Zur Bestimmung des Emulsionsgrades von Schmelzk?se

Zusammenfassung Im Rahmen einer größeren Untersuchung über den Einfluß von Schmelzsalzen, Erhitzungsverfahren und Herstellungstechniken auf Konsistenz, Eiweißquellung und Emulsionsstabilität von Schmelzkäse wurde eine Methode ausgearbeitet, mit der in relativ kurzer Zeit bei geringem Aufwand die für Schmelzkäse so charakteristische und neben anderen Faktoren qualitätsbestimmende Emulsionsstabilität (Emulsionsgrad) erfaßt werden kann.

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On the determination of emulsion-rate in processed cheese

Summary During investigation of emulsifying salts, heating methodes as well as production techniques and their influences on consistency, protein swelling and emulsion stability of processed cheese a method was developed to determine the characteristical and quality influencing emulsion stability (emulsion rate) quantitatively time with low effort.

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4. Mitteilung über Schmelzkäse (vgl. [1–3]). — Der Firma Benckiser-Knapsack GmbH sind wir für die Unterstützung dieser Arbeit außerordentlich dankbar.     

Zur Aflatoxin B1-Bildung in K?sen

Zusammenfassung Um die Frage zu beantworten, ob Aflatoxine im Käse vorkommen können, mußten käsereitechnische Erfahrungen über toxinproduzierende Mikroorganismen gesammelt werden. Zunächst wurden 169 Käseproben des Handels auf das mögliche Vorkommen von Aflatoxin B₁ geprüft. Bei keiner der 19 Käsesorten, in der Hauptsache Tilsiter, Edamer, Romadur und Camembert, konnte dieses Toxin nachgewiesen werden.Bei Modelluntersuchungen zur Entwicklung von Aflatoxin B₁ wurden einzelne Käse mit aflatoxinbildenden Schimmelpilzen künstlich infiziert, das Toxin nach der Mycelbildung isoliert und quantitativ bestimmt.Der Kulturschimmel des Camembertkäses (Penicillium candidum) verhindert das Wachstum B₁-Aflatoxin bildender Pilze, so daß kein Aflatoxin B₁ nachweisbar war. Auch beim Romadur kann das Vorkommen von Aflatoxin B₁ wegen der Pilzwachstumshemmung, vermutlich durch die Schmierenbildung, ausgeschlossen werden.Dagegen gelang es, auf Tilsiterkäse mitAspergillus flavus undAspergillus parasiticus bei 18–30° C und mitPenicillium puberulum bei 5–20° C größere Mengen von Aflatoxin B₁ anzureichern. Hierbei muß die relative Luftfeuchtigkeit mehr als 79% betragen. 18 bzw. 5° C sind die unteren Grenzwerte für das Wachstum der betreffenden Schimmelpilze auf dem Käse. Unter optimalen Einflüssen (Temp. 26° C; rel. Luftfeuchtigkeit 99%) ist das Aflatoxin B₁ bereits 3–4 Tage nach Pilzbefall durchAspergillus flavus im Käse vorhanden. Durch Vergleiche der gefundenen Ergebnisse mit den Verhältnissen in Käsereien kann eine Bildung von Aflatoxin B₁ in Käse durch die genannten Organismen nicht ausgeschlossen werden, so daß weitere Untersuchungen erforderlich sind.

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About the formation of aflatoxin B₁ in cheese

Summary In order to answer the question whether aflatoxins can be present in cheese, observations on toxin-producing micro-organisms during manufacture of cheese had to be undertaken. 169 cheese samples, taken from the market, were tested for possible presence of aflatoxin B₁. In none of the 19 cheese varities, mainly Tilsiter, Edamer, Romadur, and Camembert, toxins could be found.By artificial infection of cheese with aflatoxin-producing fungi, the toxin was isolated after mycel-formation and quantitatively determined.The starter fungus of Camembert cheese (Penicillium candidum) pevents the growth of aflatoxin B₁ forming fungi so that no aflatoxin B₁ was detected. Also in Romadur cheese the presence of aflatoxin B₁ can be excluded due to growth prevention, probably by smear formation.It was possible, however, to obtain larger amounts of aflatoxin B₁ on Tilsiter cheese by growth ofAspergillus flavus andAspergillus parasiticus at 18–30° C. The relative humidity has to be more than 79%. 18° C resp. 5° C are the lower tolerance values for the growth of these fungi on cheese. Under optimal conditions (temperature: 26° C, relative humidity: 99%) aflatoxin B₁ is present in cheese 3–4 days after infection byAspergillus flavus. By comparing these results with the conditions in cheese factories, the formation of aflatoxin B₁ in cheese, caused by the organisms mentioned, cannot be excluded, so that further investigations are necessary.

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Auszug aus der Dissertation Lebensmittelchemiker Dieter Groll: Zur Aflatoxin-Entwicklung in Käse. Dissertation TH München 1969.

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Für die Unterstützung dieser Arbeit durch das Bundesministerium für Gesundheitswesen sei an dieser Stelle herzlich gedankt.     

Proteinaseninhibitoren

Zusammenfassung Es wird gezeigt, daß der aus Kartoffeln gewonnene Inhibitor A 5 bei Inkubation mit katalytischen Mengen -Chymotrypsin bzw. Überschußmengen Trypsin bei pH 3–4 einer Modifizierung unterliegt, welche sich in einer Veränderung der eiektrophoretischen Beweglichkeit äußert. Die modifizierten Inhibitoren A 5_CT und A 5_T wurden durch päaparative Polyacrylamidgelelektrophorese isoliert. Sie unterscheiden sich in der spezifischen Aktivität, in der Aminosäurezusammensetzung und im Molekulargewicht sowohl voneinander als auch vom Inhibitor A 5. Auf diesem Wege konnte nachgewiesen werden, daß Inhibitor A 5 voneinander unabhängige, räumlich getrennte Zentren für die Hemmung von -Chymotrypsin und Trypsin besitzt.

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Proteinase inhibitorsEnzymatic Modification of the Inhibitor A 5 from Potatoes

Summary Proteinase inhibitor A 5 isolated from potatoes and incubated at pH 3 to 4 in the presence of catalytical amounts of -chymotrypsin or an excess of trypsin was modified in its electrophoretical mobility. The modified inhibitors A 5_CT and A 5_T were isolated by preparative polyacrylamid electrophoresis. Their amino acid compositions, molecular weights and specific activities were different. It was shown that inhibitor A 5 contains different and independent sites for the inhibition of -chymotrypsin and trypsin.

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Wir danken Frl. Christine Kmita für technische Assistenz und der Deutschen Forschungsgemeinschaft für die Unterstützung unserer Arbeiten.     

Hitzestabilit?t von Aflatoxin M1

Zusammenfassung Aflatoxin M₁ wurde Emmentaler Hartkäse zugesetzt, der zur Herstellung von Schmelzkäse verwendet wurde. Die Schmelzzeiten bei ca. 90° C lagen zwischen 3 und 30 min. Die Analyse der entsprechenden Schmelzkäse ergab eine durchschnittliche Wiederfindungsrate von ca. 91% Aflatoxin M₁. Das bedeutet, daß im Hartkäse vorhandenes Aflatoxin M₁ bei der Schmelzkäseherstellung praktisch nicht zerstört wird.

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Thermal stability of aflatoxin M₁

Summary Aflatoxin M₁ was added to Emmental hard cheese which was used for the production of processed cheese. The melting times at about 90° C varied between 3 and 30 min. The analysis of the corresponding processed cheeses yielded a recovery of about 91% aflatoxin M₁ on average. This means, that the aflatoxin M₁ present in the hard cheese is essentially not destroyed during the production of processed cheese.

     

Bestimmung von Aflatoxin M1 und M2 in Milch

Zusammenfassung Durch Fällung der Milchproteine mit Cadmiumsulfat und Extraktion mit Chloroform wird eine schnelle und verläßliche Erfassung von Aflatoxin M₁ and M₂ erreicht. Die Abtrennung erfolgt dünnschichtchromatographisch, und zwar zweidimensional; einmal mit Diäthyläther, zum anderen mit Essigsäureäthylester/Acetonitril (1 + 1). Durch Derivatbildung, Sprühreagentien und Fluorescenzspektren wird die eindeutige Identifizierung gesichert. Die Erfassungsgrenze liegt bei 0,04 ppb.

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Determination of aflatoxin M₁ and M₂ in milk

Summary By precipitation of milk proteins with cadmium sulfate and by extraction with chloroform, a fast and reliable determination of aflatoxin M₁ and M₂ is achieved. The separation is performed by two-dimensional thin layer chromatography with diethyl-ether and acetic-acid ethyl-ester/acetonitrile (1 + 1). By derivate-formation, spray reagents and fluorescence spectra the definitive identification is assured; the detection limit is 0.04 ppb.

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Auszug aus der Dissertation von W. Mücke: Nachweis der Aflatoxine M₁ and M₂ in Milch. Technische Universität München 1973.

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19. Mitteilung: Zur Aflatoxinbildung in Milch und Milehprodukten.     

Die Mikroflora des Sauerteiges

Zusammenfassung Es wurde dem Einfluß der Temperatur auf die Bildung von Lactat und Acetat durch homofermentative Sauerteigbakterien der UntergattungenThermobacterium undStreptobacterium (Lactobacillus acidophilus, L. plantarum, L. farciminis, L. casei) nachgegangen. Die homofermentativen Sauerteigbakterien bilden innerhalb von 18 Std bei 20–35 °C in unterschiedlichem Maße Milchsäure (0,5 g/100 g–1,50 g/100 g Sauerteig); zudem steht die Lactatbildung im Einfluß der Temperatur. Daneben tritt Essigsäure in Mengen von 0,05 g/100 g–0,15 g/100 g Sauerteig auf (0,25-0,3 g/100 g Sauerteig bei heterofermentativen Sauerteigbakterien). Die Acetatbildung erwies sich unabhängig von der Temperatur.

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The Microflora of SourdoughXII. Communication: The influence of the temperature on the production of lactate and acetate in sourdough, started with homofermentative lactic acid bacteria

Summary The influence of the temperature on the production of lactate and acetate by homofermentative sourdough bacteria of the subgenusThermobacterium andStreptobacterium (Lactobacillus acidophilus, L. plantarum, L. farciminis, L. casei) was investigated. The homofermentative sourdough bacteria produce in 18 h at 20–35 °C produce differing quantities of lactate (0.5 g/100 g–1.5 g/100 g sourdough); the production of lactate is influenced by the temperature. Acetic acid is formed as well in quantities of 0.05 g/100 g–0.15 g/100 g sourdough (compared with 0.25-0.3 g/100 g sourdough by heterofermentative sourdough bacteria). The production of acetate is not dependent on the temperature.

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Nr. 4757 der Veröffentlichungen der Bundesforschungsanstalt für Getreide- und Kartoffelverarbeitung, Detmold

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Diese Untersuchungen wurden ermöglicht durch eine finanzielle Förderung seitens des Bundesministeriums für Forschung und Technologie im Rahmen des Programmes Biologie und Technik     

Heavy metal determination in sea water and in marine organisms with the aid of flameless AAS.

Zusammenfassung Nach einem Fütterungsversuch mit Aflatoxin B₁ an drei Milchkühen wurde aus der erhaltenen natürlich kontaminierten Milch Frischkäse, Camembert und Tilsiter hergestellt. a) Die Verteilung von Aflatoxin M₁ auf Molke und Käsebruch stimmt mit den in den Modellversuchen erhaltenen Ergebnissen zur Aflatoxin-M₁-Verteilung überein, setzt man eine annähernd gleiche Bruchherstellung und ein gleiches Molke/Bruch-Gewichtsverhältnis voraus. -b) Die Käseherstellung bewirkt eine Anreicherung des Milchtoxins im Käsebruch. Gegenüber der Kesselmilch weisen unmittelbar nach ihrer Herstellung Frischkäse einen 3,2 fachen, Camembert einen 3,3 fachen und Tilsiter einen 3,7 fachen höheren Aflatoxin-Ml-Gehalt auf, was auf eine Eiweißbindung schließen läßt. - c) Thermisieren von Frischkäse (5 min, 80° C) ergibt keine Aflatoxin-M₁-Verluste. -d) Während der ersten 2 Wochen der Reifung bzw. Lagerung nimmt der auf die Trockenmasse bezogene Toxingehalt im Käse zu. Die Zunahme betrug bei Frischkäse 24–28%, bei Camembert 45–54% und bei Tilsiter 23%. - e) Danach kommt es bei Frischkäse zu einer Aflatoxin-M₁-Abnahme von 4–12% sowie bei Camembert und Tilsiter zu einer solchen von ca. 25%. - f) Bei 3 Monate altem, unverpackt gelagertem Tilsiter ist der Aflatoxin-M₁-Gehalt der Rinde höher als der des Teiges. Auf die Trockenmasse bezogen, ergeben sich jedoch praktisch keine Unterschiede im Aflatoxin-M₁-Gehalt von Rinde und Teig. -g) Der Aflatoxin-M₁-Gehalt von lyophylisiertem Molkenpulver bleibt während einer 40tägigen Lagerung praktisch konstant.

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On the aflatoxin M₁ content of cheese during ripening and storage

Summary After receiving naturally contaminated milk from three cows fed with aflatoxin B₁, uncured cheese, camembert- and tilsit-cheese were prepared from this milk. a) The distribution of aflatoxin M₁ in whey and curd was in accordance with results, obtained in model experiments provided curd processing and the weight ratio between whey and curd was approximately the same. b) Cheese processing resulted in an enrichement of toxins in the curd. Compared to vat milk, the aflatoxin M₁ content of the cheeses immediately after processing was 3.2 fold higher in uncured cheese, 3.3 fold higher in camembert and 3.7 fold higher in tilsit cheese; this fact indicates a binding to protein. c) Heat treatment of uncured cheese (5 min, 80° C) did not reduce the aflatoxin M₁ content. d) During the first two weeks of ripening resp. storage the toxin content as a percentage of dry weight increased. The increase was by 24–28% in uncured cheese, 45–54% in camembert and 23% in Usit cheese. e) Then the aflatoxin M₁ content decreased in uncured cheese 4–12% and in camembert as well as in tilsit cheese by about 25%. f) In three month old tilsit cheese stored unpacked, the aflatoxin M₁ content of the rind was higher than in the center. Related to dry weight, however, there was practically no difference in the aflatoxin content of rind and center. g) The aflatoxin M₁ content of lyophylized whey powder remained practically constant during a storage period of 40 days.

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Auszug aus der Dissertation von Manfred Buchner: Über den Einfluß der Käseherstellung auf den Aflatoxin-M₁-Gehalt der Käse

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41. Mitteilung: Zur Aflatoxinbitdung in Milch und Milchprodukten

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Dem Institut für Wehrpharmazie und Lebensmittelchemie München (Leiter: Priv.-Doz. Dr. Trapmann) danke ich für die gewährte Unterstützung