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耐高渗酵母选育及其在葡萄酒中的应用研究 总被引:1,自引:0,他引:1
高醇、高糖、高硫等条件会影响酵母菌的生物活性。为筛选出耐高酒精度、高糖度、高SO2浓度的葡萄酒酿造优良菌株,该实验采集葡萄酒糟、黄酒糟、酒醅,经过富集筛选分离纯化得到8株酵母菌,经高酒精度、高糖度、高SO2耐受试验后初步筛选出2株菌株,一株耐高糖,在含糖量60%条件下21.5 h仍可启动发酵;一株耐高酒精度,在酒精度20%vol条件下21.3 h仍可启动发酵;2株菌株均可在300 mg/L SO2条件下在6.7 h启动发酵。经生理生化试验初步鉴定两株菌分别为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和膜醭毕赤氏酵母(Pichia membranefaciens)。在浓缩葡萄汁初始糖含量28%条件下接种酿酒酵母,高泡期补料至含糖量34%接种膜醭毕赤氏酵母,20 ℃发酵15 d,得到的葡萄酒酒精度为18.1%vol。 相似文献
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《中外葡萄与葡萄酒》2015,(4)
<正>一位西班牙神经系统科学家的最新研究发现,人们在品鉴低酒精度葡萄酒时获得的快感比品鉴高酒精度葡萄酒来的更强烈。《发现》(Discover)杂志报道,人们在饮用酒精度低的葡萄酒时大脑活动更加活跃。PLo S ONE杂志报道,21位参与者通过核磁共振(MRI)扫描测试大脑活动。核磁共振扫描过程中,参与者用吸管将预先准备好的葡萄酒吸入嘴内。每两款葡萄酒为一组,两款酒的风格、香气非常相似,主要区别就是一款酒精度低,另一款酒精度高。 相似文献
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湖南刺葡萄酿酒试验研究 总被引:1,自引:0,他引:1
怀化市拥有丰富的刺葡萄资源,试验选用6个品种进行酿酒试验。几种刺葡萄(Vitis davidiiFoex)含糖量在12.3%~15.9%之间,其中米刺葡萄的含糖量最高,达到15.9%。通过酿酒试验,在加入相同比例蔗糖的情况下,米刺葡萄酒酒精度最高,色度、干浸出物也较高。此外,在调查过程中还发现了一种白刺葡萄类型,为酿造白葡萄酒的宝贵资源。总之,通过加糖、改进工艺等措施,可以酿造出优质的刺葡萄酒,其中以米刺葡萄酿制的葡萄酒品质最为优良。 相似文献
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不同糖度对简易酿造红葡萄酒品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
以玫瑰香葡萄为材料,分别加入10%、15%和20%的冰糖酿造红葡萄酒初探不同糖度对简易红葡萄酒酿造品质的影响。陈酿2个月后检测葡萄酒品质,结果显示随着含糖量的增加酒精度和甲醇呈逐渐升高现象,可溶性固形物、黄酮、单宁等变化差异显著,色度色调随着时间延伸变化不大,蛋白质含量呈现降低趋势。简易葡萄酒酿造过程中适度加糖量有助于提高酒的品质,本试验中15%的糖量有利于提高简易酿造红葡萄酒的品质。 相似文献
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在含糖量高、酵母可同化氮不足的葡萄汁中,研究不同发酵时期添加安琪发酵营养剂NutrienFast对葡萄酒发酵的影响。结果表明,在发酵第3天(糖消耗36.26%)、第4天(糖消耗到达44.18%)时添加发酵营养剂NutrienFast对葡萄酒发酵的影响最大,此时CO2累积质量损失最高,分别为129.62 g/L和128.82 g/L;葡萄汁中的酵母干物质含量达到最高值,分别为3.57 g/L、3.62 g/L;葡萄酒相对密度、残糖含量最低;酒精度最高,分别为16.5%vol、16.4%vol,酒精发酵完全(残糖<4 g/L),可有效解决或者预防葡萄酒的发酵停止或停滞问题。 相似文献
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<正>采用毛细管气相色谱法测定了美国俄勒冈州威廉姆特谷不同酒庄相同年份产区品种干红葡萄酒中甲醇含量,4家酒庄葡萄酒的甲醇含量均小于400mg/L的标准要求,数值范围128.6-176.7mg/L。结合酒精度、葡萄汁最低含糖量的相关性分析,分析结果表明成熟度相近的上述4款葡萄酒中甲醇含量有一定差异,但不明显,这说明威廉姆特谷产区黑皮诺葡萄酒的酿造工艺相对稳定,酒庄之间葡萄成熟度差异不明显。 相似文献
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酒精度作为葡萄酒中的一项极其重要的指标,对葡萄酒的品质起着至关重要的作用。该实验以葡萄酒作为研究对象,引入红外光谱分析技术对葡萄酒的酒精度进行间接、无损的检测研究。实验中对比分析了不同红外光谱预处理方法以及建模方法在建立葡萄酒酒精度预测模型时的优劣,发现采用多元散色校正和标准归一化的去噪效果最优,然后采用主成分分析法建立的模型最优,预测相关系数(R)达0.942,标正标准差(RMSEC)、预测标准差(RMSEP)、相对分析误差(RPD)分别为0.154、0.149、2.96。最终对建立的模型进行验证,发现采用红外光谱分析技术能够快速且较准确的对葡萄酒酒精度进行在线预测,为葡萄酒的酿造过程实时监测酒精度提供了一种新方法。 相似文献
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目的 建立一种利用蒸汽蒸馏测定黄酒和葡萄酒酒精度的方法,并比较该方法与水浴加热蒸馏法测定市售黄酒和葡萄酒酒精度结果的差异。方法 通过分析模拟酒样蒸馏前后酒精度测定结果的差异以及蒸馏时间对酒精度测定结果的影响,验证利用蒸汽蒸馏测定酒精度的可行性,并确定蒸馏时间;通过乙醇回收率实验分析蒸汽蒸馏测定黄酒和葡萄酒酒精度的准确性;分别采用蒸汽蒸馏和水浴加热蒸馏对市售不同酒精度的黄酒和葡萄酒进行测定,比较两方法测定结果的差异。结果 模拟酒样在使用蒸汽蒸馏前后测得的酒精度无显著性差异,最适蒸馏时间为8min;黄酒和葡萄酒采用蒸汽蒸馏测得的加标回收率分别为95.9%和98.8%;蒸汽蒸馏与水浴加热蒸馏对市售不同酒精度的黄酒和葡萄酒的酒精度测定结果一致,无显著性差异(P>0.05),精密度也符合国家标准要求。结论 蒸汽蒸馏法适用于黄酒和葡萄酒酒精度的测定,结果准确、重复性好。与水浴加热蒸馏相比,其操作更简便、快速。 相似文献
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冯韶辉 《中外葡萄与葡萄酒》2012,(3):22-24
选取蛇龙珠葡萄为研究对象,对葡萄初始含糖量与蛇龙珠葡萄酒品质的关系进行研究.结果表明,随着初始含糖量的增加,葡萄酒中的总酚含量呈上升趋势,这有利于增加红葡萄酒的色泽及感官质量.初始含糖量增加,多数醇类和酯类成分的检出量也有所增加,主要包括2-甲基-1-丙醇、3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丁醇、2,3-丁二醇、乙酸乙酯和丁二酸单乙酯.上述醇类和酯类均具有各自独特的感官特征,其含量的适量增加有利于提升葡萄酒的口感质量.葡萄原料糖分含量高时,葡萄酒口感圆润、醇厚,酒体丰满,结构感也比较强.综上所述,葡萄初始含糖量对葡萄酒品质具有极其重要的影响.酿造优质蛇龙珠干红葡萄酒时,应选择初始含糖量高的葡萄原料. 相似文献
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《中外葡萄与葡萄酒》2015,(3)
<正>英国在线葡萄酒零售商Naked Wines的研究发现,气候变化正在改变葡萄酒的口感,如今的葡萄酒变的更有劲,酒精度更高。最受好评的葡萄酒产自较为温暖的地区。研究还发现,英国消费者葡萄酒酒精度的"甜蜜点"高达14.2%。Naked Wines总经理埃蒙·菲茨杰拉德(Eamon Fitzgerald)说,研究表明,和几十年前相比,消费者越来越偏好更强劲、酒精度更高的葡萄酒。这份研究通过过去7年里,在Naked Wines的消费者身上搜集到的数据进行分析,涵盖了1,700 相似文献
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法国天然甜葡萄酒及葡萄产区 总被引:1,自引:0,他引:1
尹克林 《中外葡萄与葡萄酒》2001,(5):62-63
一谈到葡萄酒,许多消费者只知道干红、干白葡萄酒,其实,以葡萄酿造的葡萄酒还包括蒸馏葡萄酒——白兰地(干邑Cognac),起泡葡萄酒——香槟酒(Champagne),掺合葡萄汁酒——蜜甜尔酒(Mistelle)、天然甜葡萄酒——玫瑰香酒(Muscat)等。根据我在法国多年的生活经验,觉得玫瑰香酒是中国人容易接受的酒种。玫瑰香酒又名天然甜葡萄酒,它是通过采收含糖量很高的特殊品种的葡萄,经自然发酵获得的具有特殊风味的甜葡萄酒。酒液一般为透明金黄色,酒精度不低于14°~15°,残余糖度超过30~40g/l,口感醇厚、浓烈香甜,被西方人用作餐… 相似文献
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葡萄酒中的酒精度是指20℃时100mL饮料酒中含有酒精(乙醇)的毫升数,常用"%(V/V)"来表示.酒精度是葡萄酒的特征成分之一,GB10344<饮料酒标签>标准规定,葡萄酒的标签上必须标明酒精度.本文将介绍一种新的酒精度测量方法. 相似文献
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利用葡萄糖氧化酶研制低醇干红葡萄酒 总被引:1,自引:0,他引:1
利用葡萄糖氧化酶制备低醇干红葡萄酒,可有效地降低潜在酒精度,把一部分葡萄糖转化成葡萄糖酸.研究发现,影响葡萄糖氧化酶活力的主要因素有温度、pH、SO2等,该酶的最大活力表现在加酶后的第0~24 h,最佳温度30~40 ℃,最佳pH4.0~5.0.影响葡萄糖转化的主要工艺条件有酵母加量、酶加量和添加时间、发酵温度、pH等.酿酒酵母和葡萄糖氧化酶对葡萄糖构成竞争性抑制,协调好两者的比例才能更好的酿制出优质的低醇干红葡萄酒.经葡萄糖氧化酶处理过的葡萄酒,其酒精度7.62%(V/V),pH降低,可滴定酸增加,颜色加深.经过苹果酸乳酸发酵后可降低葡萄酒酸度,使葡萄酒更成熟,达到口感协调的效果. 相似文献