21世纪的健康首选:冷却肉

近几年，我国肉类消费结构发生了明显的变化，呈现出从热鲜肉到冷冻肉，再从冷冻肉到冷却肉的发展趋势，形成了“热鲜肉广天下，冷冻肉争天下，冷却肉甲天下”的格局。冷却肉安全卫牛、风味佳、营养好，具有了鲜肉和冻肉的优点，又排除了两者的缺陷，深受消费者的欢迎，有放心肉之称，市场反映强烈，发展势头迅猛，有关专家断言，冷却肉将成为21世纪中国生肉消费的主流。     

肉类市场七大变化

据业内人士分析,目前我国肉类市场呈现出七大变化趋势。（１）肉类消费三分天下。我国肉类消费结构呈现从冷冻肉到热鲜肉,再从热鲜肉到冷却肉的发展趋势,形成了“热鲜肉广天下,冷冻肉争天下,冷却肉甲天下”的格局。（２）速冻方便肉类食品发展迅猛。我国速冻方便肉类食品产量猛增,１９９８年总产量达３００万ｔ,高于共它食品增长速度,成为国内消费热点。（３）传统肉制品逐步走向现代化。中式传统肉制品正由传统的作坊制向现代化生产迈进。“老字号”焕发出青春。（４）西式肉制品发展势头强劲。近１０年来,西式肉制品在我国已占肉…     

肉类市场七大变化

据业内人士分析,目前我国肉类市场呈现出七大变化趋势。（１）肉类消费三分天下。我国肉类消费结构呈现出从冷冻肉到热鲜肉,再从热鲜肉到冷却肉的发展趋势,形成了“热鲜肉广天下,冷冻肉争天下,冷却肉甲天下”的格局。（２）速冻方便肉类食品发展迅猛。我国速冻方便肉类食品产量猛增,１９９８年总产量达３３万ｔ,高于其它食品增长速度,成为国内市场消费热点。（３）传统肉制品逐步走向现代化。中式传统肉制品正由传统的作坊制向现代化生产迈进,“老字号”焕发出青春。（４）西式肉制品发展势头强劲。近１０年来,西式肉制品在我国已…     

浅议中国肉制品的发展趋势

肉类产业的发展方向 冷却肉被看好。近几年,我国肉类消费发生了明显的结构性变化,呈现从冷冻肉到热鲜肉,再从热鲜肉到冷却肉的过程。形成“热鲜肉广天下、冷冻肉争天下、冷却肉甲天下的”三足鼎立局面。冷却肉吸取了热鲜肉和冷冻肉的优点,又排除了两者的缺陷。保持了肉品新鲜度,肉嫩味美、营养价值较高。冷却肉的问世,被称     

冷却肉将成为我国未来生肉消费主流

近几年,伴随着冷却肉在广州、北京、上海等大中城市的出现,我国肉类消费结构形成了“热鲜肉广天下,冷冻肉争天下,冷却肉甲天下”的三分天下的格局,但在食品安全日益受人瞩目的今天,冷却肉一枝独秀,已吸引了越来越多的消费者的青     

步入WTO的中国冷却肉

近几年,伴随着冷却肉在广州、北京、上海等大中城市的出现,我国肉类消费结构形成了“热鲜肉广天下,冷冻肉争天下,冷却肉甲天下”的三分天下的格局。但在食品安全日益受人瞩目的今天,冷却肉一枝独秀,已吸引了越来越多消费者的青睐。2004年的一项行业研究结果显示,在我国收入较高的发达城市,冷却肉已占到人均年消费肉量的10％～15％。冷却肉的问世曾被称为“肉类消费的革命”。     

再论冷却肉

再论冷却肉王英若（中国肉类食品综合研究中心，北京１０００７５）笔者从１９７８年开始撰写文章向国人介绍冷却肉，并与有关科研人员一起进行了“热鲜肉直接上市”、“热鲜肉、冷却肉和冻结肉保水能力的研究”以及“肉的成熟”等课题的试验研究工作。１９８２年开展了用...     

冷却肉将成为大城市生肉消费的新秀

肉品从屠宰后至食用前的温度状态而言,大致可分为热鲜肉、冷冻肉和冷却肉三种。现屠现卖的“热鲜肉”经历了一个漫长的历史时期,直到19世纪中叶机械制冷方法发明以后,大规模的“冷冻肉”才成为可能。将肉冷冻到-18C,并在该温度下贮藏来保藏肉类的方法已有一百多     

制约我国冷却肉生产发展因素探讨析

冷却肉也称之为冰鲜肉、冷鲜肉,它是指对严格执行检验检疫制度屠宰加工后获得的可食用胴体进行迅速冷却处理,使胴体温度（以后腿内部为测量点）在２４小时内降至０℃～４℃,并在后续加工、流通和零售过程中保持在０℃～４℃范围内的畜禽肉类。在肉质卫生安全性、感官质量与营养价值方面,冷却肉优于热鲜肉;在营养价值方面,它又优于冷冻肉。近二三十年来,欧美等西方发达国家肉类市场上鲜肉的形式已由热鲜肉、冷冻肉为主体演变成以冷却肉为主体。２０世纪９０年代以来,我国肉类的卫生安全性引起了党和国家的高度重视后,国内科技界与企…     

冷却肉的加工技术

1.冷却肉的概念 冷却肉是指屠宰后的肉经过冷加工,使肉的中心温度达到4～7℃,并在此温度下贮存、运输和消费的肉。目前国内肉类市场上与冷却肉共存的还有热鲜肉和冷冻肉两种肉销售,热鲜肉是指家畜屠宰后体温还没有完全散失的肉;冷冻肉是将热鲜肉进行冷加工,使其在低温下冻结的肉(通常肉的中心温度低于-15℃)。这三种肉各具特点,热鲜肉没有经历尸僵、解僵软化和成热的     

加强宣传引导 促进肉类消费革命——让“冷却肉”早日摆上大众的餐桌

多少年来,人们吃肉只知有鲜、冻之分,岂不知如今又有一种肉,既能保留鲜肉的色、香、味及营养价值,又能在一定条件下有较长保存期。这种既扬鲜肉、冻肉之长,又避鲜肉、冻肉之短的肉,就叫“冷却肉”。 肉类的消费,与社会的发展、科学技术的进步、人们消费质量的提高和消费观念的变化,都有着非常密切的关系。纵观我国几十年来肉类消费的变化,大体上经历了三个阶段,即“冷冻肉”“热鲜肉”和刚刚兴起的“冷却肉”。 新中国建立后的较长一段时期,生猪饲养方式落后,出栏率低,肉类产量不能满足人们消费的需要,直到     

食品安全信用体系建设系列报道之肉类行业

肉类食品包括用于加工肉类食品的活畜、活禽及禽蛋原料;热鲜肉、冷冻肉、冷却肉等生鲜肉品及禽蛋;各类以肉禽为主要原料加工的预制品、半成品和熟制品.肉类食品安全信用,是指肉禽蛋生产、加工、仓储、运输、配送、批发和销售企业对肉类食品安全承诺兑现的状况.     

从卫生营养角度看冷却肉

早在 2 0世纪 5、6 0年代 ,发达国家就已开始冷却肉的研究与推广。时至今日 ,欧美和日本等国家都有了科学的加工工艺和流通技术 ,以及完善有效的质量控制体系 ,在这些国家的食品超市和商店中出售的全部是冷却肉。在制造肉制品时也主要是用冷却肉 ,冷冻肉只作为补充。而大多数中国百姓仍旧习惯于购买凌晨宰杀 ,清早上市 ,还保持着一定温度的“热鲜肉”。同时 ,国内消费市场上还存在着较大比例的冷冻肉。那么 ,从卫生营养角度来看 ,冷却肉有何优点呢 ?刚刚刺杀放血的牲畜在随即发生的死后僵直过程中会产生一定的热量 ,导致肉温比活畜体温略有…     

浅析冷却肉的成熟性状与冷冻工艺

中国肉类研究中心的肉类研究人员提倡,吃冷却肉更卫生、更有营养的建议。 冷却肉不同于冷冻肉,其特点在于生猪屠宰后的保存温度仅仅在0～4℃之间冷却,并不冻结。 一般认为,餐桌上食用屠宰后的热鲜肉为富有营养、最新鲜、口感最好。但实际上,刚宰杀后的热鲜肉,pH7.0～7.4,这种肉煮后     

积极创造条件生产优质的冷却肉

在我国目前的肉类加工生产与经营过程中，由于肉源、经营条件、特别是贮存条件等因素的影响，市场销售的肉品种类亦不相同。常见的大致有以下几种：鲜肉（热鲜肉）、僵肉（老化肉）、后熟肉（成熟肉、排酸肉）、冷却肉、冷冻肉等。因这几种肉加工生产时间的不同和所处状态的不同，肉的品质亦不相同。肉品质的优劣，取决于肉的物理化学性状。     

小包装冷却肉的加工

小包装冷却肉是以畜禽的鲜肉为原料，经冷却后按胴何不同部位从的特点进行分割、剔骨、再经特定包装和快速冷却并在０－４℃条件下贮藏的冷却加工肉。由于冷却肉最大限度保持肉类原有的风味，色泽及营养，近年来，小包装冷却肉已成为欧美国家肉类消费的主要品种，我国也正在一些大中城市发展冷却肉的生产。笔者将介绍小包装冷却肉的一般加工工艺及提高产品质量的操作要点。     

热鲜肉与冷却肉品质差异之管见

我国肉与肉制品中生鲜肉占比约80%,生鲜肉中热鲜肉占比约60%,而冷却肉占比不足30%。近年来研究表明,僵直前的热鲜肉更适合炖煮、炒制、涮制等传统烹饪方法,而解僵成熟后的冷却肉则更适合烘烤、烧烤等西式烹饪方法。基于热鲜肉和冷却肉各自不同的加工特性和优劣势,本文在综述热鲜肉与冷却肉品质研究最新进展的基础上,提出了建立适合我国消费者饮食习惯、个性化消费需求和精细化烹饪方式的生鲜肉加工理论、技术、标准与管理体系,以期为生鲜肉生产“定制化”新业态提供技术和理论支撑。     

羊肉保鲜技术研究进展及发展趋势

随着社会进步和人民生活水平的提高,肉类在消费者日常生活中所占比重逐年上升,但消费者仍然习惯于购买“热鲜肉”或者“冻鲜肉”,随着保鲜技术的进步,安全、健康的冷鲜肉将成为肉类消费的主流。本文综述了冷却肉的研究进展,并提出了多靶协同栅栏保鲜技术用于冷却羊肉的保鲜。     

冷却排酸肉孕育巨大市场潜力

近来，冷却排酸肉市场一片叫好声，这种集安全、美味、营养于一身的肉类新宠已成为各大超市、商场的招牌，受到了消费者的青睐。目前，全国大中城市的超市都设有排酸肉专柜，华联等大型超市的鲜肉柜台出售的几乎全是排酸肉。“双汇放心肉”网点，更是靠冷却排酸肉占领了市场，扩大了品牌，赢得了百姓的信任。冷却排酸肉已成为群众心中的“安全肉”、“放心肉”，且日益深入人心，市场前景十分广阔。     

我国肉类食品产业发展的三大方向

冷却肉的生产和消费比例将提高、逐渐代替热鲜肉是我国肉类食品产业发展的第一大趋势。发达国家冷却肉市场占有率达90％以上。冷却肉将代替热鲜肉,主要原因是（1）冷却肉的生产、贮藏、运输和销售均在冷链条件下进行,能科学控制温度,可有效抑制微生物的生长、保障鲜肉食品的卫生质量。（2）采用冷却生产和销售模式,可有效保留肉食品中的营养和风味成分。