糖醋鲤鱼烹制技艺谈

鲤鱼又称“龙鱼”、“花鱼”，其肉质肥厚，干百年来一直被认为是吉祥的象征；而“糖醋鲤鱼”，则是喜庆宴席上必备的一款佳馔，“无鲤不成席”在苏北及鲁南等地已经形成风俗。     

慢火细工的烹饪技艺赏析

古人云:“元物不堪食,唯在火候,善均五味。”这是对中国烹饪的调味与用火最精辟的经验总结。中国烹饪最讲究的就是调味与火候。如果说“味”是中国菜的精髓的话,那么火候就是保证调“味”能顺利进行的根本条件。正因如此,正确地掌握和运用火候便成为衡量中餐厨师的首要条件。 烹饪中的用火是一个非常复杂的工艺     

非遗技艺“植物染”绽放时装周

<正>全方位展示了非遗植物染技艺和时尚产业碰撞的“火花” 3月25日，由通用技术中纺院江南分院（以下简称“中纺院江南分院”），中纺院江南分院特聘专家、植物染非遗代表性传承人黄荣华，“生活在左”品牌团队联袂打造的“中国传统色植物染服饰秀”在中国国际时装周上发布，活动得到了央视等媒体的关注报道。     

蜀锦传统技艺研究

中国古代光辉灿烂的物质文明是由众多的传统工艺所创造的 ,蜀锦是我国传统工艺中一颗璀灿的明珠 ,其工艺精湛 ,内涵丰富 ,影响深远 ,是十分珍贵的民族文化和科学技术遗产。进一步总结继承和开发蜀锦传统技艺 ,使之与当代科学技术的最新成果相结合 ,必将会在祖国现代化建设中焕发出更新的夺目光彩。为了抢救和弘扬蜀锦优秀的物质文化传统 ,我们仅以此文抛砖引玉 ,希望能引起有关领导和各界人士的关注和重视 ,让更多的人为研究和振兴蜀锦作贡献 ,再创蜀锦辉煌。一、蜀锦及其发展简史四川古称“蜀”、“蜀国”和“蚕丝之国”,是我国蚕桑丝绸最…     

绍兴酒传统技艺及其延伸

简述了绍兴酒生产传统工艺的要点，原料称为“酒之肉”，曲称为“酒之骨”，水称为“酒之血”，谓曰“三要素”。认为传统技艺具有顽强的生命力。     

古纺技艺无不精湛

物质社会丰富的今天,我们逐渐厌倦所谓的高端时尚而回归纯朴与自然。带着这种情结,“非遗”成了时尚边缘的热门话题。不久前“中国非物质文化遗产生产性保护成果辰”让我们重新领略了中国民间纺织工艺的精湛与智慧。但在重温传统和历史同时,如何让这些民间技艺得到保护与传承,却很值得我们深思。     

江南水乡妇女作裙“裥上绣”技艺和艺术特征研究

作裙“裥上绣”技艺是江南水乡妇女在长期的“稻作文化”中智慧的结晶，具有很高的艺术和研究价值。近年来因水乡地区工业化进程的加快，这种极具地域特色的技艺正面临失传的危险。文章以江南大学民间服饰传习馆馆藏的作裙实物为研究对象，通过文献资料研究法、田野实地调研法、图文记录与分析法等研究方法，追溯了水乡作裙与中原传统裙装在结构形制上的“源流”关系，“裥上绣”与“民间绣”“民间绣与苏绣”“苏绣与中国刺绣”之间的“从属”关系；记录了水乡服饰工艺传人示范的作裙“裥上绣”技艺的基础工艺针法、特殊装饰技法及程式工艺流程；解析了作裙“裥上绣”技艺“简单独特，互动共生”工艺技术美、“以图适形，主宾有序”纹样造型布局美、“尚蓝好白，冷调排他”用色含蓄美等艺术特征。     

面塑技艺应用(上)

一、面塑的起源中国的面塑技艺早在汉代就已有文字记载,经过几千年的传承和经营,可谓是源远流长,早已是中国文化和民间艺术的一部分。也是研究历史、考古、民俗、雕塑、美学不可忽视的实物资料。面塑盛行于黄河流域和长江流域,就捏制风格而言,北方古朴、粗犷豪放、深厚;南方却是优美、细致、精巧玲珑。山西、山东叫捏面人,陕西、河北把面塑称作“面花”和“年模”,也叫“礼馍”、“花馍”。每当民间四时八节,生育寿葬,民间农妇用白面,以针线、梳子、剪刀为工具,靠巧手揉捏出花、鸟、虫、鱼、猪、狗、鸡、蝙蝠、青蛙、人物、建筑物等千姿百态…     

丝网“水印”—学习“木版水印”技艺得到的启迪

每当国内外宾客来到中国美术学院版画系传统版画“木版水印”工作室——“紫竹斋”参观时，都会被厅堂上陈列的“木版水印”复制品——潘天寿先生的《雁荡山花》及其它陈列品所吸引(题图)。这几张由我国传统“木版水印”技艺印制的作品，其苍劲笔力、淋漓墨色，常使人误认为是原作。由于这些复制印刷品采用了与原作完全相同的宣纸，并施印以与原作同类的墨料和颜料，其间挑剔不出现代印刷制版四色加网套色等技术的痕迹，也解析不出现代高分子化学研制出的油墨色泽，故常使人真假难辨，我国传统版画“木版水印”的精湛技艺正在于此。 “木版水印”技术发源于中国，我国古代四大发明中的二项——印刷术和造纸术就与它有关联。隋、唐时，单色的木刻画已很盛行，其中一幅刻有唐咸通九年(868年)四月十五日制的《金刚经》扉页图，被收藏于英国大英博物馆中，为世人公认为是现存世上最早、最精美的木版画。宋、元、明、清历代，对木版画印刷技艺都有推进，明代时多彩套色木版印，在那时称为“版”，也日臻成熟，当时出版的《十竹斋书画谱》彩色套印木版画画册是其佼佼者。近代，我国相继有北京“荣宝斋”、上海“朵云轩”、苏州“桃花坞”等画社成立，他们除了经营文房四宝和书画艺术品之外，还组织艺人制作并出售“木版水印”艺术品。杭州中国美术学院“紫竹斋”是我国高等学府中唯一以科研、教学为宗旨而设立的工作室，它在吸纳、传承、弘扬和发展我国传统文化，以及拓展该领域学术含量方面责无旁贷。 由于笔者在学习、工作场所上的便利性，有更多的机会从丝网印刷的视角去探研“木版水印”这一民族文化瑰宝，并从中得到启迪和借鉴。为了向关注这一课题的网印界同仁们介绍得明白，本文还得先从“木版水印”的概况说起。     

丝网“水印”——学习“本版水印”技艺得到的启迪

每当国内外宾客来到中国美术学院版画系传统版画“木版水印”工作室──“紫竹斋”参观时，都会被厅堂上陈列的“木版水印”复制品──潘天寿先生的《雁荡山花》及其它陈列品所吸引(题图)。这几张由我国传统“木版水印”技艺印制的作品，其苍劲笔力、淋漓墨色，常使人误认为是原作。由于这些复制印刷品采用了与原作完全相同的宣纸，并施印以与原作同类的墨料和颜料，其间挑剔不出现代印刷制版四色加网套色等技术的痕迹，也解析不出现代高分子化学研制出的油墨色泽，故常使人真假难辨，我国传统版画“木版水印”的精湛技艺正在于此。“木版水…     

服务技艺和才识

如果说餐厅风格及装璜是餐厅服务中的“硬件”,那么,服务技艺和才识就是餐厅服务中的“软件”。“硬件”是物化劳动,是服务人员进行工作的基础;“软件”是活劳动,是服务人员体力和智能的付出。只有将餐厅风格及装璜,同服务技艺和才识结合在一起,餐厅服务才能成为一种特殊的商品,创造出社会价值。所以,一个优秀的餐厅服务人员,除了掌握餐厅空间布局、器物配置、色彩调缀、采光照明等方面的本领,还须具备娴熟的技艺和丰富的才识,善     

“彭城鱼圆”的制作技艺

徐州位于江苏最北端，古称彭城，是烹饪的祖师——彭祖的故乡，脍炙人口的名馔众多，别具一格的“彭城鱼圆”就是其中之一。彭城鱼圆相传为清朝康熙年间徐州名厨李自尝所创，其独特之处是在鱼肉中加入了熟粉丝，鱼圆外部滚沾上了淀粉，使口感与普通鱼圆有所不同。康有为当年在徐州时，品尝了名厨翟世清制作的此菜后挥毫题联：“彭城鱼丸闻遐迩，声誉久持越南北”。     

技艺合璧的山西面食

自古以来,山西人以面食为主食。山西因面食花样多、品质优、技艺精,而享有“中国面食之乡”的美誉。面食哺育了山西人健康的体魄,也造就了山西人做面食的一套绝活。东到娘子关,西到黄河边,南到风陵渡,北到雁门关,一般家庭妇女都能以面食为原料加工数种面食;许多山西汉子有时在客人面前也会显露一手面食“绝”活。     

派的制作技艺

“派”(Pie)是欧美国家的一种有馅心的饼状西点,俗称“馅饼”,重量一般在250克以上,可供8—10人食用。在西方国家,派相当于正餐中最后一道菜,几乎是人们饮食中不可缺少的食物,现在也被我国人民所喜爱。     

国标级技艺，国际级酒品

“一流企业做标准，二流企业做技术，三流企业做产品。”面对着近年来二锅头生产企业如雨后春笋般大量涌现，二锅头酿制技艺也开始受到不规范生产的拆解与误导。     

“国际餐饮观”下的中外烹饪技艺结合

随着改革开放之风和中外交往不断深入。特别是2008奥运餐饮的制作需求。现代的中国厨师迫切需要学习和吸收外国烹饪技艺。21世纪的中国大厨．更需要用“国际餐饮观”来武装和丰富自己．以使自己能够适应现代餐饮的接待需求。这就要求当代厨师具有一定的吸收与包容能力。去不断地拓展自己的技术空间，吸收外来的烹饪资讯，把本不是本土的莱品制作方法能巧妙地融入到自己的头脑中，表现在创制的作品中，而不是固步自封，死守着祖上流传下来的传统东西不放。烹饪生产制作是一项吸收性很强、更新变化较快、顾客求新欲望强烈的工作．不学习不交流就难以适应和进步，也难以胜任现在的餐饮市场需求。     

民间美术技艺的表现力

民间美术所体现的精神内涵是最纯真．纯朴的。民间艺人把最单纯的思想表现在民间艺术品上，体现了人们渴望安定祥和生活的美好愿望．并赋予民间美术“活”的灵魂。民间美术的种类繁多．色彩鲜明．内容丰富多彩，造型手法离奇．一件简单的民间美术作品承载着厚重的民族文化。因此．民间美术是艺术表现技巧中最具有文化内涵的一种形式。     

世博带传统纺织技艺走出“深闺”

5月1日．全球瞩目的上海世博会开幕。湖北省黄冈市黄梅挑花、红安的绣活（鞋垫）和大布传统纺织技艺、武穴的章水泉竹艺4项”挑花绣活纺织工艺”非物质文化遗产保护项目亮相世博会“中国元素活动区”。     

“四大菜系烹制技艺”应当“申遗”

一、中遗名单中没有“四大菜系烹制技艺” 最近，国家化部组织有关专家对全国各地报送的涉及民间学、音乐、舞蹈、戏剧、曲艺、美术、杂技与竞技、手工技艺、民俗、传统医药等10个大类的1315个项目进行审议、评选，遴选出501项民间化代表作，作为首批“国家级非物质化遗产代表作”，其中江苏省入选31项，其中“手工技艺”类项目占了12项，它们是：南京金箔锻制技艺、南京云锦木机妆花织造技艺、     

太仓烹饪技艺获殊荣

去年12月份在南京举办的江苏省第二届餐饮业成果展暨第五届烹饪技术比赛中，由太仓市烹饪协会选送的“鸟巢圣火”，技压群芳，在展示现场引起轰动并夺得金奖。这一大赛的亮点成为新闻宣传的热点，大幅照片刊登在《现代快报》的头版头条上；全国40多家网络纷纷转载报导。太仓市餐饮服务业协会在这次活动中，共夺得2特金2金3铜奖的优良成绩。