川味锅仔菜四款

十菌甲鱼锅仔原料：活甲鱼1只（约750克）老母鸡肉200克新鲜香菇、蘑菇、草菇、金针菇、鸡腿菇、茸菇、清水牛肝菌、清水鸡范菌、清水老人头菌、清水喇叭菌各80克大葱15克老姜20克精盐16克料酒5克胡椒粉4克鸡精4克味精3克洛油8克香辣酱100克青、红椒各1个小葱3克鲜汤、香油、精炼油各适量制法：1、将甲鱼宰杀,滴尽血,撬开背壳,放入80度的热水中没烫后,用小刀刮去鳖壳及裙边上的黑膜,褪去头颈上、四肢、肚皮上的粗皮．剁去爪甲,再洗净。锅中掺水烧开,下部分姜、葱、料酒熬出味,再把宰杀处理过的甲鱼投入锅中“出一水”,捞起洗净;老…     

美味滋补锅仔菜

“食不离补,补不离食”冬天是进科的最佳季节。寒冷的冬天,来上一锅滚烫鲜香,热气腾腾的祛寒滋补锅仔菜肴,也是一种时尚享受。下面便介绍几款适合冬季滋补的锻仔菜肴,以飨读者。三七沟内用0原料：带皮净驹向800克热鹅鸿备50克三七15克附子10克XO酱25克老抽10克美片15克鲜汤、精盐、味精、白糖、自江、鸡精粉、蛇油、胡椒粉、香油、色拉油各运量制法：1．带皮狗由切成2．5厘米左右见方的块,用清水漂洗干净后,入沸水锅中反复煮数次至无浮沫、无异味时捞出;三七、附子洗净持用。2．炒锅上火,入色拉油烧热,下姜X爆香,再加XO着略炒…     

冬季畅销的锅仔菜

锅仔什菇丸子 原料:猪瘦肉200克 金针菇30克 鲜蘑50克 白平菇、滑子菇各20克 鸡蛋1个 高汤1000克 肉宝王1克 老抽3克葱末、姜末各适量 香葱花、精盐、味精、鸡粉、胡椒粉、水淀粉各少许     

滚烫鲜香的锅仔菜

锅仔菜肴是当今最流行的新潮菜肴。此肴是从香港进入广东，后传遍全国的。     

滋补健身的锅仔菜

锅仔牛骨髓 原料:牛骨髓500g,内脂豆腐200g,枸杞20g,淮山20g,牛奶30g,米酒、盐、鸡精、香油、高汤各适量。 制法:1.牛骨髓洗净,改成寸段;内脂豆腐切成5分见方的块。 2.净锅加清水上火,烧开后加入内脂豆腐烧沸略煮捞出,然后加入牛骨髓氽出沥水。 3.净锅重新上火,加入高汤烧沸,加入内脂豆腐和牛骨髓,加盐、鸡精调味,待汤沸加入枸杞、淮山和牛奶,汤开出锅盛在锅仔中,淋上香油,放在酒精炉上烧沸即可食用。     

皖西锅仔菜

前些年餐馆里边流行的那些“土菜”，其实大多都不是真正意义上的土菜，而是各地厨师在传统土菜制法基础上加以提炼，或是在保留传统土菜特点的同时，把菜做精做细所形成的“新型”菜品。     

川式煲仔菜四则

煲仔菜，是先将原料烹制成熟，再盛入煲仔，即小砂锅内，盖上煲盖烧沸，垫托盘上席的一种菜式。如鱼香茄子煲、粉丝鳝鱼煲、梅花扣肉煲等菜式。它的特点是味鲜醇、浓厚、滚烫、口感丰富。     

鲜香诱人笼仔菜

笼仔，就是既为炊具又当盛器的小蒸笼。将调好味的原料盛在笼内，经蒸制而成的菜肴在山西称为笼仔菜。这类菜品具有质感软烂、原汁原味、香溢诱人的特点。     

地锅三鲜

地锅菜起源于苏北和鲁南交界处的洪泽湖地区。以前,在洪泽湖上作息的渔民,因船上条件所限,往往取一小泥炉,炉上坐一口铁锅,下面支几块干柴生火,然后按家常的做法煮上一锅菜,锅边还要贴满面饼,于是便产生了这种饭菜合一的烹调方法。地锅菜的汤汁较少,口味鲜醇,饼借菜味,菜借饼香,具有软滑与干香并存的特点。如今,有厨师将传统地锅菜的制法加以改良,从而推出了地锅鸡、地锅鱼、地锅牛肉、地锅三鲜、地锅豆腐等地锅佳肴。下面,笔者就将其中的地锅三鲜介绍给大家。原料:三黄鸡400克摇蹄膀400克摇鳝鱼300克摇面粉300克摇玉米粉80克摇鸡蛋2个摇姜…     

一锅椰子鸡，一锅煲仔饭

许多人冲着腊味煲仔饭才光顾“烹然四季”,然而这里却正经是吃椰子鸡打边炉的,食后颇有惊喜。据说椰子鸡在深圳已经流行一两年的光景,这间小店让北京食客找到了无比清新的感觉,感觉天突然蓝了,还有海的味道。     

冬荫功海鲜锅

冬荫功汤，在一些菜谱上也写成冬阴公汤、冬荫公汤等，是时下各地西餐厅里较为流行的一款酸辣海鲜汤。     

炝锅鱼的制作要领

炝锅鱼是兰州近一年来很流行的一道菜，因其麻辣鲜香，经济实惠，所以深受食客的喜爱。我在炝锅鱼的流行制法上做了一些改进后，其鱼肉更嫩，味道更香。这里，我就将改进后的制法介绍给大家。     

冬天到锅仔俏

天气逐渐变冷，于是锅仔类菜肴也跟着畅销起来。相对于其他热菜来说，锅仔更能体现出热气腾腾的就餐气氛；而与火锅相比，则显得更简单实用。锅仔的选料较为随意，可根据成菜需要而定，而锅仔的调味也是因人而异的，这里我要给大家介绍的是，江浙一带的锅仔菜。     

冬令家常进补菜五款

一、虫草炖全鸭 原料:老鸭1只(光鸭约重1000克),冬虫夏草10克。 辅料:黄酒50克,香葱4根,姜二片,清水400克,味精、盐少许。 制法: (1)光鸭开膛,去内脏洗净,斩下鸭掌,入沸水锅内焯水,再用清水冲洗干净,鸭掌塞入鸭肚内。 (2)把冬虫夏草用冷水略泡,洗去灰沙。 (3)将洗净鸭子装入蒸碗内,鸭     

我的“锅塌豆腐”

锅塌豆腐是传统的鲁菜之一,其制作过程比较复杂。我将它改进后制成一道特色菜肴,此菜具有造型美观大方、色泽金黄、外酥脆、内鲜嫩的特点,在酒店推出后受到顾客的好评。但此菜制作技术性较强,其中勺功尤为重要。为此,我根据自己多年的实践经验,搜肠刮肚,拼凑成文,与同行们交流,     

川东煨锅鸡的制法

辽宁读者张喜军：我们餐厅冬季最好卖的是一些广式煲仔、汤锅类的菜,我看到杂志上有人推荐川东煨锅鸡,请介绍一下它的详细制法。     

冬季食补锅仔当先

放眼今冬餐饮市场,锅仔真是着实火了一把。寒冬寒风,一桌人围着一个锅仔,热气腾腾地吃着、喝着、聊着,何等惬意!何谓锅仔,何以得名?字典里对“仔”的注释为:具有一定特征或从事某种职业的年轻男性,比如,牛仔,打工仔、马仔等等。除此之外,广东人还习惯把一些小的东西特指为“仔”,饮食上的锅仔就是一例,可谓是绝妙的比喻。锅仔菜式的出现,从某种意义上来说使得餐桌上的格局有了质的飞跃,最起码不再单一。类似于涮火锅的锅仔菜式,让你领略了自己动手涮的乐趣的同时,还可以尽可能的去品尝炒菜的美味。锅仔菜式是四季皆宜的,即可滋补、养颜亦可省略了多点一个汤菜的麻烦。人们去吃锅仔,一则是享受边吃边动手的乐趣,另则是图一个热气四溢的氛围,更重要的是奔着锅仔养生、滋补、养颜、健体的功用去的。冬季进补的确是一个不错的选择,但是盲目的食补也是不可取的,我们必须要去了解锅仔中原料的具体功用,这样才能“对症进食”。在北京,簋街的饮食风尚可谓是引导着京城大众的饮食潮流,本文就介绍一下今冬簋街的主角——锅仔。     

美味凉菜五款

一、草莓山椒鸡 “草莓山椒鸡”是在粤菜“白切鸡”的基础上,受川菜“山椒泡凤爪”的启发创制成的。成菜具有色泽分明,肉质滑嫩,辣而微酸、爽口的特点。 原料:三黄鸡1只(约重1,000 g),鲜草莓150g,野山椒1小瓶,高橙汁50g,大葱、生姜各25g,料酒50g,精盐、味精、白糖、香油各适量。