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问:我是火锅店里的厨师,客人总是说我们店里的蒜泥不香,不知是大蒜的品种有问题,还是我们加工的方法不对?四川达州读者唐军答:大蒜味辛辣,在烹饪中具有杀菌、增香、除异的作用,广泛用于各种菜式中。完整的大蒜,其气味并不浓,但当其组织受到损伤时则气味大增,这是因为大蒜中含有 相似文献
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编辑部的老师：我是一名技校生,即将毕业,不久就要走上烹饪工作岗位。从内心讲,我十分喜欢做面点,常在自己所学的基础上有所发挥。但我们班上绝大部分同学都认为,学白案没出息,还是钻红案吃香,这使我感到十分茫然。难道学白案真的就没有前途吗？希望有人能为我指点迷津。成都某技校学生彭勇答：烹饪专业主要包括两部分：一是菜肴的配制和烹调（行业内称为“红桑”）,二是面点小吃的制作（称为“白案”）。红案和白案虽然属烹饪专业的两个不同工种,但彼此之间又是密切相关,缺一不可的。面点小吃的制作和菜肴的烹调一样,有着悠久的… 相似文献
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编辑老师：您们好！这是我第二次给你们写信，首先感谢你们在98年第9期上，对我提出的“整鸡脱骨”问题所作的详尽解答，它使我获益匪浅。令天我再向您们请教一个问题后前市场上有包装好的牛骨髓出售，但不知怎样对它进行加工和用它制作菜肴。望能在《烹饪课堂》里对此作出解答，并举出一些菜品实例。谢谢。河北读者刘永春答：牛骨髓为牛脊椎骨中间的脊髓，所以通常也称作牛脊髓，有较高的营养和食用价值。用牛脊髓制作出的菜肴，滋味十分鲜美，而且具有滋补作用，特别适合老人和儿童。但在传统烹调中，很少使用牛脊髓制作荣肴，故人们对它… 相似文献
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编辑部的老师：自我在云南边疆开办餐厅以来,从贵刊学到了许多宝贵的知识和经验。现在,我想在餐厅增加铁板烧菜肴,并已汇款到贵刊邮购部购买铁板烧的炊具。但本人对铁板烧菜肴的制作方法还不了解,特向贵刊求教。贵刊能否请舒老师在《烹任课堂问答》中给予指教？谢谢！云南景谷县威远镇熊照阳答：铁板烧原为粤菜中常用的一种烹制方法。由于铁板烧菜肴固有的保温增香方式和独特的风味,人们往往乐于将许多菜品以铁板烧的方式烹制出来。近年来,随着铁板烧的烹制法被引入川菜,因此川菜中也出现了一批铁板烧茶肴。铁板烧菜肴虽然独特,但是… 相似文献
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编辑部老师：我是一名家庭主妇,也是一名烹调度好者。我和我的家人特别喜欢吃魔芋,因为据说常食魔芋能降低血压,还能美容,于是我就在家里照着川菜菜谱做“魔芋烧鸭”。虽然大家都喜欢这道菜,但日子长了,也难免吃厌。我想多做几道魔芋菜,但又不知怎么做。特写信向你们请教。河南于秀芳答：魔芋俗称“黑豆腐”,是用魔芋的块茎磨细后,加入石灰水等经熬煮、冷却、凝固而成。魔芋原产越南和我国,而我国以四川省的产量为最多。魔芋所含的主要成分葡萄甘露聚糖能促进肠胃蠕动,使人体内的有毒物质迅速排出体外;其所含的粗蛋白中有多种人… 相似文献
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编辑老师：我是一名刚进入烹饪行业的新手。自从订了《四川烹饪》以后，我知道了许多以前我不懂的东西。今天我特写信向你们请教一个问题，就是怎样才能炼好红油﹖我见过许多种炼红油的方法，有的放泡辣椒，有的放香菜，真是五花八门。但这样炼出的红油不是色泽不红亮，就是辣味不正。希望老师在《烹饪课堂》里详细指点一下。 新疆乌鲁木齐市东环路 逯文华答：红油也称辣椒油，是川菜中常用的调味料之一。尤其是在川味凉菜中，红油的应用更是普遍。红油炼得好与坏，直接影响到菜肴特别是凉菜的色泽、口味和质量。那么，怎样才能炼出色泽… 相似文献
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我是一名厨师，也是《四川烹任》的忠实读者。我从你们主持的《烹任课堂问答》中学到了不少东西，真有相见恨晚之感。我现在有一个问题想请舒老师解答。我从《四川育任》及其它杂志上，经常看到一些用豆花制作的菜着，但因我们这里没有人做豆花，更没有直花菜肴，所以，我对豆花的制作一无所知。为此，想请舒老师指教豆花的制法和保存法。谢谢。愿《四川烹任》越办越贴近读者。湖北天门张在祥答：豆花是四川地区的传统家常菜肴．也算得上是一种风味小吃，在四川各地都能见到．特别是在农村，几乎家家户户都会做豆花。豆花洁白细嫩．配以香辣… 相似文献
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问：我发现川菜厨师蒸鱼时，总是要先用姜葱，料酒，精盐等去腌渍片刻，而粤菜厨师在蒸鱼前却不是这样，他们只是入笼蒸制时，才放点姜片和葱段以去腥除异。另外川粤两地厨师在蒸鱼的调味方面，也有很大的不同，我想问哪一种做法更好？ 相似文献
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编辑老师：我是一名川菜厨师，已在北方工作多年。在我现在工作的地方，一些客人提出要吃广东烧烤。但是我对广东烧烤却一窍不通，望你们能在《烹饪课堂》里给予指教。一名《四川烹饪》的老读者答：粤菜素有“北菜南渐、古为今用、洋为中用”的特点，而它拥有的“烧烤”的主体品种也大多源于清代时的“北方”。这里的“北方”主要是指广东的北面，包括北京和南京等地区。粤菜的烧烤分为“躺炉烧”和“挂炉烧”两种做法：前者最著名的是“烧乳猪”，源于清代时的“满汉全席”；后者最著名的是“潮莲烧鹅”，则源于“金陵烧鸭”或“北京烤鸭”… 相似文献
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问:我发现行业上很多师傅炒菜时喜欢用味水,而有些师傅在调制味水时也弄得很神秘,并且配方不一;还有的师傅干脆凭感觉去调制,比如有些师傅对味水时要放鸡精,有的却不放也有在味水中滴入了美极鲜酱油的……我想问一下,这味水是不是就是芡汤?其中的精盐、味精、鸡精、白糖配比怎样?在什么菜肴中才需要使用味水?南京市龙蟠中路某酒店厨师李季连答:味水其实就是芡汤,是粤菜厨师在工作中经常使用的一种自制复合调味汁。那为什么要称味水为芡汤呢?这是因为厨师在使用味水时,往往要配合适量的芡粉,而且是在菜肴将成时才淋入锅内,以起到打芡的目的,… 相似文献
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编辑老师：一年前，我因病与厂里解除了劳动合同，现在无事可干。今年我到成都治病，买了两期《四川烹饪》看，觉得办得很好。于是我想到了学厨，但是觉得自己上灶恐怕体力不行，因此打算专门学习糕点制作。不知你们能不能在《烹饪课堂》里介绍一些糕点制作技术？四川温江县读者卢亚兵答：糕点是指以米、面、豆类等为主要原料，并配以各种辅料、馅料和调味料，加工成一定形状后，再用烘、烤、蒸、炸等方法制熟的食品成品。糕点含有人们日常生活中所说的“点心”的意思，故它与餐饮行业中的面点小吃有些区别。糕点既可作为早点，又可作为茶点… 相似文献
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“甜辣味”简单地讲，该口味是“咸甜味”和“香辣味”二者的复合味。是甜味调料和辣味调料二者在烹饪过程中相互复合所体现的味，其在烹饪中具有一定的重要地位。作为调味的一个方面，其在中餐调味的南、北方地区的各大菜系中都有应用，在西餐调味中也有广泛的使用。其广泛用于各种冷，热菜式。主要用于以家禽、家畜、水产、野味、豆制品、蔬菜等为原料的菜肴。 相似文献
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编辑老师：最近，我所在的宾馆由于人手较紧，我便被领导从红案调到了白案点心房工作。我很想知道有关京式、苏式、广式等糕点的基本情况和主要特点，同时也希望贵刊能在《烹饪课堂》里介绍一下苏式和广式月饼的制作方法。河北唐山市京唐宾馆何长余答：我国糕点的制作历史悠久，种类繁多，而且由于各地气候、物产及风俗习惯的不同，故而形成了众多的糕点流派（或称帮式），常见的主要有京式、苏式、扬式、广式、潮式、宁绍式及川式等。下面我就来分别介绍上述各式糕点的基本情况和主要特点。京式最早起源于华北及蒙古族、满族地区，经长期发… 相似文献
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在上一期的“手机短信问答”中，有位读者问怎样才能搞好前厅和后厨的关系，对此，许多朋友都发来短信发表自己的意见。这里，我们对他们的积极参与表示衷心的感谢。 相似文献
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主持人说：火锅是餐饮业内的常青树，所以说火锅问题成为了一种“永恒”，这里我来把读者短信当中有关火锅的问题纳成一类，以便大家查阅。问（1319＊＊＊6345）：你好，请问石锅[火][巴]泥鳅怎么做？王豪答：石锅[火][巴]泥鳅是近几年才出现的一个火锅延伸品种，其中用到的石锅只是作为一种盛器，算是一个噱头吧， 相似文献
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