美味猪尾菜三款

猪尾由于富含胶质，食之糯韧爽口，且无油腻感，加之烹制得宜，越来越受到食客的欢迎。笔者在事厨的酒楼加大了开发新菜的力度，用猪尾制作的几款菜肴，一经推出，都受到了食客的好评，现介绍如下，以飨读者。     

美味蟹肴三款

荷香糯米蟹菜与点的结合,是创新菜肴一条重要途径,笔者受贵州人食的“葱油蟹汁炒饭”的启发,作出了这道蟹肴。原料:膏蟹1只(约400克)糯200克火腿丁、香菇丁、冬笋、青椒丁、红椒丁各20克姜、葱花、香菜叶、精盐、胡椒粉、极鲜味汁、老抽、白糖、鸡精、味、干湿生粉、鲜汤、化猪油、色拉各适量荷叶1张制法:1.糯米泡洗干净,入笼蒸熟取,纳盆,加入化猪油、老抽、鸡、味精、美极鲜味汁拌匀;膏蟹杀治净,斩成8块后拍上干生,入热油锅中炸熟,倒出沥油,着又放入锅中,加入姜米、葱、精盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味炒匀,起锅待用。2.取小蒸笼1只,垫上荷叶…     

新菜四款

蒜香鸭 原料：光仔鸭半只（约750克）生菜50克蒜泥15克红尖椒粒5克香菜末15克八角、鲜橘皮、姜片、葱段、精盐、味精、东古酱各适量     

巧制美味猪耳、猪爪、猪尾菜5款

原料：猪尾中段750g，榨菜150g，西兰花250g，干辣椒8g，花椒3g，盐4g，味精3g，胡椒1g，姜片、葱段、鲜汤适量，鸡油30g，水淀粉15g。     

美味新菜两款

人参奇味蛋原料：鲜鸡蛋8个人参粉Ic克熟鸭蛋黄5个熟瘦火腿3O京汤偎海参30克于贝15克水发冬菇15克鲜菊花15克鲜桔子汁15克鲜苹果汁15克蛇油5克生抽5克美极鲜酱油5克红油IO克鸡汤IOO克精盐3克味精1克制好的红嘴嫩菜心20棵制法：1．将咸鸭蛋黄、熟火腿、汤偎海参、水发冬菇均切成绿豆大小的粒;于贝洗净,纳碗内,加入适量清水、料酒和人参粉拌匀,上笼用旺火蒸透后,出笼,将于贝搓成细丝备用。2把鸡蛋的外壳洗净,然后在每个蛋的大头顶端磕一小圆孔,逐个把蛋清倒入一汤碗中,余下的蛋黄倒入另一汤碗中（另作它用）,灌入少许清水进蛋壳…     

美味靓丽三款菜

三文鱼茸瓤番茄原料:小番茄10个(约重800g),三文鱼肉160g,猪肥膘肉60g,胡萝卜60g,熟瘦火腿15g,料酒4g,鸡蛋清2个,干细豆粉、姜葱水、胡椒粉、精盐、味精、鸡精、鲜汤、水豆粉、化猪油等各适量。制法:①三文鱼肉、肥膘肉、胡萝卜洗净放入家用绞碎机内,加蛋清、干细豆粉、料酒、姜葱水、精盐、胡椒粉绞成鱼茸;小番茄用雕刻刀去盖,挖去瓤洗净;熟瘦火腿切成末。②将鱼茸分别瓤入小番茄内,上面撒上火腿末,上笼旺火蒸4分钟至鱼茸熟取出,放圆盘内,把原汁倒入炒锅内置中火上,放入精盐、鸡精、味精调好味,水豆粉勾二次滴芡,入化猪油起锅挂于番茄和鱼…     

美味冬瓜菜三款

一、枣香冬瓜饼此菜是将冬瓜内先改刀成圆片形,两片为一组分别夹入枣泥幅,经拍粉、挂糊,最后煎制成菜。具有色泽金黄,外酥内软嫩,香甜可口,风味独特的特点。原料：冬瓜1块（约重650克）优质大红枣16枚白糖100克鸡蛋回个干淀粉扣克面粉20克色拉油250克约耗50克）芹菜叶适量制法：1．把冬瓜削去外层老皮,除去内壁瓜瓤,修成直径为4厘米的圆形,然后再片成0．4厘米厚的圆片（共16片）,逐一拍上一层干淀粉备用。2将大红枣洗干净,入笼中蒸软,取出,去皮别核,剁（或绞）成细泥。净锅入少许底油烧热,放入白糖50克,用小火热成精液（快…     

三款美味猪腰菜

炒虾腰 用料：净虾仁100g，猪腰2个（重约300g），青椒50g，水发玉兰片50g，化猪油250g（实耗75g），鸡蛋清半个，干淀粉5g，水淀粉25g，黄酒10g，醋5g，白糖5g，精盐5g，味精3g，蒜片10g，葱花5g，香油5g，鲜汤适量。     

美味核桃仁肴三款

桃仁,营养丰富,入口滋腴鲜香。中医认为,其性温,味甘,具有补肾固精,温肺定喘、滋润肌肤、乌发等功效,对于体质虚弱、肾虚腰育、须发早白等症状,适量食用,有一定疗效,同时还有助于防治高血脂,动脉硬化及冠心病。现介绍三款桃仁菜肴,以飨读者。 一、桃仁酥鸡卷 原料:鸡脯400g,核桃仁100g,鸡蛋液50g,姜葱汁20g,干淀粉30g,面粉15g,料酒10g,精盐3g,味精2g,胡     

新菜三款

红汤白金龙 主辅料：净乌鱼肉350g，丝瓜、萝卜适量。 调味料：姜15g，葱25g，大蒜20g，泡红椒100g，料酒30g，吉土粉80g，鸡精、味精各15g，白糖25g，香醋25g，香油15g，食用油800g（约耗200g），上汤400g。     

新菜三款

橄榄海味鲜原料:银鳕鱼50克鲜虾仁50克鲜贝50克素鲍鱼50克瓶装橄榄菜20克菜心12棵精盐、双蒸酒[注]、胡椒粉、白糖、汤皇、鸡粉、清汤、水豆粉、葱油各适量花生油800克(约耗60克)制法:1.银鳕鱼、鲜虾仁、鲜贝、素鲍鱼分别切成1厘米见方的丁,纳碗,加入精盐、双蒸酒、水豆粉码匀;橄榄菜剁碎;菜心洗净,放入沸水锅中汆一水。2.净锅上火,注入花生油烧至三成热,下入海鲜丁过油后,倒出沥油。3.锅留底油,先下入橄榄菜略炒,再烹双蒸酒,掺少许清汤,下入过油后的海鲜丁,然后调入精盐、胡椒粉、白糖、汤皇、鸡粉,略烧后,用水豆粉收汁,最后淋葱油起锅,在…     

八款美味“三肝”菜

一、猪肝1.滑熘肝片用料:鲜猪肝250克,冬笋100克,鸡蛋清25克,盐3克、干淀粉15克,番茄酱25克、味精、白糖、料酒、葱、姜、肉汤、麻油少许,植物油适量.     

创新菜两款

火爆田惯荒原料：鲜活大田螺1000克干红椒节40克花椒5克芹菜15克青椒15克大葱10克姜片3克蒜片3克干生粉4克川盐50克酱油4克食粉2克味精、鸡精、料酒、蚝油各适量精炼油1000克（实耗80克）香油、黄瓜半圆片各适量制法：1、俗大田螺先放在水盆内，用毛刷刷击犯刘，再用水冲洗干净     

美味造型菜两款

原料：竹荪１０根鱼糁４００克发菜２０克精盐、料酒、味精、姜葱水、淀粉、化鸡油、葱叶各适量高汤 ５００克黄南瓜 １片青瓜、西红柿各１个 制法： １．竹荪涨发好后，去掉杂质洗净，另用高汤煨至入味，捞起搌干水分。将鱼糁灌入竹荪茎内，用发菜捆扎成莲藕形，放入碗内，掺入高汤，上笼蒸熟。 ２．取大圆盘一个，用烫过的葱叶牵摆成荷叶、荷塘水波等，再摆上用西红柿做成的荷花、用青瓜、黄南瓜分别刻成的鲤鱼。 ３．蒸好的竹荪放于盘中作莲藕。锅内入高污，上火烧沸，调入味精，用水淀粉勾薄芡，淋入鸡油，起锅浇在盘中竹荪上，即成。 …     

美味排骨菜五款

一、果昧排骨 原料:鲜猪肋条骨500g,优质大红枣10枚,菠萝(罐装品也可)100g,桔子12瓣,雪梨罐装品100g,苹果酱50g,葡萄酒25g,加饭酒25g,葱白15g,生姜10g,白糖25g,精盐3g,味精4g,料酒25g,大料2枚,花生油50g,绿菜叶6片。     

美味菌菜五款

香菇炒牛百叶原料:黑牛百叶500g,鲜香菇100g,青椒35g,红辣椒40g生姜末15g,马耳葱30g,香油10g,料酒50g,高汤40g,混合油精盐、味精各适量。制法:①青红辣椒洗净,去蒂和籽,改刀成条;香菇去杆,洗净改刀成条;黑牛百叶洗净,改刀成梳子条待用。②炒锅内放混合油烧至七成热,下生姜末、青红辣椒、香菇、精盐、牛百叶炒几下,倒入料酒、高汤、马耳葱,合炒至刚熟,放香油味精推匀,起锅即成。特点:鲜香脆爽,微辣可口而不油腻。原料:鸡腿菇200g,干辣椒丝10g,花椒粒4g,精盐、味精、蒜丝、色拉油各适量。制作:鸡腿菇去蒂、洗净,改刀成丝,炒锅内放色拉油烧热,…     

美味造型菜四款

熘鱼焙面 原料：鲤鱼 １尾（约 ５００克）龙须面 ２００克鸡蛋黄 ２个姜葱丝各少许盐５克味精３克白糖２０克醋２０克番茄酱１５克湿淀粉５克香油５克高汤 ２０克花生油 ８００克（约耗７５克） 制法： １．鲤鱼宰杀后治净，取净鱼肉切成二粗丝，纳碗，加入鸡蛋黄、干淀粉抓匀待用。 ２．净锅上火，注入色拉油烧至五成热，下龙须面入炸至呈金黄色，捞出装入盘内垫底；待油温升至七成热时，再下入鱼丝炸至呈金黄色时，捞出差在龙须面上。 ３．锅留底油，下姜葱丝炸香后捞出，调入番茄酱、盐、味精、白糖、醋、高汤、湿淀粉等炒成糖醋汁，淋…