新式虾肴两款

香麻兰花凤尾虾“香麻兰花凤尾虾”是将炸好的“香麻虾团”与“兰花凤尾虾”两肴巧妙地调合为一，形成一款造型别致、色彩鲜艳、制作精巧的全新虾读。原料：凤尾虾10只（约400克）百花虾茸馅380克鲜桔100克白芝麻80克红辣椒片20克青椒丝20克精盐6克绍酒10克鸡品8克葱姜计30克蛋清2个蛋糕奶油80克糯米粉80克澄面粉20克湿生分30克高位清汤100克制法：1、凤尾虾去克、留尾，洗净，加入精盐1克、绍酒3克、鸡晶石克（破制10分钟，很干水分），放入“菊花盏”内。百花虾茸馆放入碗中，加入葱姜计30克、蛋清2个、高好清汤，湿生林30克、精盐5克、绍…     

美味造型虾肴四款

吉列玉子凤尾虾“吉列玉子凤尾虾”是将腌渍好的凤尾虾瓤入玉子豆腐内，再挂上蛋糊，沾匀面包糠，然后经炸制而成的一款虾肴。成菜具有色泽桔黄、造型美观、外酥里嫩、咸鲜味美的特点。原料：大竹节虾12只 鱼糁100克 玉子豆腐4支 西芹200克 鸡蛋2个 吉士粉20克 面包糠100克 精盐5克 胡椒粉2克 绍酒15克 味精3克 鸡精5克 葱姜汁25克 精炼油1000克(约耗75克) 点缀物少许制法：1.竹节虾去壳、去头、留尾，抽去沙线后洗净，用精盐、胡椒粉、绍酒、鸡精、葱姜汁腌渍入味；西芹切成长节，入沸水锅中焯至断生后捞出，再用精盐、味精拌好味，然后整…     

蟹黄珍珠虾

原料：虾仁２５０克鸡脯肉１５０克大闸蟹３只（约４５０克）鸡蛋８个鸡蛋清２个西米５０克葱姜水、精盐、味精、生粉、上汤、色拉油各适量萝卜雕花一朵萝卜雕小鸟、青笋雕鹦鹉各１只芹菜叶少许姜醋味碟１个制法：１、虾仁、鸡脯肉分别治净，均剁成茸，共纳一碗，用精盐、葱姜水、鸡蛋清和生粉拌匀，再搅打成虾糁；鸡蛋煮熟，剥壳后均切成两半，取蛋白（蛋黄另作它用）；大闸蟹揭盖，取出蟹黄，再将蟹治净，用葱姜水和料酒腌渍片刻；西米用清水浸泡好。２、将虾糁分别填入蛋白内，逐一填满后放上泡好的西米，再分别放上蟹黄成蟹黄珍珠虾生坯…     

美味三则

酥香鸭腿 原料：肥鸭腿10个（约800克）葱姜各15克精盐5克生抽16克老抽2克白糖20克味精2克绍酒50克曲酒10克广东米酒15克花椒、香叶、茴香各2克番茄酱、生粉各少许鲜汤、油各适量     

清鲜百合入羹肴

鲜虾百合羹原料：鲜百合200克,净鲜虾100克,水发香菇25克,青豆25克,蛋清1只,绍酒1克,精盐5克,胡椒粉1克,味精2克,葱姜水50克,水淀20克,鸡汤750克,胡萝卜油少许。制作：百合清洗干净后切成小粒;鲜虾剥去皮壳,虾肉冲洗切小粒;水发香菇洗净切成小粒;青豆剥去外皮。汤勺上火注入清水,分别将水发香菇、青豆焯水。汤勺再上火注入鸡汤,放入百合粒、青豆、香菇、绍酒、葱姜水、胡椒粉、虾肉烧沸后打净浮沫,下入精盐用淀粉勾芡,加入味精,倒入打散的蛋清,淋入胡萝卜油搅匀,盛入汤盆中上席即可。（注：胡萝卜油是把胡萝卜切碎丁…     

新派创意菜式五款

翡翠虾滑原料:净河虾仁200克,莴苣200克,芸豆20克,熟白果30克,生姜、葱、精盐、绍洒、蛋清、湿淀粉、高汤、熟猪油、食用油各适量。制法:虾仁漂净沥干后细斩成茸,加精盐、绍酒、熟猪油、生粉、蛋清搅拌上劲成虾缔,平铺盘中,入冰箱冷藏1小时     

创新螃蟹菜肴四款

锅煎螃蟹 原料:螃蟹5只,鸡蛋2只,盐2.5克,味精2克,胡椒粉2克,绍酒10克,葱姜蒜少许。 制作:1.螃蟹洗净一劈为二,加入葱姜蒜、精盐、胡椒粉、绍酒腌渍待用。 2.鸡蛋打匀,将鸡汤少许加入精盐、味精、胡椒粉调成调味汁待用。 3.锅烧热,放入少许油,葱、要、蒜煸锅后,将螃蟹切面沾上蛋液放入锅内,     

巧制芙蓉蟹肉

“芙蓉蟹肉”成菜洁白如玉,嫩如豆腐,咸香味美,营养丰富,特别适合老年人及幼儿食用。下面,笔者就根据自己的经验,将其制法及制作要领介绍如下。原料:净蟹肉100克蛋清200克湿淀粉50克葱姜末各10克精盐、味精、清汤各适量色拉油500克(约耗50克)制法:1.蛋清纳碗,放入蟹肉、湿淀粉、精盐,调匀成蟹肉蛋清糊备用。2.炒勺上火,入油烧至三成热,倒入蟹肉蛋清糊,用小火慢慢加热,并用手勺不断轻轻推搅,待原料完全浮于油面时,倒入漏勺沥油待用。3.炒勺留少许底油,下入葱姜来煸炒出香味,掺入适量清汤,烧沸,调入精盐、味精,用湿淀粉勾薄芡,倒入蟹肉推匀,即…     

鲜香味醇菜肴美

香橙鳕鱼条原料：银鳕鱼肉６００克香橙３个精盐、料酒、葱姜水、白糖、醋、吉士粉、生粉各适量色拉油５００克约耗１００克番芫荽少许萝卜雕花１朵制法：１银鳕鱼肉除净骨刺，洗净，切成长条，纳碗，加精盐、料酒、葱姜水拌匀码味；香橙去皮取肉，榨成汁。２净锅上火，入色拉油烧至四五成热，将码好味的鳕鱼条拍匀生粉，再拍上吉士粉，下入油锅中炸至色呈金黄且熟透时，捞出摆入盘中。３净锅上火，倒入香橙汁烧沸，调入精盐、白糖、醋，随即用吉士粉勾玻璃芡，推匀起锅，淋在盘中鱼条上，盘中间用番芫荽和萝卜雕花点缀即成。特点：外酥内嫩…     

靖江特色美食

中间:孙正林 左一:王广斌 右一:夏敏秧草烧河豚原料 活河豚750克,秧草150克,绍酒5克,酱油3克,精盐2克,白糖1克,米醋适量,味精0.3克,水淀粉8克。制法 ①将活河豚宰杀,放血,去鱼鳃,去鱼眼睛,去卵巢,用清水冲洗干净改刀待用。 ②取炒锅洗净上火,放入清油烧热,将洗净的河豚下锅炸至 金黄色,捞出待用。 ③炒锅留少许油烧热,用葱姜蒜爆锅,加入绍酒和清汤烧开进行调味,后小火烧30分钟,取出来装在用焯好的秧草围边的盘子里,浇淋原汁,即可上席。黄焖 鱼原料 鱼1500克,绍酒8克,精盐3克,味精3克,白糖1克,酱油3克,水淀粉。制法 ①将 鱼…     

藿香豆腐丸

原料:内脂豆腐1盒藿香嫩叶30克虾仁30克蟹肉50克猪肥膘肉50克锅巴100克蛋清1个精盐、葱姜水、味精、胡椒粉、色拉油各适量制法:1.把虾仁、肥膘肉、蟹肉一起剁成茸;藿香叶洗净,切成细末;锅巴入油锅炸透,起锅晾冷后,碾成粒。2.内脂豆腐与各种茸泥、藿香末一起纳盆,加入精盐、味精、胡椒粉、葱姜水、蛋清等搅拌上劲后,捏成小丸子,沾匀锅巴碎粒,即成藿香豆腐丸的生坯。3.净锅上火,注色拉油烧至三成热,下入藿香豆腐丸生坯,以小火慢炸至金黄酥脆时,捞出沥油即成。特点:外酥内嫩,香味浓郁。藿香豆腐丸@张凯超     

鱼茸菜肴五款

一、鱼茸蟹斗原料：鲜鱼肉150克活螃蟹10只（约100克）猪肥膘肉30克葱姜汁5克蒜末3克姜末2克芜萎叶20片红辣椒末少许精盐4克味精4克纪酒5克清汤50克湿淀粉8克香油2克花生油30克萝卜雕花1朵制法：回．鱼肉去净骨刺,剁成茸;猪肥膘肉剁成犯,同放一盒内,力。葱姜计、精盐、味精搅匀成鱼茸料,然后分成10等份。2螃蟹用水洗净,上笼蒸10分钟至熟后取出,摘去餐脚,剥开蟹壳（洗净留用）,用竹签挖出蟹肉和蟹黄,拣净骨渣后下锅加调料炒熟,然后部人洗净的蟹壳盖里,上面再用鱼茸抹平,放上完莫叶,红辣椒末,装八盘内,上笼用旺火蒸ic分钟至熟…     

新款虾肴四例

脆皮百花卷“脆皮百花卷”是精制好的百花馅分别用薄紫菜、鸡蛋皮卷裹，上笼蒸熟，拍粉，拖蛋、滚面包糠，放入油中炸制而成的一款创新虾馔。原料：百花馅250克鸡蛋皮1张薄紫菜1张面包糠100克红辣椒丝50克精盐3克绍酒5克鸡精6天葱姜计20克鸡蛋清1个干生粉20克湿生粉20克鸡蛋2个     

创新竹笋菜五款

糟炝竹笋肉丝 烹调方法:炝。 用料:鲜竹笋500克,猪瘦肉350克,酒糟25克,糟油10克,鸡蛋清1只,葱、姜、精盐、味精、绍酒、白糖、生粉适量。 制法:1.竹笋去壳洗净,煮熟切成丝,盛入盆中。猪瘦肉切丝漂清,加精盐、味精、绍酒、蛋清、生粉拌和上浆,入沸水锅氽熟,捞出沥干,放入笋丝盆里。2.酒糟用绍酒化开,以纱布挤出清汁,纳盛器内,     

创新菜六款

牦油鳝卷HAOYOUSHANJUAN原料:白鳝1条,蚝油50g,鸡粉5g,料酒5g,干淀粉20g,鲜汤50g,葱姜水10g。做法:①白鳝切成卷,拍上淀粉,入油锅炸熟。②锅内放入鲜汤、蚝油、鸡粉、料酒、葱姜水调味,下入鳝卷烧透,勾匀芡粉,摆入盘中。风筝虾球FENGZHENGXIAQIU原料:活虾150g,菜胆200g,心灵美1个,枸杞子少许,精盐6g,料酒5g,葱姜水少许,蛋清1个,湿淀粉适量。做法:①将活虾剥去皮,在虾背部向里片2/3,加入蛋清、料酒、精盐码味;菜胆加入枸杞子焯水;心灵美做成风筝。②锅内放油将青菜心炒入味,摆盘子中间,虾肉入油锅滑成虾球,再炒入味,放青菜中间,…     

特色椒盐菜肴七款

这里所说的椒盐,不是我们平常所用的花椒和盐,也不是辣椒和盐,而是用黑胡椒和盐加调味品制成的。用此调味烹制菜肴,成菜色、香、味俱佳,很受食客欢迎。 一、椒盐明虾球 原料:明虾肉200克,鸡蛋清1个,精盐、味精、绍酒、淀粉、圆葱末、蒜末、香菜末、黑胡椒粉、食用油各适量。 制法:明虾肉从脊背片开,抽去虾线洗净,用精盐、味精、蛋清、淀粉拌匀。锅加油烧至6成热,把虾球炸至金黄色捞出沥油。锅留少许油,加圆葱末、蒜末,烹绍酒,加精盐、味精,加     

盛夏清凉菜四道

一、鲜贝酿丝瓜 1、葱、生姜各15克浸泡取汁;鲜贝150克洗净沥干水分,用绍酒、生粉上浆：河虾仁100克、肥膘肉30克剁成茸,加盐、味精、绍酒、生粉、鸡清汤搅拌成虾蒂;鲜贝略剁后拌入虾蒂中。     

珍馐美果烹佳肴

蜜瓜海鲜龙舟是以海味鲜品花枝片、鲜贝为主料,配以蜜瓜片、西芹等,经爆炒后盛装于雕刻好的蜜瓜龙舟内而成。具有造型别致,制作精细,鲜香味美,爽口滑嫩,果香溢人的特点。 原料:哈蜜瓜1只(约2000克),鲜花枝片100克,鲜贝100克,荷兰豆50克,西芹50克,香橙100克,莴笋100克,紫萝卜80克,胡萝卜150克,葱片、姜片、蒜片各5克,精盐6克,绍酒8克,鸡精粉8克,葱姜汁10克,蛋清1个,干生粉10克,白糖1克,湿生粉10克,高级清汤100克,香油20克,精炼油500克。 制作方法:     

咸蛋黄入馔创新肴

发财蛋黄如意虾 "发财蛋黄如意虾"是将"玉环发财蛋黄"与"清蒸如意虾"两肴合烹为一的一款蛋黄佳肴。成菜具有形态美观、色泽艳丽、蛋黄咸鲜、虾肉爽口的特点。原料：咸蛋黄10个 大竹节虾20只 虾胶200克 冬瓜300克 姜片20克 葱段30克 菜心20棵 精盐3克 绍酒6克 鸡精4克 湿生粉10克 高级清汤100克制法：1.咸蛋黄用手搓成直径约0.5厘米的条;冬瓜制成直径约2.5厘米的环;菜心入加了油、盐的沸水锅中汆熟,捞出沥净水分;精盐、绍酒、鸡精、高级清汤共纳一碗,对成料汁。2.竹节虾洗净,从背部开口,将虾尾翻转过来呈"如意虾"形,纳碗,加入一半料…     

秋季鱼肴两款

这里，笔者向各位家庭“御厨”分别介绍两款采用烤制法和炒制法烹制而成的、适宜秋季食用的鱼肴，供试制。龙井雪花鱼原料：净青鱼肉200克 鸡蛋清4个 龙井茶叶少许 葱姜水50克 精盐、味精、鸡粉、生粉、葱花各适量 色拉油500克(约耗80克)制法：1.青鱼肉剁成茸，加入精盐、味精、葱姜水搅匀；鸡蛋清抽打成蛋泡，再加入少许生粉搅匀成蛋泡糊。将蛋泡糊倒入鱼茸中搅打上劲；龙井茶叶用90℃的开水泡开，滗去茶水，茶叶待用。2.炒锅上火，放入色拉油烧至三四成热，将鱼茸倒入锅中，用手勺推匀，视其呈雪花状时，倒出沥油。3.锅留底油，投入葱花炒…