创新脆浆炸五款

脆装炸是粤菜中的一种烹制方法。成荣具有色泽金黄、表面光滑明亮、质地松脆鲜嫩的特点；味别多为成甜。笔者结合川菜的味型特点，对脆浆炸进行了改进创新．由此使脆浆炸的菜品回味更加丰富多彩。下面就介绍几款给大家：怪味胶作多着鱼原料：净多春鱼35O克脆浆25O克精盐2克白糖     

浅谈香炸技法

香炸，是一种特殊的烹调方法，属炸的一种，即是将选择好的原料，经过刀工、腌渍入味、拍粉（也可不拍）以及控糊处理后（多用金蛋液），沾上一层碎料（干果仁为多见）并入热油炸制成某的一种技法。用这种技法制成的某，因形似骨排，故也有叫“拌菜”的，如炸鸡排、炸牛排、炸虾排等，而这些菜肴在制作时，多在原料外滚上了一层面包法或馒头屑。一般而言，在选定主料的前提下，辅料决定着菜着的命名。如主料是鸡肉，辅料是芝麻，成荣便叫“芝麻鸡排”；如果辅料是花生仁，成案则叫“花生鸡排（成碎米鸡排）”。不管是什么主料和辅料，用这种…     

香炸五味

香炸菜肴,其主料均采用动物肉的厚实部分,切配成排,入味、拖浆、拍粉,炸至香脆。笔者这里介绍的香炸五味,颇具特色,脆、香、酥、软、鲜、嫩,令人百吃不厌。     

粤菜脆浆糊的调制及应用

脆浆糊是粤菜中一个特殊的糊种，它是用面粉、发酵粉、生粉、水、油、盐等调制而成的。挂脆浆糊炸制而成的菜品具有外观光润饱满、色泽金黄、质地疏松酥脆的特点，因而受到人们的喜爱。 一、脆浆糊的调制 脆浆糊又分为发粉脆浆（又称急浆）和有种脆浆两种，现将其调制方法分别介绍如下： １．发粉脆浆的调制 配方：低筋面粉５００克干生粉１００克精盐６克泡打粉２０克花生油（或色拉油）１５０克清水６００克 调制：将面粉、生粉、泡打粉和精盐放入一盆中混合均匀后，再分次加入清水调制成糊状，之后加入花生油，调匀即可使用。 注意：加水…     

香炸菜制作要点

香炸是一种比较特殊的烹调方法，属炸的一种。它是将选择好的原料，经过刀工处理、腌渍入味、拍粉（也可不拍粉）挂糊处理后（多用全蛋液），沾一层碎料（干果仁为多见），入油锅炸制碾采。因经改成菜后形似骨排，故也有叫“排菜”的，如通常的“炸虾排”、“炸鸡排”等。     

浅谈脆浆的制作关键及在烹调中的运用

脆浆常用于粤菜中的炸制菜肴，可使菜肴外松脆，内柔嫩，对炸制菜肴的质量起着决定性的作用，因此脆浆的制作显得十分重要。笔者在这里仅就脆浆的制法、技术关键及在烹调中的运用介绍如下，供读者参考。一、脆浆的种类与制法：1．有种脆浆原料：发面种75克面粉375克（低筋面粉）生纷75克马蹄粉60克精盐10无色拉油160克城面10克清水600克制法：先将发面种用水泡软，与面粉、生粉、马蹄粉、精盐同放在盆内，加清水搅拌均匀（不可多搅，以免起筋），再放入色拉油搅匀，静置发酵约《小时，使用前10分钟放入碱水搅匀。当水中出现圆滑小眼井有戏水…     

脆皮炸与脆浆炸

脆皮炸与脆浆炸,有的事厨者将其混为一谈,因而做不出合格的菜品。这里笔者根据自身的实践经验,谈谈这两种炸菜的方法及操作要领,供读者参考。 先说脆皮炸 脆皮炸,是将经过白卤水浸熟的原料挂上一层脆皮糖浆,晾干后,纳入合适湿度的热油中再炸制成菜的烹饪方法。用此法烹     

奇香炸鱼饼

“奇香炸鱼饼”是笔者经多次试验创制出的一款鱼肴，成菜具有色泽美观、外酥内嫩、香味独特等特点，由于此饼可配多种味碟，故口味富于变化。下面就介绍它的详细制法。原料：鲜活草鱼１条（约１５００克）土豆３００克洋葱２５０克熟咸蛋黄２个鸡蛋２个面包糠１５０克小青椒１５克芫荽１５克姜汁２５克精盐７克胡椒粉３克料酒１５克味精３克鸡精３克十三香５克色拉油１５００克（约耗１００克）制法：１．草鱼宰杀后治净，剔去骨刺，取两扇净鱼肉切成大块，入笼用旺火蒸熟后取出，剁成茸泥；土豆去皮洗净，入笼蒸熟后取出，压成泥，再入锅用…     

广东名菜脆炸牛奶

脆炸牛奶,是广东的一道最普遍、最常见的佳肴。此肴具有色泽金黄,外表松脆、内部软腻,奶香甜美,形态雅观等特点,故一直深受中外食者的欢迎. 制作脆炸牛奶需要分三步进行,即熬制奶糕、调制脆浆和油炸。     

菜点合一裹炸菜

所谓裹炸菜，就是将原料经过加工后，再用面粉、湿淀粉等调制成双粉糊将原料包裹起来，然后再炸制成菜。裹炸菜色泽金黄，外焦肉嫩，香味突出。既有菜肴的形式，又有点心的风味，巧妙地将菜点融合为一体，从而形成一种独特的风格。 裹炸羊肉 原料：净羊肉 ５００克　鸡蛋 ２个　面粉１００克　湿淀粉５０克熟肥肉５０克精盐、生抽、味精、香菜、香油、生姜、香葱、番茄汁、绍酒、桂皮、花椒粉、白芝麻各运量色拉油１０００克（的耗５０克） 制法： １．净羊肉洗净，先“飞一水”，再放入另锅中，加入绍酒、生抽、精盐、桂皮、葱结、生姜及适…     

简述粤菜的“炸”法

炸是粤菜中极常用的一种烹调方法。它融汇了北方菜和外国菜(主要是英法菜)的精华,结合广东地区原料的性质特点,形成了富有南国特色的烹调方法。 炸的定义为:将切配好的食品原料腌制、调味,然后上浆粉(不用上浆粉的只占极少数),最后用大量的油通过高温传导至熟。成品具有香、酥、脆、嫩等特点。炸的火力一般较旺,油量也大。油与原料之比在4:1以上。油温要根据需要而定,     

港粤名菜炸牛奶

炸牛奶是广东、香港常见的一道佳肴,因其具有色泽金黄、外表松脆、内部软腻、奶香甜美、形态雅致的特点,一直深受中外食者的欢迎。 制作炸牛奶,需分三步进行,即熬制奶糕,调制脆浆和油炸。     

解读香炸

香炸．属炸的一种,亦称吉力炸,是将经刀工处理后的原料腌渍入味．再拍粉、拖糊．并粘满一层碎料（如果仁、面包糠、芝麻、馒头屑等）．入热油锅中炸制成菜的一种烹调技法。     

浅谈脆炸鲜奶的制作

脆炸鲜奶属传统粤菜,以成品色泽微黄、外脆里嫩、甘香松化之特点而颇受食客们欢迎。但要真正掌握好此菜的特点,把握其关键,做好此菜则并不那么容易。依笔者看来,制作脆炸鲜奶的关键主要有两个:一是脆浆的调拌;二是鲜奶的熬制。 一、脆浆的调拌 脆浆又分为有种浆和急浆两种。 (1)有种脆浆 将发面种150克,面粉500克,生粉50克,精盐25克,盛于盆内,徐徐加入清水1000克,边加边抄拌,勿使面粉生粒,并抄拌至上劲,约发酵2小时。使用前,再加入生油100克、碱水适量(可视     

酥香鲫鱼

酥香鲫鱼系用自制香炸油炸制而成的一款酥炸菜。说来这自制香炸油还是我在熬制火锅底料时突发奇想的结果。我采用熬制火锅底料和粤菜中熬白灼汁的方法，以多种辛香原料和蔬菜增香，制出了这种香气扑鼻、色泽红亮的油脂。当时，正好店中采购了一些鲜活鲫鱼，我就试着把鲫鱼宰杀后，经码味、拍粉，再用这种香炸油炸制。结果，这道菜不仅口感酥脆、香气浓郁，而且色泽也比较理想。     

炸雪丽大虾的制作体会

“炸雪丽大虾”是鲁菜中的一款传统名菜，也是鲁菜高级厨师评级的必考菜之一。笔者曾在山东进修特一级烹调师，结业前在山东劳动厅备考实践，当时考官指定做的七道菜中就有一款“炸雪丽大虾”。因笔者平时制作这道菜较多，故考试时能够顺利过关。但笔者也目睹了部份选手在制作此菜时，因对此菜的制作关键没掌握好，而导致成菜效果不理想。为此，笔者试根据自身实践操作经验对此菜谈点个人的体会。炸雪丽大虾原料：对虾10个约1000克 火腿丝、菜叶丝各50克 鸡蛋清6个 精盐4克 料酒15克 姜汁5克 生粉、精面粉各50克 椒盐一碟 化猪油1000克…     

肉片包炸技法及菜例

何谓肉片包炸？就是将各种鲜肉切成大薄片，或者将肉切成小块后，再用木槌敲打成片状，然后包入加工好的馅料，并且在表面挂上粉糊，或在表面沾上芝麻、熟碎花仁等香料或面包糠等，最后入油锅中炸制成菜。肉片包炸的成菜特点是：色泽金黄，外酥内嫩，鲜香味美。以肉片包炸技法成菜的菜品繁多，常见的有果味葫芦虾、香炸萝卜鱼、包炸咸鸭蛋黄、香炸莲茸饺、包炸枣泥等菜式。下面，笔者就肉片包炸技法谈一谈制作的经验和体会。一、原料选用肉片包炸所用的片料可选猪肉、鸡肉、鸭肉、鱼肉、虾肉、鲜贝等为原料。这些原料均要新鲜、质嫩、无血瘀…     

港澳的四大炸

在港澳的烹饪中,炸菜颇具特色,炸的方法也很讲究,最为常见的炸法有纸包炸、松脆炸、吉列炸和脆皮炸,故称四大炸。 一、纸包炸 纸包炸,是用可食性的威化纸(糯米纸),将经过加工处理的原料包裹起来,放入五、六成热的油钢中炸之成菜的一种烹调方法。 例(1)纸包山海珍 用料:石蛤(山蛙)大腿10只,带子10个,大虾仁10只,熟金华火腿50克,葱10克,生姜10克,油炸蒜仁末5克,香菜10朵,精盐、味精、胡椒粉、香油、鸡精、美极鲜酱油、料酒、生粉、     

西味烙炸菜六例

蔬菜淡季,做几道西味烙炸菜,为您的餐桌增添稚兴,有兴趣试试看。 一、烙炸泥子 原料:烙炸500克,葱头75克,鲜番茄100克,生菜油(色拉油)100克,大蒜10克,番茄酱50克,干辣椒1个,芹菜叶、精盐、胡椒粉、糖各少许。 制作:1、把烙炸蒸熟,取出,榨成泥子;再把鲜番茄洗净,去蒂,用开水烫一下,去皮,剁成泥。 2、用油将葱头末炒成黄色,放入干辣椒、番茄酱,炒出红油后,放入烙炸泥、番茄泥一起炒匀,同时放入糖、精盐、胡椒粉调好口味,微沸一会儿放入大蒜末,煨浓后出锅。     

浅谈脆皮菜肴的制作技法

脆皮菜的制作一般采用脆炸，就是将加工处理过的原料用调味品腌渍后挂上脆皮糊或脆皮浆入油锅炸制成熟的烹调方法。成菜外脆里嫩，光润饱满，形态美观，口感独特，诱人食欲，故使用广泛。