壳聚糖抑菌性能影响因素、机理及其应用研究进展

综述了近年来有关壳聚糖(包括壳聚糖的分子量、浓度、脱乙酰度、菌类、晶体形状、pH值等)及其降解产物在抗菌、抑菌性能方面、抑菌机理上的研究进展,介绍了壳聚糖的抗菌性能在工业上的应用情况,提出了在该方面研究中存在的问题和观点.     

乳酸链球菌素抑菌机理及在食品保鲜中的研究进展

乳酸链球菌素（Nisin）是由乳酸乳球菌乳酸亚种的某些菌株代谢过程中合成的一种天然生物防腐剂,具有良好的抑菌性,可以有效地抑制革兰氏阳性菌（金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、单增李斯特菌、小球菌等）,尤其是细菌芽孢的生长。且因为摄入后可快速被人体中的蛋白酶消化分解为各种氨基酸不会对人体产生毒害作用,因此被广泛的用于食品保鲜领域。本文主要综述了乳酸链球菌素的抑菌机理及其近10年来在食品保鲜领域中的应用,其中着重讨论了在果蔬保鲜中的应用,最后分析了乳酸链球菌素未来的发展方向,以期为乳酸链球菌素在食品保鲜中的进一步研究和应用提供理论参考。     

壳聚糖与表面活性剂复合物的抑菌活性及抑菌机理研究

本文对壳聚糖与表面活性剂十二烷基磺酸钠（SDS）、十六烷基三甲溴化铵（CTAB）、曲拉通（TritonX-100）的复合物对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌活性进行了研究。结果表明：壳聚糖与CTAB、TritonX-100复合物对大肠杆菌抑菌活性强干壳聚糖,合成的三种复合物对金黄色葡萄球菌抑菌活性强于壳聚糖。其中壳聚糖-CTAB复合物抑菌活性最强,且织物经该复合物的整理后,也具有了较强的抗菌作用,故选择壳聚糖-CTAB的复合物考察抑菌机理。通过测定壳聚糖-CTAB作用后菌液中O．D260nm和0．D280nm、细胞膜蛋白荧光强度的变化,分别研究细菌细胞膜的完整性和细胞膜蛋白结构的变化。结果发现,壳聚糖-CTAB影响了细胞膜蛋白结构,使细胞膜破坏,从而达到抑菌作用。     

种子抑菌研究进展

种子作为植物遗传资源的有效保存体,对延续物种起着重要作用,也是重要的种质创新原料.因其具有一定的抑菌作用,在医用及食用领域被广泛研究与应用.该文论述银杏、苦参、薏仁、萝卜籽等多类植物种子中的抑菌蛋白、多酚类物质、原花青素、生物碱类等活性物质对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、黑曲霉、青霉、毛霉等细菌或真菌的抑制作用,并且综述其...     

壳聚糖对革兰氏阴性菌抑菌机理的初步研究

体外抑菌法研究壳聚糖对绿脓杆菌、奇异变形杆菌和大肠杆菌的抑菌性能。同时,对细菌表面的亲水性和负电荷进行研究,以阐述革兰氏阴性菌表面性质与壳聚糖对其抑菌性能之间的关系。以大肠杆菌作为代表性菌株,考察了壳聚糖对革兰氏阴性菌的抑菌机理。通过测定菌液中加入疏水性荧光探剂1-N-苯萘胺(NPN)后荧光强度的改变,考察壳聚糖对外膜渗透性的影响。此外,采用红外吸收光谱(FT-IR),对壳聚糖和大肠杆菌的作用产物进行表征。结果表明：革兰氏阴性菌表面的亲水性越好,所带的负电荷越多,壳聚糖表现出较好的抑菌性能;壳聚糖可增加细胞外膜的渗透性,壳聚糖与细胞膜间发生静电作用而使细胞膜破坏,最终导致菌体的死亡。     

蒜氨酸的抑菌效果和防腐保鲜研究

采用平板计数法探讨了蒜氨酸与合成食品防腐剂对霉菌和酵母菌的抑菌效果，蒜氨酸对香辣酱防腐保鲜的效果。结果表明：在pH5.5时，蒜氨酸对多种霉菌和酵母菌的最低抑制浓度（MIC)0.89g/L，而山梨酸钾为2.88g/L，苯甲酸钠为3.44g/L。在试验中发现蒜氨酸对酵母最低杀死浓度（MBC）为1.00g/L。从蒜氨酸与黄曲霉产毒关系的试验中发现，蒜氨酸对黄曲霉产生黄曲霉毒素有较强的抑制作用。蒜氨酸能使香辣酱防腐保鲜期明显延长。     

壳聚糖的抑菌机制及其在肉及肉制品中的应用研究进展

肉及肉制品因微生物浸染易腐败变质,常通过添加抗氧化剂和防腐剂对肉及肉制品进行防腐保鲜。壳聚糖是一种无抗原性、无毒性、具有良好生物相容性的天然防腐剂,其在肉及肉制品的防腐保鲜、改善品质等方面有重要的作用。壳聚糖对革兰氏阴性菌和革兰氏阳性菌均有较好的抑菌作用,在肉及肉制品中具有广阔的应用前景,复合型壳聚糖更是未来肉制品抑菌发展的总趋势。本文从菌种的类型概括壳聚糖的抑菌机制,综述了壳聚糖在肉及肉制品中的防腐保鲜应用,最后对目前我国肉类工业中的壳聚糖应用瓶颈进行剖析及展望未来的研究重点,为壳聚糖在肉类工业的应用提供参考价值。     

壳聚糖在食品工业的应用及其机理研究进展

本文综述国内外壳聚糖作为保鲜剂和抗菌防腐剂在食品工业的应用情况，并探讨近几十年来关于其保鲜和抗菌防腐的机理的研究，试图为壳聚糖更好地应用于食品工业提供有用的指导和参考。     

抗菌肽的提取分离及抑菌机理研究进展

传统杀菌剂和抗生素的长期大量使用不但导致部分病原微生物和环境害虫产生耐药性,同时也存在着严重的环境和健康风险。因此继续寻找和开发不易产生耐药性的新型抗菌物质显得非常迫切,也具有重要意义,天然抗菌肽是一类小分子阳离子肽,是机体天然防御系统的重要组成部分。它们具有较宽的抗菌活性和不同于传统抗生素的作用机制。部分抗菌肽对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌、真菌、寄生虫、包膜病毒和癌细胞均不同程度的抑制和杀伤作用。抗菌肽在抑制病原微生物方面的特性使其有望成为传统杀菌剂和抗生素的替代物,在医疗工业和食品添加剂行业具有很好的应用前景。抗菌肽的分离纯化本文对抗菌肽研究进行了概述,其中重点分析了抗菌肽在提取分离及抑菌机理领域的研究进展。     

抗菌肽的提取分离及抑菌机理研究进展

传统杀菌剂和抗生素的长期大量使用不但导致部分病原微生物和环境害虫产生耐药性,同时也存在着严重的环境和健康风险。因此继续寻找和开发不易产生耐药性的新型抗菌物质显得非常迫切,也具有重要意义,天然抗菌肽是一类小分子阳离子肽,是机体天然防御系统的重要组成部分。它们具有较宽的抗菌活性和不同于传统抗生素的作用机制。部分抗菌肽对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌、真菌、寄生虫、包膜病毒和癌细胞均不同程度的抑制和杀伤作用。抗菌肽在抑制病原微生物方面的特性使其有望成为传统杀菌剂和抗生素的替代物,在医疗工业和食品添加剂行业具有很好的应用前景。抗菌肽的分离纯化本文对抗菌肽研究进行了概述,其中重点分析了抗菌肽在提取分离及抑菌机理领域的研究进展。     

壳聚糖／甲壳素及其衍生物的食品应用

甲壳素是从甲壳类动物等无脊椎动物外壳提取的多糖类天然高分子,是地球上含量仅次于纤维素的生物聚合物,称为聚β（1－4）－2－乙酰氨基－2－脱氧－D－葡萄糖。壳聚糖是低乙酰度的甲壳素,称为聚β（1－4）－2－氨基2－脱氧－D－葡萄糖。甲壳素／壳聚糖性质独特、资源丰富,其应用范围广泛。本介绍了甲壳素、壳聚糖及其衍生物的抗微生物活性及在食品方面的应用,包括食用膜、液体处理剂、食品添加剂和保鲜剂。     

蓝色犁头霉发酵法制备甲壳素和壳聚糖的研究

对以犁头霉发酵法制备甲壳素和壳聚糖的工艺条件进行了研究,优化出较佳的工艺条件和方法,并进行了培养基和发酵条件的单因素与正交试验,结果表明:蓝色犁头霉较佳培养基组成为:蔗糖2.5%,牛肉膏1.2%,K2HPO40.075%,生物素0.0003%;其较优发酵条件为:温度25℃,周期48h,pH6.0,瓶装液量75mL/250mL。但蓝色犁头霉发酵法制备甲壳素及壳聚糖的产量不高,与用化学法相比并不经济,要实现工业化生产,尚需寻找新菌种或采用基因工程、诱变育种等手段以制造出高产甲壳素和壳聚糖的遗传性状稳定的工程菌。     

壳聚糖食品保鲜机理及应用进展

随着人们生活水平的提高,消费者对食品的品质、营养、新鲜度等方面的要求越来越高.壳聚糖因具有高效、无毒、低成本、获取相对容易及保鲜效果优异等特点,已作为新型天然保鲜剂得到广泛应用.本文介绍了壳聚糖食品保鲜的发展历程及保鲜机理,并探究了壳聚糖相对分子量、脱乙酰度及浓度对其保鲜作用的影响,介绍了在壳聚糖中加入纳米无机填料(如改性纳米氧化锌、纳米氧化钛、纳米蒙脱土、纳米碳酸钙)以改善壳聚糖复合材料的研究进展,最后综述了壳聚糖在食品保鲜中的应用.     

碱量法测定壳聚糖脱乙酰度计算公式中存在的一个问题的探讨

碱量法(包括酸碱滴定法和电位滴定法)是目前测定壳聚糖脱乙酰度较为常用的方法,其原理是用过量的稀酸与一定量的待测壳聚糖反应,然后用标准 NaOH 溶液滴定过量的酸来测量壳聚糖中自由氨基的量,从而计算壳聚糖的脱乙酰度(DD 值)。计算公式多为:DD = (NH2% / 0.0994) * 100%。本文分析了这一计算公式中存在的问题,并提出了相对正确的计算公式。     

生物法制备壳聚糖的研究进展

壳聚糖是一种具有独特特性的、可广泛地、有效地应用于工业和生物医药的生物高分子物质。本文综述了目前包括采用甲壳素酶法脱乙酰、生物培养及从发酵工厂废菌体中提取的生物法制备壳聚糖的研究状况,并对其应用前景作了展望。     

马尾松毛虫蛹中壳聚糖的制备技术研究

马尾松毛虫蛹是一种森林害虫,然而它也是一种潜在的生物资源。采用酸碱法对马尾松毛虫蛹中壳聚糖的制备工艺进行了研究。结果表明:马尾松毛虫蛹依次经酸、碱和双氧水处理后获得白色片状固体物质——甲壳素。其水分含量为8.23%,灰分0.99%,含氮量6.84%。由甲壳素制备壳聚糖的最佳工艺为:50%NaOH,浸泡3h,浸泡温度100℃。在此工艺下,所得壳聚糖产品为白色片状固体,其脱乙酰度为95.30%,粘度19.7mPa·s,水分3.21%,灰分0.93%,产率83.04%。本研究提出了一种从害虫马尾松毛虫蛹中制备高脱乙酰度壳聚糖的可行技术。     

Reducing SO(2) in fresh pork burgers by adding chitosan

The use of 0.02 or 0.05% chitosan is proposed to reduce from 450 to 150mgkg(-1) the SO(2) required to preserve pork burgers aerobically packed and stored at 2°C for up to 21days under retail display conditions. The effects of chitosan and/or sulfite addition and the storage time were determined in fresh (color deterioration, lipid oxidation, pH, total viable counts, Escherichia coli and coliforms, Salmonella, appearance and odor) and cooked (appearance, odor, flavor and texture) burgers. The addition of either 0.02 or 0.05% chitosan was not detected by sensory analysis, and extended the shelf life of low-SO(2) burgers from 7 to 14days. Chitosan enhanced the preservative effects of sulfite at a low dose, acting on the main causes of meat deterioration (bacterial spoilage, color stability and lipid oxidation), and provided good sensory properties to fresh and cooked pork burgers.     

红地球葡萄壳聚糖保鲜处理的生理活性研究

对壳聚糖处理的红地球葡萄的品质与生理活性,以及贮藏温度、壳聚糖浓度和浸涂时间对其保鲜的影响进行了研究。结果表明:贮藏温度是影响葡萄保鲜的最主要因素。1%壳聚糖浸涂1min,贮藏温度为0.5℃是最佳保鲜处理组合。红地球葡萄在壳聚糖保鲜过程中,随着落粒率、腐烂率、失重率的上升,可溶性固形物减少,果实硬度下降,SOD活性降低而MDA含量增加,呼吸强度与果胶酶活性由增强到减弱,POD酶活性增强,反映处理的红地球葡萄清除活性氧能力下降,膜脂过氧化作用加强,果实逐渐衰老。     

几丁质固定化壳聚糖酶的研究

以几丁质为载体,戊二醛为交联剂,固定壳聚糖酶,对壳聚糖酶的固定化条件、固定化酶的性质进行了研究,确定了酶固定的最佳条件为0.1克几丁质与5ml5%戊二醛交联,固定2mg壳聚糖酶,在此条件下酶活力回收可达70％。固定化酶的最适温度和pH分别为60℃和4.0,动力学参数Km值为17.66g/L。将固定化酶于70℃水浴保温150min,酶活力未见明显下降。该固定化酶具有良好的操作和保存稳定性。     

发酵豆粕中异黄酮的抗氧化和抗菌活性的研究

为开发利用发酵豆粕中异黄酮(FSMI)天然食品抗氧化剂和防腐剂,主要研究了FSMI的抗氧化和抗菌活性。研究结果表明:FSMI对大豆油和菜籽油具有抗氧化作用,其抗氧化性能高于同浓度的未发酵豆粕中的异黄酮(SMI)和化学合成的抗氧化剂BHT,另外,FSMI具有较强的抗菌活性,对食品中常见细菌和真菌的最低抑(杀)浓度分别为0.24%和0.56%,优于SMI和化学合成的防腐剂苯甲酸钠。