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酒花中β—酸综合利用的研究 总被引:3,自引:0,他引:3
张浩 《广州食品工业科技》1999,15(3):60-61,11
本文回顾了国内外啤酒工业的发展,介绍了酒花和β-酸的成分,阐述了β-酸的加工现状和发展趋势,对推动我国啤酒工业的发展有积极的作用。 相似文献
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啤酒花中的主要成分为α-酸、β-酸、酒花油,在水中的溶解度很小,易氧化。β-环状糊精可增加啤酒花主要成分的溶解度,防止其氧化,改善啤酒的苦味,提高啤酒花的利用率,降低酒花油的挥发速度,提高啤酒风味质量。将β-环状糊精溶解于热水中,加入啤酒花搅拌均匀,放置1小时即?.. 相似文献
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优质啤酒应具有细腻、爽口、令人愉快的苦味。本文分析了啤酒中苦味物质的来源及影响酒花中苦味物质的主要因素,介绍了酒花中α-酸、β-酸及成品啤酒中苦味值的测定方法,分析了导致啤酒不正常苦味的原因,并提出了控制啤酒中苦味物质的具体措施。 相似文献
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<正> 众所周知,啤酒花是啤酒工业中的重要原料之一,它赋于啤洒一种特有的苦味和香气。啤酒酿造家常说“麦芽和啤酒花是啤酒之魂”。 酒花球果中作为酿造啤酒的苦味物质的重要组份,通常是α-酸和β-酸,两者都属于软树脂。当然还有其一系列的氧化、聚合产物等。而啤酒花的芳香气味是来自蛇麻腺中的酒花油。 相似文献
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从早期的原酒花使用,到颗粒酒花、酒花浸膏(包括有机溶剂萃取和CO2萃取)、异α-酸浸膏直到四氢异α-酸浸膏(简称THIAA)、酒花油、CPF(四氢、六氢及酒花油的混合物),它们的出现为啤酒酿造师们开发新品啤酒提供了可能. 相似文献
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从早期的原酒花使用,到颗粒酒花、酒花浸膏(包括有机溶剂萃取和 CO_2萃取)、异-酸浸膏直到四氢异α-酸浸膏(简称 THIAA)、酒花油、CPF(四氢、六氢及酒花油的混合物),它们的出现为啤酒酿造师们开发新品啤酒提供了可能。由于异α-酸的两个不稳定 C=C 双键经阳光照 相似文献
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不同酒花品种的还原力 总被引:1,自引:0,他引:1
脂类物质在麦汁煮沸过程中发生的自氧化反应对于啤酒老化风味的出现具有决定作用,对煮沸锅中添加的酒花还原力进行了考察。一种基于引发剂AAPH存在的情况下,对亚油酸氧化作用抑制的分析使我们能够辨别酒花的种类及老化情况。低α-酸酒花相对于苦味型酒花和酒花CO2浸膏而言,其抗氧化活性较高,这是因为它们所含的酒花类黄酮含量差别较大。当减少α-酸的还原力时,抑制时间和酒花颗粒中类黄酮的含量具有很好的相关性。对酒花多酚含量的分析发现类黄酮占酚类化合物的80%以上。正如所期望的一样,在煮沸锅中添加酒花颗粒能够有效提高麦汁的还原性。由于超临界酒花CO2浸膏所含的多酚非常低,所以对麦汁的还原力没有什么影响。由于酒花显示出产好的还原力,所以加酒花的煮沸麦汁中所含啤酒老化标志物反-2-壬烯醛的浓度低。 相似文献
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啤酒花是啤酒苦味最重要的来源。本文就酒花及其制品的苦味物质进行浅显探讨。1酒花苦味物质1.1苦味物质组成酒花中含有14%-18.5%的苦味物质,由许多酸和树脂组成。酒花树脂由硬树脂和软树脂组成,其中软树脂由α-酸、β-酸及未定性树脂组成。 相似文献
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新型酒花制品在啤酒工业的应用 总被引:1,自引:1,他引:1
啤酒花是啤酒工业的重要原料之一。阐述了啤酒花中3类物质即酒花树脂、酒花油、多酚物质的主要化学成分,酒花在啤酒酿造中的作用,以及酒花浸膏和酒花油等多种新型的酒花制品在啤酒工业中的应用。 相似文献
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酒花中的雌花已被全世界啤酒酿造者广泛应用,就啤酒风味而言,酒花可以形成成品啤酒的苦味、香气风味的平衡。大量的文献已表明,成品啤酒中的苦味来自于α-酸的异构化,但深入研究酒花精油的化学组成及啤酒风味的影响,通常很难阐述其中的复杂过程。本文主要从酒花中一些容易被忽视的地方及它们在啤酒酿造中的运用着手,然后聚焦于酒花精油的检测。首先讨论啤酒和酒花中酒花油的化学结构和组成,然后转入实际,讨论如何评估和分析酒花精油的风味品质,最终找出几种方法来得到和保护成品啤酒的酒花香味,当然最重要的是要把这些信息带给大家 相似文献
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影响酒花α-酸异构化的因素 总被引:1,自引:0,他引:1
α-酸是啤酒酒花的主要成分,也是啤酒苦味的主要物质,啤酒中的α-酸异构物可提高啤酒的泡沫稳定性。提高啤酒质量。影响α-酸异构化的因素有:煮沸时间、煮沸方法、煮沸温度、煮沸压力、酒花添加量及酒花品种、煮沸时含氧量、煮沸pH值、麦汁浊度和添加的辅料物质。(孙悟) 相似文献
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啤酒是众多食品饮料中具有独特苦味的产品,柔和愉快的苦味刺激加之耐人寻味的芳香,给人以愉悦的享受。酒花中α-酸、β-酸及其一系列氧化聚合物是构成啤酒苦味的主要成分。α-酸极易异构形成异α-酸,异α-酸是啤酒苦味主要物质,它比α-酸溶解度大,苦味较α-酸柔和。在有氧条件下煮沸,α-酸易氧化聚合形成γ’和γ树脂,γ’树脂是啤酒后苦味的来源之一。β-酸苦味不及α-酸大(约为1/9),它更易氧化形成β-软树脂,赋予啤酒宝贵的柔和苦味。由于酿造水质不好,酒花质量差,煮沸和添加工艺不当,麦汁及啤酒风味物质组成不合理,酵母衰退、自溶等使啤酒爽快的苦味变得粗糙而不柔和。 相似文献
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啤酒的营养价值是众所周知的,它以特有的苦味和清香博得人们的青睐。 啤酒的苦味质主要来源于酒花中的α-酸、β-酸及它们的氧化产物软树脂。 酒花是桑科葎草属,为多年蔓生攀援草本植物。在生产啤酒的过程中,将酒花分几次加入煮沸的麦(芽)汁中,溶出其有效成份,增加麦汁的香气、苦味及防腐能力。 相似文献
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日本麒麟有限责任股份公司培育出三株高α-酸含量的酒花新品种:Toyomidori,Kitamidori和东方黄金(EastrnGold)。它们的α-酸含量分别为12.2%,15.4%和17.3%,这些新品种的α-酸含量,不低于以前所报导的那些高α-酸酒花品种,“东方黄金”可以被归类为一种优良的高α-酸品种。“Kitamidorti”除α酸含量高以外,酒花酒组成与萨兹(Saazer)相似。作为普通的 相似文献