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鸡粥菜是江苏特色肴馔。因此,在江苏高级烹调师考核时定为应会必考菜。其成菜特色:洁白如玉,口味醇和,细腻滑润。怎样达到这样的要求呢?笔者总结其操作关键如下,不当之处,敬请批评指正。 一、原料的选择:必须选用新鲜、筋膜 相似文献
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拔丝菜,是将原料改刀挂糊后,再经炸制、裹上糖浆,并能拔出糖丝的菜肴。咸菜具有色泽红亮、外脆内软、香甜可口的特点,故深受广大食客的喜爱。 要制作好拔丝菜,关键就在于挂糊。也许有人要问,制作拔丝菜的关键不是熬糖吗,怎么会是挂糊呢?是的,制作拔丝菜时熬糖固然重要,但若是认为过了熬糖关,就能做好投丝菜的话,那您就错了。 拔丝菜大多采用植物性原料,但不同的植物性原料的含水量是不同的,甚至同一种原料的含水量也不尽相同,这是因为原料的成熟程度不一样所致。因此在调制糊的时候,首先应考虑到原料自身的含水量。含水量高… 相似文献
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“蟹黄鸡粥鱼肚”为江苏传统名肴,常用作宴会头菜。它用料严谨,制作精细,口味鲜嫩,质感软糯。成菜要求蟹黄色泽悦目,滋味特鲜,鸡粥滑若凝脂白如雪,鱼肚柔软,油润可口。它的烹调方法是烧,就其制作过程和菜肴的特点来看,是典型的功夫菜。 相似文献
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在2001年上海APEC会议上,淮扬菜“翡翠鸡粥”曾受到了与会各国首脑的喜爱。2001年除夕,中央电视台在青岛举办全国四城市除夕电视烹饪大赛时,点名要扬州烹协派淮扬菜名厨前往制作“翡翠鸡粥”。“翡翠鸡粥”吸取了淮扬传统名菜“鸡粥蹄筋”中最精华的部分———鸡粥的制作,并根据营养平衡的原则,在鸡粥里加入了嫩蚕豆泥,就此一变,便使鸡粥色泽碧绿,犹如春天的绿色大地。故此菜也被称作“大地回春”。“翡翠鸡粥”富含蛋白质、维生素和多种矿物质,营养价值极高。下面就介绍“翡翠鸡粥”的制法。原料:鸡脯肉150克摇猪肥膘肉50克摇嫩蚕豆瓣100… 相似文献
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将易熟或经过初步熟处理的原料.经改刀渍味.放入已调味并打匀的蛋液中祥和.入少量油锅内.用慢火煎至两面金黄使之熟透的方法.在北方一些地方被称为“蛋煎”。用此法做成的菜具有色泽金黄、软嫩可。、成鲜味美、油香浓郁的特点,其品种有蛋煎鸡脯、蛋煎土豆、蛋煎跨筋、蛋煎情果等。做蛋前看似容易.其实较难.其操作过程及要领如下:l、原料选择:蛋煎的方法适宜选用质地鲜嫩的原料.如鸡脯肉、猪里脊、大虾肉、鱼肉等.要求富有弹性、色泽鲜艳、血污少、无异味、也可选用一些熟料、蔬菜及部分涨友好的原料.如西红柿、土豆、水发蹄筋… 相似文献
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鸡腰也称鸡肾,其形状如卵,略小于鸽蛋,色泽乳白,质地细嫩。鸡腰有强身、健体、补肾、壮阳等功效。用鸡腰入馔,适合于中高档筵席。笔者在此把自己整理出来的几款鸡腰菜肴,推介给大家。玉卷腰扇原料:鸡腰200克冬瓜150克冬笋丝、火腿丝、香菇丝各80克口蘑10个蛋黄皮1张姜葱茸各5克纯油7克海鲜酱10克美极鲜酱油5克精盐3克味精2克生粉少许料酒10克鲜汤150克化猪油100克枸杞15粒黄瓜1根车厘子1个制法:1.口蘑入沸水锅内焯一水捞起,切梳子花刀,压成扇形;冬瓜切成太薄片,同冬笋丝、火腿丝、冬菇丝分别焯水后,用冬瓜片包住三丝,制成三… 相似文献
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回到我的老家无锡,看到一家著名的饭店,名不惊人,叫“无锡鸡粥店”,却办得很红火,很成功。它的经验值得一谈。 在无锡时,我的子女和亲人们按照家乡“做九下做十”的习俗,在我69岁时办了6桌酒席,为我庆贺70大寿,地点选在无锡市胜利门外春申路的无锡鸡粥店。起初听说在一个鸡粥店祝寿,心中纳闷,怎么不找个体面的大酒家?后来,到了鸡粥店二楼豪华厅,看到正中间墙上挂着用霓虹灯管做成的寿字,包着一个仙桃,一边写着“王世德教授七十大寿”,另一边写着“福如东海,寿比南 相似文献
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“浮油鸡片”与“芙蓉鸡片”虽是两款传统名肴,但有的制作者对这两款菜的概念存在着模糊意识,以致做不出合格的菜品。为此,笔者根据实际操作体会和总结前辈师命脉们的经验,谈点浅见,供大家参考。 相似文献
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红烧鲍鱼 鲍鱼有干鲍和鲜鲍之分。干鲍一般分为紫鲍、明鲍、灰鲍三种,以紫鲍最好。此菜是孔府宴席中的“大件菜”。 原料:干紫鲍260克,老母鸡25O克,(火靠)鱼翅汤100克,干贝汤10克,火腿25克,白糖7.5克,精盐5克,酱油、料酒、湿淀粉、鸡油各少许。 初加工:①发制:先用凉水将干鲍鱼冲洗一遍,然后放入铝锅中,加足清水,用大火烧开。之后移到小火上煮1小时左右,将锅离火,待水凉后,取出鲍鱼,用 相似文献
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“雪花鸡淖”是川菜传统名菜之一,由于炳森大师创新。成菜洁白如雪,油而不腻,爽口,滑嫩鲜香。这款菜由鸡脯、鸡蛋清、水豆粉、鲜汤和化猪油五种原料组成。用精盐、胡椒粉、料酒、味精调味,用火腿末点缀上席。 相似文献
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