共查询到20条相似文献,搜索用时 46 毫秒
1.
2.
五粮跑窖工艺主要用于南方浓香型白酒的生产。近年,北方部分白酒企业引进南方五粮跑窖工艺和包包曲,结合北方本地气候对南方五粮跑窖工艺中的工艺操作、工艺关键点、工艺参数进行创新,在酒的质量和出酒率等方面取得较好的效果,生产出北方典型的“五粮液”型浓香型白酒。推广了南方五粮跑窖工艺在北方浓香型白酒生产中的应用,促进了北方浓香型白酒的发展。 相似文献
3.
4.
5.
《食品科学》2017,(8)
用高通量测序技术对浓香型白酒不同窖龄窖池窖泥中古菌群落结构进行研究,找出其差异性,并利用古菌群落结构信息对不同窖龄窖泥进行聚类分析,同时分析环境因子对各个窖龄段窖泥古菌的影响。结果表明,窖泥中的古菌群落主要分布于Euryarchaeota(占99%OTU数目),分布于7个属;窖泥中古菌的多样性与窖龄呈负相关,Methanobacterium和Methanocorpusculum的优势度与窖龄呈正相关,Thermoplasmatales的优势度与窖龄呈负相关;5 a窖龄的不同窖池窖泥和100 a窖龄不同窖池窖泥微生物群落相似性较高,30 a窖龄的不同窖池窖泥微生物群落差异性较大,对各窖龄段窖泥中古菌群落影响最大的环境因子各不相同。浓香型白酒不同窖龄窖池窖泥古菌群落结构差异性明显,这可能是不同窖龄窖池发酵产酒存在差异性的重要原因之一。 相似文献
6.
7.
窖泥是酿造浓香型白酒生产的重要微生物来源,同时也是影响产品酒质量的重要因素,窖泥质量的优劣对酿酒生产有着十分重要的意义。以宋河浓香型白酒窖池泥为研究对象,对其水分、酶活性理化指标进行测定,从而找出理化指标与窖泥质量之间的线性关系,为窖泥质量的评定提供科学的参考价值和理论依据。经对所产原酒进行分析检测,进一步探索窖泥酶系与原酒质量的关联性。主要研究结果如下:经过对三个不同质量等级的窖泥测定发现,优质窖泥含水量比普通窖泥和退化窖泥含水量要高。在酶活性方面,过氧化氢酶和磷酸酶的活性与窖泥质量呈正相关,即窖泥质量越好酶活性越高,窖泥质量越差其酶活性越低,但是脲酶的活性与窖泥质量呈负相关,即窖泥质量越好酶活性越低。测定结果表明,用测定酶活性的方法与窖泥感官评定以及对原酒的气相色谱分析规律性是一致的,在生产中可以以窖泥感官评定为基础,综合窖泥酶活性测定的方法全面评定窖泥质量。 相似文献
8.
9.
10.
11.
窖泥是浓香型白酒的基础。人工老窖技术推进了浓香型白酒的发展。北方人工老窖在长期使用中出现窖泥功能退化现象,其原因与窖泥配方、培养方法、窖池养护有直接关系。针对北方气候特征,采用适宜、科学的方法生产人工窖泥,应用于老窖的改造,结果表明,培养的新窖泥对提高酒质和产量效果明显。 相似文献
12.
窖泥与浓香型大曲酒生产之间关系十分密切,窖泥质量的优劣决定着浓香型大曲酒质量的高低,而长时间使用的窖泥因诸多因素会出现窖泥退化,故需要采取一定的措施进行窖池养护。各排次窖池翻底添加不同量的泥炭用于窖池养护,可使窖泥水分平均提高1.5个百分点,腐殖质含量平均提高1.3个百分点,己酸菌数量平均提高2.1×10~5个/g,实验窖池所产原酒中己酸乙酯含量平均提高40.10 mg/100 mL,优级酒率平均提高1.93个百分点,其中泥炭添加量为15 kg的试验池口,各项指标提高幅度最大,显示了泥炭用于窖池养护,在延缓窖泥老化及提高窖池所产优级酒产量及理化指标方面的优化作用,是对浓香型白酒窖池养护的新探索与尝试。 相似文献
13.
窖龄是影响浓香型白酒品质和风格的关键因素,在优化FISH (Fluorescence in situ hybridization)技术预处理条件的基础上,结合荧光显微镜的可视化信息,探究了不同窖龄浓香型白酒窖池中窖泥的细菌、古菌数量随窖龄变化的特征.结果表明,不同窖龄窖泥中细菌与古菌的数量存在显著差异(p<0.05),随着窖龄的增长有不同程度的增加.试验窖池窖泥中细菌和古菌数量最低,分别为0.82× 109 cells/g和0.78×109 cells/g,300年窖池窖泥中细菌数量最高,为11.19×109 cells/g,100年窖池窖泥中古菌数量最高,为12.61×109 cells/g.FISH技术能较真实地反映出窖池中细菌与古菌的生长信息,为浓香型白酒窖池微生物群落结构的研究提供了一种快速、有效的检测手段.同时,窖池中微生物群落结构组成的研究,对新窖老熟工艺及名优白酒的生产均有着积极的指导意义. 相似文献
14.
15.
16.
17.
18.
19.
利用可培养组技术,通过设计和优化筛选培养基,结合基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱(matrix-assisted laser desorption/ionization time of flight mass spectrometry, MALDI-TOF MS)和16S rDNA基因鉴定技术,大规模筛选鉴定浓香型白酒窖池中可培养细菌,重点突破厌氧菌的分离培养。研究结果表明,采用5种特定的厌氧培养基和2种好氧培养基,从浓香型白酒窖池中共分离得到了来自21个属44个种的124株细菌,包括9株潜在细菌新种。其中,厌氧条件分离得到100株,好氧条件分离得到24株;窖泥样品分离得到60株,酒醅样品分离得到64株。芽胞杆菌属(Bacillus sp.)和梭菌属(Clostridium sp.)是窖池样品中分离的优势菌种。根据不同分离筛选条件和分离生境的可培养细菌种类和丰度,确定了6株浓香型白酒窖池特征菌,并解析了特征菌的生物学特性。该研究为浓香型白酒窖池中潜在新种的挖掘,特征性菌种资源的定向筛选、互作机制解析、功能性研究开发及产业化应用奠定了基础。 相似文献