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预糊化淀粉在食品中的应用 总被引:11,自引:0,他引:11
本文介绍了预糊化淀粉的性质及其在食品中的应用。糊化度是预糊化淀粉的一个重要质量指标 ,因此同时简要介绍了检测和提高产品糊化度的方法。 相似文献
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利用聚焦光束反射分析仪(FBRM)分析了玉米淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉在糊化过程中颗粒总数的变化,实现了淀粉颗粒变化的"动态"监测,并提出用颗粒总数的变化量/颗粒的初始总数来表示糊化度,简化了以往测量糊化度的方法。结果表明:FBRM测得的玉米淀粉颗粒总数呈先增加后减小的趋势,在70℃时下降幅度最大;马铃薯淀粉颗粒总数一直减小,在70℃时下降幅度最大;木薯淀粉颗粒总数也一直减小,但在65℃时下降幅度最大。FBRM测得玉米淀粉在70℃糊化度达到最大值60.05%,马铃薯淀粉在70℃糊化度达到最大值38.83%,木薯淀粉在65℃糊化度达到最大值54.66%;当温度达到75℃时,玉米淀粉,马铃薯淀粉和木薯淀粉总的糊化度分别为93.55%、90.19%和85.85%,它们都没有达到100%。 相似文献
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在饲料加工和食品加工中,淀粉糊化度是一项重要指标。对糊化度的测定方法——酶法、差示扫描量热分析法、快速黏度分析法、近红外技术、聚焦光束反射分析仪法和累计光密度值的数字图像分析技术等方法进行了综述,并指出不同方法的优缺点,为企业和科研单位以后的研究、在线检测、过程控制和结果分析提供帮助。
相似文献
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采用RVA快速黏度仪研究了食盐、蔗糖和植脂末等配料对普通和高支链玉米淀粉的峰值粘度和糊化温度的影响。结果表明,对于NaCl和蔗糖来说,随着其质量分数的升高,普通和高支链淀粉的峰值黏度和糊化温度均增大;而对于植脂末,普通淀粉在其质量分数小于6%时,其峰值黏度升高,糊化温度基本不变,大于6%时,峰值黏度和糊化温度均降低。高支链玉米淀粉在植脂末质量分数小于4%时峰值黏度和糊化温度均略微降低,而大于4%时均升高。研究结果有助于阐明玉米淀粉糊化的规律,以及为其它谷物淀粉糊化工艺提供借鉴。 相似文献
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以大黄米、糯米、糯玉米淀粉为原料,通过快速黏度分析仪、流变仪、差示扫描量热仪以及低场强核磁研究不同添加量的(2%、6%和10%)麦芽糖对糯性谷物淀粉糊化和流变性质的影响。结果表明:麦芽糖能够提高3 种糯性谷物淀粉的成糊温度,显著降低3 种淀粉的峰值黏度、终值黏度和回生值;随着麦芽糖添加量的增加,3 种淀粉糊的剪切应力逐渐降低,稠度系数降低,体系仍为假塑性流体,相比于大黄米淀粉和糯米淀粉,10%的麦芽糖对糯玉米淀粉的影响更大,稠度系数由32.546 Pa·sn降至4.801 Pa·sn,剪切变稀现象更为明显;热力学研究显示添加麦芽糖均能增加3 种糯性谷物淀粉的糊化温度和糊化焓值,且随着麦芽糖添加量的增加而升高;通过低场强核磁分析可知,添加麦芽糖使整个体系结合水与不易流动水含量增加,自由水含量减少,进一步解释添加麦芽糖能够降低体系黏度,增加淀粉糊化温度;本研究可为麦芽糖在糯性谷物食品中的应用提供指导。 相似文献
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以玉米淀粉为原料,采用蒸汽升温法制备部分糊化淀粉浆液。运用光学显微镜、粒度分析仪、差示热分析仪、X射线衍射仪等对原淀粉和用蒸汽升温法于不同温度下制备的部分糊化淀粉浆液的形态结构、颗粒大小、膨胀势、糊化度、结晶度等进行了测试和比较。结果表明:随着制备温度的提高,部分糊化淀粉浆液的偏光十字逐渐消失,结晶度下降,而糊化度、粒径、膨胀势逐渐增大;64℃时制备的稳定性较好的部分糊化淀粉浆液的大部分偏光十字消失,但仍有结晶峰存在,糊化度为72.22%。 相似文献
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速溶预糊化食品是一种以谷麦为主要原料的食品,其营养价值高,容易储存和长途运输,有广阔的市场前景。本文就生产预糊化食品的生产工艺、设备配套和生产过程中的质量控制作一探讨。 相似文献
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本文针对单转鼓干燥机在生产预糊化食品中出现的质量不稳定情况。通过实验,提出了控制操作的几组数据,以期对使用单转鼓干燥机生产预糊化食品的操作和提高产品的质量有所帮助。 相似文献
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本研究通过选取加工适用性较好的马铃薯,将其制粉并混配早籼米粉作为原料,用单螺杆挤压机将其预糊化,再用双螺杆挤压机制备马铃薯重组米,探究挤压工艺对重组米品质的影响,通过响应面优化预糊化挤压工艺,研究二次挤压和糊化度对重组米性质的影响。结果表明,预糊化最优工艺如下:进料水分37%,挤压温度72 ℃,螺杆转速34 r/min,在此条件下,挤出物品质良好,糊化度可达到75.95%。根据重组米质构结果可知,进料糊化度为50%时,重组米的硬度和粘聚性最接近早籼米;进料糊化度为30%时,重组米的咀嚼度最接近重组米;增加进料的糊化度可有效提高重组米的弹性。本文为改善重组米品质提供新思路和理论支持。 相似文献
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唐伟强 《广州食品工业科技》1996,12(2):27-28
本文针对志鼓干燥机的生产预糊化食品中出现的质量不稳定情况。通过实验,提出了控制操作的几组数据,以期对使用单转鼓干燥机生产预糊化食品的操作和提高产品的质量有所帮助。 相似文献
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绿豆淀粉的预糊化是肉粉肠区别于其他熏煮香肠的关键加工工艺,因此,预糊化淀粉的温度对产品的品质至关重要。本研究将绿豆淀粉分别用75、85、95 ℃的热水进行预糊化后制备肉粉肠,探讨不同的预糊化温度对产品品质和淀粉糊化度(Degree of Starch Gelatinization,DSG)的影响。实验结果表明,随着预糊化淀粉温度的升高,肉粉肠的DSG和乳化稳定性显著增加(P<0.05),蒸煮损失显著降低(P<0.05),且大量自由水向不易流动水转变。同时,随预糊化淀粉温度的增加,肉粉肠的硬度、回复性、弹性、脆性、咀嚼性、致密性和亮度值(Lightness,L*)均显著增加(P<0.05),促进产品最终品质的形成。总体可接受评分在95 ℃的预糊化温度时达到最高(P<0.05)。此外,聚类分析(Hierarchical Cluster Analysis,HCA)结果表明,95 ℃的预糊化温度对肉粉肠的品质特性有上调的影响。综上所述,95 ℃是提高肉粉肠品质的最佳预糊化淀粉温度。 相似文献