花生乳饮料加工中浸泡和磨浆工艺的研究

采用正交试验设计研究了碳酸氢钠浸泡、磨浆时花生和水的比率、磨浆温度对花生乳饮料理化性状的影响，结果表明：随着磨浆时加水量的增加，花生乳饮料的蛋白质和脂肪含量明显下降、乳化活性和乳化稳定性降低。而蛋白质溶出率以加水量为1：10时最高；磨浆温度对花生乳饮料的脂肪含量、乳化活性基本上无影响，但随着磨浆温度的提高，乳化稳定性下降，磨浆温度为60℃时，花生乳饮料的蛋白质含量和蛋白质溶出率均最高；碳酸氢钠浓度对饮料的脂肪含量、乳化活性无显著影响，随着碳酸氢钠溶液浓度的提高，饮料的蛋白质含量稍有上升，而乳化稳定性则显著下降，蛋白质溶出率则以0.3%的碳酸氢钠浸泡时稍高。     

花生乳饮料加工中浸泡和磨浆工艺的研究

采用正交试验设计研究了碳酸氢钠浸泡、磨浆时花生和水的比率、磨浆温度对花生乳饮料理化性状的影响 ,结果表明 :随着磨浆时加水量的增加 ,花生乳饮料的蛋白质和脂肪含量明显下降、乳化活性和乳化稳定性降低 ,而蛋白质溶出率以加水量为 1∶10时最高 ;磨浆温度对花生乳饮料的脂肪含量、乳化活性基本上无影响 ,但随着磨浆温度的提高 ,乳化稳定性下降 ,磨浆温度为 6 0℃时 ,花生乳饮料的蛋白质含量和蛋白质溶出率均最高 ;碳酸氢钠浓度对饮料的脂肪含量、乳化活性无显著影响 ,随着碳酸氢钠溶液浓度的提高 ,饮料的蛋白质含量稍有上升 ,而乳化稳定性则显著下降 ,蛋白质溶出率则以 0 3%的碳酸氢钠浸泡时稍高。     

玉米花生复合饮料工艺优化

以玉米和花生为原料,研制玉米花生复合饮料,以感官评分为标准,经单因素和正交试验确定最佳玉米花生复合饮料配方:玉米汁70%、绵白糖6%、羧甲基纤维素钠(CMC-Na) 0.20%、单甘酯0.10%(以目标产品质量为基准)。在此条件下制作的玉米花生复合饮料的组织形态良好,口感细腻,呈淡黄色,味道香甜,具有优良花生制品香气。     

提高花生乳中蛋白质提取得率的研究

研究了提高花生乳中蛋白质提取得率的诸多因素。结果表明 ,烘烤温度 12 5℃、时间 10min ,常温下以m(花生 )∶m(水 ) =1∶2的比例浸泡 8h ,m(花生 )∶m(水 ) =1∶10的比例热水磨浆 5min ,并用热水磨花生糊 2次 ,花生乳中蛋白质的提取得率可高达 74 5 8%。     

响应面法优化花生纳豆的发酵工艺

以黄豆和花生为原料,制作花生纳豆,研究花生纳豆的最佳制作工艺条件.通过Plackett-Burman试验筛选了影响花生纳豆发酵的3个重要因素,即黄豆与花生的质量比、接种量、发酵时间;利用最陡爬坡试验和Box-Behnken试验,以感官评价和氨基酸态氮为指标,确定最佳发酵条件.结果表明最佳发酵条件为黄豆与花生的质量比为4∶1,121℃蒸煮30min,接种量3％,40℃发酵18h.花生纳豆的感官品质和风味都要优于传统纳豆.     

花生多肽制备工艺的优化

本文主要研究了花生蛋白水解制备多肽的最佳工艺,考察了酶的种类、加酶量、时间、温度和pH值五个单因素对花生蛋白水解度（DH）的影响,采用三元二次旋转正交组合设计进行试验,建立了工艺参数间的数学模型,得出对DH影响较大的三个因素的最佳范围：酶解温度44．9-47．6℃、pH值7．93-8．15、酶解时间2．46-2．76h。花生蛋白最高水解度为19．61％。     

挤压制备方便米粉工艺优化的研究

利用高温高压短时技术生产出适合快速复水食用的米粉,通过前处理及冻干、配方优化,确定制备方便米粉的工艺参数。为探究工艺参数对米粉品质的影响,以信阳光山籼米为原料,设置不同工艺参数进行米粉挤压制备实验,对制备的米粉蒸煮特性、质构特性和感官评分进行了单因素实验和工艺优化研究。结果表明：从蒸煮损失率、糊化度、断条率、质构特性、色差5个指标综合分析,VI区温度为90℃、100℃、110℃,螺杆转速为140r/min、160r/min、180r/min,进料水分为38%、40%、42%,冷却模头温度为30℃、35℃、40℃,生产的米粉综合品质较好。以感官评分为评价指标,四个因素的影响主次顺序为水分＞冷却模头温度＞螺杆转速＞VI区温度。根据正交实验确定最佳工艺参数为A₂B₃C₂D₂.即水分40%、螺杆转速180r/min、VI区温度100℃、冷却模头温度35℃。     

新型花生沙配方优化研究

通过模糊数学感官评价法,结合单因素试验和正交试验对新型高营养花生沙的配方进行优化,并对优化配方后花生沙的营养品质(蛋白质、脂肪含量、淀粉的消化性)进行评价。结果表明:花生沙最佳配方为以花生质量为基准(100%)、低温花生粕粉添加量10%、木糖醇添加量15%、面粉添加量18%、菊粉添加量8%,以该配方制备的花生沙口感细腻绵软、色泽均匀、风味较佳,有良好的感官品质,且蛋白含量显著增加(P <0.05)、脂肪含量显著降低(P <0.05)、淀粉消化速率相对较慢,符合当代人的健康饮食需求。     

不同提取工艺对花生乳物理、化学及感官特性的影响

研究了不同提取工艺对花生乳物理、化学及感官特性的影响。花生在含有0.5%NaHCO3的溶液中浸泡后提取的花生乳滋味更好,色泽更白;均质能增进乳白色,并使花生乳稳定。磨浆前将花生预煮致使花生乳中的蛋白质和可溶性固形物降低,同时也使引起不良气味的主要物质———己醛含量大为减少。最佳工艺条件为:在含0.5%NaHCO3的溶液中浸泡,预煮10min,在28MPa压力下均质。      

不同提取工艺对花生乳物理、化学及感官特性的影响

研究了不同提取工艺对花生乳物理、化学及感官特性的影响。花生在含有0.5%NaHCO3的溶液中浸泡后提取的花生乳滋味更好,色泽更白;均质能增进乳白色,并使花生乳稳定。磨浆前将花生预煮致使花生乳中的蛋白质和可溶性固形物降低,同时也使引起不良气味的主要物质———己醛含量大为减少。最佳工艺条件为:在含0.5%NaHCO3的溶液中浸泡,预煮10min,在28MPa压力下均质。     

原味带壳咸脆花生加工工艺研究

以带壳花生为原料,比较了不同清洗时间、入味方式、烘烤温度等对花生品质的影响。结果表明,搓洗可减少花生壳厚度,搓洗20 min有利于花生的入味并保证花生壳的完整性,在低能耗的同时提高料液的吸收率;在0.08 MPa下对花生真空浸渍入味比常压浸渍入味的效果更好;通过正交试验确定煮制花生时最佳的料液添加量:即每1 000 mL清水的配料添加量为25 g/kg食盐,30 g/kg甘草,0.6 g/kg三氯蔗糖,在此配方下制得的原味咸脆花生综合评分最高;入味后对花生在90℃下烘烤16 h,花生仁的主要理化指标及感官评分比传统的高温短时烘烤方式更好。     

金针菇花生酸奶的工艺研究

以金针菇、花生、纯牛奶为主要原材料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为混合发酵菌种,对金针菇花生酸奶的工艺进行研究,得到金针菇花生酸奶最佳工艺参数为:金针菇菌汁和花生汁的混合比例为2∶1,混合汁添加等量纯牛奶,另外添加蔗糖6%,稳定剂0.5%,接种量5%,43℃下发酵3 h,4℃后熟24 h。在最佳工艺条件下可得到酸甜可口营养丰富的金针菇花生酸奶。     

花生复合酶解工艺优化及过程跟踪的研究

研究复合酶解法对提高花生水酶法得油及蛋白的作用效果。利用正交试验分析法分别对Alca-lase碱性蛋白酶及As1.398中性蛋白酶与纤维素酶的复合条件进行优化。选择Alcalase碱性蛋白酶进行后续复合酶解试验,获油达94.71%时该酶作用条件为:温度60℃,pH7.8,酶用量1%,作用时间4h。番红染色法显微观察可用于工业生产中的复合酶解质量实时监控。     

花生根细胞悬浮培养制备白藜芦醇条件的优化

以花生根愈伤组织为材料,采用二次通用旋转组合试验设计,优化花生根细胞悬浮培养产白藜芦醇的条件,探讨影响花生根细胞悬浮培养产白藜芦醇的最佳工艺参数。当摇床转速为130r/min、接种量为38.00g/L、pH5.80、蔗糖质量浓度为40.00g/L时,培养15d,花生根细胞增殖倍数最大为(4.71±0.04)倍,白藜芦醇产量达到907.3μg/g。     

花生加工特性与品质评价研究进展

花生品质是衡量花生品种与花生产品质量优劣的重要指标,品质评价方法和评价标准是确定花生加工适宜性的基础和筛选花生加工专用品种的主要依据。综述了花生加工特性与品质评价研究进展,重点对制油、制取蛋白及其他生物活性物质的加工利用等花生的加工特性进行了归纳;对花生的感官品质、理化营养品质及加工品质等品质评价方法进行了总结;对我国花生品质评价标准进行了分析及整理;并对我国花生品质评价研究中存在的问题、发展方向和趋势进行了展望。     

酶解花生蛋白制备功能性多肽条件优化研究

为优化Alcalase 蛋白酶酶解花生蛋白制备功能性多肽的工艺条件,采用响应面分析法,以水解度、短肽得率为响应值,研究温度、pH 值、底物质量分数、酶底比对制备功能性多肽工艺的影响。综合考虑成本和工艺要求等问题,最终确定酶解花生蛋白制备功能性多肽的工艺条件为温度55℃、pH8.4、底物质量分数4.31%、酶底比3.39%、时间4h。该条件下水解度(DH)及三氯乙酸可溶性氮溶解指数(TCA-NSI)分别为23.40% 和74.88%,与理论值的相对误差在0.5% 以内,优化工艺稳定,DH 及TSA-NSI 较高,实验结果与模型预测值相符。     

酸提花生粕多糖工艺研究

本研究通过五元二次旋转正交设计,研究了酸浓度、温度、时间、料液比和提取次数五个因素对酸提花生粕中多糖得率的影响,用SAS8.1中响应面分析程序RSREG分析得到了五个因素的回归方程。结果表明,所得方程达显著水平,拟合情况良好。通过对回归方程进行局部寻优分析,得到酸提花生粕多糖的最佳工艺条件为:酸浓度0.17mol/L,提取温度87℃,提取时间74min,料液比1:25,提取次数一次,对应预测得率为9.41%,验证值为9.39%。     

超声波法辅助提取花生中辅酶Q10的工艺优化

以花生为原料,利用超声波细胞破碎法正交试验设计优化提取其中的辅酶Q10。结果表明,超声功率为影响提取效果的极显著因素,其次是超声总时间和单次提取/间歇时间,水添加量影响最小。20g干燥后的粉碎花生中辅酶Q10最佳提取工艺条件为超声总时间45min、超声功率300W、单次工作/间歇时间7.5s/5.0s、水添加量400mL,在该工艺条件下辅酶Q10的最大提取量为461μg/g。