气调包装酱卤鸭翅贮藏过程中菌群结构分析

运用传统细菌平板培养和聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电脉方法研究气调包装酱卤鸭翅15 ℃贮藏过程中微生物菌群结构变化。细菌总数计数结果表明,产品生产的卫生条件较好,细菌初始污染菌数较低（小于2（lg（CFU/g）））,至贮藏第9天左右产品细菌总数超过4（lg（CFU/g））。变性梯度凝胶电脉指纹图谱结果表明,贮藏初期产品的初始污染菌主要为不动杆菌属,至贮藏末期,产品中的主要菌群有嗜冷杆菌、莫拉氏菌、链球菌等,其中嗜冷杆菌属成为产品贮藏末期的优势菌。     

冷链条件下气调包装酱卤鸭肉制品货架期预测模型的建立

目的 以气调包装酱卤鸭肉制品为研究对象,在冷链温度范围内建立一套准确、高效的货架期预测模型。方法 利用选择性培养基测定不同温度下产品各微生物数量,确定4~25℃条件下产品优势腐败菌。对乳酸菌数量与感官评定值进行了回归分析确定最小腐败量Ns。分别采用修正的Gompertz方程和平方根方程建立一、二级模型,并通过预测值与实测值对比验证模型的可靠性。结果 确定了4~25℃条件下产品优势腐败菌为乳酸菌,最小腐败量Ns=6.14(lg(cfu /g))。一、二级模型拟合度均良好,三种温度下模型预测值与实际值间的差异均在30％左右,波动幅度在10%以内。结论 实现了对4~25℃内任何时间点产品剩余货架期的预测,为冷链条件下气调包装酱卤鸭肉制品品质的变化提供了理论指导。     

基于代谢组学的酱卤鸭翅变质前后代谢物差异比较

以酱卤鸭翅为原料,采用非靶向代谢组学和多元统计学分析技术,研究酱卤鸭翅变质前后的差异代谢物。结果表明：酱卤鸭翅在13℃下储藏10 d时,菌落总数为7.20 lg（cfu/g）,已腐败变质。变质酱卤鸭翅组与新鲜酱卤鸭翅组相比,共筛选出差异代谢物35种,其中磷脂类10种、氨基酸及其衍生物类5种、酚类1种、有机酸类3种、酯类3种、酮类7种、生物碱1种,其他5种。酱卤鸭翅腐败变质后,磷脂和氨基酸及其衍生物类总体显著上调。通过KEGG通路分析,共富集得到17条代谢通路,L-色氨酸参与其中11条代谢通路,对酱卤鸭翅代谢通路的影响较大。因此,酱卤鸭翅的腐败变质可能与储藏过程中磷脂和氨基酸及其衍生物的变化有关。     

气调包装酱卤鸭食管冷藏期间理化指标变化及优势腐败菌的分离鉴定

为研究气调包装酱卤鸭食管冷藏条件下贮藏品质的变化,将未加抑菌剂的气调包装酱卤鸭食管在冷藏(0～4℃)条件下贮存12 d,分别测定其pH值、水分活度、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值、感官评分及微生物菌相等指标的变化。结果表明:随着冷藏时间的延长,气调包装酱卤鸭食管的感官品质显著降低、pH值显著下降,而TBARs值呈显著上升趋势,水分活度呈下降趋势,但下降幅度很小;将分离纯化后的腐败菌采用16S rDNA测序方法进行鉴定,发现冷藏条件下气调包装酱卤鸭食管中的优势腐败菌主要有副黄假单胞菌、特基拉芽孢杆菌、肉芽肿克雷伯氏菌和香坊肠杆菌。     

八角茴香精油纳米乳液的制备及其对酱卤鸭翅贮藏品质的影响

以八角茴香精油为原料,探究其纳米化工艺条件,从而制备八角茴香精油纳米乳液,并研究纳米乳对酱卤鸭翅贮藏品质的影响.结果表明,在精油与MCT质量比为4:1,乳化剂浓度为2％,9 kpsi高压微射流处理5次可制备具有良好稳定性的八角茴香精油纳米乳,该纳米乳液处理的酱卤鸭翅TBARS值显著降低,pH下降减缓,菌落总数得到抑制,...     

气调包装对馒头品质及保鲜效果的影响

为延长馒头的货架期,研究了气调包装对馒头品质及保鲜效果的影响。在馒头冷却过程中辅以紫外照射,采用不同的气体条件(100%N_2,80%N_2和20%CO_2,50%N_2和50%CO2,20%N2和80%CO_2)对馒头进行包装,以空气包装为对照,测定馒头在25℃贮藏过程中微生物、理化及感官评定指标的变化。结果表明:紫外照射可有效防止二次污染。贮藏过程中馒头的菌落总数整体呈现上升趋势,包装顶空CO_2浓度越大,抑菌效果越显著,20%N2和80%CO_2气调包装的馒头在贮藏8 d后,菌落总数仍低于104cfu/g;馒头的水分含量和L*值逐渐下降;a*值、b*值和硬度呈现上升的趋势,感官上保持了馒头原有的色泽、风味和质地。高浓度CO_2的气调包装是保鲜馒头的理想手段,可将馒头的货架期延长至8 d以上。     

气调运输包装方式对荔枝保鲜品质的影响

为掌握气调保鲜运输中不同包装方式对荔枝保鲜品质的影响,以"淮枝"荔枝为试验材料,采用气调保鲜运输试验平台模拟保鲜运输试验,研究了气调运输中密封包装、无包装、孔袋包装等包装方式荔枝保鲜品质的变化。研究表明:整体而言,3种包装方式的保鲜效果由好到差依次为孔袋包装、密封包装、无包装;相对于无包装方式,密封包装方式和孔袋包装方式均可以明显地抑制荔枝质量损失率的下降和褐变指数的上升,运输至35 d时质量损失率均为3%以内;孔袋包装可以更好的抑制荔枝褐变和维持荔枝较高的好果率水平,运输至第7 d时仍可维持90%以上的好果率;在抑制质量损失率下降、抑制可溶性固形物和可滴定酸物质的分解方面,密封包装方式和孔袋包装方式无明显差异,而密封包装在运输7 d后可引起可滴定酸含量的上升。该研究为提高荔枝气调保鲜运输保鲜效果提供参考。     

气调包装对冷鲜羊肉保鲜效果的影响研究

研究了单组分气体及不同比例气体组分对鲜羊肉进行气调包装后,对贮藏期间影响品质因素的关键技术指标的影响。试验条件下最优气体配比为CO2比例为20%,O2比例为65%。在此配比条件下,既可以改善并维持冷鲜羊肉良好的鲜红色泽,也可以在贮藏期间保持鲜肉的pH值和TVB-N值在规定的范围内,对延长冷鲜羊肉的贮藏期和保持良好的品质起到了一定作用。     

气调包装对椪柑贮藏及保鲜效果的影响

以完全成熟椪柑为试材,研究不同体积分数混合的O2、CO2、N2气调包装,在低温5℃贮藏条件下对椪柑保鲜效果的影响。60 d贮藏期间,定期检测椪柑的失重率、硬度、可溶性固形物、总酸、Vc含量及感官指标的变化情况,并与对照组进行比较。结果表明:当LDPE保鲜袋内混合气体体积分数配比为5%O2、3%CO2和92%N2时,保鲜效果最好,能较好地保持椪柑的品质。     

气调包装对平菇贮藏内在品质的影响

为了解气调包装(MAP)对平菇贮藏内在品质的影响,研究了经MAP处理后平菇多酚氧化酶(PPO)特性以及质构的变化。PPO活性是影响平菇货架期的内在因素之一。采用硫酸铵沉淀法得到平菇多酚氧化酶粗提液。试验结果表明,亚硫酸氢钠、柠檬酸均能有效地抑制平菇多酚氧化酶的活性,氯化钙对其影响不大。低温能有效地抑制平菇质构品质的下降,2.0% CaCl2处理效果比较明显,能达到延缓果实成熟和衰老的目的。     

酱鸭的气调包装保鲜技术研究

通过试验确定了酱鸭的气调包装保鲜工艺：50％CO2／50％N2的气调保鲜包装方法,调节酱鸭的盐度,实现了酱鸭常温保鲜2d。     

活性气调包装对番木瓜品质的影响

研究了内含CO2吸附剂的活性气调包装对番木瓜综合品质的影响。与未加吸附剂的普通气调相比,活性气调包装能够降低番木瓜的氧气消耗率,推迟番木瓜果肉内多糖和还原糖的达峰时间,减少番木瓜的失水率,提高气调包装对番木瓜的保鲜效果,但对维生素C影响不显著。研究结果表明活性气调包装在番木瓜保鲜贮藏中具有一定的推广应用价值。     

酱鸭保鲜技术的研究

利用乳酸钠和乳酸链球菌素在肉制品保鲜中的协同作用,将乳酸钠和乳酸链球菌素结合真空包装、低温杀菌技术应用于酱鸭保鲜。实验结果表明,乳酸钠和乳酸链球菌素对酱鸭均具有明显的保鲜效果,且以乳酸钠30g／kg和乳酸链球菌素0.20g/kg为最佳配比,可使酱鸭在常温(20~25℃)下,保质期达到30d。     

不同气调包装对冷藏白鲢鱼片质量的影响

用不同的气调成分(50%O2/50%CO2、50%N2/50%CO2、50%CO/50%CO2)及空气(对照组)分别包装鲢鱼片,并在冷藏(4±2℃)条件下贮藏,研究不同的气调包装处理对鲢鱼片理化及微生物的影响。结果显示,随贮存期增加,气调包装能有效抑制需氧菌数、嗜冷性细菌及大肠菌群的生长;气调包装处理的pH比控制组低,但其汁液流失量较控制组高;所有包装的TVBN值及TBA值随贮存时间增加而上升,色泽则逐渐衰减。     

气调包装对番石榴贮藏品质的影响

研究12℃时4%O2+5%CO2+91%N2的气调包装对番石榴贮藏品质的影响。与相同温度下未气调包装相比,气调包装能够延缓果实的软化,推迟果肉内过氧化物酶活性和还原糖含量的达峰时间,降低了VC和可滴定酸的分解速率,抑制了丙二醛的生成速率。结果表明,气调包装的番石榴保质期比未气调样品延长了一倍,其在番石榴贮藏保鲜中有一定的推广应用价值。     

包装材料及气调贮藏对薄荷保鲜效果的影响

以品质优良的薄荷为试验原料,在不同包装材料、不同气调比例及不同容积比3种条件下进行正交试验,在低温(4℃)条件下贮藏12h,分析各组薄荷在贮藏期内感官品质变化,并对其他相关理化指标进行测定。结果表明:在4℃条件下,以HDPE为包装材料,采用O2CO2N2的体积比为6985,容积比为15g处理后薄荷的失重率和VC含量的流失受到明显抑制,并且具有较高的感官品质、叶绿素含量和POD酶活性,将货架期延长至14d。     

冰温和冷藏对气调包装鱼糜制品品质的影响

为研究冰温冷藏温度对气调包装鱼糜制品（鱼丸）品质的影响,分别以-2℃冰温、0、3℃冷藏气调包装鱼丸,测定了鱼丸的菌落总数、TVB-N值、pH、感官和质构等品质的变化。结果表明:在-2℃冰温条件下,气调包装鱼丸的细菌受到更好地抑制,其TVB-N值、pH、感官、质构等品质指标均优于0、3℃冷藏下的鱼丸。-2℃冰温、0、3℃冷藏对鱼丸品质的保鲜效果优劣依次为-2℃>0℃>3℃,对应货架期分别为35、21、14d。-2℃的冰温结合气调包装对鱼丸有较好的保鲜效果;与3℃的冷藏条件相比,冰温能够更好地维持气调包装鱼丸的品质,从而延长其货架期。      

充气包装对青菜冷藏品质的影响

充气包装已成为一种有效的延长小包装蔬菜货架期的保鲜技术。目的是选择最合适的环境气调贮藏包装青菜,研究贮藏在4℃,不同的气体浓度(空气对照组、10%CO2+20%O2+70%N2、10%CO2+5%O2+85%N2、10%CO2+1%O2+89%N2、5%CO2+5%O2+90%N2、15%CO2+10%O2+85%N2)对其感官品质、叶绿素、亚硝酸盐、可溶性固形物、电导率等指标的影响。结果表明:4℃下,延长青菜货架期和保持其营养品质的最佳的气体组成为10%CO2+5%O2+85%N2。     

冷藏物流过程中不同气调包装对三文鱼品质的影响

为研究3种不同体积分数CO2（50%CO2+50%N2,60%CO2+40%N2及70%CO2+30%N2）的气调包装对存在温度波动的冷藏物流链中三文鱼品质保持的作用,通过测定冷藏物流过程中三文鱼的感官评分、红度值、p H、菌落总数、TVB-N值及K值的变化情况,分析不同体积分数CO2对三文鱼肉品质的影响。结果表明,不同体积分数CO2的气调包装对冷藏物流中温度变化导致的三文鱼品质下降均有减缓作用,其中气体比例为70%CO2+30%N2的气调包装的效果最好。70%CO2的气调包装能够使三文鱼肉维持较低的TVB-N值,同时能抑制微生物的繁殖,保证三文鱼在贮运末期仍有良好的品质。因此,在冷藏物流链中出现温度波动的情况下,采用气调包装能够有效减缓三文鱼肉品质的下降。