特色菜五款

菠饺跳跳蛙原料:牛蛙2只(约400克)面粉100克鲜肉馅50克菠菜汁50克郫县豆瓣茸20克干辣椒5克花椒3克泡红椒5克泡姜5克蒜仁5克小葱10克精盐、鸡精、味精、料酒、胡椒粉、白糖、干豆粉、鲜汤、水豆粉、鲜汤、香油、精炼油各适量制法:1.牛蛙宰杀拉去皮后除尽内脏,洗净,剁成大拇指大小的块,用精盐、料酒、干豆粉码味上浆;干辣椒、泡红椒均切成2厘米长的节;泡姜、蒜仁均切成指甲片;小葱切成葱花;鸡精、味精、胡椒粉、白糖、水豆粉对成芡汁。2.面粉纳盆,用菠菜汁和匀揉成团,再制成饺子皮,包入鲜肉馅成麦穗形饺子,上笼蒸熟取出,呈放射状围摆在一大圆…     

山椒爆三脆

原料：猪肚头150克鹅脱150克鲜鸭肠120克大葱50克野山椒30克泡红椒5克泡姜20克料酒4克味精、盐、胡椒粉、糖、醋、香油各少许于生粉、永豆粉、色拉油各适量制法：1、猪胜头去皮洗净，善十字花刀后切成长6厘米、宽3厘米的条形块；鹅片去蒙皮、底板洗净，切成鱼鳃片；鲜鸭肠洗净，切长16厘米的段；泡红椒、大葱切寸节；野山椒去蒂后一分为二；泡姜切指甲片，均持用。2、肚头、鹅服同放入一碗内，鸭肠独入一碗，分别加适量盐、料酒和于生粉码味；糖、醋、味精、胡椒粉、水豆粉纳入碗，掺少许水搅匀对成滋计。3、净锅置旺义上，入宽油烧至七成热…     

创新虾肴四款

孜然虾饼 主辅料:虾仁100克 火腿肠25克 冬笋25克 青椒15克 洋葱15克 调料:精盐8克 味精3克 海椒面10克 花椒面5克 孜然粉5克 姜蒜米各5克 葱花10克 鸡蛋1个 干细豆粉15克 香油、胡椒粉、料酒各适量 花生油1000克耗100克 制作: 1、虾仁洗净后剁细;火腿肠、冬笋切成小颗粒;青椒、洋葱洗净后切成豌豆般大小备用。 2、将虾仁、火腿肠、冬笋放入盆内,加盐、味精、胡椒粉、料酒、蛋清、干细豆粉拌匀。然后将虾泥挤成3厘米见方的饼状,入五、六成热的油锅内炸至金黄酥脆,捞出。 3、锅置火上,下热油将青椒、洋葱、姜葱蒜炒香,接着下精盐、海椒面、花椒面、孜然粉炒匀,而后放入虾饼,翻匀后加味精、香油,装盘成菜。 特点:色泽红亮,麻辣酥香,孜然味浓。 西兰凤尾虾 主辅料:大虾 500克(约 12个)西兰花 250克 调料:精盐5克 味精4克 酱油2克 干细豆粉5克 水豆粉10克 鲜汤100克 胡椒粉、料酒、香油各适量 鸡蛋1个 花生油500克耗25克 制作: 1、大虾去头及背上的壳,尾壳保留。背部浅划一刀,取出虾肠,洗净,用纱布抹干水分,加蛋清、精盐、干细豆粉拌匀。     

我的几道拿手菜

金镶玉原料：桂鱼750克香芋350克油菜250克豆腐乳汁25克花椒油5克味精2克白糖10克料酒30克胡椒粉2克五香粉5克葱姜水10克美极鲜酱油10克香油2克花生油25克鸡蛋黄4个蒜米5克干细豆粉、水豆粉、面粉、精盐、菜油各适量制法：1、桂鱼洁净,切成0．3厘米厚的长方形块,用盐、胡椒粉和料酒腔溃入味;香芋去皮,切成与鱼肉同样大小的长方形块;鸡蛋黄、干细淀粉与面粉纳一小盆内,掺适量水调匀成蛋黄糊待用。2、锅置火上,注入某油烧至七成热,倒入香等块作至呈金黄色时捞出;锅留底油少许烧热,下拖匀蛋黄糊的鱼块煎制,现两面呈金黄色时捞出放入…     

灯笼泥鳅

主料:活泥鳅250克 辅料:鸡蛋3个 干细豆粉100克 糖醋生菜150克 调料:川盐3克 姜片10克 葱节10克 料酒适量 胡椒粉1克 味精2克 色拉油1000克(耗100克) 制作过程: 1、将泥鳅剖背去骨、去内脏及头,成留整尾的泥鳅片,在腹部破一小口,洗净沥干水,用盐、料酒、胡椒粉、味精姜葱码味。鸡蛋破壳取蛋清用竹筷搅打成     

创新豆腐肴两款

瓤豆腐原料：豆腐400克猪肥瘦肉50克鸡脯肉50克虾仁25克松子50克红萝卜10克青椒8克鸡蛋2个蛋清1个精盐、味精、鸡粉、白糖、姜末、高汤、干淀粉、水淀粉各适量香油ZO克花生油SOO克（约耗SO克）制法;l‘豆腐切成长5厘米、宽3．5厘米、厚1．5厘米的大块,然后在豆腐块中间用雕刻刀挖出长3厘米、宽2．5厘米的长方孔;猪肥瘦肉洗净;鸡脑肉除去筋膜,洗净;虾仁洗净;上述三种原料共斩成三鲜茸,纳碗,加精盐、料酒、味精、香油、姜末和适量干淀粉搅拌均匀,调成三鲜馅,再把馅瓤入豆腐孔中,抹平;鸡蛋硫入碗中,搅打成全蛋液;红萝卜、青…     

牛蛙佳肴两款

原料：牛蛙2只（约600克）土芹菜200克大葱50克泡红权35土泡青椒15克也根姜10克大蒜5京川盐3克味精4克白糖1克料酒5克鲜汤50克香油2克水豆粉、食用油各适量制法：1．牛蛙拉皮去内脏,斩去脚爪洗净,切成拇指大小的带骨块;土芹菜撕筋洗净后切寸节;泡红权用25克则为细茸,另10克与泡青椒同改刀切成2厘米长的节;泡板姜、大蒜分别切成指甲片;葱切为马耳朵形。2．牛蛙块用盐、水豆粉码文,净炒锅正火上,入色拉油烧至六成热时,下牛蛙滑熟,倒出汾油,另勾油适量人锅烧热,下沧红椒茸、青红泡椒节、泡姜、大蒜片等牌香,放入牛蛙稍炒,烹入料…     

爆菜五种

一、油爆辣豉蛇丝 原料:鲜净蛇肉400克,嫩肉粉3克,净芹菜20克,鲜红椒1个,郫县豆瓣茸35克,永川豆豉茸10克,姜、蒜丝各5克,葱丝8克,精盐2克,味精1克,美极鲜酱油5克,料酒10克,白糖2克,胡椒粉2克,蛋清豆粉30克,湿淀粉15克,鲜汤50克,香油3克,色拉油250克。 制法:1.将净蛇肉搌干水份,片切成8cm长的二粗丝,入碗内加精盐、料酒、嫩肉粉码匀腌渍30分钟;再加蛋清豆粉拌匀。芹菜、鲜红椒分别切成6cm长的丝。取一小碗调入精盐、料酒、胡椒粉、白糖、水淀粉、鲜汤、美极鲜酱油兑成滋汁备用。2.净炒锅置     

香辣鱼片

原料：草鱼一尾（约重700克）青椒50克洋葱50克干辣椒节25克花椒粒10克姜3克葱3克蒜5克盐3克白糖少许胡椒粉1克味精2克料酒2克鱼露1克水豆粉2克食用油150克香油适量制法：1、草鱼除去鳞、鳃和内脏，洗净；将鱼头、鱼骨取下来另作它用；净鱼肉切成4厘米宽、6厘米长的薄片．用盐、鱼露码味待用；青椒去蒂去籽切成3厘米见方的菱形块；洋葱切成2厘米宽、6厘米长的长方块；姜、蒜切片；葱切马耳朵形。2、炒锅置中火上，放少许食油烧热，下青椒、洋葱块炒至九成熟后，把青椒、洋葱逐块交错依次摆于圆盘的四周，剩余的则放于盘中间垫底。3、将盐、…     

特色江湖菜

飘香滑牛柳原料:牛腱子肉300克泡仔姜15克泡萝卜20克泡酸菜20克野山椒5克泡红椒段10克蒜苗花10克蛋清1个精盐、料酒、胡椒粉、味精、松肉粉、葱油、化猪油、高汤各适量红苕淀粉1000克(约耗150克)制法:1郾牛腱子肉剔去筋膜,切成5厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片,用清水漂净血水,捞出沥干水分,纳碗,加入蛋清、精盐、料酒、松肉粉拌匀码味;泡仔姜、泡萝卜、泡酸菜均切成3厘米长、1.5厘米宽的薄片;野山椒去蒂切成小节。2郾先在案板上铺上一层红苕淀粉,放上一片牛肉,再撒上一层红苕淀粉,然后用擀面杖像擀面一样使牛肉两面均沾紧淀粉,依法逐一制完…     

新颖茄子菜五例

一、软炸茄子 原料:鲜茄子300克,鸡蛋清3个,熟芝麻50克,猪油500克(实耗50克),清鸡汤250克,胡椒粉2克,干芡粉30克,料酒10克,蕃茄酱50克,白糖15克,香油少许,精盐、味精各适量。 制法:1、将茄子去皮切成菱形块。锅上火加入鸡汤.放入盐、味精、胡椒粉、料酒,放入茄块煮3分钟,吃透味,捞出用纱布沾干水分。 2、鸡蛋清调散加入干芡粉调成蛋清糊,将茄块倒入蛋清糊内拌匀。     

美味家常菜三款

腰果口条原料：新鲜口条1个（约300克）酥腰果100克老抽3克生姜片5克蒜片5克葱段8克白糖15克醋10克胡椒粉1克松自晶5克于海椒节10克花椒3克食盐5克味精5克鸡精3克鲜汤70克混合油100克水豆粉10克料酒少许制法：1、将四条刮去表面粗皮和粘膜,洗净,切成1厘米见方的丁,纳入碗内,加料酒、胡椒粉、适量盐、水豆粉、鲜奶和松肉晶拌匀码味;再将盐、老抽、醋、白糖、味精、鸡精、鲜奶和水豆粉共纳一净碗内,对成世汁备用。2、净锅上火,放混合油烧至五成热,下于海权节、花椒炸出香味,放入码好味的口条,炒散籽后,加入姜片、蒜片、葱段翻炒几…     

美味新肴两款

变蛋虾球原料：虾仁300克变蛋（松花皮蛋）2个鸡蛋200克盐20克胡椒10克青椒末30克酱油5克醋2克味精2克香油5克水豆粉、色拉油各适量制法：1、虾仁挤净水份,用刀背捶茸,纳碗．加入蛋清、盐、胡椒粉、豆粉搅成掺;变蛋切成小颗粒,待用。2、锅内掺水．上火烧沸,把虾接逐一挤成虾球,入沸水锅中来熟,捞出装入盘内。3、青椒末淋入沸油烫至熟,加入变蛋粒．调入盐、酱油、醋、香油和味精等炒匀后．舀在盘中虾球上。特点：色泽艳丽,鲜香可口。印酱届买原料：白豆腐IO（）O克猪肉掺SOO克蛋清糊IOO克虾酱300克盐SO克味精Ic克香油Ic克姜、…     

美味席点乡土味

山椒鲜鱼烧麦原料：中筋面粉500克 草鱼1条约750克 鸡蛋2个 野山椒50克 泡萝卜50克 精盐10克 味精5克 白糖5克 胡椒粉、香油、料酒、柠檬黄色素、食用碱各少许 色拉油50克制法：1.中筋面粉纳盆，磕入鸡蛋，加入精盐5克和柠檬黄色素、食用碱，掺入适量清水，和匀后揉成面团，用湿毛巾盖住，饧约20分钟。2.草鱼宰杀后治净，斩去头尾，剔净骨刺，取净鱼肉与野山椒、泡萝卜一起剁成茸，纳盆，加入精盐5克、胡椒粉、料酒、白糖、香油、味精和色拉油，搅拌均匀即成馅料。3.将饧好的面团搓条下剂，擀成直径约4厘米的烧麦皮，包入馅料后，即成山…     

家制菜肴六款

泡椒鱼片 原辅料:鲤鱼(或草鱼)1000克,泡辣椒25克,花椒(去核)5克,化猪油100克,水淀粉20克,蛋清淀粉50克,料酒15克,泡姜蒜各10克,香油5克,精盐、味精、胡椒粉各适量。 制作:将鱼打鳞剖腹,抠鳃,去内脏,洗净。用刀取下两扇鱼肉(其余另作它用),将鱼肉横刀片成薄片,盛入碗内,加蛋清淀粉、精盐、料酒、胡椒粉等拌匀码味。锅置旺火上,下清水烧沸,将鱼片下锅滑至七成熟捞起备用。另将泡辣椒去籽切成节,泡姜蒜切成片待用。炒锅置旺火上,下油烧至六成热,投入花椒、泡辣椒节、泡姜、蒜等爆香,加汤、精盐、胡椒粉,用水淀粉勾薄芡,最后下鱼片、味精、香油推匀,起锅盛入盘中即成。 特点:色泽鲜艳,鱼片细嫩,咸鲜微辣,风味独特。     

海螺佳肴两款

一、鱼香海螺片厚料：活鲜海螺一个（约重520克）新繁泡红辣椒30克老姜12克大蒜25克大葱50克白糖16克陈醋12克料酒20克味精2克酱油10克黄瓜100克食粉2克松肉粉3克西兰花250克盐少许鲜汤适量水豆粉26克色拉油100克制法：1、活鲜海螺去壳取肉约220克，洗净粘液后切成长4．5厘米、     

美味靓丽三款菜

三文鱼茸瓤番茄原料:小番茄10个(约重800g),三文鱼肉160g,猪肥膘肉60g,胡萝卜60g,熟瘦火腿15g,料酒4g,鸡蛋清2个,干细豆粉、姜葱水、胡椒粉、精盐、味精、鸡精、鲜汤、水豆粉、化猪油等各适量。制法:①三文鱼肉、肥膘肉、胡萝卜洗净放入家用绞碎机内,加蛋清、干细豆粉、料酒、姜葱水、精盐、胡椒粉绞成鱼茸;小番茄用雕刻刀去盖,挖去瓤洗净;熟瘦火腿切成末。②将鱼茸分别瓤入小番茄内,上面撒上火腿末,上笼旺火蒸4分钟至鱼茸熟取出,放圆盘内,把原汁倒入炒锅内置中火上,放入精盐、鸡精、味精调好味,水豆粉勾二次滴芡,入化猪油起锅挂于番茄和鱼…     

番茄鱼

原料:净草鱼肉500克 番茄酱50克 番茄2只 鸡蛋1只 料酒10克 精盐15克 胡椒粉 味精各适量鲜汤500克 混合油50克 姜、葱花、蒜粒各少许 水豆粉35克 香油 5克制作:先将净草鱼肉片成约1.6厘米厚的大块片,入碗加适量盐及科酒码入味.鸡蛋磕入碗内加水豆粉解散成蛋豆粉,加入鱼片拌匀.番茄入沸水稍烫捞出晾凉撕去皮,每只切成四瓣,控净汁水和茄籽备用.     

新菜四款

前不久,笔者创制了四款别具风味的新菜,这里将其制法介绍如下。煎焖百花猪血原料:猪血300克鲜虾仁100克肥膘肉25克鸡蛋清1个湿淀粉20克鲜汤150克精盐、味精、料酒、干淀粉、香油、精炼油各适量白糖、胡椒粉、葱姜汁、香菜叶各少许萝卜雕花1朵制法:1郾猪血切成长5厘米、宽3郾5厘米、厚0郾5厘米的长方片,入沸水锅中汆透后捞出控净水;鲜虾仁洗净,与肥膘肉一起剁成细泥,纳盆,加入精盐、味精、料酒、胡椒粉、葱姜汁、鸡蛋清和湿淀粉,顺一个方向搅打上劲,制成百花馅。2郾将猪血片一面扑上一层干淀粉,再抹上一层厚约0郾3厘米的百花馅,即成百花猪血…     

美味虾肴两款

雪丽果味虾 原料：对虾５００克鸡蛋清４个苹果２个西兰花１００克生粉４０克苹果酱３克番茄酱２克白糖２０克盐３克胡椒粉１克味精１克料酒、姜、葱、鲜汤各适量色拉油１０００克（约耗１００克） 制法： １．虾去头，剥去壳，除去砂线，纳碗，用盐、葱、姜、料酒码味５分钟；苹果去皮、籽，切成３厘米长、１厘米见方的条；西兰花切成小朵，下沸水锅中焯水后晾凉，用盐、油拌匀；委切指甲片；葱切段。均待用。 ２．鸡蛋清搅打成雪花状，加盐、生粉制成蛋泡糊；另取碗将白糖、盐、料酒、胡椒粉、味精及水淀粉对成滋汁待用。 ３．锅上火注入…