铁板菜肴四款

铁板蛏原料：鲜活海蛏５００克姜片１０克葱节２５克绍酒１５克粗盐３００克制法：１海蛏治净，用姜片、葱节拍破、绍酒腌渍１５分钟。２铁板置旺火上，倒入粗盐烧至强热时，取出１／２的粗盐，将海蛏整齐地摆放在铁板内的粗盐上，再把取出的粗盐倒在海蛏上，盖上盖，改用小火约８分钟至熟，夹起铁板放在木板上，上桌揭开盖即成。特点：味鲜肉嫩。铁板鱿鱼原料：净鱿鱼５００克西芹７５克红辣椒２０克姜片１０克葱节２５克海鲜酱、精盐、绍酒、胡椒粉、味精、葱油、清汤、湿淀粉各适量制法：１鱿鱼切十字花刀后，切成６厘米长、３厘米宽的片…     

川味铁板菜肴七例

铁板八爪鱼 原辅料:八爪鱼250克,火腿片50克,冬笋、冬菇片各35克,葱段40克,姜片30克,蒜片30克,海味盐40克,鸡晶粉10克,胡椒粉5克,干细豆粉50克,料酒10克,化猪油100克,鲜鸡汤50克。 烹制法1.八爪鱼去掉皮筋洗净杂物,用海盐干细豆粉码至入味备用。将锅洗净,放油烧至五成热时,下姜片、葱段炸香,再分别加入冬笋、冬菇、火腿、蒜片拌匀,再加入鲜鸡汤吃好味后,用漏瓢捞起原料,盛入盘内待用。余汁勾二琉芡,盛入调味杯中,     

草莓菜肴四款

草毒作为一种时分鲜果,人们通常是将其洗净后直接食用,殊不知草莓入肴,还别有一番风味呢。近日笔者试制了几款草毒肴,颇受食客欢迎,现整理如下,供您参考。一、莓香鱼卷原料：新鲜草每150克净草鱼肉一块（约重200克）鸡蛋清1个干淀粉25克白糖50克精盐3克味精2克料酒15克葱片15克姜片10克芹菜叶8片色拉油150o克（约耗100克）猪肥膘肉25克制法：1．新鲜草每择去蒂,洗干净沥水,先取4个大小一样的顺切成两半（共8块）,再把剩余的切成比绿豆略小的粒备用;净草鱼肉改刀成长6厘米、宽3厘米、厚0．2厘米的大片,放在盘上,撒少许精盐、味精…     

创新菜肴四款

笔者83岁戎装中央警卫团,从厨于北京中南海,后在武汉从事烹饪工作,获特级厨师职称。善于红、白两案、冷碟拼摆、食品雕刻。经过多年的探索与实践,本人创制了多种菜肴,现介绍四款菜肴给大家分享。     

创新川菜四款

“厨师的汤、唱戏的腔”。我国厨师烹制菜肴历来讲究用汤。本文介绍的四款创新菜,都是使用特制的高级清汤来提味增鲜,不使用味精。成菜后味道特别鲜美。汤料烹制:浓缩老母鸡汤1500克、口蘑150克、金钩150克、火腿150克、干笋100克、黄豆芽100克,混合熬制用纱布过滤而成。     

川式肚头菜肴四则

肚头,是猪肚中的精华部分,北方称为肚仁。一般从猪肚取肚头,可由胃嘴的一端下厚一段,从弓弦(猪肚状如满弓形)一面割开,片去带涎液的一层,再片去两面的筋和油,再根据烹调需要进行刀工等处理的最后操作。肚头菜肴品种较多,下面介绍四则川式肚头菜肴的制作工艺,供试作。 一、兰花肚头 用料:猪肚头250克、大红蕃茄一个(150克)、绿叶莱     

创新川味排骨菜肴四款

一、油润菊花排骨(红油味型) (一)选料:签子排骨500g,鲜鸡蛋2个,姜汁、葱汁、蒜泥各30g,醪糟30g,料酒20g,精盐6g,口蘑酱油15g,味精3g,白糖10g,鸡汤50g,辣椒红油25g,精炼油500g(实耗约100g),香油少许。     

吉利菜肴四款

一、吉利金钱蛋 原料:茶叶蛋4只,鲜蛋2只,面包糠120g,干淀粉30g,色拉油750g(约耗50g),红油味碟1个。 做法:1.茶叶蛋剥去外皮后,切成0.5cm厚的圆片;面包糖与芝麻仁和匀;鲜鸡蛋磕入碗内用筷子调散待用。     

创新牛柳菜肴四款

啤酒牛柳 原料:生牛柳200g,青、红椒各少许,嫩肉粉适量,鸡蛋1只,生粉少许,汴京啤酒半瓶、 调料:盐、蚝油、味精、鸡精、胡椒粉、加饭酒、水生粉、香油各适量,葱、姜、蒜末各少许。 加工过程:①将牛柳切成3～4cm长、2cm宽、0.3cm厚的片,用清水追一下,捞出空净水,放入盆中,加入蚝油40g,加饭酒、胡椒粉、味精、嫩肉粉3小勺,打匀后下入生粉少许浆匀,最后下入清油20g,掺匀放入冰箱冷藏30分钟即可。 ②锅内放油,烧至3～4成热时下入牛柳,滑散,发白后捞出沥     

创新川菜四款

“唱戏的腔，厨师的汤”。厨师离开了汤是做不好菜的。用什么汤料做菜，这是成菜质量的关键。本文介绍的几款菜肴所用的汤是专门精制的。适应面广，这是文中创新菜的特点。     

川式熘菜的制作要诀

熘菜在川菜中比较常见，运用十分广泛。熘菜，即是将经过刀工处理的丝、丁、片、块等小型或整形（如鱼类）原料，油滑或炸、蒸熟后，再用芡汁沾裹成菜，具体按照菜肴的质地和烹调方法的不同，可分为鲜熘菜和炸熘菜两大类。     

创新螃蟹菜肴四款

锅煎螃蟹 原料:螃蟹5只,鸡蛋2只,盐2.5克,味精2克,胡椒粉2克,绍酒10克,葱姜蒜少许。 制作:1.螃蟹洗净一劈为二,加入葱姜蒜、精盐、胡椒粉、绍酒腌渍待用。 2.鸡蛋打匀,将鸡汤少许加入精盐、味精、胡椒粉调成调味汁待用。 3.锅烧热,放入少许油,葱、要、蒜煸锅后,将螃蟹切面沾上蛋液放入锅内,     

西味苦瓜菜肴四款

苦瓜虽苦,但苦中有香,并可清热解毒,夏季常食既能促进食欲,也有益健康,不妨试作下列几味.     

创新圆子菜肴四款

楚北名厨采用富含营养素的萝卜、藕、瓜菜等食疗佳蔬，创圆子肴馔。现选其数款，以飨诸者。     

河南蝉蛹菜肴四款

蝉蛹,俗名蝉猴、知了猴、知了狗子、金蝉等 在每年的6月～8月间,蝉蛹在每晚的6点～12点之间从地下出土,脱变成蝉(知了) 蝉蛹形如蝉,体面富有光泽,无翅,颜色为奶白至浅褐色,头部有一对触角,眼睛突出而透明,嘴似一根针状吸管,靠吸吮树根汁液生存 在古代最早有关蝉的入馔见于《庄子》中有“佝偻承蛹”的故事;《礼记》中也谈到吃蝉;曹植在其《蝉赋》中说:“蝉的最后敌人乃是庖人”;北魏《齐民要术》中有“蝉脯菹法”及“蝉臛”的食品 可见古人早已     

创新鳜鱼菜肴四款

桑拿鳜鱼 此菜根据休闲洗浴的一种方式加以巧妙的构想,而成桑拿鳜鱼。从原料的生坯至熟到食用都由食客自己动手,享受饮食的乐趣。 原料:活鳜鱼1条1,250g,雨花石3只,烹调油1,500g,美极鲜酱油5g,盐、味精、鸡精少许,蒜泥25g,鸡汤5g,生菜少许,鱼露5g。 制作:①将鳜鱼去头尾(留用),将鱼肉批成薄片<生菜垫底>,摆在腰盘中间,头尾放在两头。 ②将鸡汤、美极鲜、盐、味精、鱼露、鸡精、