优势，直链淀粉含量高，除红粒种外，东北、华北一带检相当部分澄黄色的白料品种；四川地方高粱品种中，糯高粱占７０％以上，支链淀粉占总淀粉的９０％以上，粒色普遍较深，多为黄、褐粒种。北方高粱一般单宁含量较低，粒色较淡，红褐粒种在１％以下；而四川高梁，无论粳与要含量普遍较高，约比北方红粒种高（０．５－１．５０个百分点。这一结果澄清了酿酒界过去”北方高梁酸效果不如四川高梁好     

红缨子高粱淀粉分子结构及糊化特性研究

分别采用扫描电镜、X射线衍射及傅立叶变换红外光谱（FTIR）分析茅台酒酿造专用高粱红缨子淀粉的颗粒结构,采用离子色谱分析其支链淀粉链长分布特征,采用差示扫描量热仪、快速黏度仪及流变仪分析其淀粉糊化特征。结果表明,红缨子高粱淀粉颗粒大小介于5～20 μm,部分颗粒表面有凹陷或呈蜂窝状;淀粉颗粒晶体结构为A型,结晶度为31.0%,淀粉颗粒表面结构的有序性比水稻、马铃薯等其他淀粉高;支链淀粉含有较高的fb3长链组分;在低温及高频率条件下,其动态模量相对较高;另外,红缨子高粱淀粉拥有较高的糊化温度和糊化吸收热焓值,具备高崩解值和低回生值等适宜酿酒的重要特征。     

不同品种高粱应用于酱香型白酒的生产研究

为探究酱香型郎酒酿造高粱的适用性，研究不同高粱品种酿酒的品质差异，以4种不同的高粱品种(郎酒专用糯高粱LJ1、泸州本地糯高粱LJ2、东北糯高粱NLJ1、东北粳高粱NLJ2)为研究对象，在大生产条件下进行酱香型白酒的酿造实验，通过对比分析不同高粱品种的主要营养组分差异以及产酒品质的差异，结果表明，富含高比例支链淀粉的糯高梁品种(LJ1、LJ2、NLJ1)更有利于酱香型白酒的发酵；粳高粱不利于酱香型白酒多轮次蒸煮发酵；郎酒专用糯高粱LJ1由于含有较高的淀粉含量，且全部为支链淀粉，全年总出酒率最高，且在第三、第四、第五轮次的出酒率明显高于其他几个品种；LJ1的酿造酒质略优于LJ2,优于NLJ1,东北粳高粱产酒风格最差。研究结果表明，川南酱香型酒厂更适于选用当地的糯高粱品种进行生产酿造。     

重庆主栽酿酒糯高粱的品质特性

以重庆市主栽的6个不同品种糯高粱为材料,对其理化指标、淀粉颗粒形态和特性进行了检测。结果表明:6种糯高粱含水量主要在12%左右,无明显差异;颜色较深的沪糯8号、3307A/R874,单宁含量较高,而渝梁糯2号和Tx623A/R870由于颜色较浅,其单宁含量最低;蛋白质含量为7.35%~9.35%;粗脂肪含量在3.57%~5.24%;6种糯高粱的支链淀粉含量都远高于直链淀粉含量,但其比例有较大差异;6种淀粉颗粒形态相似,为不规则形和球形;糯高粱淀粉为A-型结晶淀粉,其相对结晶度在30%左右,其中沪糯8号与3307A/R874的结晶度较高,Tx623A/R870最低;糊化性质研究显示,支链淀粉含量较高的沪糯8号和3307A/R874的峰值黏度相对较高,回生值相对较小。因此,从淀粉组成和其性质来看,沪糯8号及3307A/R874酿酒品质较好。     

3种不同品种高粱发酵酒糟及基酒品质的差异

为了揭示高粱品质与产酒品质之间的关系,跟踪了3种不同品质高粱在发酵过程的参数变化,并对3种基酒进行了色谱分析及感官品评分析。结果表明,3种高粱的出酒率分别为:泸糯八号32.64%,青壳洋30.4%,北方粳高粱(晋杂12号)25.92%;3种高粱基酒中的乳酸乙酯与己酸乙酯的比例分别为:晋杂12号2.63,泸糯八号与青壳洋均为1.44;经过3位国家级白酒评委对3种基酒酒样进行综合评定得出:泸糯八号高粱与青壳洋高粱酒糟发酵生产的基酒评语为浓香纯正、醇甜、干净,而北方粳高粱糟醅基酒评语为浓香、涩味重。通过对比品质具有代表性差异的3种高粱的发酵过程,得出高粱品质的不同导致发酵参数的差异进而导致产酒品质的差异。     

不同品种高粱在浓香型白酒酿造过程中的对比研究

以山西粳高粱、安徽本地糯高粱和东北粳高粱为研究对象，对三种不同品种高粱进行浓香型白酒的大生产酿造实验，分析比较三种高粱籽粒的理化性质及其在浓香型白酒酿造过程中的酿酒特性和出酒率的差异。结果显示，安徽本地糯高粱中的总淀粉、支链淀粉和单宁含量最高，淀粉利用率及产酒效果更好，出酒率最高，达到了37.76%，明显高于另外两种粳高粱。同时，本地糯高粱的原酒感官品评得分也是最高的，浓香型白酒风格更突出，显示出了其在浓香型白酒酿造中优良的酿酒特性。因此，安徽本地糯高粱较山西粳高粱和东北粳高粱，更适合作为浓香型白酒的酿酒高粱原料。     

不同品种糯高粱的品质分析

为明晰各种高粱品种的品质特性，以7种糯高粱品种（编号为G1～G7）为研究对象，对其籽粒的主要组成成分及淀粉特性进行测定和对比分析。结果表明，基于糯高粱籽粒的组成成分，通过聚类分析将7种糯高粱分为A(G1、G2、G6)、B(G3、G4、G5、G7)两个大类。两类糯高粱籽粒的主要组成成分及淀粉特性存在较大差异，淀粉糊化特性受高粱支链淀粉含量的影响最大。B类糯高粱有较高的支链淀粉含量（97.53%～98.71%），水分（10.46%～12.14%）、蛋白质（9.26%～10.54%）和单宁（1.06%～1.43%）含量均较适宜，但脂肪含量（4.22%～5.33%）略高。B类糯高粱淀粉颗粒略小，部分表面较为光滑，其虽具有较高的起始糊化温度（73.60～74.33℃）、终止温度（84.07～84.37℃）和热焓值（14.42～15.34 J/g），但具有较低的峰值黏度（281.25～311.25 RVU）、衰减值（189.00～233.25 RVU）和回生值（32.88～39.46 RVU），因此，B类糯高粱较A类糯高粱品种具有更好的糊化特性，更适用于酿造。     

重庆地产高粱理化性质分析及抗消化品种筛选

为了解重庆地产高粱品质并对当地高粱产业发展提供理论和应用指导,实验收集了12个重庆主栽高粱品种,以市购我国东北、西北两个地区的主产高粱各两个品种作对比,对其理化成分进行了测定和主成分分析。同时,测定高粱淀粉消化性,筛选出抗消化高粱品种。结果表明,16种高粱理化性质差异显著（P<0.05）,千粒重在9.86~30.14 g之间,淀粉、蛋白质和脂肪含量范围分别为39.41%~84.86%、7.21%~12.44%、1.80%~4.92%,单宁和植酸含量范围是0.19%~2.12%和8.42%~15.61%,含有丰富的氨基酸和矿物质。通过对高粱进行体外消化研究,表明云阳茅台红2号、市购东北高粱2号、垫江红缨子等品种淀粉消化率（C∞）较低,抗性淀粉（RS）含量较高,可用以制作低GI食品、低热值食品,满足特殊消费人群的食谱需求。本研究可为重庆高粱品质评价和应用提供一定参考。     

不同品种高粱酿造清香型白酒的香味物质差异及其与理化品质的相关性

该实验以3种高粱（泸州红1号、金糯梁1号、澳洲AZ）为原料在不同酒厂开展清香型白酒酿造试验,通过测定香味物质含量解析不同酒样的香味物质组成差异并分析其与高粱理化成分的相关性。结果表明,酒样香味物质含量的结构组成受酒厂、高粱品种及两者交互作用的影响。从不同酒样中获得11个较可靠的差异香味物质;高粱的单宁和支链淀粉含量对酒样香味物质的含量及其结构组成具有显著影响（P<0.05）,以两者为自变量建立预测差异香味物质含量的回归方程,对预测变量的解释度为29.20%～66.30%。该结果可为酿酒高粱的选育应用提供依据,也突显开展多酒厂、多批次酿造试验评价酿酒效果的必要性。     

不同破碎度高粱的蒸煮香气成分差异性分析

为研究不同破碎度对高粱蒸煮香气成分的影响,采用同时蒸馏萃取（simultaneous distillation extraction,SDE）结合气相色谱-质谱（gas chromatograph-mass spectrometry,GC-MS）法对3个品种糯高粱（红缨子、宜糯红、泸州糯红）和2个品种粳高粱（澳洲红、矮吨粱王）在整粒（A组）、破碎过10目筛（B组）、破碎过16目筛（C组）下的蒸煮香气成分进行分析,并对不同破碎度的高粱的浸料度和糊化度作出比较。结果表明,在A、B、C 3种破碎度下,5种酿酒高粱经SDE结合GC-MS检测到的香味物质数量分别是宜糯红56、64种和108种,红缨子54、58种和105种,澳洲红20、26种和61种,矮吨粱王21、28种和63种,泸州糯红53、59种和106种。B组较A组香气成分数量平均增加19.26%,C组较B组增加97.81%,5个品种高粱增长趋势呈现一致性,破碎后过16目筛的香气成分明显增多,随着破碎度的增加,挥发性香气成分的种类数和醛、醇、酮、杂环类等重要香气成分占比也随之升高,在蒸煮过程中,浸料度、糊化度也与破碎度成正比,说明较高破碎度...     

南北方几种高粱酿酒品质分析

对南北两地6个不同品种高粱的理化指标和酿造性能进行了检测。结果表明,6种高粱的淀粉和蛋白质含量都比较相近,差异在于其中的3种糯红高粱的直链淀粉均未检出,且支链淀粉含量很高,粗脂肪和单宁含量也较高,而3种北方粳高粱直链淀粉与支链淀粉比例接近,为1∶4.3,粗脂肪和单宁含量均较低。对样品高粱的吸水性能、糊化温度以及粘度进行检测,结果表明,其中的3种糯红高粱更适于酿酒。     

山西不同品种高粱淀粉特性

为探究不同品种间高粱物化特性和品质特性的差异,并探究两者之间的内在联系。本研究选取6个品种高粱,研究不同品种高粱淀粉的直链淀粉和支链淀粉含量、粒度、X-射线衍射图谱、核磁共振图谱、糊化特性、热特性,分析不同品种的高粱淀粉在微观结构和理化性质方面的差异以及导致这些差异的可能原因。研究结果表明,6个不同品种的高粱淀粉直链淀粉含量范围在4.42%～43.63%之间,不同品种的高粱淀粉的颗粒形状整体呈不规则状,大多数为多面体,少数为球体,淀粉颗粒表面有凹痕和孔隙,高粱淀粉的平均粒径在15～20 μm。X射线衍射图谱和核磁共振波谱均表明高粱淀粉属于A-型淀粉。6个品种高粱淀粉糊化温度在67.94～69.96℃之间,晋夏2842糊化温度最低,晋杂38号糊化温度最高,回生值范围在240.14～1666.78 cP之间,其中金糯梁6号回生值最大,较易老化,晋杂22号回生值最小,不易老化。6个品种高粱淀粉糊化温度的峰值温度在68.88～71.74℃范围内。