创新菜四款

“蛋黄虾卷”是选用大虾去壳留尾,经过腌制后卷入蛋黄卷,表面沾匀面包糠入油炸制而成的一款创新虾馔。成品具有造型自然,外酥里嫩,虾鲜蛋香的特色。 主料:大虾5只(约500g)。 配料:咸鸭蛋黄5个,虾胶200g,面包糠100g,薄紫菜1张。 调料:精盐2g,绍酒4g,胡椒粉1g,葱姜汁10g,吉士粉10g,精炼油500g,鸡蛋液50g。 制作方法:1.大虾去头、壳留尾,从中间片开,洗净加入精盐、绍酒、胡椒粉、葱姜汁腌入味。取出用净布搌干水分。薄紫菜切成长3.3cm,宽5cm的片     

金钩吊月虾

原料：大虾１０只（约１００克）净草鱼肉１００克日本豆腐２根鸡蛋清１个成鸭蛋黄１个鲜菜叶１０张红车厘子 ５个精盐、胡椒粉、料酒、葱姜水。香油、化猪油、味精、湿淀粉、鲜汤各适量 制法： １．将大虾头部切下，虾身利去外壳、抽去沙线，头、身分别用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜水腌渍片刻；净草鱼肉剁成茸，加精盐、胡椒粉、葱姜水、味精、化猪油、香油、湿淀粉搅打成鱼掺；日本豆腐切为１０小节。均备用。 ２．将鱼糁做成一圆环形，摆放于一玻璃圆盘的中间；大虾尾朝外呈放射状摆在鱼糁做成的圆环上，圆环中心放上咸鸭蛋黄；再将虾头分…     

美味虾肴五款

煎虾扇此菜是将虾拍打成宽厚片状后，瓤入虾馅成扇形，用煎之法烹制而成。原料：鲜大虾10条（约500克）鲜虾仁150克猪肥膘肉40克鸡蛋清1个香菇丝10根红辣椒丝10根青椒丝10根葱姜汁5克精盐3克味精4克白糖1克绍酒5克清汤50克香油2克熟猪油80克制法：1、将大虾去壳留尾，洗净，从虾的头部至尾部批开背脊，去虾肠，用刀背在砧板上逐条拍打成宽厚片状。把虾仁、猪肥膘肉分别剁成茸状，放入盆里搅拌均匀成虾馅。把精盐、味精、白糖、清汤、绍酒、香油调成味汁。2、将虾片抹上一层干淀粉，放入虾馅抹平成扇形，力求大小厚薄均匀，在馅上分别放1根香…     

创新虾肴四款

清蒸富贵银丝虾丸原料：虾茸２００克猪肥膘肉５０克马蹄５０克鸡蛋清１个水发粉丝１００克熟火腿丝、水发香菇丝各２５克干生粉１０克姜葱汁３０克精盐５克胡椒粉３克料酒１５克味精３克湿生粉１０克香油５克清汤１５０克菜心１２棵制法：１．虾茸纳盆，另将猪肥膘肉、马蹄切成细粒后，一起放入盆中，再加入精盐、胡椒粉、料酒、姜葱汁、鸡蛋清，并顺一个方向搅打上劲成虾糁；水发粉丝切成节，再与熟火腿丝、水发香菇丝拌匀。２．将虾糁用手挤成丸子，再将丸子表面沾匀三丝，即成富贵银丝虾丸生坯，放入盘中，入笼用旺火蒸熟后取出；菜心洗…     

创新虾肴四款

孜然虾饼 主辅料:虾仁100克 火腿肠25克 冬笋25克 青椒15克 洋葱15克 调料:精盐8克 味精3克 海椒面10克 花椒面5克 孜然粉5克 姜蒜米各5克 葱花10克 鸡蛋1个 干细豆粉15克 香油、胡椒粉、料酒各适量 花生油1000克耗100克 制作: 1、虾仁洗净后剁细;火腿肠、冬笋切成小颗粒;青椒、洋葱洗净后切成豌豆般大小备用。 2、将虾仁、火腿肠、冬笋放入盆内,加盐、味精、胡椒粉、料酒、蛋清、干细豆粉拌匀。然后将虾泥挤成3厘米见方的饼状,入五、六成热的油锅内炸至金黄酥脆,捞出。 3、锅置火上,下热油将青椒、洋葱、姜葱蒜炒香,接着下精盐、海椒面、花椒面、孜然粉炒匀,而后放入虾饼,翻匀后加味精、香油,装盘成菜。 特点:色泽红亮,麻辣酥香,孜然味浓。 西兰凤尾虾 主辅料:大虾 500克(约 12个)西兰花 250克 调料:精盐5克 味精4克 酱油2克 干细豆粉5克 水豆粉10克 鲜汤100克 胡椒粉、料酒、香油各适量 鸡蛋1个 花生油500克耗25克 制作: 1、大虾去头及背上的壳,尾壳保留。背部浅划一刀,取出虾肠,洗净,用纱布抹干水分,加蛋清、精盐、干细豆粉拌匀。     

家常小作两例

虾糊冬瓜条 原料：冬瓜 ４００克虾茸 １００克姜葱汁１５克料酒１５克精盐３克味精３克胡椒粉２克清汤少许面包糠 １００克精炼油 １０００克（约耗７５克）芝麻盐、椒盐味碟各１个 制法： １．冬瓜去皮洗净，切成６厘米长、１厘米见方的条，用精盐、料酒腌渍入味；虾茸纳碗，加姜葱汁、精盐、味精、胡椒粉和清汤搅打均匀成虾糊。 ２．将冬瓜条逐一拖匀虾糊，并沾匀面包糠后，入烧至六七成热的油锅中，炸至色呈金黄且熟时捞出，摆入盘中，随芝麻盐、椒盐味碟上桌即可。 特点：清香酥脆，虾味浓郁。 茄汁豆腐条 原料：豆腐４００克鸡蛋清３…     

美味虾肴四款

红珠虾排原料：大虾10只精盐、绍酒、胡椒粉、葱姜汁、味精、鸡蛋液、淀粉、面包糠、珍珠西红柿、精炼油各适量萝卜花1朵香芹叶少许制法：大虾去壳,从背部片开,再剞上几刀,用精盐、绍酒、胡椒粉、葱姜汁液渍人味。然后拍上干淀粉,拖匀鸡蛋液,再沾上面包糠,入五六成热的油中炸至呈金黄色后,捞出援盘,再在虾身上嵌上珍珠西红柿,并用萝卜花及香芹叶稍加点缀即成。特点：形态艳丽,味道酥香。ttMtTI：原料：基围虾12只熟鸡蛋6个鸡掺150克青豆、蛋清、精盐、绍酒、味精、淀粉、鸡油各适量制法：基围虾治净,煮熟取虾肉（保持形整）;…     

菠萝菜肴六例

菠萝凤尾虾 原料:带叶鲜菠萝12个(约1000克),大海虾10条,青椒50克,葱末5克,姜末5克,精盐5克,味精3克,绍酒10克,蛋清1个,胡椒粉0.5克,清汤70克,湿淀粉10克,香油3克,花生油800克。 制法:1、将菠萝剖成两爿,挖出肉然后切成块状,取一爿菠萝整理好待用。大虾去头、去壳、留尾,     

干贝瓤豆腐

“干贝瓤豆腐”是将涨发好的干贝瓤入日式豆腐内，经蒸、烧制成的一款特色风味菜肴，成品具有滋味醇厚、贝肉细嫩、豆腐鲜香、营养丰富、老幼皆宜的特点。原料：干贝150克日式豆腐150克鲜桔100克西红柿80克黄瓜50克西兰花200克蒜茸10克葱段20克姜片10克精盐4克绍酒6克鸡精6克葱姜汁10克胡椒粉2克强生粉10克高级清汤100克香油10克精炼油80克香菜适量制法：1、将干贝先用温水淘洗干净，再用开水泡软、去掉腰箍，放人汤碗内，用开水浸没，加入葱段、姜片上笼蒸至把烂取出待用。然后将回式豆腐切成2厘米长的段，每段的中间挖空部人干贝后，再放…     

美味造型虾肴四款

吉列玉子凤尾虾“吉列玉子凤尾虾”是将腌渍好的凤尾虾瓤入玉子豆腐内，再挂上蛋糊，沾匀面包糠，然后经炸制而成的一款虾肴。成菜具有色泽桔黄、造型美观、外酥里嫩、咸鲜味美的特点。原料：大竹节虾12只 鱼糁100克 玉子豆腐4支 西芹200克 鸡蛋2个 吉士粉20克 面包糠100克 精盐5克 胡椒粉2克 绍酒15克 味精3克 鸡精5克 葱姜汁25克 精炼油1000克(约耗75克) 点缀物少许制法：1.竹节虾去壳、去头、留尾，抽去沙线后洗净，用精盐、胡椒粉、绍酒、鸡精、葱姜汁腌渍入味；西芹切成长节，入沸水锅中焯至断生后捞出，再用精盐、味精拌好味，然后整…     

茶叶入馔 香气馥郁

茶叶入馔古已有之，它既可解腥，又可增色、增香。下面便介绍几款用茶叶（茶汁）烹制的菜品，供参考。龙井蛋黄虾原料：草虾10只龙井茶35克咸蛋黄5个盐、味精、胡椒粉、生粉、鸡蛋清、绍酒、菠菜各适量点缀物少许制法：1．把龙井茶用开水泡开，去掉头道茶汁，取1／4的二道茶汁，加入到被粉碎机打成菜汁的菠菜汁中调匀。2．草虾剥壳去头，留尾，挑净沙线，在腹部划一刀，纳碗，加蛋清、盐、味精、胡椒粉、生粉腌渍上浆，然后取出，放入生粉中滚匀，逐个放案桌上用木棰敲打至虾肉变成薄薄的长片状，再取1／2个蛋黄搓成长圆形，放在虾片的一端…     

新派江海菜

鳞毛龙虾球 原料:小龙虾10只 龙虾肉200克 猪肥膘茸50克 瓜子仁50克 鸡蛋1个 西兰花60克 水发银耳1朵 葱姜汁、胡椒粉、绍酒、盐、味精、淀粉、精炼油各适量 制法: 1.将小龙虾治净,用刀从头部剖开后,剥去身体的部分外壳,再将虾头虾尾留用;另将虾肉用刀批开成风尾虾,纳碗后,加葱姜汁和盐腌渍待用. 2.将腌渍过的虾肉制成茸,纳碗加肥膘茸、鸡蛋清、淀粉、盐、味精和胡椒粉拌匀后,用手挤成10个球,分别插入凤尾虾和瓜子仁,即得到龙虾球生坯.     

我的四款新肴

蟹费百花冬瓜盅原料：冬瓜1000克鲜大虾肉150克肥膘肉50克蟹黄40克鸡蛋清2个葱姜汁15克湿淀粉30克胡椒粉3克上场20O克料酒5克蒜茸10克香油10克白糖5克黄油50克西兰花10O克精盐、味精、化猪油各适量制法：1、肥膘肉切成绿豆大小的丁；鲜大虾肉置垫有肉皮的砧板上，反复排斩成细泥，放入盆中。加葱姜汁、料酒、鸡蛋清、精盐、味精、湿淀粉，顺一个方向搅拌上劲，再加入肥肉了拌和，即为百花馅。2、冬瓜刨皮洗净，修切成16个3厘米长、直径2．5厘米的圆柱形，用小刀把中间挖空，填入百花馅，上面点缀蟹黄，逐一制完后整齐地排在盘中，上屉蒸10…     

创新螃蟹菜肴四款

锅煎螃蟹 原料:螃蟹5只,鸡蛋2只,盐2.5克,味精2克,胡椒粉2克,绍酒10克,葱姜蒜少许。 制作:1.螃蟹洗净一劈为二,加入葱姜蒜、精盐、胡椒粉、绍酒腌渍待用。 2.鸡蛋打匀,将鸡汤少许加入精盐、味精、胡椒粉调成调味汁待用。 3.锅烧热,放入少许油,葱、要、蒜煸锅后,将螃蟹切面沾上蛋液放入锅内,     

特色菜五款

菠饺跳跳蛙原料:牛蛙2只(约400克)面粉100克鲜肉馅50克菠菜汁50克郫县豆瓣茸20克干辣椒5克花椒3克泡红椒5克泡姜5克蒜仁5克小葱10克精盐、鸡精、味精、料酒、胡椒粉、白糖、干豆粉、鲜汤、水豆粉、鲜汤、香油、精炼油各适量制法:1.牛蛙宰杀拉去皮后除尽内脏,洗净,剁成大拇指大小的块,用精盐、料酒、干豆粉码味上浆;干辣椒、泡红椒均切成2厘米长的节;泡姜、蒜仁均切成指甲片;小葱切成葱花;鸡精、味精、胡椒粉、白糖、水豆粉对成芡汁。2.面粉纳盆,用菠菜汁和匀揉成团,再制成饺子皮,包入鲜肉馅成麦穗形饺子,上笼蒸熟取出,呈放射状围摆在一大圆…     

脆浆糊菜肴两款

香辣脆皮虾 原料：对虾１２只青红椒丝２５克　蒜茸２５克　红油５０克鸡精、料酒、胡椒粉、味精、香油、花椒油各适量脆浆糊２００克色拉油 １０００克（约耗５０克） 制法： １．将对虾去头、去壳，留身及尾部，清洗干净后，用精盐、料酒、胡椒粉码味约５分钟，然后逐个挂上脆浆糊，入五六成热油中，用中火炸至定形，捞起备用。 ２．取一小碗，放入红油、味精、鸡精、香油、花椒油调匀成滋汁。 ３．锅置旺火上，放入色拉油烧热，倒入蒜茸炒香，下青红椒丝炒熟，烹入滋汁，最后下入炸好的对虾，炒匀起锅，装盘即成。 特点：色泽红亮，香辣…     

威化纸菜肴

纸包粟米是茸原料：圆形威化纸20张虾仁150克听装粟米半听肥膘茸50克鸡蛋4个面包糠100克麦惠水、湿生粉、胡椒粉、精盐、味精精炼油各适量点缀物少许制法：1虾仁除去沙线洗净,用家用搅拌机搅成茸,纳碗内,加入姜葱水、肥膘茸、鸡蛋清（2个）、精盐、味精、胡椒粉、温生粉等,顺一个方向搅打上劲,然后加入悼过水的粟米粒拌匀成虾馅,分成10份待用。2鸡蛋2个磕入碗内,加少许盐,用竹筷搅成蛋液。取两张威化纸叠齐,放一份虾馅于中央敷乎,先对折成半圆形,再折成三折,然后将底部沾匀蛋液,最后沾裹上面包糠,逐一做完后,入五成热油祸中…     

美味席点乡土味

山椒鲜鱼烧麦原料：中筋面粉500克 草鱼1条约750克 鸡蛋2个 野山椒50克 泡萝卜50克 精盐10克 味精5克 白糖5克 胡椒粉、香油、料酒、柠檬黄色素、食用碱各少许 色拉油50克制法：1.中筋面粉纳盆，磕入鸡蛋，加入精盐5克和柠檬黄色素、食用碱，掺入适量清水，和匀后揉成面团，用湿毛巾盖住，饧约20分钟。2.草鱼宰杀后治净，斩去头尾，剔净骨刺，取净鱼肉与野山椒、泡萝卜一起剁成茸，纳盆，加入精盐5克、胡椒粉、料酒、白糖、香油、味精和色拉油，搅拌均匀即成馅料。3.将饧好的面团搓条下剂，擀成直径约4厘米的烧麦皮，包入馅料后，即成山…     

我们的特色菜

椒香鱿鱼卷 原料：鱿鱼肉500克蒜茸20克小米辣末30克黄豆芽150克精盐15克料酒50克味精5克白糖10克胡椒粉2克香油10克精炼油100克     

菠萝菜肴

菠萝凤尾虾 原料:带叶鲜菠萝1只(约1000克)大海虾10条 青椒 50克 葱末 5克 姜末 5克 精盐5克 味精3克 绍酒10克 蛋清1个 胡椒粉0.5克 清汤70克 湿淀粉10克 香油3克 花生油800克 制法:1.将菠萝剖成两爿,挖出果肉切成块状,取一爿已挖出果肉的菠萝整理好待用。