浓香型酒酿造中合理润料、蒸粮时间试验

通过对浓香型白酒酿造中影响蒸煮糊化因素的分析,选择上甑技术好的班组,选取不同润料、蒸粮时间进行试验,结果以润料40～50 min、上甑不少于40 min、蒸粮时间60 min为最适工艺条件。经生产实践证实,生产效果甚好。     

浓香型白酒酿造微生物研究进展

在传统固态白酒酿造过程中,微生物对白酒的产量、品质、风味等都起着重要作用。该文以浓香型白酒生产的关键工艺为依据,对酒曲、窖泥、酒醅微生物的研究现状进行阐述,从参与酿造过程微生物的角度了解白酒发酵、生香、产酯等过程的实质,为浓香型白酒生产中酿造微生物的进一步研究提供思路。提出酿造微生物与白酒品评中"色、香、味、格"之间的联系,尤其是酿造微生物与白酒中呈香呈味物质的相关性研究,将是今后白酒风味化学研究的重要方向与趋势。     

浓香型纯粮白酒鉴别方法的研究

根据纯粮白酒在碱性加热条件下在波长363 nm处存在吸光度值差异的原理,可以通过纯粮白酒标准曲线来确定该酒样中纯粮白酒的比例。通过盲样酒的实际检测比对,4个样品的准确度均＞90%,相对标准偏差RSD均＜1%,证实了碱性实验在鉴别纯粮白酒及其在酒精勾兑白酒中的比例含量上的可行性。     

浓香型白酒润粮工艺对蒸馏效率的影响研究

对浓香型白酒生产过程中不同的润粮水温、用量与粮食的糊化效果进行了研究.并对不同的润粮水用量与出酒率和酒质关系进行了初步探讨.结果表明,水温在60～80℃时润粮,糊化效果好;拌和后上甑糟醅的水分在50%～51%之间,不仅有利于酒的产量提高,还利于母糟中香味物质成分的提取.     

浓香型酒酿造中合理润料、蒸粮时间的试验

通过对浓香型酒酿造中影响蒸煮糊化因素的分析,选择上甑技术好的班组,进行不同润料、蒸粮时间的试验,结果以润料40min～50min、上甑不少于40min、蒸粮时间为60min为最适工艺条件。经生产实践引证,效果甚好。     

浅谈多粮浓香型白酒生产工艺控制

浓香型白酒也称窖香型白酒,分单粮浓香和多粮浓香,它的产量占我国大曲酒总量的50%以上。多粮浓香型大曲白酒一般都采用续渣法酿造,混蒸混糟,老窖续渣是其典型特点,工艺类似于老五甑操作法。要提高浓香型白酒产品质量,需要对影响浓香型白酒产品质量的生产模式和重要因素进行全面的质量技术控制,才能达到现代质量的要求。     

浓香型白酒酯化液的研究进展

浓香型白酒酯化液是在酯化酶技术的理论基础上,利用现代微生物技术和发酵工程技术将酒尾、黄水、底锅水等酿造副产物中的有机酸类、醇类等在酯化酶的作用下转化为富含以己酸乙酯为主的白酒香味成分的混合液。现在通过人为的控制酯化条件,利用黄水、酒尾等发酵副产物制备酯化液的反应技术在大部分白酒厂中都有应用。该文综述了浓香型白酒酯化液的生产原料、发酵条件、应用方式和效益分析,并分析了目前酯化液研究存在的问题,对其应用前景进行了展望,旨在为浓香型白酒酯化液的高效生产和利用提供一定的依据。     

浓香型白酒酿造品质影响因素研究概述

浓香型白酒是中国产销量最大的蒸馏酒,本文主要介绍了浓香型白酒酿造原料品质、酿造容器及酿酒工艺条件等对浓香型白酒品质的影响因素及相关研究进展。     

酿酒用大米糊化效果的影响因素分析研究

大米是多粮浓香型白酒的重要原料之一,能使酒体净爽、醇厚。蒸粮过程中大米的糊化程度直接影响酒的产量和质量。本实验在比较不同品种大米糊化曲线及糊化时间差异的基础上,进一步探讨大米干燥方式、大米品种、润粮时间、大米粉碎度等因素对多粮浓香型白酒蒸粮过程中粮食糊化程度的影响。结果表明,不同品种大米本身的糊化时间不同,在酿酒过程中的糊化程度也有较大差异;扫描电镜结果表明不同品种稻米的胚乳淀粉体结构不同,蒸煮后稻米的糊化程度差异较小;延长润粮时间、控制大米的粉碎粒度能在一定程度上加快酿酒大米的糊化程度。     

浓香型白酒品质主要影响因素研究进展

白酒的酿造过程受到较多因素的影响,白酒的口感及品质离不开这些因素的相互作用。在这些影响因素中,原料种类及预处理、发酵容器、酒醅理化性质及曲药的质量、储存时间会直接影响白酒的产质量,合理控制酿酒过程中的影响条件不仅能起到保质保量的作用,还能进一步确保优质白酒的产生,达到高产、优产的目标。主要探索影响浓香型白酒品质的主要因素,以期为浓香型白酒酿造生产提供参考。     

浓香型白酒酿造微生物与风味物质组成的研究进展

浓香型白酒具有窖香浓郁,口感柔和,尾净余长等特点,深受消费者喜欢,产量占白酒总产量的70%。根据浓香型白酒的最新研究报道,分别从浓香型白酒的酿造工艺、微生物的组成、风味物质形成、微生物及风味物质的鉴定方法等方面进行综述,旨在为今后浓香型白酒的研究提供思路,为深入探究微生物组成与风味物质形成之间的关系奠定基础。     

酱香型白酒酿造过程主要影响因素的分析

对酱香型白酒生产过程中的各影响因素进行分析。结果表明,优质、高产酱香型白酒酿造过程的影响因素概括起来主要为三大类:定向因素、营养因素和管理因素。只有对这些影响因素进行全面了解与掌握,才能生产出优质的酱香型白酒。     

多粮浓香型白酒发酵过程中糟醅生物及非生物因子的变化规律

通过研究多粮浓香型白酒窖内发酵过程中糟醅理化指标(淀粉、还原糖、乙醇、总酸、总酯)和微生物菌群数量(细菌、酵母、霉菌)变化规律,发现发酵糟醅中各生物及非生物因子变化趋势明显不同,且各因子之间存在不同程度的相关性,其中细菌、霉菌、酵母的数量变化趋势差异明显,表明各类微生物对窖内非生物因子变化的响应情况有所不同。同一时期窖内不同层次糟醅理化及微生物指标亦存在细微差异,表明浓香型白酒窖内发酵过程中,窖内糟醅物质能量传递不够充分。总体上,多粮浓香型白酒窖内发酵规律稳定可循。     

浓香型白酒酿造机械化研究与生产实践

与传统手工酿造工艺相比,酿酒机械化具有降低手工劳动强度、改善操作环境、提高产能等优点,但同时机械化酿造工艺还需注意提高员工素质、调整工艺细节,以及确保人员、设备安全等问题。结合浓香型白酒企业的生产实践,在对比传统手工酿造与机械化酿造工艺的基础上,探讨了酿造连续性机械化车间的布置,指出酿酒机械化进程中的自动化、数据化,特别是机械化上甑、晾米查、出池入窖等方面的研究,将是今后白酒酿造机械化领域研究的方向与趋势。     

浓香型白酒窖池主要功能性微生物的研究进展

窖池微生物对中国白酒风味物质的形成起重要作用.综述了浓香型白酒发酵窖池中主要产香功能性微生物的组成、鉴定方法、功能特性、相互关系及其在浓香型白酒生产过程中的应用等方面的研究进展,旨为浓香型白酒重要微生物的研究提供思路,为其发酵过程的控制提供理论依据.     

酿造环境对浓香型白酒香味成分乙酸乙酯的影响

通过对酿酒车间窖泥、酒醅、窖池周围土壤、酿造用水进行乙酸菌及金属离子含量检测,并将结果与不同车间浓香型原酒乙酸乙酯含量进行对比,发现酿造环境能够影响浓香型原酒中乙酸乙酯的含量.其环境中乙酸菌、K+含量与浓香型原酒中乙酸乙酯含量成正比关系,Fe3+含量与浓香型原酒中乙酸乙酯含量成反比关系.     

紫薯用于酿造中国浓香型白酒的分析

探索了在中国浓香型白酒工艺上,选用富含花青素的紫薯与多粮粉作原料对比酿酒;结果表明基础酒的感观质量和气相色谱指标有明显的变化,尤其是酮类化合物有显著增加。     

浓香型白酒酿造向机械化发展要效益

目前国内白酒行业存在许多问题,生产设备粗糙简陋、产品质量无保证的企业,不注重环境治理的企业将被淘汰出局;国家税收及相关政策的调整,加上原材料价格上涨,人力资源的短缺等因素都是摆在白酒企业经营者面前的一个重大课题;加大现代科技机械化酿造的投入力度,可提高产品质量,降低企业生产成本。     

影响优质浓香型大曲白酒生产工艺参数影响因素的研究

以浓香型大曲白酒生产工艺为例,通过与其它类型白酒的对比分析了在原料、工艺等方面的异同,同时也针对浓香型白酒在酿造中的一些操作环节及关键点提出了一些见解,以期提高我国的白酒酿造企业酿造浓香型大曲酒的品质同时简化其工艺流程,降低生产成本和增加收益,为我国的浓香型白酒走向世界打下一个坚实的基础。     

HACCP在传统浓香型白酒酿造工艺中的应用

研究了HACCP原理在浓香型白酒生产过程的应用。危害浓香型白酒质量的因素主要有生物性、化学性、物理性3大类。其中生物性危害是最关键的因素。浓香型白酒生产过程关键控制点(CCP)和纠偏措施执行点为原、辅料选择、蒸煮、酿造用水、发酵、蒸馏。浓香型大曲酒的生产过程实施HACCP,解决了大曲酒中卫生指标超标的问题,提高了大曲酒内在品质。(孙悟)