复合味汁：调调拌拌的艺术

荔枝味汁 具有解酒清腻的功效，宜与肉类、海鲜类等原料搭配，四季皆可食用。 配方（以500克净料计）：白糖200克，糖色适量，陈醋280克，盐12克，葱末10克，姜末10克，蒜末20克，酱油10克，色拉油50克。     

铁板"焦香"曲

铁板虾球茄墩原料:茄子1000克鲜虾仁100克香葱末20克辣椒酱50克鲜味汁10克姜末、鸡粉、盐、味精、白糖、鲜汤、水淀粉、花生油各适量制法:1.茄子横刀切成长5厘米的段,再放进六成热的油锅里炸熟,捞出控油后,摆在烧热的铁板上。     

翡翠酒香饼

原料：青椒200克桂花糖15克白糖SO克米酒水75克熟猪油Zo克糯米粉6O克色拉油100o克白芝麻卜）克制法：1、将青豆体水去掉异味，然后在高压锅中加入适量清水．放入青豆压烂，再用绞肉机绞成泥状。2、把青豆泥放入盆中，加入白糖、桂花糖、米酒水、糯米粉和少许猪油向一个方向搅打     

昆山冬迎新

主料：无锡油面筋150克,猪前夹肉末200克,老母鸡750克。配料：水发香菇100克,上海小菜心50克。调料：高级鸡清汤2000克,盐8克,绍酒15克,白糖2克,味精5克,白胡椒粉3克,葱花2克,姜末3克,鸡蛋50克,干淀粉50克。制法：水发香菇洗净,切末待用：猪前夹肉末加入盐、绍酒、白糖、     

美味家常爆炒菜

茶树菇爆猪肚 原料：鲜茶树菇100克 猪肚300克 洋葱条30克 蒜薹节30克 红椒条20克 盐3克 美极鲜味汁5克 白糖2克 鸡精、味精各3克 湿淀粉5克 高汤20克 色拉油30克     

家常冷菜几款

泡椒鳝片原料：净鳝片300克泡红椒20克白糖2克盐、味精、红油、姜片、葱段、料酒、色拉油各适量制作：1．将鳝片调入盐，加入姜片、葱段、料酒腔溃半小时，泡椒剁细待用。2．锅内油烧至七成热，下鳝片炸至酥脆捞出，锅内留油少许，下泪红椒茸烟香，加入清水熬5分钟后捞去渣料，下鳝片、盐、白糖、料酒等改中火烧至收计，见汁快收干时加放味精、红油，计干亮油，起钢装盘即成。特点：酥软香醇，成鲜微辣。鱼香凤爪原料：凤爪300克泡红椒末20克姜米蒜米共15克白糖15克醋15克葱花20克料酒5克味精、盐、红袖、酱油、色拉油各适量制作：1．凤爪斩…     

寒冬暖香

口不离豆腐 主料：鳜鱼1条（约750克）,豆腐200克。配料：牛肉末适量。调料：盐5克,绍酒15克,白糖5克,味精5克,酱椒50克,老抽5克,剁椒20克,蒜泥5克,姜末5克,葱花5克,白胡椒粉3克,色拉油500克,湿淀粉15克。     

新派江南菜

上汤龙仔配鹅肝饭 主料：龙虾仔1只,法国鹅肝50克,香米饭100克。 辅料：菜心粒20克。调料：A料（浓汤150克,鸡粉6克,牛油、盐、白糖各2克）,生粉3克,B料（姜米1克,盐2克,鸡粉5克,老抽3克,蚝油2克,鲍鱼汁2克,白糖1克）。     

笑熬浆糊（三十三）

麻辣波叶大黄糊 用料配比（以700克糊计）：波叶大黄100克,低筋面粉400克,生粉100克,鹰粟粉50克,鸡蛋1个,色拉油100克,泡打粉10克,温水200克,花椒面35克,辣椒面50克,盐10克,白糖15克。     

调出佳肴好香色

凉拌海参汁 一道基础传统味汁,适用于制作活海参或高压海参,也可作为调拌其他海鲜原料的味汁。 配方（以1200克净料计）：酱油300克,老陈醋600克,蜂蜜150克,盐10克,味精5克,绵白糖100克,红油50克,胡椒粉10克,蒜片50克,青、红椒片各100克,香莱段15克,香油5克。     

院子里的招牌土菜

咖喱皇大虾 主料：鲜大虾400克。辅料：青红椒100克,土豆50克,芹菜20克,洋葱20克,吐司50克。调料：咖喱粉5克,椰浆20克,淡奶20克,白糖5克,鸡粉2克,黄油5克,黄姜粉2克,水200克。     

静享精致美食

巧拌苦苣 原料:苦苣150克竹荪50克蒜泥、盐、味精、白糖、白醋、香油各适量 制法: 把苦苣洗净,用汆熟的竹荪卷成卷以后,摆在圆盘内,另外淋用蒜泥、盐、味精、白糖、白醋和香油调成的味汁而成菜. 坝坝香碗 原料:猪五花肉200克韭菜花25克海带丝100克水发黄花50克鸡蛋皮1张水发木耳50克鸡蛋、红苕淀粉、盐、味精、香醋、花椒粉、美极鲜、鲜汤、鸡油、色拉油各适量     

创新凉菜

香米猪耳 创新理由:此菜巧妙地将米饭、猪耳与黄瓜、胡萝卜组合在一起,口味成鲜,简单实用. 原料:生猪耳3个泰国香米200克小黄瓜100克胡萝卜100克盐5克白糖5克香醋5毫升红卤水5升     

孜然复合味汁的调制

一说起孜然，恐怕人们首先想到的便是流行于全国各地的新疆风味小吃──烤羊肉串，它以独特的魅力吸引了无数喜食辛香的男女老少。由于孜然有浓烈的辛香味，可以除异增香，解羊膻味，故目前已被广泛地用于许多菜肴的烹制。笔者在烹制孜然菜肴的过程中，调制出了三种各具风味的孜然复合味汁，可用于烹制不同的菜肴。下面便将这三种复合味汁的调制方法分别作介绍，以与广大同行交流。青红椒孜然汁原料：孜然粉100克 辣椒粉50克 青红椒各50克 洋葱50克 姜末10克 葱末20克 精盐20克 味精5克 鸡精5克 黄酒15克 色拉油适量制法：1.青红椒去蒂去籽…     

我们的特色菜

椒香鱿鱼卷 原料：鱿鱼肉500克蒜茸20克小米辣末30克黄豆芽150克精盐15克料酒50克味精5克白糖10克胡椒粉2克香油10克精炼油100克     

苦瓜炒培根

原料：苦瓜一根，培根200克。 调料：葱姜末各一匙．大蒜3—4瓣切片，干辣椒5—6根．盐1克，白糖2克。     

家常啤酒菜三款

啤酒扒大鸭原料：北京填鸭1只（约1500克）啤酒200克红卤水5000克盐、白糖、味精、鸡精、湿生粉各适量制法：1．填鸭宰杀后洁净,从鸭背部开口,掏净内脏,洗净,入沸水锅中氽一水备用。2．红卤水上火,烧开后放人治净的填鸭,然后改小火将鸭烫熟,取出,斩成块,再按原形摆入盘中。3．炒锅上火,倒入啤酒烧沸,用盐、味精、白糖、鸡精调好味,勾入湿生粉为薄荣,推匀,出锅浇在鸭块上即成。特点：色泽红亮,鸭把卤香,啤酒味浓。啤赛由＼鸡时原料：鸡脯肉250克啤酒200克吉士粉5克鸡蛋2个干淀粉50克白糖50克白酪20克盐、味精、湿生粉各适量…     

酱肘北极虾卷

主料：北极虾仁200克。 辅料：酱肘子50克，青椒丝20克，红椒丝20克，香菜梗20根。 调料：葱丝5克，蒜末15克，酱油5克，白糖15克，米醋10克，鸡粉3克，盐3克，辣椒油10克。     

东北新菜

三鲜木耳原料:水发木耳200克马哈鱼肉、鸡脯肉、猪瘦肉各75克猪肥肉末45克鸡蛋清50克白糖、料酒各15克青红椒末、葱姜水、盐、味精、高汤、水淀粉、干马蹄粉各适量     

佳肴两例

口水甲鱼冻 原料：甲鱼1000克 白卤水2000克 鱼胶粉25克 猪蹄浓汤500克 油辣椒20克 红油25克 芝麻酱5克 白糖20克 香醋20克 花椒面5克 大蒜茸10克 姜汁10克 葱花10克芝麻2克 味精、鸡精、盐各适量。